1、餐飲服務(wù)從業(yè)知識測試題一 . 填空題1. 餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的服務(wù)活動。2. 餐飲服務(wù)業(yè)是指以商業(yè)營利為目的的餐飲服務(wù)機構(gòu)。3. 餐飲服務(wù)實行許可 制度，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當取得餐飲服務(wù)許可證，并依法承擔餐飲服務(wù)的食品安全責任。4. 餐飲服務(wù)申請人提交的材料應(yīng)當真實、完整，并對材料的真實性 負責。5. 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源25 米以上。6. 專間應(yīng)為獨立隔間，溫度應(yīng)不高于25 攝氏度。7. 餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當在 餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿30 日前向原發(fā)證部門提出延續(xù)

2、申請。8. 餐飲服務(wù)提供者遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當于遺失 后的 60 日內(nèi)公開申明餐飲服務(wù)許可證遺失，向原發(fā)證部門 申請補發(fā)。動的，餐飲服務(wù)有效期不得超過6 個月。10. 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位， 其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作。11. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。12. 食品留樣應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48 小時以上，每個品種不少于100 克。13. 食品供應(yīng)商選擇的原則包括系統(tǒng)性原則、 質(zhì)量優(yōu)先原則和定量與定性相結(jié)合原則。14. 食品索證的內(nèi)容包括索取、 查驗和建立進貨驗收和臺帳記錄三個方

3、面。15. 食品采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。16. 食品采購索證索票檔案保存期限不得少于2 年。17. 餐飲業(yè)經(jīng)營者需要妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 二 年。18. 餐飲業(yè)采購驗收的檢驗方法應(yīng)用最為廣泛的是感官檢 驗、理化快速檢驗和微生物快速檢驗。19. 根據(jù)肉品鮮度，鮮肉分為新鮮肉、次鮮肉和變質(zhì)肉三種。20. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當指定經(jīng)培訓合格的專（兼） 職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。21. 從農(nóng)貿(mào)市場采購食品， 餐飲

4、服務(wù)提供者應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋簽章的購物憑證； 從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者簽章的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。22. 注水肉根據(jù)注水方式的不同分為肌肉注水、 血管注水或向心臟灌水。24 . 購買散裝食品時，要進行色、香、味感官檢查，不買已變質(zhì)或可疑食品。25 . 選購預(yù)包裝食品應(yīng)查驗標簽內(nèi)容是否齊全， 不要選購已過保質(zhì)期的食物，并依從標簽指示進行保存、加工和食用。26 . 在購物手推車和購物袋內(nèi)，生的肉類、家禽、海產(chǎn)品應(yīng)與其他食物分開擺放，避免污染其他食物。27 . 選購蔬菜的順序應(yīng)優(yōu)先選購野生蔬菜， 其次選用地下的蔬菜，再次考慮帶殼或

5、帶皮的蔬菜。28 . 蔬菜應(yīng)食用新鮮的，最好是當天買當天吃，新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲存不應(yīng)超過3 天。29 .餐飲服務(wù)提供者在不同地點或者場所從事餐飲服務(wù)活動的，應(yīng)當分別依法取得餐飲服務(wù)許可證。30 .餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查。31 .從事直接入口食品的從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝 炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的工作人員，應(yīng)調(diào) 離其崗位。32 .餐飲服務(wù)應(yīng)當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔。33 .餐飲服務(wù)制作涼菜要求的“五專”是指專人負責、專室制 作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。34 .用于餐飲加工的工具、設(shè)備必須無毒無害，標識明顯，分 開使用，定位存放。35 .餐飲

6、服務(wù)提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食 品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。36 .鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條 件。37 .餐飲服務(wù)提供者指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。38 .小型餐館是指指加工經(jīng)營場所使用面積在150 m2以下（含150 m2）,或者就餐座位數(shù)在 75座以下（含75座）的餐館。39 .快餐店指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐 服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。41.40 .小吃店指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。飲品店是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。42 .甜品站是指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或

7、附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷 售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店 面。43 .食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照 傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。44 .原料是指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的 物質(zhì)和材料。45 .半成品是指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加 工制作的食品或原料。46 .成品是指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。47 .涼菜是指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處 理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜 肴。48 .現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及

8、谷類、豆類等五谷雜糧 為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型 包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬 粉調(diào)配而成的飲料。49 . 加工經(jīng)營場所是指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。50 . 食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、 準清潔操作區(qū)、 一般操作區(qū)。51 . 準清潔操作區(qū)包括烹飪場所、餐用具保潔場所。52 . 中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。53 . 冷藏是指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0c10c之間。54 . 冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下

9、， 以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在20 c1C之間。55 . 清洗是指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。56 . 消毒是指用物理或化學方法破壞、 鈍化或除去有害微生物的操作過程。57 . 交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。58 . 從業(yè)人員是指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。60. 餐飲服務(wù)中專間操作人員應(yīng)戴口罩。61. 餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得少于2 套工作服。62. 食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40 小時的餐飲服

10、務(wù)食品安全集中培訓。63. 餐飲服務(wù)烹飪場所加工食品如使用固體燃料， 爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。64. 加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。65. 食品處理區(qū)排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。66. 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、 無異味 、 不透水 、 不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。66. 以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)

11、施，宜設(shè)空氣幕。67. 餐飲服務(wù)中食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。68. 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。69. 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架， 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm 以上，以利空氣流通 及物品搬運。70. 烹飪場所應(yīng)采用機械排風。71. 采用化學消毒的，至少設(shè)有3 個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2 個專用水池。72. 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透， 其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。73. 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時） 存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10 的條件下存放。74. 使用紫外

12、線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30 分鐘以上，并做好記錄。75. 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。76. 食品添加劑應(yīng)專人采購、 專人保管 、 專人領(lǐng)用 、 專人登記、專柜保存。77. 食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。78. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度， 將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。78. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬， 詳細記錄餐 廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。79. 無適當保存條件，存放時間超過2 小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充

13、分加熱。80. 糧食進倉時要認真驗收，按類別、等級和入庫的不同分區(qū)堆放，不能混放，并掛牌顯示。81. 干貨的儲存主要應(yīng)控制儲存溫度、濕度、氧氣等環(huán)境因素對食品的影響。82. 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。83. 食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)儲藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。84. 食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)儲藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。85. 菜板每日要刮洗消毒，用后要立放。86. 餐飲服務(wù)中抹布要經(jīng)常搓洗，不一布多用，消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白劑消毒等方法。87.

14、 餐飲服務(wù)中進食剩余的隔頓食物和隔夜食物前，應(yīng)徹底加熱至滾燙，且不應(yīng)多次加熱。88. 改刀熟食應(yīng)及時食用，未經(jīng)改刀的剩余熟食要及時冷藏， 再次食用前要徹底加熱處理。89. 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、 香 、 味 ， 以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。90. 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等 級。91. 動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評價。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。92. 年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去 12 個月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的

15、綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、 B、 C 三個字母表示。93. 判斷肉的新鮮度一般可以從肉的外觀、硬度、氣味及脂肪的狀況等方面加以綜合檢驗，從而確定是否新鮮。94. 現(xiàn)榨飲料應(yīng)存于加蓋的容器中， 加工后至食用的間隔時間不得超過2 小時。95. 葉類蔬菜應(yīng)遵循“一洗 、二浸、 三燙、 四炒”的安全食用法。96. 操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。97. 原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺上進行，不得著地。98. 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加 蓋，不得與地面或污垢接觸。99. 配好的消毒液定時更換，一般每4

16、小時更換一次。100. 保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5 分鐘以上。二 . 單選題1 . 根據(jù)食品安全法規(guī)定，國家對餐飲服務(wù)實行（A ）制度。A.許可B.審查C.管理D協(xié)調(diào)2 .屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（C ）。A.含有寄生蟲的食品B.含有微生物的食品C. 含有致病性寄生蟲、微生物的食品3. （D ） 部門負責對餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監(jiān)督。A.衛(wèi)生B.工商C.質(zhì)檢D.食品藥品監(jiān)督4. 在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（C ）A 內(nèi)環(huán)境整潔B 外環(huán)境整潔C 內(nèi)外環(huán)境整潔5. 餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域， 建筑周圍不得有粉

17、塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（ C ）。A.非食品經(jīng)營B.商場或超市C .其他擴散性污染物6.餐飲業(yè)應(yīng)當配備專職或者兼職的C） 人員。A 行政管理B 服務(wù)管理C 食品安全管理7 . 餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識培訓，取得（ C ）和食品知識培訓合格證后方可上崗。A 職業(yè)技能上崗證B 暫住證或身份證C 健康證8 .凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（A ） 的工作。A 直接入口食品B 非直接入口食品C 食品9 .餐飲業(yè)不得（A ）餐飲服務(wù)許可證。A 偽造、涂改、出借B 偽造、涂改C 偽造10 . 一般操作區(qū)指：（A ）A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；B 粗加工、切配、烹調(diào)、

18、餐用具清消、食品倉庫；C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室11 .準清潔操作區(qū)指：（C ）A 烹調(diào)區(qū)；B 餐用具保潔區(qū)；C 兩者都是12 . 清潔操作區(qū)指：（C ）A冷菜間、裱花間 B、備餐間；C、兩者都是;13 .非食品處理區(qū)指（A和非食品庫房等非直接處理食品的 區(qū)域。A、辦公室、廁所、更衣場所B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室14 . 專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是（C）A、應(yīng)為獨立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達到26 c以上15餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范 .適用于以下哪些行業(yè)（ A ）A 餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館

19、、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B 無固定加工和就餐場所的食品攤販C 食品生產(chǎn)加工企業(yè)16 . 下列方法中屬于消毒的是（B ）A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具17 .加工場所滅蠅燈懸掛方法為（A ）A 離地面 2 米左右B 離地操作臺2 米C 懸掛在墻壁里18. 王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（C ）A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè) 立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所19. 以

20、下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（C ）A、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板20. 不用于防止交叉污染的措施是（B ）A、食品處理區(qū)按生進熟出的單一流向布局B、庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標志，區(qū)分使用21. 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B ）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛22. 下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（A ）A、涼菜間、裱花間、備餐專間B、涼菜間、烹調(diào)間C、涼菜間、裱花間23. 下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（C ）A、餐用具清洗水

21、池與原料清洗水池可以混用B 、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清 洗水池混用24. 食品用工具容器最佳質(zhì)材（A ）A 不銹鋼 B 木制品 C 竹制品25. 四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠椋– ）A、粗加工間B、食品倉庫C、食品專間26. 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C ）不得加工和使用。A 有腐敗變質(zhì)跡象的B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的27. 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) （ B ） 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。A 分別

22、 B 分池 C 分時28. 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C ）不得加工和使用。A 有腐敗變質(zhì)跡象的B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的29. 冷菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行（ B ）。A 空氣消毒和操作臺的清洗B 空氣和操作臺的消毒C 空氣和操作臺的清洗消毒C ）分類存30. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù) 放。A 質(zhì)量 B 價格 C 性質(zhì)31. 需要 的熟制品，應(yīng)盡快后再 。（ B ）A 冷凍冷卻冷藏B 冷藏冷卻冷藏C 冷藏 冷凍 冷藏32. 冷菜加工前應(yīng)進行認真檢查待配制的成品涼菜， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（A ） 進行加工。A 不得

23、 B 經(jīng)清洗后C 經(jīng)消毒后33. 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（ B ）的，不得帶入涼菜間。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理34. 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（ B ）用完。A 當次 B 當餐 C 當日35. 燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（C ）應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。A 原料 B 半成品 C 成品36. 燒烤時應(yīng)（ C ）。A 讓食品直接接觸火焰B 避免食品直接接觸火焰C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。37. 除蟲滅害工作不能在（A ）進行。A 食品加工操作時B 工間休息時C 蟲害出現(xiàn)時38. 在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應(yīng)對（

24、C ）實施保護措施。A 食品包裝材料B 各種食品（包括原料）C 以上都是39. 使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（ A ）。A 應(yīng)徹底清洗B 馬上可以使用C 用布擦后再用40. 清洗消毒設(shè)備及工具時，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（B ）。A 工作服 B 食品接觸面C 以上都是41. 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（A ）及個人生活用品。A 有毒、有害物品B 食品原料C 食品添加劑42. 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透， 其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（C ）。A 60B 80 C 7043. 餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體（A

25、 ）。A 安全、無害B 無刺激作用C 無明顯的不良反應(yīng)44. 下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（ B ）A 生、熟食品分開存放B 魚肉蔬菜同一個砧板切配C 消毒好的餐具擺放在保潔柜45. 下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。（ C ）A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B 甲醛可以用來對水產(chǎn)品進行防腐C 糖精鈉不能添加于兒童食品46. 加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項內(nèi)容：（A ）A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖B 食品采購、運輸C 粗加工、切配47. 食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（ B ） 以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。A 一套 B 兩套 C 四套48. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品

26、生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導致食品污染。（A ）A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴潔凈的工作服帽49. 發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時說明食品可能變質(zhì)（B ）A 啤酒冒泡多B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅50. 食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（C ）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒51. 下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（ C ）A 食品添加劑B 殺蟲劑 C 以上都是52. 下列哪些物品需要專人管理？（C ）A 食品添加劑B 殺蟲劑、殺鼠劑C 以上都是53. 下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標志？（B ）A

27、 食品添加劑B 殺蟲劑、殺鼠劑C 以上都是54. 發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（C ）。A 維生素 A B 皂甙 C 龍葵素55. 四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為（ C ）B 長纖維未軟化C 皂素等未破壞56. 需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（ A ）A 豆?jié){、四季豆B 豆腐干、白菜C 榨菜、醬菜57. 酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、 醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當引起。關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為（ C ）。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長。B 嚴禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、

28、鐵等金屬容器盛放58. 預(yù)防細菌性食物中毒三項基本原則為（A ）。A 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和嚴密包裝食品。C 嚴格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌59. 向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取（ A ） 等。A 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明B 稅務(wù)登記證C 工商營業(yè)執(zhí)照60. 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C ） 不得加工和使用。A 有腐敗變質(zhì)跡象的B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的61. 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（C ）A 可將回收后的食品（包括輔料）B

29、不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料）62. 冷菜專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，（B ）進入專間。得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。A 廚房工作人員可以B 非操作人員不得擅自C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后63. 供加工涼菜用的蔬菜、 水果等食品原料， 未經(jīng) （ B ） 的， 不得帶入涼菜間。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理64. 從事生食海產(chǎn)品加工的人員（A ）。A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩B 操作時應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩65. 采用化學消毒設(shè)備的（ A ）。A 定時測量有效消毒濃度B 不定時測量有效消毒

30、濃度C 定期測量有效消毒濃度66. 燒熟后2小時的食品中心溫度保持在熱藏的，具保質(zhì)期為燒熟后小時。（B ）A 60以上3B 60 以上4C 80以上467. 運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（C ）設(shè)備。A 食品熱藏和冷凍B 食品冷凍和冷藏C 食品熱藏和冷藏三 .不定項選擇題1 . 餐飲服務(wù)的功能主要包括(A B C )A.經(jīng)濟功能B.文化功能C.社會功能D.政治功能2 . 根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競爭力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括(A B C D )A.普通供應(yīng)商B.有影響力的供應(yīng)商C.技術(shù)性/競爭性供應(yīng)商D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商3 .供應(yīng)商選擇的基本指標主要包括(A B C D E )

31、A .食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認證B.生產(chǎn)及運輸設(shè)備、生產(chǎn)運輸存儲環(huán)境、食品安全監(jiān)測和食品膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標C.價格D.交貨提前期和完成訂單的履行率E.供應(yīng)商的資金實力和企業(yè)管理水平4 .感官檢驗主要包括(A B C D )A .視覺檢驗B.嗅覺檢驗 C .觸覺檢驗 D.味覺檢驗5 .索證中應(yīng)注意：(A B C )A .許可證的范圍應(yīng)包括采購的食品B . 檢驗合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期 或批號等應(yīng)一致C . 送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相 符D.檢驗合格證必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具6 .食品儲存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（ A B C ）A.生熟分開B

32、 .控制溫度和時間C .保持清潔D.殺滅微生物四.是非題（正確的打，錯誤的打X）1. 食品采購索取的食品生產(chǎn)許可證、 食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)。（，）2. 食品采購索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)的名稱應(yīng)與所購食品包裝標簽或供貨合同上的相同； 所購買的食品應(yīng)在許可證準許生產(chǎn)或經(jīng)營的品種范圍內(nèi)。（，）3. 選購馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芬的馬鈴薯。（，）4. 食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)一準清潔操作區(qū)一清潔操作區(qū)的原則。（，）5. 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，6. 食品在冷藏、冷凍柜（庫

33、） 內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（，）7. 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。（，）8. 集體用餐配送的食品不得在1060 的溫度條件下貯存和運輸。（，）9. 專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（X）10. 食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格。（，）11. 為節(jié)約能源， 食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（X）12. 食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)。（，）13. 由于留樣食品需要保存48 小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（

34、X）14. 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料， 保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（，）15. 未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。（，）16. 申請人申請餐飲服務(wù)許可證， 應(yīng)當如實向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應(yīng)的法律責任（，）17. 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進操作間。（，）18. 餐飲服務(wù)經(jīng)營者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（X ）19. 食品運輸工具應(yīng)當保持通風，

35、 防止食品在運輸過程中受到污染。（X）20. 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（X）21. 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透， 其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100 c o （X）22. 使用紫外線燈消毒的， 應(yīng)在有人工作時開啟30 分鐘以上 。（X）23. 未用完的點心餡料、 半成品點心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定24. 冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用存放期限內(nèi)使用（，）(X)25. 集體用餐配送的食品不得在1060 的溫度條件下貯存和運輸。（，）26. 大豆富含人體需要的8 種必需氨基酸， 是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（，）27. 煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（，）28. 奶類食品是鈣的良好來源。（，）29. 吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（X）30. 經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（，）31. 動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。（，）32. 生食魚類易感染寄生