1、學(xué)校食品安全知識(shí)講座一、制度的建立（一）、建立組織機(jī)構(gòu)，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度。按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例 的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度，配 備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作 中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程。（建立和落實(shí)校長 為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生第一責(zé)任人制度，有效控制學(xué)校食物中毒及其 他食源性疾患的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。）（二）、食品加工原材料采購、存貯制度。食品原料采購（索證索票、感官檢查、查看市場準(zhǔn)入標(biāo)志（QS 等）1、食品采購要有專門的部門和專人負(fù)責(zé)；由原料到成品實(shí)行 “四不制度”。采購員不買腐爛

2、變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；從業(yè)人員不 賣腐爛變質(zhì)的食品。2、采購時(shí)應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食品 檢驗(yàn)報(bào)告或合格證的復(fù)印件。并仔細(xì)查驗(yàn)與原件和產(chǎn)品是否相符；3、采購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào) 或者代號(hào)、保存期限、配方或主要成分等食品標(biāo)簽內(nèi)容；食品貯存制度：（建立規(guī)范臺(tái)帳記錄）1、食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放；2、定期檢查、及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；3、食品倉庫不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品；4、庫房要保持清潔。設(shè)置防鼠、防蠅、防潮設(shè)施，冷庫要定 期除霜。食品之間要有一定空隙。5、用于保存食品的

3、冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成 品和熟食品應(yīng)分柜存放。（三）、留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于 250克 的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存 24小時(shí)以上。備查驗(yàn)。留樣盒上要注 明留樣時(shí)間。伙食團(tuán)負(fù)責(zé)人簽字。（四）、嚴(yán)格執(zhí)行突發(fā)事件的上報(bào)制度。完善食品衛(wèi)生安全工 作信息上報(bào)制度。學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下。建立食物中 毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物 中毒等事件。應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派 人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護(hù)。并提出 緊急處理意見。二、學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求（一）、食堂工作人員衛(wèi)生要求（1）、上崗培訓(xùn)：食堂工作人

4、員（含食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生 管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等）上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)。 培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)知識(shí)及食品污染因素和食物中 毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒 別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng) 的學(xué)習(xí)制度。（2）、個(gè)人衛(wèi)生：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲； 勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲 油，不準(zhǔn)戴戒指。工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩。（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴 帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物

5、，頭發(fā) 及頭皮屑是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。）不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨 地吐痰、吃東西、存放個(gè)人物品。拿餐具時(shí)應(yīng)拿不接觸食品的部 位。要用食品夾子拿已加工好的直接入口食物。在洗手方面要注 意。工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐 具、容器后及打電話后都要用流動(dòng)水徹底洗手。（手是腸道傳染病 傳播的重要途徑。過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中 勤洗手是非常重要的）。（3）、健康檢查：學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和 定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證。（二）、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” “辦法，定 人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

6、（1）、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔。每天工作結(jié)束應(yīng)及時(shí) 打掃地面、地溝、臺(tái)面，不留死角。使用的各種工具、容器或機(jī)械 用后要及時(shí)清洗擺放整齊，放于原位。（2）、垃圾處理，廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并 及時(shí)清理運(yùn)走。清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)＃?）、老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制。消除室內(nèi)外 的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進(jìn) 入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品）。（三）、食品加工衛(wèi)生要求1、蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于 10分鐘；2、粗加工時(shí)使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；3、對(duì)食品加工必須做到燒熟燒透，加工好的食品存放一般

7、 不超過2個(gè)小時(shí)。加工食品要嚴(yán)格做到生熟分開，加工用的容器和 用具應(yīng)標(biāo)明生熟標(biāo)記；成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。生與熟 隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然冰隔離。、加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60C或低于10C的條件下存放；4、餐具洗刷消毒的衛(wèi)生要求：（用（食）具實(shí)行“四過 關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動(dòng) 水。）（1）要有專用的餐飲具洗刷池，帶油污的物品要加入洗滌 劑。并與無油污的物品分開洗刷；（2）所有餐飲具在使用前要進(jìn)行消毒。用蒸汽消毒時(shí)，不 得少于10分鐘，刀、墩、案板第一次使用前都要進(jìn)行消

8、毒；（3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備 用，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，且要防止消毒后的餐 具受到二次污染，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥 柜要保持清潔通風(fēng)。并防止老鼠、昆蟲爬入；（4）使用的洗濟(jì)劑、消毒劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前我市學(xué)校一般都是采用的物理方法：a、煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 2分鐘以上；b、蒸氣消毒； 把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100C作用10分鐘以上。蒸箱密 封要好，否則將影響消毒效果。另外還有用紫外線消毒：主要用來 進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺(tái)面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強(qiáng)度。保持燈管

9、清潔。消毒時(shí)，要在無 人工作時(shí)，開燈30分鐘即可。化學(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴(yán)格限 制使用。只有在無法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可作用。三、學(xué)校應(yīng)注意與食品安全相關(guān)的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)：1、學(xué)校生活用水的問題：學(xué)校要加強(qiáng)生活用水的衛(wèi)生安全管理，學(xué)校為學(xué)生提供的生活 飲用水應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。具備集中式供水條件的地區(qū)。學(xué)校 飲用水必須使用集中式供水；不具備集中式供水條件的地區(qū)，學(xué)校 使用的自備水必須按規(guī)定進(jìn)行消毒、凈化處理。有二次供水設(shè)施的 學(xué)校，對(duì)貯藏設(shè)施必須加強(qiáng)消毒，自備水源必須有防護(hù)措施，在規(guī) 定距離內(nèi)不得有污染源。學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)生活飲用水進(jìn)行定期監(jiān)測，對(duì) 使用的自備水和二次供水，每學(xué)期開學(xué)前均應(yīng)當(dāng)進(jìn)行監(jiān)測

10、。2、學(xué)校的環(huán)境衛(wèi)生（1）學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源。距離暴露垃圾堆（場）、坑式 廁所、糞池25米以上，（2）學(xué)校應(yīng)保持環(huán)境整潔，設(shè)立水沖式廁所。內(nèi)設(shè)洗手池，廁 所內(nèi)應(yīng)當(dāng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。3、應(yīng)注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒。發(fā)芽馬鈴 薯中毒，未加熱煮透的豆?jié){中毒等）。四、常見食物中毒及其預(yù)防知識(shí)食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。通常在吃 了有問題的食物1至72小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情嚴(yán)重者可以致命。食物中毒一般分為微生物（包括細(xì)菌性和真菌性食物中 毒）、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物中毒。1. 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起 的食物中毒。在各類食物中毒中，

11、細(xì)菌性食物中毒最多見，其中又 以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎 熱的季節(jié)。2. 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞 硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率 均比較高。3. 有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方 法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病 死率因動(dòng)植物種類而異。近幾年學(xué)校常見的集體有毒動(dòng)植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){ 中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因?qū)W生誤食有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的中毒有河 豚魚中毒，毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬

12、桑果中毒等。預(yù)防措施：主要是加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。春天，天氣逐步炎熱起來，容易引發(fā)食物腐敗變質(zhì)，據(jù)試驗(yàn)一 個(gè)細(xì)菌一天可以裂變成數(shù)億萬個(gè)細(xì)菌。另外，在春天生食的食物也 逐步多了起來，有的蔬菜瓜果上還殘存有一些農(nóng)藥，如果消毒不及 時(shí)徹底，也會(huì)引起食物中毒。發(fā)病特征：進(jìn)食在一個(gè)小時(shí)一一數(shù)小時(shí)之間即可發(fā)病，輕者是 腹部不適、惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、腹瀉等，重者畏寒、高熱、 抽風(fēng)、昏迷、休克，如果搶救不及時(shí)，就會(huì)死亡。預(yù)防辦法：餐具要定期消毒，廚房用具要經(jīng)常在陽光下晾曬， 購買食品時(shí)要認(rèn)真的檢查，防止把變質(zhì)的食品買回家，剩余的食品 要科學(xué)保管，防止被蒼蠅污染，變質(zhì)的剩飯、菜要扔掉，以防發(fā)生 問題，盡量不要吃生食物。把住病從口入這一關(guān)，改變不良的生活習(xí)慣。健康的人要堅(jiān)持 飯前便后把手洗干凈，不要喝生水，瓜果一定要