1、各種營養素及其主要作用1.蛋白質特性:由多種氨基酸組成的高分子化合物。人體不能合成或合成量不足的氨基酸為必需氨基酸，需由食物蛋白質供給。食物蛋白質缺少必需氨基酸者為不完全蛋白質，營養價值較低。食品熱加工后，蛋白質變的凝固，較易消化，營養價值可有提高。功能:構成機體組織，體內各種酶、抗體、某些激素以及其它調節生理機能的物質促進生長發育。維持毛細血管的正常滲透壓。補充代謝的消耗。供給熱能。缺乏癥:生長發育遲緩。體重減輕，容易疲勞。血量少、貧血、易休克。對傳染病抵抗力降低。創傷、骨折不易愈合。病后恢復健康遲緩。營養性水腫。2.脂肪特性:主要由脂肪酸和甘油組成。含飽和脂肪酸多的脂肪熔點較高，如動物脂肪

2、；含不飽和脂肪酸較多的脂肪熔點較低，如植物油。人體不能合成需由食物中供給的多不飽和脂肪酸稱必需脂肪酸。功能:供給熱能。供給必需脂肪酸。幫助脂溶性維生素的吸收。增進膳食的可口性。增強飽腹感。缺乏癥:易患脂溶性維生素缺乏病。3.糖類（碳水化合物）特性:有單糖、雙糖和多糖之分，主要是多糖組成的高分子化合物如淀粉。淀粉加熱糊化易于消化。功能:供給熱能。維持神經系統正常功能。參與細胞的多種代謝活動。節約蛋白質，有利機體蛋白質的合成。食物纖維促進腸道蠕動。缺乏癥:生長發育遲緩。體重減輕。容易疲勞。4.維生素A特性:溶于油脂，不溶于水， 高溫時易氧化，有氧時易被光、酶和脂類氫過氧化物破壞。1分子-胡蘿卜素可

3、轉變成2分子維生素A。因其吸收率低，6微克-胡蘿卜素才相當于1微克維生素A。功能:維持上皮組織與視力正常。促進生長，繁殖。缺乏癥:夜盲癥。上皮組織萎縮，皮膚干燥、脫屑。降低對傳染病的抵抗力。5.硫胺素（維生素B1）特性:溶于水和酒精不溶于油脂。在酸性條件下穩定，在中性和堿性條件下遇熱易破壞，是所有維生素中最不穩定者之一。功能:脫羧輔酶的組成成分。為充分利用糖類所必需。防止組織中聚集丙酮酸而中毒。增進食欲、促進生長。缺乏癥:腳氣病。食欲不振，消化不良，生長遲緩。神經及肌肉組織損傷。6.核黃素（維生素B2）特性:溶于水和酒精不溶于油脂在酸性和中性溶液中對熱穩定，但在堿性溶液中易受熱破壞。易受光照破

4、壞。功能:脫氫酶輔基的組成成分，為細胞中氧化作用所必需，促進生長。缺乏癥:口角炎，唇炎，舌炎，陰囊皮炎及脂溢性皮炎等。7.煙酸（尼可酸）（維生素B3）特性:溶于水和酒精。耐熱，對光、氧，酸，堿也很穩定，是最穩定的維生素之一。功能:輔酶1和輔酶2的組成成分，為細胞內呼吸作用所必需。維持皮膚和神經組織的健康。缺乏癥:癩皮病，其典型癥狀為：皮炎、腹瀉和癡呆（所謂“三D”癥）。8.維生素B6特性:溶于水及酒精。對熱穩定，易被堿和紫外線分解。功能:體內轉氨酶、脫羧酶、消旋酶、脫氫酶、合成酶和羥化酶等的輔酶。幫助糖類脂肪和蛋白質的分解、利用。缺乏癥:有與煙酸類似的缺乏癥。9.葉酸（維生素B9）特性:溶于水

5、，食物中絕大多數是多谷氨酸型葉酸，常見的為三谷氨酸和七谷氨酸葉酸。功能:體內一碳單位轉移酶的輔酶。與氨基酸代謝，嘌呤、嘧啶的合成，從而與核酸和蛋白質的合成密切有關。缺乏癥:巨紅細胞性貧血。生長不良。10.維生素B12（鈷胺素）特性:溶于水及酒精。在中性溶液中對熱穩定，但在稀酸或稀堿液中易受熱破壞，唯一含有金屬的維生素。功能:參與一碳單位代謝，促進血細胞的成熟。缺乏癥:巨紅細胞性貧血（惡性貧血）。11.泛酸（維生素B5）特性:溶于水，在中性溶液中耐熱，對氧化劑和還原劑很穩定，但對酸和堿很敏感。功能:輔酶A的組成成分與糖類、脂肪和蛋白質的代謝密切有關。缺乏癥:廣泛存在于動、植物性食品中，很少見有人

6、類缺乏癥。12.生物素（維生素B8）特性:溶于水，對光、熱、空氣以及中等程度的酸堿都較穩定，在家庭烹調和食品加工時很穩定。功能:羧化酶輔酶的組成成分。缺乏癥:人體缺乏極為罕見。13.抗壞血酸（維生素C）特性:溶于水，不溶于脂肪。具酸性和強還原性，極易被氧化。它可受很多因素如溫度、pH值、氧、酶、金屬離子和紫外線等所影響，是最不穩定的一種維生素。功能:激活羥化酶，促進組織中膠原的形成。參與體內氧化還原反應。并在體內起著抗氧化劑的作用，促進鐵的吸收。缺乏癥:壞血病。14.維生素D特性:溶于油脂，不溶于水。耐高溫不易氧化，但對光敏感。在通常的食品貯存、加工或烹調時很穩定。功能:幫助鈣和磷在腸道的吸收

7、。調節鈣和磷的正常代謝。促進骨骼和牙齒的礦質化和機體的正常生長。缺乏癥:兒童的佝僂病。成人的骨質軟化病。15.維生素E特性:溶于油脂不溶于水。無氧時對熱穩定，易被氧化，易受堿和紫外線破壞。功能:保護維生素A、C和不飽和脂肪酸免受氧化。保護細胞結構完整，防止油脂酸敗，可能與機體抗衰老有關。缺乏癥:易衰老，皺紋加深，性功能低下，心律不齊。16.維生素K特性:溶于油脂不溶于水。對熱、空氣和水都很穩定。易被光和堿破壞。功能:促進肝臟生成凝血酶原，從而促進血液正常凝結。缺乏癥:延長凝血時間。17.鈣特性:易與食物中的植酸、草酸等形成不溶性鈣鹽，不利吸收。維生素D和乳糖可促進吸收。功能:構成骨骼、牙齒的主

8、要成分。促進血液凝結。幫助體內某些酶的活化。維持正常的神經傳導、心跳節律、肌肉收縮、毛細血管滲透壓和體內酸堿平衡。缺乏癥:骨骼、牙齒發育不正常。骨質疏松，軟骨病。血凝不正常，易流血不止。肌肉痙攣（抽筋）。18.磷特性:植酸中的磷難以被機體吸收，在酸性介質中有利吸收。功能:構成牙齒、骨骼的主要成分。參與細胞核蛋白和各種酶的組成。幫助葡萄糖，脂肪蛋白質的代謝。為正常的細胞功能和血液供應所必需。缺乏癥:骨骼牙齒發育不正常、骨質疏松、軟骨病。容易骨折。食欲不振。少見有人的磷缺乏病。19.鉀特性:人體重要陽離子，98%存在于細胞內。功能:細胞內液中主要的陽離子。 維持體內的水平衡，滲透壓及酸堿平衡。增強

9、肌肉興奮性，維持心跳規律。參與蛋白質、糖類和熱能代謝。缺乏癥:倦怠、嗜睡、肌肉無力。嚴重缺乏時發生麻痹，心律失常和代謝性堿中毒。20.鈉特性:體內鈉主要在細胞外液，占44-50%，細胞內液僅9-10%，骨骼中有40-47%。功能:細胞外液中主要的陽離子。維持體內的水平衡、滲透壓及酸、堿平衡，增強肌肉的興奮性。缺乏癥:倦怠、眩暈、惡心、食欲不振、心率加速、脈搏細弱。血壓下降、肌肉痙孿、嚴重缺乏時可發生虛脫、昏迷。21.鎂特性:鎂在體內存在于骨骼、肌肉、血液中，在血液中以游離鎂、復合鎂、蛋白結合鎂三種形式存在。功能:細胞內液中重要的陽離子。激活體內多種酶。維持核酸結構的穩定性。抑制神經的興奮性。參

10、與體內蛋白質合成、肌肉收縮和體溫調節作用。缺乏癥:神經反射亢進或減退。肌肉振顫、手足抽搐、心動過速、心律不齊、情緒不安、容易激動。22.氯特性:體內氯主要以氯離子形式與鈉或鉀化合存在。功能:細胞外液中主要的陰離子。維持體內的水平衡。滲透壓和酸堿平衡。激活唾液中的淀粉酶。缺乏癥:食欲不振。23.鐵特性:二價鐵比三價鐵易于吸收維生素C和某些氨基酸。功能:血紅蛋白、肌紅蛋白和某些酶的重要組成成分。幫助氧的運輸。缺乏癥:血紅蛋白減少、貧血、容易疲勞。24.銅特性:主要分布在肝、腦中。功能:含銅金屬酶的組成成分。促進結締組織形成和骨骼的正常發育。維持中樞神經系統健康。缺乏癥:影響紅細胞的合成和壽命，生長

11、遲緩。生殖機能受阻。25.鋅特性:以視網膜、脈絡膜、前列腺含量最高。植酸、草酸、食物纖維及過量的鐵、鈣對鋅的吸收有抑制作用。功能:含鋅金屬酶和紅血球的組成成分。參與機體DNA復制、翻譯、轉錄并影響RNA和蛋白質的合成。保證免疫系統完整性。促進維生素A代謝和生理作用。缺乏癥:食欲不振，生長遲緩。少年期性不發育。自發性味覺減退。創傷愈合不良。26.錳特性:錳鹽難溶，不易吸收。功能:活化硫酸軟骨素合成的酶系統。促進生長和正常的成骨作用。缺乏癥:生長遲緩。生殖機能受阻。27.鉻特性:三價鉻為人體所必需，六價鉻有毒。功能:幫助維持正常的葡萄糖代謝。缺乏癥:葡萄糖耐量異常。28.鈷特性:必須以維生素B12的形式被利用。功能:維生素B12的重要組成成分。缺乏癥:人體可缺乏維生素B12，但自己不能直接利用鈷來合成它。29.鉬特性:過多的硫酸根抑制鉬的吸收，長期腸外營養患者可出現鉬缺乏。功能:構成黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亞硫酸氧化酶的重要成分。缺乏癥:未見原發性缺鉬的報導。30.氟特性:氟與骨骼形成可逆的螯合代謝池。維生素D、鈣可使氟吸收減少，飲食中的蛋白質和維生素C可促進排氟。功能:牙齒和骨骼的組成成分。預防齷齒和老年性骨質疏松。缺乏癥:攝入量過多可引起斑牙癥。31.