1、響應面法優化鮑魚發酵工藝條件總結純種乳酸菌發醉比自然發醉生成的亞硝酸鹽含量低， 乳酸菌能夠高效地降解亞硝酸鹽。許女等6篩選由高效降解亞硝酸鹽和生物胺活性的植物乳，并將其應用在魚肉發醉香腸 中，產品在成熟期間亞硝酸鹽的殘留量和揮發性鹽基氮的含量 均有明顯降低。為了解決傳統鹽漬鮑魚發醉過程中雜菌生長， 亞硝酸鹽含量高的問題，本研究探索通過接種乳酸菌進行人工 發醉加工半干鮑魚，抑制雜菌生長，降低鹽漬鮑魚產品中的亞 硝酸鹽含量，在發醉過程中，鮑魚中的蛋白質分解為小分子氨 基酸、肽，增加了產品的風味和營養，提高鹽漬鮑魚的品質和 食用安全性。1材料與方法1.1 材料與儀器1.1.1 試驗材料 鮑魚、植物乳

2、桿菌、戊糖片球菌、食 鹽。1.1.2 試驗儀器FA2104電子天平（上海方瑞儀器有限公 司）；TE313SDS電子分析天平（德國賽多利斯集團）；DHG9023A電熱恒溫豉風烘箱（上海中賢恒溫設備廠）；SWCJ2D華人雙面凈化工作臺（常州諾基儀器有限公司）；37XEPC生物顯微鏡（上海光學儀器廠）;JLQS1菌落計數器（精藝興業科技有限公司）；UV759CRT紫外可見分光光度計（上海佑科儀器公司）；S20K酸度計（梅特勒托利多集團）；DHG9123A高壓滅菌鍋（上海中安集團）；SHP2500生化培養箱（上海精宏有限公司）。1.2 工藝流程及說明1.2.1 工藝流程原料-預處理-清洗-減菌化處理-

3、接 種發醉-真空包裝-蒸煮-冷卻冷藏-成品1.2.2 工藝說明 （1）預處理：新鮮鮑魚經去殼、去除內 臟后進行清洗。（2）清洗：用鹽度 工33%溫度為07c的 冰鹽水進行清洗，清洗 3次，將內臟殘留物全部擠由清洗干 凈。（3）減菌化處理：將清洗后的鮑魚，放入臭氧水中進行 浸泡減菌化處理。（4）發醉：將減菌化處理的鮑魚與6喉鹽及2溯萄糖放入滅菌容器中，按比例接種發醉劑混勻后，置 于適宜溫度下密封發醉。（5）真空包裝：對發醉腌制后的鮑 魚制品立即進行真空包裝；（6）蒸煮：將真空包裝后的鮑魚立 即放入蒸煮鍋內蒸煮，蒸煮溫度n 95,時間45 min。（7）冷卻：將蒸煮后的產品放入0c左右冷卻水降溫

4、30 min以上。（8）冷藏：將冷卻后的鮑魚在03c下儲藏。1.3 試驗設計1.3.1 單因素試驗（1）菌種配比對鮑魚發醉的影響。在加鹽量為6%乳酸菌接種量為1.0%、發醉溫度為30C、發醉 時間為12 h的條件下，植物乳桿菌與戊糖片球菌的菌種配比 分別取3 ： 1、2 ： 1、1 ： 1、1 ： 2、1 ： 3 進行鮑魚鹽漬發醉試 驗，研究菌種配比對鮑魚發醉的影響。（2）乳酸菌接種量對鮑魚發醉的影響。在加鹽量為6%菌種配比為1 ： 1、發醉溫度為30C、發醉時間為12 h的條件下，乳酸菌接種量分別取 0% 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%進行鮑魚發醉試驗，研究 乳酸菌接種量對

5、鮑魚發醉的影響。（3）發醉溫度對鮑魚發醉的影響。在菌種配比為 1 ： 1、乳酸菌接種量為 1.0%、發醉時 間為24 h的條件下，發醉溫度分別取15C、20 C、25C、30C、35C、40c進行發醉試驗，研究發醉溫度對鮑魚發醉的 影響。（4）發醉時間對鮑魚發醉的影響。在菌種配比為 1 ： 1、乳酸菌接種量為 1.0%、發醉溫度為30c的條件下，發 醉時間分別取12、16、20、24、28、32 h進行鮑魚發醉試 驗，研究發醉時間對鮑魚發醉的影響。1.3.2 響應面試驗設計 采用三因素三水平二次回歸正交 旋轉組合設計，以乳酸菌接種量、發醉溫度及發醉時間為因 素，以氨基酸態氮含量及亞硝酸鹽含量為

6、響應值，進行響應面 分析試驗。響應面試驗設計與因素水平編碼見表1。1.4 指標的測定1.4.1 氨基酸態氮含量的測定參照文獻7,采用雙指示劑甲醛滴定法進行測定。1.4.2 亞硝酸鹽含量的測定 參考GB 5009.33-20 食 品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定8,采用鹽酸蔡乙二胺法進行測定。2結果與分析2.1 單因素試驗結果2.1.1 菌種配比對鮑魚發醉的影響由圖1可知，當植物乳桿菌、戊糖片球菌的菌種配比為1 ： 2時，氨基酸態氮含量達到最高，而亞硝酸鹽含量降到最低，可能此配比下兩株乳酸 菌之間的協同發醉作用最佳。因此，選擇植物乳桿菌、戊糖片 球菌的菌種配比為 1 ： 2。2.1.2 乳酸菌接種量對

7、鮑魚發醉的影響 由圖2可知，接 種量從0增加至1.5%時，發醉鮑魚的氨基酸態氮含量逐漸上 升，而亞硝酸鹽含量逐漸下降。乳酸菌接種量增加，有利于乳 酸菌定殖成為優勢菌，乳酸菌代謝生成的酶類促進蛋白質降 解，乳酸發醉產酸有利于鮑魚內源酸性蛋白酶對蛋白質的降解 9。乳酸與亞硝酸鹽結合生成游離亞硝酸，分解生成NQ乳酸菌將NO2-W解還原成NH4+ NH4+T被孚L酸菌禾I用，合成有 機含氮化合物10-11,乳酸發醉抑制了雜菌增殖，減少了雜 菌的胺化和硝化作用生成亞硝酸鹽12。當接種量超過1.5% 后，亞硝酸鹽含量的降低趨于平緩。綜合分析，本試驗選擇乳 酸菌接種量1.5%2.0%為優化試驗的水平范圍。2

8、.1.3 發醉溫度對鮑魚發醉的影響由圖3可知，發醉溫度由15c升高到30c時，鮑魚的氨基酸態氮含量逐漸增加， 亞硝酸鹽含量逐漸降低。當發醉溫度在3035 c范圍內時，氨基酸態氮含量維持在較高水平，亞硝酸鹽含量達到較低值。因此選擇優化的發醉溫度范圍為3035C。2.1.4 發醉時間對鮑魚發醉的影響由圖4結果可以看出,當發醉時間由12 h延長至28 h時，鮑魚的氨基酸態氮含 量逐漸增加，亞硝酸鹽含量逐步下降。但當發醉時間在 24 32 h ,氨基酸態氮含量和亞硝酸鹽含量變化幅度不大，因此選 擇優化的發醉時間范圍為2428 h o2.2 響應面RSg析及工藝參數優化2.2.1 響應面設計及結果 采用

9、三因素三水平二次回歸正 交旋轉組合設計，以接種量、發醉溫度及發醉時間為因素，以 氨基酸態氮含量及亞硝酸鹽含量為響應值，進行響應面分析試 驗。2.2.2 數學回歸模型的建立運用國際權威的SASVersion8.1數據處理軟件對響應面回歸（ RSREG過程進 行數據的擬合分析13,根據回歸方程Y=a0+2 aiXi+ 2aijXiXj+ 2Xii2 建立了接種量（X1）、發醉 溫度（X2）和發醉時間（X3）影響氨基酸態氮含量（Y1）及亞 硝酸鹽含量（Y2）變化趨勢的二次響應數學模型：對氨基酸態氮 Y1的模型方程進行失擬和回歸 F檢驗，結 果表明：F失擬=3.180.90 ,校正決定系數 R2=0.

10、9373>0,90 , 模型方程擬合程度高。對亞硝酸鹽含量 Y2的模型方程進行失擬和回歸F檢驗，結果表明：F失擬=2.160.90 ,校正決定系數R2=0.9840>0.90 ,模型方程與響應值之間具有高度擬合性；綜上所述，數據模型擬合狀況良好，試驗誤差小，可以用來對 Y1 （氨基酸態氮含量）和 Y2 （亞硝酸鹽含量）進行分析預 測。2.2.3 因子主次效應分析 通過對Y1回歸模型的各試驗因 子系數進行顯著性檢驗，結果表明：X1、X2、X3、X12、X22、X32、X1X2及X2X3的回歸系數均呈顯著水平，僅X1X3項影響不顯著，剔除不顯著項，簡化 Y1回歸模型方程為：Y1=61.

11、089-0.486095X1-1.481128X2+2.74912X3-2.788139X12+0.63875X1X2-0.882483X22 +0.63625X2X3- 2.199473X32通過對Y2回歸模型的各試驗因子系數進行顯著性檢驗， 結果表明：X1、X2、X3、X12、X22、X32、X1X3及 X2X3 的回歸系數均呈顯著水平，僅 X1X2項影響不顯著，剔除不顯著 項，簡化Y2回歸模型方程為：Y2=0.569975+0.02889X1+0.103976X2-0.18988X3+0.177014X12-0.035X1X3+0.05327X22-0.0425X2X3+0.129284

12、X322.2.4 因子交互效應分析將模型方程一個因素固定于零水平，應用SAS軟件按照所得的二元二次回歸模型方程對其余 因素進行分析運算，得到關于兩因素交互作用的響應曲面分析 立體圖。2.2.5 發醉條件的優化及驗證（1）氨基酸態氮含量最優條件。根據回歸模型構建數據庫，利用RSREGg序獲得氨基酸態氮含量響應值的穩定點。（2）亞硝酸鹽含量最優條件。根 據回歸模型構建數據庫，利用RSREGg序獲得亞硝酸鹽含量響應值的穩定點。氨基酸態氮含量與亞硝酸鹽含量的編碼最優水平差距為： X1=0.043745、AX2= -0.02439、X3=0.053715,未褊碼最 優水平差距為： X1=0.073579

13、、AX2= -0.04103、 X3=0.090348,這表明發醉過程中，氨基酸態氮含量與亞硝 酸鹽含量的最優工藝條件契合度很高，綜合兩個指標，并結合 實際情況考慮，最后確定鮑魚接種乳酸菌發醉的工藝條件為： 接種量1.78%、發醉溫度34.5 C、發醉時間27.2 h 。在此發醉條件下，發醉鮑魚氨基酸態氮含量62.29 mg kg -1 ,預測值62.35 mg , kg -1;亞硝酸鹽含量 0.48 mg , kg -1 ,預測值 0.47 mg kg-1 ,預測值與實測值基本相符，驗證了模型分析 的可靠性，說明優化后的鮑魚發醉工藝合理可行。3結論通過接種乳酸菌對鮑魚進行發醉，能夠有效抑制鮑魚發醉 過程有害雜菌生長，降