1、 陜 西 廣 播 電 視 大 學 課程論文 課程名稱：地域文化（本）     分校(工作站)：                專 業： 學 號： 學 生 姓 名：                兩漢三國真美漢中飲食文化淵源流傳 摘

2、要：兩漢三國時期的漢中，是舉國關注的戰略要地和興王福地，不僅為胡漢融合、多元合一的漢文化的形成奠定了基礎，而且為南北絲綢之路的開拓貢獻了力量，在世界文明發展史上留下了濃墨重彩的一筆。飲食是中國人生活中的重要內容，它不僅能滿足人們的生理需要，而且具有非常豐富的文化內涵，在一定程度上能夠滿足人們精神層面的需求，漢中的飲食文化源遠流長，在獨特的自然地理環境、生產方式和文化傳統下孕育，具有非常的內涵和外延。本文將介紹漢中飲食文化的發展概況，特色小吃，了解和熟悉漢中飲食文化和獨具一格的地域特色。關鍵字：漢中 發展歷史 飲食文化 地域特色漢中作為陜南政治、經濟、文化中心，自古就是客商云集，南北交匯，餐飲業

3、發達之地。據史記秦本記載：秦惠文王后元十三年（公元前312年），攻楚漢中，取地六百里，置漢中郡。由此可見，漢中置郡設城至少已有兩千多年的悠久歷史。在這漫長的歷史長河中，餐飲業作為中華優秀文化和燦爛文明的重要載體，以旺盛的生命力取得了長足的發展和進步。尤其是改革開放以來，政通人和，百業興旺，餐飲業率先得到了快速發展，已成為漢中第三產業中最具活力的增長極。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。物產資源的豐富，加上歷代廚師付出的辛勞智慧，使漢中的庖廚匯聚了天地之靈氣，萬物之精華。一、漢中菜點風味特色的形成和發展主要得益于（一）、優越的地理氣候環境，為漢中菜點提供了豐富的物質資源漢中因地處漢

4、水中游而得名，美稱天漢。這里北依秦嶺、南屏巴山，是地球上同緯度生態環境最好的地區，被譽為西北小江南和秦巴聚寶盆。“川原盡沃野，天府如關中。襄陽大船來，千里帆檣通。”是對漢中美麗富饒的真實寫照。漢南續修府志載有“邑之形勝，巴山南環，險連蜀地，褒谷北控，遙障秦川，中則平疇廣衍，漢水中跨，航達鄖、襄，陸趨川、隴.”，就是指漢中因其地勢險要，控北屏南，歷史上就是兵家必爭的戰略要地。漢王劉邦在這里明修棧道暗渡陳倉，建立了歷史上第一個強盛數百年的封建王朝漢朝，漢中理所當然成為它的發祥地。三國時漢中則是曹魏和蜀漢爭奪的古戰場，諸葛亮六出祁山更把它作為屯兵養馬的大后方和軍需物資的供應地。漢中同時也是許多歷史名

5、人的封地：出使西域，打通了著名的絲綢之路，被稱為走向世界第一人的張騫，被封博望侯；蔡倫造紙功在千秋，被封龍亭侯；外交家、軍事家班超投筆從戎被封定遠侯，諸葛亮一代蜀相被封武鄉侯等。漢中市留壩縣紫柏山還有幸成為功成身退的英雄神仙張良的隱居之地。這里屬北亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，光照充足，地形地貌復雜，山川拱衛，江河奔流，盆地肥沃，為南北兼容的動植物生息繁衍提供了理想的天堂。這里自古農業發達，物產豐富，稻麥兩熟，四季蔬菜有供。這里既生息著被譽為東方寶石的朱鳥、國寶級動物大熊貓、金絲猴、羚羊、羚牛、娃娃魚等珍禽異獸，又出產天麻、西洋參、杜仲、棗皮等藥食兩用的名貴中藥材和薇菜、竹蓀、猴頭、木

6、耳、香菇、石蒜苔等山珍，均品質優良，天然綠色，為餐飲業發展提供了取之不盡的物質資源。（二）、食風盛，好請客和吃請 據漢中府志載，漢中自古“尚滋味”，“好辛香”。“每歲正月十五日及十月初一日，各縣、廳都要進行鄉飲酒禮。”二十四節，也有飲食酒禮之俗。古有“漢南民風好飲酒食肉”之說。現在漢中民間同陜南各地一樣，有三大愛好：一是愛吃酸。酸是漢中飲食最具代表性的特征。俗話說：三天不吃酸，腿桿打閃閃。形象生動地說明了酸在人們生活中的地位和人們對它的偏愛。這種酸不是指醋酸，而是法于自然的漿水菜的酸，泡菜的酸，腌菜的酸。這幾種酸味各有不同，在生活中分別扮演不同的角色。在陜南漢中各區縣城鎮，許多人家都有小巧的泡

7、菜壇，這些泡菜成為調劑口味，制作地方風味菜必不可少的配料和調味品。而漿水菜盆、腌菜缸多在鄉下才能看到。由于質地脆嫩酸味適口的漿水菜制作好后必須在短時間內食完，否則就會過酸或糟爛，城鎮里人一般是買來吃；腌菜的工藝較復雜，且耗時較長，不是家家都做的。在漢中市南鄭縣有嫁女送腌菜的習俗，尤其在黃官鎮，民間至今腌菜風氣很盛，制作的腌菜遠近聞名，大量供應漢中酒樓飯店。一般農村家庭一年四季酸菜不離。如漿水面、拌湯、攪團等都離不開酸漿水菜；吃米飯拌漿水菜，可算鄉下貧困人家的正餐，富裕戶要把漿水菜或泡菜、腌菜加佐料炒了吃。一般家里來客，除了以泡菜佐餐下酒外，什么"酸菜魚火鍋"、"酸

8、辣肚片"、"酸辣雞丁""酸辣洋芋絲"等菜肴也離不開泡菜、腌菜、漿水菜。漢中人的口味以酸辣為主，與一山之隔的四川重麻辣不同。喜食酸辣的習慣與這里人的生活環境和當地物產有直接關系。漢中市除漢中、西鄉兩大盆地外，多為山區丘陵地帶，雨量較多，氣候潮濕，為驅寒散濕，日常飲食注重酸辣，有利于身體健康。又因山路崎嶇，交通不便，購買菜蔬較為困難，為解決日常飲食之需，方便人情往來親朋招待，加工制作酸菜，既可節省菜類，又便于貯存隨時食用。含酸味的食物，具有明顯的開胃口，刺激食欲，幫助消化的作用。特別是酸菜、泡菜中有多種氨基酸和維生素，生津、解膩、開胃、消暑、醒酒、

9、提神、降火，還能入藥療疾。上了火口干舌燥眼赤便秘，連吃幾頓漿水面或漿水菜豆腐，就能生津解燥去火，效果明顯。漢中的山區比平川喜食酸菜尤甚。幾乎每頓飯菜都少不了酸菜或泡菜。喜吃酸也與當地人愛飲酒食肉的習俗緊密相連，成為飲食風尚之一；二是愛吃肉，尤以豬肉為嗜好。當地有：三天不動葷，說話沒精神；三天不喝油湯，心里燥得發慌的順口溜，形象生動地說明了漢中人對吃肉的偏愛。早在隋書地理志中即有記載：陜南人"性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉"。漢南府志中也有類似記述。的確，無論是平川還是山區，人們普遍喜好吃肉，以大肉為主，牛羊禽魚類肉和禽蛋兼食。在山區還有某些野味，如野豬、野雞、麂子

10、、野兔之類，不時成為人們的盤中之餐。漢中農戶家家養豬，過去養豬主要不是賣錢，而是自己食用。每逢過節，尤其是過年，一般農家都要殺"過年豬"，一時吃不完，或腌或熏，加工成"臘肉"，可長時間保存，供一年四季隨時食用。富裕人家隔三岔五不離大肉；貧苦人家也要初一、十五吃頓大肉，謂之"打牙祭"。某些高山地區，有許多農家并不富裕，甚至冬穿單衣、破衣襤衫，然而在茅棚草舍中卻吊滿了臘肉，圍著樹疙瘩火，用鐵吊罐燉臘肉的事并不罕見。對于肉食的烹制，城鎮和平川較為講究，雖是吃肉，也要用煎、炒、燉、燜、蒸、燒、熘、鹵等方法做出花樣，并注重葷素搭配和味道。而山里

11、人吃肉，只注重實惠、實在，并不看重烹制方法和味道，講究肉塊要厚要大，甚至一塊肉可以蓋滿整個碗口，一塊肉的兩端可以搭過大品碗的碗邊，俗稱過橋肉、梳子肉、杠子肉。這種吃法，真有點駭人，初來乍到的外地人望而生畏，不敢動筷，而當地人覺得這樣吃才過癮，才能表達待客的實誠和情誼。漢中人愛吃肉，以巴山地區農村為甚，主要是當地水土“硬”（指飲水中含礦物質較多），幾天不吃肉心里發燥。加之，山區勞動強度大，體力消耗多，肉就是最好的補品；三是愛喝酒。中國的酒文化博大精深，漢中也有“無酒不成筵席”、“無酒不成禮儀”之說。生活困難年代，有酒就行，可以沒有菜，見面連喝三杯叫作“喝干酒”。現在喝酒講究品菜，酒的檔次一般要和

12、菜肴配套。而在鄉下尤其是山區，每逢婚喪嫁娶或待重要客人，豪飲之風猶存。喝酒往往還和面子、身份、感情親疏等扭在一起，如生人要是給酒不喝，就有看不起主人之意；敬酒先敬長輩或有身份的人，弄錯了就算失了禮；敬酒和碰酒含意不同，喝酒下肚叫“升”不能說“下”，感情親的能讓酒代酒、感情疏的或對上級長輩則必須心誠，杯杯底兒干等。山區喝酒往往是大碗盛來，昂脖即干，才算夠朋友或看得起主人。有的地方講究每飲必放倒主要客人才算盡興。城里人喝酒講究酒的檔次和氣氛，酒要是慣常喝的才順口，對飲之人要合得來才能“酒逢知己千杯少”，而鄉下人、山里人往往是喝散白酒或自釀的黃酒。漢中酒風最盛的縣主要有西鄉、鎮巴、勉縣等，據不完全調

13、查，年人均飲酒量高達15市斤。西鄉縣志風俗中記載有一農夫挑柴進城，賣柴換酒飲醉睡臥路旁至第二天才醒，不知身在何處的故事。（三）、博采眾長，融會貫通，使漢中菜點不僅成為陜南飲食文化的代表品種，而且在秦食菜系中也一枝獨秀，別具一格。歷史上看，漢中菜是依托本地民間菜，學習引進外地菜、少數民族菜發展而來。漢中棧道千里，交通方便，是連接關中與蜀渝的重要通道。宋元時期，漢中農業、手工業發達，市場繁榮，酒肆林立，是川、陜、鄂、甘、青五省農副產品和手工業制品的重要集散地，史稱：商賈輻輳、貨物山集。頻繁的商品交換，流動人口的大量增加，貨棧、行幫應運而生。既帶動了漢中水陸運輸業的發展，也使漢中酒館、飯店、食堂攤點

14、比比皆是，日見紅火。各地商人帶來了當地的飲食習慣和特色菜品，極大地豐富了漢中菜點。明代神宗皇帝朱翌鈞于萬歷二十九年（公元1601年）封其五子朱常浩為“瑞王”，建蕃漢中。瑞王攜家小御廚來漢居住后，為顯其權勢、籠絡人心，“常設廚膳，宴請漢中各界名流食之”。宴后還分送一包筵席上的菜品帶回供家人品嘗，使御廚的烹飪技藝隨之流傳民間。這種被稱為“夾包”的習俗至今還在漢臺區武鄉鎮一帶流行。宴請客人先上“夾包”食品，如油炸面食、干炸葷、素菜、冷盤等。一般有四個品種，隆重的筵席可多到八樣。（上“夾包”食品的同時，席上一般要提供包裹食品的荷葉、筍殼。）這樣宮廷菜和官府菜就對漢中菜的形成發展產生了積極的影響。明末清

15、初因戰亂人口劇減，隨后有“湖廣填陜西”的南北大移民。湖南湖北、廣東廣西和四川的大量移民來到漢中后，他們的飲食習慣和烹調技藝，充實豐富了漢中菜的內涵；抗日戰爭爆發后，作為大后方的漢中又承接了來自淪陷區的大量難民和遷移來陜的學校機關、各行各業人士，使人流激增，市場空前繁榮。這時漢中南北風味雜陳，西餐中餐并列，川、蘇、粵、湘、浙等餐館紛紛開張，第一家西餐店也粉墨登場。喜吃辣的可到湖南風味餐館“香口菜社”或“香口禮堂”；愛吃甜的可到“滿庭芳”或“中央菜社”；北方人可吃到西安風味的壇子肉燴、羊肉泡饃及蘭州、西寧或北京風味的牛羊肉涮鍋等。漢中的烹飪餐飲業在這特殊的歷史時期達到鼎盛時期。二、漢中菜的歷史變遷

16、從歷史上看，漢中菜是依托本地民間菜，學習引進外地菜、少數民族菜發展而來。漢中棧道千里，交通方便，是連接關中與蜀渝的重要通道。宋元時期，漢中農業、手工業發達，市場繁榮，酒肆林立，是川、陜、鄂、甘、青五省農副產品和手工業制品的重要集散地，史稱：商賈輻輳、貨物山集。頻繁的商品交換，流動人口的大量增加，貨棧、行幫應運而生。既帶動了漢中水陸運輸業的發展，也使漢中酒館、飯店、食堂攤點比比皆是，日見紅火。各地商人帶來了當地的飲食習慣和特色菜品，極大地豐富了漢中菜點。     明代神宗皇帝朱翌鈞于萬歷二十九年（公元1601年）封其五子朱常浩為“瑞王”，建蕃漢中。瑞王攜家

17、小御廚來漢居住后，為顯其權勢、籠絡人心，“常設廚膳，宴請漢中各界名流食之”。宴后還分送一包筵席上的菜品帶回供家人品嘗，使御廚的烹飪技藝隨之流傳民間。這種被稱為“夾包”的習俗至今還在漢臺區武鄉鎮一帶流行。宴請客人先上“夾包”食品，如油炸面食、干炸葷、素菜、冷盤等。一般有四個品種，隆重的筵席可多到八樣。（上“夾包”食品的同時，席上一般要提供包裹食品的荷葉、筍殼。）這樣宮廷菜和官府菜就對漢中菜的形成發展產生了積極的影響。    明末清初因戰亂人口劇減，隨后有“湖廣填陜西”的南北大移民。湖南湖北、廣東廣西和四川的大量移民來到漢中后，他們的飲食習慣和烹調技藝，充實

18、豐富了漢中菜的內涵；抗日戰爭爆發后，作為大后方的漢中又承接了來自淪陷區的大量難民和遷移來陜的學校機關、各行各業人士，使人流激增，市場空前繁榮。這時漢中南北風味雜陳，西餐中餐并列，川、蘇、粵、湘、浙等餐館紛紛開張，第一家西餐店也粉墨登場。喜吃辣的可到湖南風味餐館“香口菜社”或“香口禮堂”；愛吃甜的可到“滿庭芳”或“中央菜社”；北方人可吃到西安風味的壇子肉燴、羊肉泡饃及蘭州、西寧或北京風味的牛羊肉涮鍋等。漢中的烹飪餐飲業在這特殊的歷史時期達到鼎盛時期。餐飲業第四次大發展是改革開放以來，隨著國有餐飲企業為主體的格局被打破，社會多元化投資主體興辦餐飲業的勢頭高漲，漢中餐飲業迎來了新一輪發展的良好契機。

19、三、漢中的特色美食有1、米皮：始于秦漢,色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特，可涼食外,還可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可與蝦片媲美，還有炒，燴等吃法。它是人們喜愛的，風味獨特的地方名小吃。面皮是米做的，類似于南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的面條一樣，故名之。可以切到面條那樣細，澆上調料湯后就囫圇放在碗里拌著吃。食后腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心。面皮是百姓化、大眾化的吃食。其中,還有一段歷史:傳說劉邦與張良二人到漢中微服出尋,半路餓了,便到農家吃飯,農家拿出面皮出來給他們吃,劉邦問這是什么,農民不知,劉邦笑曰:"此乃蒸餅也!'2、菜豆腐：漢中菜豆腐菜豆

20、腐稀飯是漢中地區一種民間家常飯，雖然做的方法不復雜，但因取料方便，做工較細，好吃且富有營養，所以已成了當地待客的佳肴了。這種家常飯之所以被民間奉為待客上品，還有一個重要的原因，就是這種飲食極富營養，即使從現代營養學的角度來看，豆漿、豆腐都有很高的營養價值，且易于消化，有利體內吸收，也不失為一種配方科學，有利于人體健康的美味佳肴。冬季吃這種飲食，暖和耐饑，夏天吃止渴消暑，既美味又實惠。不但如此，這種飲食無論男女老幼，體強體弱，都能食用。難怪無論社會怎樣發展，這種取材容易，且獨具鄉土風味的菜豆腐稀飯卻一代傳一代成了家常待客飯中的皎皎者了。 3、漿水面：漿水面就是把蔥花過油到稍焦時將漿水倒入熗到微沸

21、即可舀出，然后炒一盤素韭菜做為提味的炒菜。待手工面下熟后澆上漿水，調上炒過的韭菜、油潑辣子、細鹽后即可食用。漢中的漿水面，其味酸，辣，清香，別具一格，相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時所起。它一直是漢中人民喜愛的面食，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳，白菜，芹菜也可。制作時，將菜洗凈，在沸水中煮燙至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面湯，一至二日待菜色變為金黃即可，再用食油，精鹽，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料調好的豆腐丁，燴入炒熟的漿水菜作為潲子。漿水面條要用人工搟制，使之葉寬，條長，片薄。將煮熟的面條入碗，調上漿水菜的潲子，澆上辣椒紅油，漿水面即成。它看上去紅白黃相間，入口酸辣清香

22、，回味無窮，并具有開胃之功效，是漢中的名小吃。 4、粉皮子：粉皮子又稱-片皮-,入口有咸，酸,辣,香,沖等味.吃的方法都是涼拌,嚼之光滑,柔韌,自帶幾分涼爽.寒熱皆宜,老少喜傳統得粉皮子是由生長在山上的蕨菜根莖搗碎，取其淀粉加工而成.民間的制作過程是將蕨粉稀釋,加微量明礬攪成糊狀,舀進平底小燙鍋,讓燙鍋浮在沸水上,隨即左右旋轉,讓糊狀漿汁均勻鋪開,再放在冷開水中降溫,待收汗后撈出來切成條狀,色澤鮮亮,柔滑如皮條,筋絲好,有彈性.粉皮的調味非常講究,一般都佐以少許的菠菜,豆芽,紅蘿卜,調入鹽,醋,醬油,芥末,姜蒜汁,紅油辣椒汁,及味精,頗能誘發食欲,最適合青年人的胃口。5、石門麻辣豆瓣魚：被譽為

23、陜南一絕的石門麻辣豆瓣魚，見長于活魚快做，魚鮮肉嫩入味爽口，紅油漫浸柔辣不膩，麻中透香回味悠長。它是饒勝利先生開創的褒河第一家魚餐館的品牌佳肴，曾被中央電視臺、陜西電視臺報道。饒記石門魚餐館常有國外友人、影視明星、文人雅士惠顧贊賞。始創于石門水庫大壩，后遷于現址石門國家水利風景區所在地褒河街褒姒路口，該館不斷創新，推出有口味各異的魚宴系列佳肴，“去石門旅游，到褒河吃魚”已成為漢中人飽眼福、享口福的一道風景線。6、漢中梆梆面：漢中風味食品，將很薄的面片切成1-3厘米寬的面條。湯里加醬油、醋、鹽椒油、胡椒粉、蔥花，最后加少許豬油。7、涼粉：漢中人夏天吃涼粉消暑解渴，冬天則愛吃熱涼粉，稱熱打鐵，加上

24、各種調料，吃了回味無窮，味口大開。涼粉是以冰豆、豌豆涼粉為上品，米涼粉次之。漢臺區鋪鎮的冰豆涼粉更為可口。8、米糕饃：是城鄉老幼皆宜的食品。以大米為原料打漿發酵蒸制而成。味甜、柔軟易消化。還有一種以包谷米為原料磨漿加食堿的蒸制而成的叫堿水饃。可直接食用也可切片炒肥肉，味道頗佳，秦巴山區縣制作較多。9、紅豆腐：采用民間傳統配方和獨特工藝制成，味微咸辣，色美可口，余味悠長，營養豐富，能健脾開胃，增進食欲。城固縣上元觀的紅豆腐全省著名。10、麻辣雞：用鮮活公雞加工制成，色澤金黃，余味濃長，味兼麻辣，有開胃益神作用。為群眾節日佳肴和招待賓客之名菜。寧強縣城制作者最好。11、漢中板鴨：鮮活麻鴨為原料烤制

25、而成，色澤黃亮，美味可口。12、柿餅：為朝廷貢品。將成熟的柿子去皮后制作成干果食品。寧強代家壩的柿餅為好，個大、質軟、雪面紅瓤、味道甘美，曾遠銷省內外，出口東南亞及日本等國。 13、寧強王家核桃餅：陜西省寧強縣傳統風味小吃。王記福興老字號核桃餅開業于清乾隆年間，其技藝代代相傳至今。其特點是：色澤金黃，油酥可口，久貯不變。含有豐富的不飽和脂肪酸、碳水化合物。核桃還具有壯腰補腎、潤腸通便的食療作用。14、香噴噴的臘汁肉：臘汁肉即用臘汁煮出來的肉。但它不同于干臘肉，它們最大的區別在于，干臘肉是用煙熏臘的；它也不同于一般的鹵肉，鹵肉是用鹵法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油制成鹵水，將肉放進鹵水里煮熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來調色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。這在中國飲食文化中堪稱一絕，也算是漢中人的一個首創，體現了一方一域的民風民俗。15、香油散子、油炸豆腐餃子：香油散子是細拉圓面條繞在大竹筷子下鍋后繞成蘿形炸成，又酥又脆，百吃不煩。炸豆腐餃子，是一種素食，加上韭菜，咬開一股子香味噴鼻。 16、油茶：大鍋熬熟面粉成稀糊拉湯加上調料、姜米