1、關鍵控制點與關鍵限值判定與控制關鍵控制點與關鍵限值判定與控制編制：趙偉立編制：趙偉立修訂時間：修訂時間：2004-06-012004-06-01聯系方式：聯系方式：目錄目錄第一章：什么是關鍵控制點第一章：什么是關鍵控制點第二章：確定關鍵控制點的必要性第二章：確定關鍵控制點的必要性第三章：判定關鍵控制點應考慮的內容第三章：判定關鍵控制點應考慮的內容第四章：關鍵控制點判斷方法第四章：關鍵控制點判斷方法第五章：什么是關鍵限值第五章：什么是關鍵限值第六章：關鍵限值確定的依據第六章：關鍵限值確定的依據第七章：關鍵限值確定的原則第七章：關鍵限值確定的原則第八章：關鍵限值與關鍵控制點的關系第八章：關鍵限值與

2、關鍵控制點的關系第九章：關鍵控制點的監視與驗證第九章：關鍵控制點的監視與驗證第十章：糾正和糾正措施第十章：糾正和糾正措施第一章什么是關鍵控制點第一章什么是關鍵控制點 關鍵控制點關鍵控制點Critical Control Point, CCP(3.15)Critical Control Point, CCP(3.15)： 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平的是必需的某一步安全危害或將其降低到可接受水平的是必需的某一步驟驟. . 理解要點理解要點 指食品生產過程中的某一點、步驟或過程指食品生產過程中的某一點、步驟或

3、過程 必須是可以控制的必須是可以控制的 通過對其控制消除或降低危害通過對其控制消除或降低危害 可接受：免除法律責任和食品安全方針要求的危害可接受：免除法律責任和食品安全方針要求的危害第二章：確定關鍵控制點的必要性第二章：確定關鍵控制點的必要性產品描述產品描述產品預期用途產品預期用途產品流程圖產品流程圖危害分析危害分析危害評價危害評價顯著性危害顯著性危害CCP控制控制SSM方案控制方案控制改進工藝改進工藝第三章第三章:判定關鍵控制點應考慮的內容判定關鍵控制點應考慮的內容1.1.產品的預期用途產品的預期用途2.2.產品的描述產品的描述3.3.產品流程圖產品流程圖4.4.相關適宜的食品安全法律法規要

4、求相關適宜的食品安全法律法規要求5.5.組織確定的顯著性危害組織確定的顯著性危害6.6.組織的實際情況組織的實際情況7.7.消費者或顧客的要求消費者或顧客的要求8.8.已采取的預防性措施已采取的預防性措施第三章第三章:判定關鍵控制點應考慮的內容判定關鍵控制點應考慮的內容產品流程圖產品流程圖產品描述內容產品描述內容消費者或顧客的要求消費者或顧客的要求組織實際情況組織實際情況相關適宜的法律法規相關適宜的法律法規已采取的預防性措施已采取的預防性措施產品預期用途產品預期用途顯著性危害顯著性危害CCPCCP第四章第四章:關鍵控制點判斷方法關鍵控制點判斷方法這一步驟是否存在危害這一步驟是否存在危害？對已識

5、別的危害是否采取了預防措施對已識別的危害是否采取了預防措施措施能否消除或降低危害至可接受的水平措施能否消除或降低危害至可接受的水平 危害是否可能增加到不可接受水平危害是否可能增加到不可接受水平下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平 非非CCPCCPSTOPSTOPNONO非非CCPCCPSTOPSTOPY YY YN NY YY YNONO有無必要有無必要改進工藝改進工藝N NY YY YN NN NCCPCCP練習練習 針對確定的產品流程圖根據針對確定的產品流程圖根據CCPCCP判斷判斷方法識別關鍵控制點方法識別關鍵控制點第五章：什么是關鍵限值（第五

6、章：什么是關鍵限值（CL） 定義定義 （3.143.14）：）： 區分可接收與不可接收的判定值區分可接收與不可接收的判定值. .第六章第六章:確定關鍵限值的依據確定關鍵限值的依據HACCPHACCP規范規范4.2.4.44.2.4.4關鍵限值關鍵限值 對于為每個關鍵控制點選擇的監視參數對于為每個關鍵控制點選擇的監視參數, ,組織應確定其組織應確定其關鍵限值關鍵限值. .CCPCCP監視參數監視參數CLCL第七章第七章:關鍵限值確定原則關鍵限值確定原則通常關鍵限值所使用的指標包括：通常關鍵限值所使用的指標包括： 溫度及濕度溫度及濕度 時間時間 PHPH值值 含鹽含鹽/ /糖量糖量 物理參數物理參

7、數 可滴定的酸度、有效率、添加幾劑以及感官可滴定的酸度、有效率、添加幾劑以及感官 指標如外觀和氣味等指標如外觀和氣味等備注：在實際工作中往往采取一種比關鍵限值更為備注：在實際工作中往往采取一種比關鍵限值更為嚴格的操作限值（嚴格的操作限值（OLOL）第七章第七章:關鍵限值確定原則關鍵限值確定原則操作限值操作限值(Operation Limits) (Operation Limits) 由操作者用來防止發生偏離關鍵限值由操作者用來防止發生偏離關鍵限值(CL)(CL)的風險，比關的風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數。鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數。目的：目的： 在實際工

8、作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準即操作在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現偏離限值，可以在出現偏離CLCL跡象，而又沒有發生時，采跡象，而又沒有發生時，采取調整措施使關鍵控制點處于受控狀態，不需采取糾取調整措施使關鍵控制點處于受控狀態，不需采取糾正措施。正措施。第七章第七章:關鍵限值確定原則關鍵限值確定原則確定關鍵限值原則：確定關鍵限值原則： 直觀直觀(objective) ;(objective) ; 易于監測易于監測 僅基于食品安全僅基于食品安全 通過控制時間通過控制時間能使只出現少量被銷毀或處理的產品就可采取糾正措施能使只出現少量被銷毀或處理的產品就可采取糾

9、正措施不能打破常規方式不能打破常規方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能違背法規不能違背法規第七章第七章:關鍵限值確定原則關鍵限值確定原則 練習練習 ：針對剛才確定的關鍵控制點任意挑選針對剛才確定的關鍵控制點任意挑選2323個結合個結合CLCL的確定原則的確定原則確定其確定其CLCL。第八章第八章:CCP:CCP與與CLCL相互之間的關系相互之間的關系HACCPHACCP原理之三：原理之三： 為每個關鍵控制點（為每個關鍵控制點（CCPCCP）確立關鍵限值（）確立關鍵限值（CLCL）CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理

10、體系的食品安全管理體系 規范規范 4.2.4.44.2.4.4對于為每個關鍵控制點選擇的監視參數對于為每個關鍵控制點選擇的監視參數, ,組織應確定組織應確定其關鍵限值其關鍵限值. .第八章第八章:CCP:CCP與與CLCL相互之間的關系相互之間的關系關鍵限值的定義關鍵限值的定義區分可接收與不可接收的判定值區分可接收與不可接收的判定值 思考思考: : 假如關鍵限值偏離假如關鍵限值偏離, ,后果后果? ?對對CCPCCP的影響的影響? ? 思考思考: :確定關鍵限值的目的確定關鍵限值的目的? ?第八章第八章:CCP:CCP與與CLCL相互之間的關系相互之間的關系CLCL的偏離的偏離, ,后果后果:

11、 :將產生有潛在危害的食品將產生有潛在危害的食品, ,即即CCPCCP失控失控確定確定CLCL即是為了確保即是為了確保CCPCCP更好的得到有效控制更好的得到有效控制. . 思考思考: : CCP CCP與與CLCL屬于屬于? ?對應關系對應關系 一個一個CCPCCP可以有可以有? ?個個CLCL第八章第八章:CCP:CCP與與CLCL相互之間的關系相互之間的關系CCPCCP與與CLCL一一對應一一對應: : 有有CCPCCP必然有必然有CL;CL;反之亦然反之亦然. .一個一個CCPCCP可以有一個或多個可以有一個或多個CL,CL,比如溫度、時間、壓力、比如溫度、時間、壓力、PHPH等其中的

12、一個或兩個以上的組合等其中的一個或兩個以上的組合第九章第九章:CCP:CCP的監視與驗證的監視與驗證CCPCCP的監視的監視HACCPHACCP原理之四：建立合適的監控程序原理之四：建立合適的監控程序CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理體系的食品安全管理體系 規范規范4.2.5.14.2.5.1關鍵控制點監視系統應得到必要的指導關鍵控制點監視系統應得到必要的指導, ,并包括下并包括下 列信息列信息: : a. a.監視方法監視方法 b.b.監視頻次監視頻次 c.c.負責監視的人員負責監視的人員 d.d.負責評估監視結果的人員負責評估監

13、視結果的人員 e.e.記錄監視結果記錄監視結果第九章第九章:CCP:CCP的監視與驗證的監視與驗證對監視目的、結果的要求對監視目的、結果的要求: : 關鍵控制點監視的方法和頻次應能及時識別任何對關鍵限關鍵控制點監視的方法和頻次應能及時識別任何對關鍵限值的不符合值的不符合, ,以便對產品進行隔離和控制以便對產品進行隔離和控制( (或處置或處置), ),并考慮并考慮到根據到根據4.2.64.2.6進行的處理進行的處理. . 對關鍵控制點的監視結果應由有權啟動糾正措施的人員對關鍵控制點的監視結果應由有權啟動糾正措施的人員進行評估進行評估. . 第九章第九章:CCP:CCP的監視與驗證的監視與驗證對人

14、員的要求：對人員的要求： 應將對關鍵控制點進行監視的人員和評估監視應將對關鍵控制點進行監視的人員和評估監視結果的人員的身份形成文件結果的人員的身份形成文件第九章第九章:CCP:CCP的監視與驗證的監視與驗證工工序序CCCCP P序序號號危害分析危害分析采采取取的的預預防防措措施施CLCLCCPCCP監視監視糾糾偏偏和和糾糾偏偏措措施施危危害害描描述述危危害害類類別別危危害害性性質質監監視視方方法法監監視視人人員員監監視視頻頻次次監監視視設設備備監監視視記記錄錄HACCPHACCP計劃計劃編制人編制人/ /日期：日期： 審核人審核人/ /日期：日期： 批準人批準人/ /日期：日期：第九章第九章:

15、CCP:CCP的監視與驗證的監視與驗證CCPCCP的驗證的驗證HACCPHACCP原理六：建立驗證程序原理六：建立驗證程序CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理體系的食品安全管理體系 規范規范4.5.2.24.5.2.2關鍵控制點驗證關鍵控制點驗證 組織應對關鍵控制點執行的記錄、方法和監測設備進行檢組織應對關鍵控制點執行的記錄、方法和監測設備進行檢查，并確保采用符合公認的標準對產品安全符合性進行所查，并確保采用符合公認的標準對產品安全符合性進行所必需的產品和（或）成份分析，以證實關鍵控制點處于受必需的產品和（或）成份分析，以證實關鍵控制

16、點處于受控狀態控狀態第九章第九章:CCP:CCP的監視與驗證的監視與驗證 驗證驗證: :通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定, ,包括方法、包括方法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合HACCPHACCP計劃的監視。計劃的監視。備注備注1 1：“已驗證已驗證”一詞用于表示相應的狀態一詞用于表示相應的狀態備注備注2 2：認定包括下述活動，如：認定包括下述活動，如： 變換方法計算變換方法計算 將新設計規范與已證實的類似設計規范進行比較將新設計規范與已證實的類似設計規范進行比較 進行試驗和演示進行試驗和

17、演示 文件發布前的評審文件發布前的評審第九章第九章:CCP:CCP的監視與驗證的監視與驗證 定義剖析定義剖析 驗證的目的：驗證的目的： 證實已規定的要求得到有效實施證實已規定的要求得到有效實施驗證的發現：驗證的發現： 將客觀證據與規定的要求進行對照的結果將客觀證據與規定的要求進行對照的結果第九章第九章:CCP:CCP的監視與驗證的監視與驗證 規范條文剖析規范條文剖析 ： 驗證的目的：驗證的目的： 證實證實CCPCCP處于受控狀態處于受控狀態 驗證的內容：驗證的內容： a.CCPa.CCP的執行記錄的執行記錄( (包括監視記錄和糾偏記錄包括監視記錄和糾偏記錄) ) b. b.與與CCPCCP有關

18、的方法（包括監視方法和糾偏糾偏措施）有關的方法（包括監視方法和糾偏糾偏措施） c.c.用于用于CCPCCP的監測設備（設備的技術狀態、設備的校準以的監測設備（設備的技術狀態、設備的校準以及及 記錄的保持情況）記錄的保持情況） d.d.產品的安全驗證產品的安全驗證( (包括原料、過程產品和成品包括原料、過程產品和成品) )第十章：糾正和糾正措施第十章：糾正和糾正措施 回顧回顧 ： 糾正？糾正？ 糾正措施？糾正措施？ 預防措施？預防措施？三者區別：三者區別： 目的目的 對象對象 定義定義第十章：糾正和糾正措施第十章：糾正和糾正措施HACCPHACCP原理之五：原理之五： 建立糾偏措施建立糾偏措施

19、思考思考 ： 糾偏措施、糾正、糾正措施之間的區別？糾偏措施、糾正、糾正措施之間的區別？第十章：糾正和糾正措施第十章：糾正和糾正措施CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理體系規范的食品安全管理體系規范4.2.64.2.6糾正和糾正措施糾正和糾正措施 組織應針對每個關鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正組織應針對每個關鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施和糾正措施, ,以便在監視結果顯示某個關鍵控制點偏離關鍵以便在監視結果顯示某個關鍵控制點偏離關鍵限值或過程發生偏離時予以實施限值或過程發生偏離時予以實施. .a.a.糾正措施應確保關鍵控制點和過程恢復處于受控狀態糾正措施應確保關鍵控制點和過程恢復處于受控狀態b.b.在關鍵控制點失控時生產的產品為不合格品在關鍵控制點失控時生產的產品為不合格品, ,應按照應按照4.4.24.4.