1、2010.06.122010.06.12研究所：張研究所：張 旻旻For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.u 人體所需六大營養素u 食物分類及其營養價值u 膳食平衡（營養、能量）內內 容容For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.我們為什么需要食物？ 人類攝取食物的最終目的： 從中獲得維持生命活動所需要的營養成分。 食物中能夠為人體所利用的有效成分稱為營養素，它們能夠提供機

2、體維持生命活動所需的能量和構成機體的原材料。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.六大類營養素蛋白質脂類碳水化合物礦物質維生素水人體所需六大類營養素For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.營養素的需要量與攝入量 營養素的攝入量是指通過食物所攝入的各種營養素的量。 各國都規定了營養素攝入量，我國主要有： 1.平均需要量 可以滿足群體中50%個體需要量的攝入水平。 2.推薦攝入量 以平均需要量為基礎制訂的。 3.適宜攝入量 當個體需要量研究資料不足時，通過觀察或實驗獲得的健

3、康人群某營養素的攝入量。 4.可耐受最高攝入量 UL 是平均每日攝入營養素的最高限量。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.我國營養狀況不均衡1、地區性不均衡 城鄉差別2、營養素攝入不均衡For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.六大類營養素蛋白質脂類碳水化合物維生素礦物質水人體所需六大類營養素For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1組織構成成分瘦體組織2構成各種重要生理物質酶 抗體 激素等3供能約16.7

4、kJ (4.0 kcal)/g 蛋白質功能肌肉（30%）器官、體液（50%）其它（20%）For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.人體需要量蛋白質的生理需要量和環境、民族、性別和年齡等有關，各國的數據不相一致。WHO：0.81.2 g/kg體重我國：0.92 g/kg體重For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.推薦攝入量g/d年齡男女年齡男女01.531.5311757513535148580240401834545輕756545050中807055555重9080760

5、60孕+2086565乳+20107065607565For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.食物來源 不同的食物蛋白質含量不同，一般說來動物性食品蛋白質含量高于植物性食品糧谷類高于蔬菜水果。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.食物蛋白質含量食物食物蛋白質蛋白質食物食物蛋白質蛋白質全雞蛋 11.8大豆 35全牛奶 3.5全麥 12魚 19精面粉 11牛肉 18大米 8瘦豬肉 17綠葉菜1.54.5雞肉 20土豆 2是不是含量越高就一定越好呢？For Health Ev

6、erydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.吸收量攝入量蛋白質的消化率=蛋白質的消化率食物消化率食物消化率全雞蛋 99酵母 84全牛奶 97全小麥 91魚 98精面粉 99牛肉 99全玉米 90大豆 90糙大米 96干豆 73精大米 98花生 87土豆 89綠葉菜 85混合膳 96For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.在消化吸收后，被機體利用的程度。蛋白質的利用率生物價（BV）儲留量吸收量 BV=食物生物價食物生物價全雞蛋 94酵母 66全牛奶 84全小麥 65魚 83精面粉 52牛肉 74全玉米

7、59大豆 73糙大米 73干豆 58精大米 63花生 54土豆 67綠葉菜 64Why？ 食物蛋白質在體內的利用程度和其氨基酸組成有關。氨基酸組成蛋白質的小單位For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.人體需要的氨基酸共有18種For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.必需氨基酸有些氨基酸人體能夠合成，有些氨基酸人體不能合成，必須由食物中攝取，這些氨基酸稱為必需氨基酸。八種必需氨基酸：為纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。兒童的組氨酸合成速度很

8、低，因此兒童的必需氨基酸還應加上組氨酸。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. 人體利用氨基酸用于合成自身蛋白質，如果食物中的氨基酸組成越接近人體合成蛋白質的氨基酸組成，其利用率越高，反之越差。氨基酸模式氨基酸模式： 食物蛋白質中的氨基酸種類和數量比例。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.蛋白質互補作用單一食物的氨基酸模式很難滿足人體的需要，其生物價也不會很高。根據食物蛋白質的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的蛋白質混合起來食用，則單一蛋白質的缺點將得以補償，從而提高混

9、合食物的生物價，減少了氨基酸的浪費，這就是蛋白質的互補作用。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（一）提供能量。（二）維持體溫、濕潤皮膚。（三）分布在臟器周圍，起支持、襯墊固定和保護作用。（四）提供必需脂肪酸（五）提供膽固醇（六）攜帶脂溶性維生素（七）延長食物在胃內的停留時間，增加飽腹感（八）賦予食品良好的風味，增進食欲請不要談脂色變！脂類的生理功能For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.脂肪酸磷脂固醇類三大類For Health EverydayShanghai J

10、iao Da Onlly Co., Ltd.必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括 -亞麻酸 亞油酸事實上，n-3、n-6系列中許多不飽和脂肪酸例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的脂肪酸。但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些脂肪酸。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. 必需脂肪酸的功能 1）與生物膜的結構、功能有關 2）合成體內重要活性物質 3）參與脂質代謝與利用體內約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯

11、亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉運和代謝具有這種降血脂作用的脂肪酸還有其它多不飽和脂肪酸如EPA、DHA等For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.缺乏必需脂肪酸引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經和視覺等方面的多種疾病For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1參與細胞膜構成 (最重要功能)幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜 促進細胞內外物質交流2作為乳化劑使體液中脂肪處于懸浮狀態，有利于其吸收、轉運和代謝3磷脂同

12、脂肪酸一樣可提供熱能磷脂功能For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.缺乏磷脂可造成細胞膜結構受損1）出現毛細血管脆性、通透性2）皮膚細胞對水通透性 引起水代謝紊亂 產生皮疹等For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.固醇類1. 膽固醇最重要的固醇類物質1）細胞膜重要成分 人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等人體內膽固醇高的原因往往是內源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意膽固醇攝入量可能更重要 2. 植物固醇Fo

13、r Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸（一）脂肪酸與冠心病血清中甘油三脂與膽固醇的升高被認為是冠心病發生的主要原因，但不飽和脂肪酸及磷脂等卻有助于降低血清膽固醇而降低冠心病的發病率。（二）脂肪酸與腫瘤膳食中的脂肪酸對腫瘤的發生有一定的推動作用，特別是不飽和脂肪酸。關鍵要平衡！For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.植物油脂膽固醇：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含多不飽和脂肪酸動物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟食物來源及供給量脂肪的供給量

14、沒有確定的指標，一般應占總能量供應的2030%，這一比例應隨年齡的升高而逐漸下降。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.可以消化利用的碳水化合物1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精不能消化吸收的碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：低聚木糖、低聚果糖、棉籽糖等2、多糖：纖維素、半纖維素、木質素、果膠等For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（一）提供能量（二）構成體組織（三）節約蛋白質（四）解毒（五）提供膳食纖維生理功能

15、For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.食物中不能被人體消化酶分解的寡糖及多糖的總稱。雖不能直接被人體消化利用，但仍被認為是重要的營養素。 膳食纖維主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（一）利于通便、防止便秘，預防腸道憩室病（二）與金屬離子絡合，減少毒物的吸收 (三）預防直腸癌 （四）減少脂肪的吸收，有一定的降脂作用。（五）減少食物攝入量，有利于維持體重（六）降低中風的危險性（七）有

16、一定的降糖作用（八）促進雙岐桿菌的生長，維持腸道正常菌群膳食纖維的作用For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.供給量及食物來源碳水化合物在人體的主要功能是提供能量，因此其供給量與能量相關，且供給量范圍較寬，一般約占總能量的5060%。1、糧谷類2、薯類等塊根類3、蔬菜4、水果For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.維生素 水溶性維生素C、多種B族維生素溶于水體內無儲存脂溶性溶于脂肪肝臟可蓄積維生素A D E KFor Health EverydayShanghai Jia

17、o Da Onlly Co., Ltd.壞血病，幾百年前曾是各國海軍的天敵，當時被稱作不治之癥。后來，一位英國海軍醫官做了個著名的實驗：12個嚴重的壞血病海員，大家都吃完全相同的食物，唯一不同的是，兩個病人每天吃兩個橘子和一個檸檬，另兩人喝蘋果汁，其它人是喝稀硫酸，酸醋，海水，或是一些其它當時人認為可治壞血病的藥物。6天之后，只有吃柑橘水果的兩人好轉，其它人病情依然。此后英國海軍部通令每個海軍官兵每天都必須飲用3/4盎斯檸檬汁，英國海軍中壞血病病例大幅降低，戰力倍增。 維生素CFor Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1膠原蛋白的合成

18、需要維生素C參加，所以VC缺乏，膠原蛋白不能正常合成，會導致細胞連接障礙，皮膚粗糙。2預防壞血病。3預防牙齦萎縮、出血4. 是一種水溶性的強有力的抗氧化劑。5保護細胞、解毒，保護肝臟。6提高人體的免疫力。7提高機體的應急能力。生理功能For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1、成人及孕早期婦女維生素C的推薦攝入量為100mg/d；2、中、晚期孕婦及乳母維生素C的推薦攝入量為130mg/d。以一日三次、餐后馬上攝取為佳。吃入的維生素C通常在小腸上方（十二指腸和空腸上部）被吸收 。 餐后一個水果推薦攝入量For Health Every

19、dayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.富含VC的食物：從下列食物中可以獲得50mg左右的VC。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）燈籠椒 70香菜 100山楂 100檸檬 225鮮棗 20蜜棗 100鮮荔枝 125柚子 225橙 150尖紅椒（小） 35圓白菜 125小白菜 180大白菜 180菜花 80豆角（白） 125油菜 140藕 100雪里蕻 160For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. 維生素C是相當脆弱的維生素，遇水、熱、光、氧、煙就會被破壞。加熱烹調處理、擺在店頭讓太陽直照、浸水等

20、，都會讓蔬菜的維生素C大幅度減少。 每抽一根煙就會消耗體內25毫克的維生素C，一天抽煙20根的人，將會消耗1-2.5克的維生素C。 水果、蔬菜貯存越久，維生素損失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，請盡可能貯存在冰箱里。 水果、蔬菜不要切的太細太小，切開的果蔬不要長時間暴露在空氣中（現吃現切、現切現燒），以減少氧的破壞。 燒煮富維生素的食物時，時間盡可能短，并蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧的破壞。湯汁中維生素含量豐富，應盡可能喝掉。維C小貼士維生素B包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸等，這些B族維生素是推動體內代謝不可缺少的物質，如果缺少維生素B，則細胞功

21、能馬上降低，人體會出現怠滯和食欲不振。喝酒過多等導致肝臟損害，在許多場合下是和維生素B缺乏癥并行的。 B族的維生素之間有協同作用也就是說，一次攝取全部B族的維生素，要比分別攝取效果更好。另外，如果B1、B2、B6攝取比例不均的話，是沒有效果的。 B族維生素的家族正在逐漸擴大 For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.B族維生素For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.維生素B1缺乏可引起腳氣病，多發生在我國南方及東南亞一帶。由于過多地食用精白米面所致。維生素B1（一）成年人在

22、發病初期，都表現為：食欲不振，精神上的焦慮不安，易激惹和易疲勞，記憶力下降，學習能力下降如未及時治療，常發生右心衰竭至左，右全心衰竭，暴發型因病程短可無或僅有輕度水腫，主要因嚴重心肌損害而導致急性心源性休克,病情危重，病死率甚高。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（二）兒童 1、泌尿系統：少尿和尿量減少。2、消化系統：食欲下降、腹瀉與便秘、腸蠕動減弱、腹脹、腹壁柔軟無力。3、神經系統：幼兒有煩躁、夜間哭鬧、膝腱反射減退或消失，繼而發生嗜睡、呆視、瞼下垂、聲帶麻痹而哭聲嘶啞變弱，甚至深反射消失及驚厥。4、循環系統：脈搏加快，有氣

23、促和青紫，往往同時有肝脾腫大，嚴重者發生沖心型腳氣病，病孩心力衰竭、全身浮腫、皮膚灰暗、體溫下降、呼吸不規則。（三）孕婦缺乏 可以引起新生兒先天性腳氣病，表現為全身性水腫，體溫低于正 常，無力吮吸、嘔吐、嗜睡等。維生素B1缺乏引起腳氣病For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.推薦攝入量：需要量和熱能代謝成正比，我國推薦量為 0.50.6mg /1000Kcal食物來源與供給量大多數天然食物中均含有維生素B1，但含量不同1、動物食物：內臟含量高 。2、谷類：谷類外皮含量高。3、果蔬蛋奶含量不高。富含維生素B1的食物包括：動物內臟、全麥

24、、燕麥、花生、麥麩等。 For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.維生素B2是維持組織細胞呼吸的重要物質。缺乏它，體內的物質的代謝紊亂，出現口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結膜炎和角膜炎等。維生素B2口角炎：多見，口角呈乳白色糜爛及裂隙，常有小膿泡及結痂，有痛感。眼部癥狀：1.視力模糊，怕光流淚；2.角膜周圍小血管增生。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1.低蛋白飲食情況下，維生素B2需量大。2.高脂肪飲食時維生素B2需要量大。3.勞動強度大、情緒緊張需要量大。推薦供

25、給量推薦供給量也與能量代謝有關WHO 0.6 mg /1000 Kcal我國0.50.6mg /1000Kcal，同維生素B1的供給量食物來源食物來源富含維生素B2的食物：牛奶、動物肝臟與腎臟、釀造酵母、奶酪、綠葉蔬菜、魚、蛋類。食物來源與供給量食物來源與供給量For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.富含VB2的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB2食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）豬肝 50豬腎 90豬心 200雞肝 100鴨肝 100牛肝 80羊肝 60羊腎 60全脂羊奶粉 60蘑菇（干） 100雞蛋 200鵪鶉

26、蛋 200干扁豆 200黑豆 300蕓豆 380苜蓿 140枸杞菜 300芹菜 500茄子 500鮮蘑菇 286For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.維生素B6是動物正常發育、細菌和酵母繁殖所必需的營養成分。缺乏維生素B6容易引起：貧血癥、脂溢性皮膚炎、舌炎。富含維生素B6的食物：啤酒酵母、小麥麩、麥芽、動物肝臟與腎臟、大豆、美國甜瓜、甘藍菜、糙米、蛋、燕麥、花生、胡桃。 維生素B6For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. 葉酸是一種重要的維生素，它有利于血紅細胞形成，

27、預防貧血。 對準媽媽而言，葉酸實在是非常、非常重要的維生素，在預防胎兒某些先天神經系統及紅血球、白血球細胞缺陷有重要作用，對寶寶的小生命影響重大，尤其是懷孕頭三個月。 葉酸還有助于保持血液正常的同型半胱氨酸水平（衡量心臟病的重要指標），預防心臟病。葉酸素基本上存在于綠葉蔬菜里，在菠菜、甘藍、甜菜、椰菜以及玉米、豆角和芽苗，還有小麥里都含有葉酸。葉酸For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.脂溶性維生素維生素A1. 維持正常視覺；2. 維持上皮細胞的健康；3. 維持骨骼的正常發育；4. 提高機體免疫力；For Health Everyd

28、ayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1、干眼病 夜盲，結膜干燥，角膜干燥，角膜軟化，角膜潰瘍，角膜穿孔，角膜瘢痕。2、 蟾 皮病(雞皮病) 皮膚干燥變粗, 脫屑,全身出汗減少， 繼而發生丘疹,丘疹多見于上臂和大腿的后外側, 開始為針尖大小, 觸之稍硬, 以后丘疹變黑, 變大, 呈簇狀排列, 狀似雞皮, 故稱雞皮病或蟾皮病。 3、其他癥狀毛發變化，指甲變化，消化道與呼吸道，骨骼系統，生殖系統。VA缺乏癥For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.多攝入的維生素很難排出體外，因此可能出現過量中毒，主要見于以制

29、劑的方式擅自補充維生素A和極地探險以動物肝臟為食物者。1、急性中毒主要表現為惡心、嚴重頭痛、遲鈍、眩暈以及皮膚脫屑等。2、慢性中毒：主要表現為，皮膚干燥，斑丘疹狀皮疹，脫屑，皮膚搔癢，脫發，疲勞和困倦等。孕早期維生素A中毒可致畸胎。過量中毒For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.我國：成人每天0.8mgWHO： 0.75mg食物來源與推薦攝入量維生素A僅存在于動物性食品中，以動物肝臟含量最高,禽蛋類含量也較多。植物性食品含有維生素A前體，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。綠菜花、菠菜、胡蘿卜、南瓜、西紅柿，有些物質可以在體內轉化成維生

30、素A，稱為維生素A前體，包括胡蘿卜素、類胡蘿卜素、玉米黃素、番茄紅素等。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.維生素D可以由食物來獲得，也可以由皮膚經紫外線照射而合成。維生素D生理功能：1.促進腸道鈣磷的吸收。2.作用于骨骼組織，使鈣磷最終成為骨質的基本組織3.調節血鈣水平，主要是血鈣水平升高For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.推薦攝入量缺乏癥兒童：佝僂病成人：骨質軟化癥與骨質疏松癥過量中毒與維生素A相似，過量的維生素D也會引起中毒，不可盲目補充。出生-11歲 10

31、mg11-49歲 5mg孕、乳 10mg老年 10mg如何預防？(1)嬰兒多曬太陽，盡量減少用藥物補充維生素D。(2)盡量從食物中攝入維生素D，以膳食補充劑攝入應在醫生指導下進行。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.維生素D僅存在于動物性食品，以動物肝臟含量最為豐富，禽蛋類亦含相當量。食物來源For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.黃色油狀液體，氧和紫外線可將其破壞。維生素E生理功能：1.抗氧化作用；2.和生殖有關，又被稱生育酚；4.預防動脈粥樣硬化；5.預防癌癥；6

32、.調節免疫力；7.抗衰老：延緩衰老過程。缺乏病：1、肌肉萎縮；2、紅細胞周期縮短，發生溶血性貧血；3、脂褐色素在體內堆積，加速衰老過程。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.出生-6個月 3mg 7個月-4歲 4mg4-7歲 6mg 7-11歲 7mg11-13歲 6mg 13-成人 10mg孕婦、乳母 12mg 老年: 12mg食物來源與推薦攝入量維生素E攝食過量無毒性。食物來源：植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類蛋、雞(鴨)肫、綠葉菜含有一定量 肉、魚類動物性食品、水果及其它蔬菜中含量很少 For Health Eve

33、rydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.礦物質和維生素一樣，是人體必須的，無法自身合成，需要每天攝入。由于進化原因，人體組織內幾乎含有自然界存在的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統稱無機鹽（礦物質）。碳、氫、氧、氮約占人體重總量的96%，鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫占3.95%，其他則為微量元素，包括鐵、鋅、銅、硒、碘等。礦物質For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.l 食品加工前的休整食品加工前的休整：如水果蔬菜的去皮、去葉處理，由于靠近皮的部分、外層葉片和綠葉往往正是植物礦物

34、質含量最多的地方，這些處理可能會導致富含礦物質的部分被廢棄損失；l 谷物的精致加工谷物的精致加工：與維生素一樣，礦物質主要存在于谷物的外層，研磨精致的的過程中會造成很大損失；l 溶水損失溶水損失：動植物組織的汁液的流失都是使礦物質損失的因素，清洗、泡發、以及熱燙等處理也帶來了損失的機會；l 食品的不當烹調：食品的不當烹調：使礦物質生物利用率降低，如含有草酸的食物不經過焯水就與含鈣豐富的食品烹調，會造成鈣部分無法被人體吸收等。 食品加工中礦物質的損失For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.鈣（calcium，Ca）1.構成骨骼和牙齒的

35、主要成分； 2.維持神經與肌肉活動；3.促進體內某些酶的活性； 4.參與凝血過程、激素分泌等。鈣缺乏表現為兒童佝僂病，成人骨質軟化癥，老年人骨質疏松癥，骨質增生，抽搐等。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.成年男女性均為800mg.孕婦：孕婦： 孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.乳母：乳母： 鈣“生一子，落一齒” 人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計乳汁鈣損失約255mg 膳食鈣不足消耗母體鈣乳汁鈣恒定。老年期：老年期：胃腸、腎臟功能 Ca吸收率下降戶外活動日照Vit DCa缺乏骨質疏松 骨折鈣的需要

36、量For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.富含鈣的食物：富含鈣的食物：從下列食物中，可以獲得800mg左右的鈣。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）牛乳 770奶酪 100蝦米 150白蝦米 200鮮海參 175豆腐 400木耳 300黃豆 400全脂奶粉 118蝦皮 80河蝦 240石螺 20小香干 80海帶 200芝麻醬 68黑豆 350For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.影響食物鈣吸收的因素草酸會影響鈣的吸收；高鈉攝入會減少鈣在骨骼中的儲留，并降低骨密度；氟

37、骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響；雌激素減少For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.鐵（iron，Fe）鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力抗感染力耐寒能力食欲減退面色蒼白面色蒼白心慌心慌氣短氣短 頭暈頭暈 眼花等眼花等For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉；少數植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好；推薦攝入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mg鐵的食物來源及供給量For Heal

38、th EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現其生理功能；甲狀腺素主要是促進、調節代謝和生長發育。碘食物來源及供給量1.海產品含碘高：干海帶、干紫菜、海魚2.加碘食鹽：根據自身飲食情況選擇碘缺乏及碘過量都會引起甲狀腺腫大（大脖子病）！碘缺乏及碘過量都會引起甲狀腺腫大（大脖子病）！For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.鋅(1) 鋅與生長發育密切相關；(2) 鋅可增強組織再生能力，促進傷口愈合；(3) 鋅在維持性器官和性功能的正常發育中至關重要；(4

39、) 鋅影響味覺及食欲；(5) 提高免疫功能。食物來源動物性食品：牡蠣中含量最高，其次為動物內臟、魚蝦肉；植物性食品：堅果類、燕麥含量較高。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.硒1.抗氧化作用：重要的自由基清除劑，防止器官老化與病變，延緩衰老，增強免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金屬；2.增強免疫力；3.預防克山病、大骨節病、關節炎；4.防治肝病，保護肝臟。食物來源1. 食物：海產品、食用菌、肉類、禽蛋、西蘭花、大蒜等。2. 硒營養強化食物：富硒大米、富硒雞蛋等。 For Health EverydayShanghai Jiao Da

40、 Onlly Co., Ltd.水是一切生命活動必需的物質！ 構造人體的主要成分。成年男子60%的體重都是水，女子則為50%- 55%； 2. 攝入人體內各種營養物質的載體。沒有水，其他營養素就像干結于干涸河床上的泥沙，失卻了功能；3. 運載體內物質代謝所產生的廢物，并通過糞、尿、汗液及呼吸等途徑排出體外；4. 通過蒸發或出汗調節體溫；5. 滋潤皮膚，潤滑關節等組織。水For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.食物分類及其營養價值 畜禽肉及魚類 奶及奶制品 蛋類 谷類 豆類及其制品 蔬菜、水果For Health EverydaySh

41、anghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.一、畜禽肉及魚類For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（一）蛋白質：主要在肌肉中，優質蛋白質 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味（二）脂肪飽和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸膽固醇 動物內臟（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸減少1. 畜肉類的營養價值For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（四）礦物質0.8-1.2%。鈣含量不高，7.9mg/100g左

42、右，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在，易吸收。（五）維生素B族維生素含量豐富，內臟中富含維生素A、維生素 B2For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品蛋白質20%，質地較畜肉細嫩，含氮浸出物更多 湯較畜肉鮮美脂肪含量低，熔點低（23-40），且其中含20%亞油酸，易于消化吸收其它營養價值與畜肉相似2. 禽肉類的營養價值For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（一）蛋白質含量15-25%，營養價值與畜、禽類近似，但色氨酸偏

43、低；肌纖維短，間質蛋白少 組織軟、細嫩 更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原蛋白、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）。3. 魚類的營養價值（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內臟周圍主要由多不飽和脂肪酸組成（占80%），熔點低 消化率高（95%）含有較多的長鏈多不飽和脂肪酸（尤其是海魚）如EPA、DHA魚籽膽固醇含量高For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. （三）礦物質 1-2%，鈣含量畜禽肉，海魚含碘豐富。（四）維生素 維生素B2的良好來源，海魚肝富含維生素A、D二、奶及奶制品For Health Everyda

44、yShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（一）蛋白質3.0%，其中酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優質蛋白質。（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。（三）碳水化合物主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能。但要注意乳糖不耐癥！1. 牛奶的營養價值For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co

45、., Ltd.（四）礦物質 0.7-0.75%，富含鈣、磷、鉀，是鈣的良好來源，但鐵含量低。（五）維生素 含人體所需各種維生素，含量與其飼養方式有關，維生素D含量不足。 For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.表 不同奶類營養素比較（每100g含量）營養素人奶牛奶羊奶營養素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0鐵 0.1 0.3 0.5蛋白質 1.33.01.5硒 11 24 84脂肪 3.43.23.5VitB1 0.01 0.03 0.04CHO 7.455.4VitB2 0.05 0.14 0.12熱能 272226247煙

46、酸 0.20 0.10 2.10鈣 3010482VitC 5.0 1.0 磷 137398For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（超高溫瞬間滅菌法） 維生素B1、C有損失，其它營養素與原奶差別不大 可強化維生素D、A、B1、鈣等（二）奶粉1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調制奶粉視加工方式而定2. 奶制品的營養價值For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（三）酸奶鮮奶 發酵 乳糖 乳酸，并含大量乳酸

47、菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養豐富、易消化、調整腸道菌群、預防乳糖不耐癥。（四）煉乳 1甜煉乳不宜用于喂養嬰兒；2 淡煉乳可以用于嬰兒。（五）奶油含脂肪80-83%，含水量16%。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1 約含12.8%蛋白質，含人體所需的各種必需氨基酸，是理想的天然優質蛋白；2 脂肪集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇；3 鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃；4 一般加工對營養素損失不大；5 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。三、蛋類For Health Everyd

48、ayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.四、谷類食品For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.分類細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食。粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%；2）一些無機鹽、B族維生素、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養素含量影響大For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，且含較高礦物質。2糊粉層介于谷皮與胚乳之間，

49、含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。3胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）。4胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。谷類的結構和營養素分布For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（一）蛋白質約7.5-15%，蛋白質質量差，限制氨基酸是賴氨酸，可與豆類互補（二）碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。（三）脂類約1-4%，大米、小麥約

50、1-2%，玉米、小米可達4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失，麥胚中含豐富維生素E谷類的營養成分For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. （四）礦物質 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，但多以不溶性植酸鹽形式存在（五）維生素是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC，主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，維生素損失也越多五、豆類及其制品For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.For Hea

51、lth EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1）蛋白質約35-40%，屬優質蛋白2）脂類約15-20%，其中多不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸最多，還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E3）碳水化合物約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，維生素B1和維生素B21. 大豆的營養價值蛋白質約20%左右，脂肪含量較少；碳水化合物50-60%，其它營養素均近似大豆。For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co.,

52、 Ltd.2. 其它豆類的營養價值六、蔬菜、水果類For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（一）碳水化合物 糖、淀粉、纖維素、果膠物質 糖含量：水果蔬菜（二）維生素 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬；隨著成熟的進程，原果膠水解成分子量較小的可溶于水的果膠，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性；若進一步水解，則果膠進一步失去甲氧基并降低分子量形成果膠酸，由于果膠酸不具粘

53、性，果實就變成軟瘍的過熟狀態。 蔬菜、水果的營養價值For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.（三）礦物質含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它蛋白質、脂肪含量低，是低熱能食品（五）芳香物質、有機酸、色素及其它生物活性物質1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進食欲，有利于消化3其它生物活性物質For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1 應注意水溶性維生素(尤其是Vit C)、無機鹽損失2 蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調中

54、的洗滌方式、切碎程度、 用水量、pH、加熱溫度、時間有關 先洗后切，急火快炒，現做現吃3 水果以生食為主，不受烹調加熱影響加工 、烹調對蔬菜水果營養價值的影響膳食平衡營養與熱量的平衡For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.能量代謝與能量需要是營養學最基本的問題。能量平衡營養學上能量的大小通常用千焦耳或千卡來表示：1卡（cal）=4.18焦耳（J）1千卡（kcal）=4.18千焦耳（kJ）For Health EverydayShan

55、ghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.人體的能量來源三大產能物質：糖類、脂肪、蛋白質。食物中每克糖類、脂肪和蛋白質在體外彈式熱量計內充分氧化燃燒可分別產生4.10、9.45和5.65 kcal的能量。 由于三大物質在體內不能被完全消化吸收，因此這三種產能營養素的凈能量系數為： 碳水化合物 4kcal、脂肪 9kcal、蛋白質 4kcal For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.人體能量消耗人體能量主要用于以下幾個方面： 基礎代謝 體力活動 食物特殊動力效應 在兒童，還有生長發育For Health Everyday

56、Shanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.1. 基礎代謝基礎代謝是指維持機體最基本的生命活動所必需的能量消耗，包括心跳、呼吸、消化、代謝和排泄等。是在清醒、安靜、空腹、靜臥時，不受肌肉活動、環境溫度、精神緊張等因素影響時的代謝。不同個體的基礎代謝率不同，主要受以下因素的影響： 1、體表面積2、體型：體型偏瘦的人高于體型偏胖的人3、年齡：年齡越小，基礎代謝率也越高4、性別：男性高于女性5、內分泌情況：甲狀腺素、腎上腺素、腦垂體激素For Health EverydayShanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd.體力活動主要指勞動、娛樂和體育運動等，包括體力的和腦力的。根據能量消耗