1、中職主題宴會設計課程設計的構建中職主題宴會設計課程設計的構建賀文文摘 要：根據星級酒店宴會市場需求調研以及職業學校有關主題宴會設計課程的開展情況的研究，針對中職酒店管理專業開設主題宴會設計課程，旨在培養從事酒店主題宴會設計工作的應用型人才，培養學生的創新意識。基于工作過程系統化課程開發的方法，將主題宴會設計的課程內容、課程結構、課程實施、課程評價等方面進行設計與規劃。關鍵詞：主題宴會；會議；課程設計一、課程開發背景（一）主題宴會市場需求在體驗經濟和宴會大眾化趨勢之下，主題宴會受到了人們的追捧。例如，近年來 apec 會議、博鰲亞洲論壇會議以及“一帶一路”會議等在我國成功地召開，有關政務務主題的

2、宴會越來越多的出現在我國的各大酒店。酒店宴會部門承接的會議數量也不斷增加。還有各地都出現了具有地域特色的主題宴會。隨著宴會市場的變化，對于宴會設計專業人才的需求也不斷增加。目前，以深圳凱賓斯基酒店為例，主題宴會設計的工作主要由宴會銷售部門與客戶溝通完成，宴會部門只負責執行工作。酒店缺少專業的主題宴會設計人員。（二）職業學校宴會課程開展情況本文調研的主要對象是桂林市旅游職業中等專業學校高星級酒店管理專業有關宴會設計的課程。課程開展情況為：第一，有關宴會的課程包含在中餐服務或西餐服務課程中。例如中餐宴會服務項目安排 90 學時，占中餐服務課程總學時的 28.67%。第二，有關宴會的內容偏重于宴會服

3、務，課程的主要內容有餐前準備、就餐服務、中餐或西餐主題宴會設計、企業教學見習。第三，例如中餐宴會服務項目的主要教學目標為使學生熟練掌握中餐宴會服務的四個基本環節，即宴會前組織準備、宴會前迎賓、宴會就餐服務和宴會結束工作。（三）職業技能大賽的趨勢全國旅游院校服務技能大賽和全國職業院校技能大賽中，分別設置了“中餐宴會擺臺”和“中餐主題宴會設計”比賽項目。“中餐主題宴會設計”比賽項目是 2012 年新設的賽項，符合酒店行業的發展要求，酒店不僅需要高技能型人才，和需要技能創新性人才。而職業院校也應該培養綜合素質高的專業人才。1二、專業培養目標主題宴會設計課程是針對酒店管理專業的開設的一門具有專業特色的

4、課程并且實踐性強。旨在培養能從事酒店宴會設計與服務工作的應用型人才。具有主題宴會設計技能、綜合素質高的會議宴會設計工作者。主要具備的專業能力：1.具備規范進行主題宴會預訂的能力2.具備主題宴會設計的實踐能力3.初步具備主題宴會服務流程設計能力4.初步具備主題宴會管理能力三、課程目標通過本課程的學習，學生了解并掌握主題宴會設計的基礎知識、主題宴會設計的操作流程、主題宴會設計的原則與方法；能夠熟練地進行主題宴會的預訂服務、環境設計、臺面設計、菜單設計以及服務流程設計；培養學生綜合職業素養，適應星級酒店宴會部門宴會設計崗位（群）的需求；培養學生創新能力、設計特色主題宴會的能力。四、課程內容（一）課程

5、內容設計的依據與原則主題宴會是通過一系列圍繞一個或多個主題為吸引標志，向顧客提供宴會所需的菜肴、基本場所和服務禮儀的宴請方式。2主題宴會更加注重宴會的個性化服務。主題宴會的種類很多，根據宴會的性質與主題可以分為：慶祝宴會、政務宴會、民俗風情宴會、保健養生主題宴會、懷舊復古主題宴會、以節日為主題的宴會、會展主題宴會等等。本課程內容的設計與選擇主要基于以下原則：1.職業崗位導向性原則，通過對星級酒店宴會部門崗位（群）需求以及崗位職責要求的調研，確定課程目標。2.根據星級酒店宴會部門工作崗位（群）進行典型工作任務分析，根據典型工作任務確定行動領域。基于工作過程的系統化，創設不同主題的學習情境。每一個

6、學習情境都是一個完整的工作過程。3.理實一體化原則，理論學習與實踐操作相結合。本課程的開設學期為第四學期。開設本課程之前學生已經學習了中餐服務與西餐服務的基本理論知識，并且也進行了企業見習，對酒店有了初步的了解。結合前期學習的理論知識和企業見習經驗，開設主題宴會設計理實一體化課程。（二）典型工作過程分析以深圳凱賓斯基酒店宴會部門為例，通過在宴會部門的實習以及與宴會部門工作人員以及宴會經理的訪談。以主題宴會設計崗位（群）為重點，分析典型工作任務。以典型工作任務為依據歸納總結行動領域。第一，主題宴會的預訂：問清客戶相關信息（姓名、電話、單位名稱等）；問清客戶預訂信息（時間、人數、宴會主題等）；了解

7、客戶的特殊情況或特殊要求；填寫宴會預訂單。第二，主題宴會環境設計：主題宴會.主題宴會臺型、席次設計；宴會廳燈光設計；宴會廳色彩設計；宴會廳裝飾物設計；宴會廳音樂設計；主題宴會廳其他設計（背景墻、簽到臺、宣傳板等）。第三，主題宴會臺面設計：臺布的選擇；餐具的選擇與擺放；餐巾折花造型；中心裝飾物設計；筷套、臺號、席位卡等的布置與裝飾；餐椅的擺放。第四，主題宴會菜單設計：菜單外形的設計以及陳列；主題宴會菜品的設計（與廚房部門共同擬定）第五，主題宴會服務流程設計。開宴前的準備與檢查；就餐前的活動設計；就餐時服務流程（賓客入席、酒水服務、上菜）；宴會娛樂活動設計。（三）課程結構設計學習情境的選擇是根據酒

8、店承接主題宴會的類型為例。選擇三種不同的主題宴會類型，設計三種具體的學習情境。每個學習情境的學習都是一套完整的工作流程。會議主題宴會和婚宴主題的宴會是酒店承接最多的宴會類型。其中會議主題宴會在規模大小、主題類型（推介會、洽談會等）、是否有茶歇等方面也分為不同的類型。民俗風情主題宴會主要注重體現地域民俗特點，結合廣西桂林特有的地域性，設計民俗風情主題宴會。整個專業實訓課程共 60 課時，每個學習情境共 20 課時。具體的課程結構設計如下：學習情境一：會議主題宴會。主要包括：會議主題宴會的預訂、會議主題宴會的環境設計、會議主題宴會的臺面設計、會議主題宴會的菜單設計、會議主題宴會的服務流程設計、會議

9、宴會主題茶歇設計。學習情境二：婚宴主題宴會。主要包括：婚宴主題的預訂、婚宴主題的環境設計、婚宴主題的臺面設計、婚宴主題的菜單設計、婚宴主題的服務流程設計。學習情境三：民俗風情主題宴會。主要包括：民俗風情主題宴會的素材收集、民俗風情宴會的環境設計、民俗風情宴會的臺面設計、民俗風情宴會的菜單設計、民俗風情宴會的服務設計。五、課程實施課程的實施包括實施的原則、步驟以及具體要求。主題宴會設計課程實施的原則：第一，發展性原則。一方面，通過三個主要學習情境的學習，培養學生主題宴會設計的發展能力。另一方面，課程的實施也應隨著市場的變化，不斷更新和發展。第二，整體性原則。一方面，課程的實施注重主題宴會設計整個

10、工作流程的教學。另一方面，課程的實施既注重知識傳授，也注重培養學生的創新能力。第三，循序漸進性原則。課程的實施應充分考慮學生的身心發展水平，有步驟有計劃的進行系統的學習。結合學生已有的餐飲知識經驗，循序漸進地進行主題宴會設計的教學。課程實施的具體內容與教學方法如下，以學習情境一：會議主題宴會為例。任務一：會議主題宴會預訂（4 學時）。主要教學內容：會議主題宴會的預訂流程：確定會議單位的詳細信息確定會議類型（大型、中型、小型）確定參加會議宴會人數確定會議宴會的主題；會議主題宴會預訂的注意事項：會議是否包括茶歇、會議主題宴會的人均預算、宴會的特殊要求等；情境模擬“華為”公司年終會議主題宴會預訂。任

11、務二：會議主題宴會環境設計（4 學時）。主要教學內容：會議宴會主要臺型的種類：“土”字形，課桌形、沙發式、“一”字形等等；會議宴會的燈光、音樂的選擇原則及要求；會議簽到臺、背景墻、公司宣傳展板的設計要求；模擬設計“漓泉啤酒”公司推介會的宴會環境設計。任務三：會議主題宴會臺面設計（4 學時）。主要教學內容：會議宴會的臺布選擇原則：以公司或會議的主題文化相協調；餐具選擇與擺放（餐具的材質、顏色等）；適合會議主題宴會的餐巾折花造型；臺面中心裝飾物的選擇（會議或公司吉祥物或 logo）。任務四：會議主題宴會菜單設計（2 學時）。主要教學內容：會議主題宴會菜單設計的內容：菜名的設計、菜單的外形設計；小組

12、合作設計有關電影的會議主題宴會菜單設計。任務五：會議主題宴會服務流程設計（2 學時）。主要教學內容：會議宴會開場主持設計；會議宴會中場的娛樂表演活動設計。任務六：會議宴會主題茶歇設計（4 學時）。主要教學內容：會議主題茶歇設計的重要性；會議主題茶歇餐品的選擇；主題茶歇的環境設計（結合公司文化、當地特色、特殊節日等等）。六、課程評價（一）課程評價原則宴會主題設計課程的評價遵循以下原則：第一，過程性原則。不以傳統的終結性評價為主。結合本課程的特點，采取“過程性考核與期末考核相結合”的方式。對每一個學習情境的學習及教學進行評價，及時的對學生的學習進行反饋，為教師改進教學提供依據。第二，多樣性原則。評

13、價的方式以及評價的主體應體現多樣性。評價的方式主要采取“階段評價與作品評價相結合”“設計思路與技能操作相結合”“筆試與口試相結合”3以及“教師評價、學生互評和自我評價相結合”。評價的主體既包括教師與學生也應包括校外評價。第三，整體性原則。以能力評價為主，構建知識、能力與素質全面的評價體系。重點考核學生對主題宴會設計相關知識的綜合運用能力。（二）課程評價的內容課程評價的內容分為兩大部分，以考查的方式為主。第一，三個學習情境的過程性評價。第二，各小組自擬主題的宴會設計的終結性評價。最終學生以小組的方式完成主題宴會設計計劃書并在實訓室中完成臺面設計操作。主題宴會設計計劃書主要包括：主題的名稱、主題的

14、由來、主題宴會環境設計、臺面設計、菜單設計、服務流程設計以及小組分工等。由小組發言人講述主題宴會設計計劃書的構思以及具體內容，并進行小組自評。自評后由其他小組進行點評。最后教師總結發言，結合小組自評和他評的結果給出評價。將學生的作品進行收集形成主題宴會設計案例素材，為后續的教學和比賽積累素材。參考文獻：1張紅云，張耀進.旅游院校技能大賽賽項比較研究以“中餐宴會擺臺”與“中餐主題宴會設計”賽項為例.j.旅游縱覽，2013（6）：49-50.2劉瀾江.我國主題宴會設計現狀與創新研究.j.價值工程，2012（8）：69-71.3梁瑜.宴會設計課程實踐教學模式的構建以遼服職院酒店管理專業為例.j.科技視界，2014（8）：219+236.4潘雅芳.休閑宴會設計：理論、方法和案例.m.上海：復旦大學出版社，2016.5劉例.“基于工作過程系統化課程模式”的學習情境設計初探.j.物流工程與管理，2009（7）：143-14