1、營銷職能雙周訓之人力行政總部培訓組第 2 頁目錄頁飲食介紹歷史回顧概述壽司介紹制作第 3 頁過渡頁飲食介紹歷史回顧概述壽司介紹制作歷史回顧概述歷史回顧概述第 4 頁正文 . 第一章歷史回顧概述在在日本日本，無論是遣唐使時期，還是禪宗傳入日本時期，以及日明貿易時期和江戶時代，中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經由中國傳入日本。可以說，日本列島食文化的形成，主要是受中國文化的影響。 ！古代：谷類為主，兼有魚貝、海藻類、蔬 菜、鳥獸肉等。平安時代（7941192）：中日交流頻繁，重要節日中

2、的餐型和食物得到確定（基礎）；使用用面粉等。江戶時代（16031867）：武士掌權，受町人文化影響，料理重新整合（集大成的時代）。明治以后（1868）：西化，西洋料理急速進入，強調自由自在的個人口味傾向。1第 5 頁正文 . 第一章歷史回顧概述日本飲食特點日本飲食特點2食物是一切文化的基礎。在飲食文化方面，作為“世界第一的雜食族”，日本人的飲食結構是很值得探究的。因為它能反映日本人的精神結構、社會結構及認識事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。特點特點眼睛的眼睛的料理料理生鮮海生鮮海味味五味、五味、五色、五色、五法五法飲食講究“藝術性”和“優雅感”。在日本的食品中，其名稱與自然景物有關的約

3、占總數的一半以上，如松風、紅梅燒、磯松、桃山、牡丹餅，以及州濱、時雨、越之雪、落雁，等等。除了名稱以外，凡是到過日本的中國人或許都會感覺到，日本的菜肴與其說是讓人飽口福，倒毋寧說是讓人賞心悅目。日本人的觀念，新鮮的東西是營養最豐富、體內所蘊含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚，生吃肉。由于中國“陰陽五行”說的影響，日本人認為，萬事萬物均以“平衡”為第一要義。由于各種食物均有“陰陽”之分，自古以來，日本人始終貫徹雜食的原則，以保證“陰陽”的平衡。第 6 頁過渡頁日本飲食介紹日本飲食介紹飲食介紹歷史回顧概述壽司

4、介紹制作第 7 頁正文 . 第二章飲食介紹1日本美食花樣品種繁多，制作精細，講究營養，體現烹飪美學。 日本的烹飪既有區域性又有季節性。對于許多日本人來說品嘗各地風味是旅行的一個重要內容。不論是火車站賣的便當，還是遠郊旅館里的精美正餐，都是游客們孜孜以求的。不過要在這一堂課里把日本各地的風味食品逐一介紹實在不可能。第 8 頁正文 . 第二章飲食介紹2飲食中的禁忌飲食中的禁忌招待客人用膳時，不招待客人用膳時，不能把飯盛得過滿或帶能把飯盛得過滿或帶尖。當著客人的面不尖。當著客人的面不能一勺就將碗盛滿，能一勺就將碗盛滿，否則被視為對客人不否則被視為對客人不尊重。尊重。用餐時，不能把筷用餐時，不能把筷子

5、插在盛滿飯的碗子插在盛滿飯的碗上。因在死者靈前上。因在死者靈前的供桌上往往筷子的供桌上往往筷子擺成這種形式。擺成這種形式。作為客人就餐時，忌作為客人就餐時，忌諱只食用一碗就說夠諱只食用一碗就說夠了，第二碗飯即使是了，第二碗飯即使是象征性的，也應要求象征性的，也應要求添飯。因為只吃一碗添飯。因為只吃一碗則寓意無緣。則寓意無緣。給客人盛飯時，禁忌給客人盛飯時，禁忌把整鍋飯一下分成一把整鍋飯一下分成一碗碗的份飯，因過去碗碗的份飯，因過去給囚犯盛飯時多采用給囚犯盛飯時多采用這種方法。這種方法。第 9 頁正文 . 第二章飲食介紹2飲食種類飲食種類丼（dan）物定食面食咖喱鐵板燒燒肉壽司油炸食物第 10

6、頁正文 . 第二章飲食介紹3日式一日三餐俗語講，早吃好、午吃飽、晚吃少早吃好、午吃飽、晚吃少。早餐是一日中最重要的一餐。普通的日式早餐通常是，一個雞蛋（50g），一碗米飯（100g），1塊烤魚（50g）或火腿腸（50g），一盤蔬菜與水果（150200g），一小碟咸菜，一碗醬湯。當然也有一部分人，尤其是年輕人，習慣于西式早餐，往往是一片面包涂上黃油或果醬，一杯牛奶（300400ml）或果汁、咖啡。具體來講，早上應以熱食為主，最好是先享用熱稀飯、熱豆漿，然后再吃面包、饅頭、包子等，不建議早上喝牛奶，改在晚上10點至11點就寢前引用比較好。第 11 頁正文 . 第二章飲食介紹日式一日三餐午餐多為快餐

7、，如拉面（面條100g，火腿40g或雞蛋50g，豆芽少許，湯500-800ml）；咖哩飯（米飯80g，牛肉或雞肉40-50g，蔥頭、土豆、胡蘿卜50g，咖哩汁150ml）；盒飯（米飯80g，一小塊魚或肉50g，生菜和水果50g，少許咸菜，幾粒青豆，一片檸檬，一些調味品）；面包加牛奶/咖啡。日本人的午餐大多比較簡單，因為和中國不同，大部分的工作單位中午沒有午休時間，只有1個小時甚至更短的時間吃午飯。所以日本人的午餐大多是短時間內就能吃到的快餐，第 12 頁正文 . 第二章飲食介紹日式一日三餐一碗米飯（100g），豆腐（50g），天婦羅（50g），海蝦1-2尾（20-30g），生蔬菜（200g），

8、啤酒（500ml）或清酒（200ml），餐后水果（100g），酸奶（50g），茶（200ml）。工作結束后的晚餐相對比較豐富，除了午飯中常吃的種類外，也可以到餐廳去美餐一頓或回家自己做。當然很多單身的人還是習慣在外面吃一些簡單的飯菜。有時還會有“二次會”，即吃飯完后換一家店繼續喝酒或娛樂。第 13 頁正文 . 第二章飲食介紹常見的日式美食3日本料理以日本料理以生魚片生魚片最為著名，它堪稱最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習慣。吃生魚片必須要以吃生食的習慣。吃生魚片必須要以芥芥末末和和醬油醬油作佐料。日本的生魚片異常作佐料。日本的生魚片異

9、常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。制作生魚新鮮，厚薄均勻，長短劃一。制作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產的魚類片的原料較為廣泛，但以深海產的魚類及其他海產品為主。及其他海產品為主。生魚片生魚片天婦羅章魚小丸子壽司味增湯烏冬面第 14 頁正文 . 第二章飲食介紹常見的日式美食3天天婦羅婦羅是日式料理中的油炸食品，用面是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥調成的汁，鮮嫩美味，香蘸醬油和蘿卜泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。而不膩。 不是某個具體菜肴的名稱，而不

10、是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱。是對油炸食品的總稱。 而具體的種類則而具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅，禽類天婦羅有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅，禽類天婦羅等等。等等。 生魚片天婦羅天婦羅章魚小丸子壽司味增湯烏冬面第 15 頁正文 . 第二章飲食介紹常見的日式美食3章魚燒面章魚燒面丸本來是一種街頭流行的快餐，丸本來是一種街頭流行的快餐，其做法是將面粉加入湯和調味料，然后再其做法是將面粉加入湯和調味料，然后再將小塊的章魚和碎姜、碎蔥等配料摻在一將小塊的章魚和碎姜、碎蔥等配料摻在一起，最后煎燒成丸狀。這是一味簡單的食起，最后煎燒成丸狀。這是一味簡單的食物，在各個攤販都可以買得到，因此廚師

11、物，在各個攤販都可以買得到，因此廚師必需要在味道上下大功夫，以便形成自己必需要在味道上下大功夫，以便形成自己獨特的口味，吸引顧客。獨特的口味，吸引顧客。生魚片天婦羅章魚小丸子章魚小丸子壽司味增湯烏冬面第 16 頁正文 . 第二章飲食介紹常見的日式美食3味增湯味增湯是一種極具日本傳統飲食特是一種極具日本傳統飲食特色的湯，主要以味增為主要醬料煮制色的湯，主要以味增為主要醬料煮制而成。味增是一種用黃豆制成的醬，而成。味增是一種用黃豆制成的醬，味道十分鮮美濃郁，加入湯中起到了味道十分鮮美濃郁，加入湯中起到了類似味精或者雞精的作用。味增不僅類似味精或者雞精的作用。味增不僅味道鮮美，而且營養價值高，經常食

12、味道鮮美，而且營養價值高，經常食用對人體的健康十分有益。用對人體的健康十分有益。生魚片天婦羅章魚小丸子壽司味增湯味增湯烏冬面第 17 頁正文 . 第二章飲食介紹常見的日式美食3烏冬面烏冬面是最具日本特色的面條之一，與是最具日本特色的面條之一，與日本的蕎麥面、綠茶面并稱日本三大面條，日本的蕎麥面、綠茶面并稱日本三大面條，是是日本料理店日本料理店 不可或缺的主角。其口感不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之間，口感偏軟，再配上介于切面和米粉之間，口感偏軟，再配上精心調制的湯料，就成了一道可口的面食。精心調制的湯料，就成了一道可口的面食。是將鹽和水混入面粉中制作成的白色較粗是將鹽和水混入面粉中制作成

13、的白色較粗（直徑（直徑4毫米毫米6毫米）的面條。冬天加毫米）的面條。冬天加入熱湯、夏天則放涼食用。涼烏冬面可以入熱湯、夏天則放涼食用。涼烏冬面可以蘸被叫做蘸被叫做“面佐料汁面佐料汁”的濃料汁食用。的濃料汁食用。生魚片天婦羅章魚小丸子壽司味增湯烏冬面烏冬面第 18 頁正文 . 第二章飲食介紹常見的日式美食3這種食物據說來源于亞熱帶沿海及海這種食物據說來源于亞熱帶沿海及海島地區，那兒的人發現，如果將煮熟島地區，那兒的人發現，如果將煮熟的米飯放進干凈的魚膛內，積在壇中的米飯放進干凈的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由于發酵而產生一種微酸的鮮味，還會

14、由于發酵而產生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型這也就是壽司的原型生魚片天婦羅章魚小丸子壽司壽司味增湯烏冬面第 19 頁正文 . 第二章飲食介紹味道味道重重注重口味注重口味分量分量較多較多中日飲食的不同不同點點色色香香味味炒、炸、炒、炸、煎、煎、煮煮，燜、，燜、煨煨做客時不做客時不應應將將食物吃完食物吃完；飯前飯后飯前飯后無無固定客套話固定客套話口味口味清淡清淡注重注重食材及食材及與與餐具餐具的的搭配搭配分量分量較少較少色色形形味味以煮為主以煮為主，蒸蒸、炒等兼顧、炒等兼顧應將食物吃應將食物吃完完飯前飯后都飯前飯后都應應說客套話說客套話制作方法制作方法食物特點食物特點用餐習慣用餐習慣第 20 頁過渡頁壽司介紹制作壽司介紹制作飲食介紹歷史回顧概述壽司介紹制作第 21 頁正文 . 第三章壽司介紹制作2主要制作步驟主要制作步驟日本壽司對于不太喜歡西餐口味的人來說，是最容易接受的異國美食。13245準備好所有材料。火腿切成細條，黃瓜切細條去中間的籽，咸鴨蛋取蛋黃，胡蘿卜切細絲。制作壽司醋，按照3勺白醋，2勺糖，1勺鹽的比例攪拌均勻。