1、長沙航空職業技術學院畢業設計畢業設計題目：“純凈雋永Santorini”主題婚宴設計方案院 系：航空服務與管理學院專 業： 酒店管理 班 級： 酒店1301班 學 號： 201300081021 姓 名： 朱富蓬 指導老師： 盧竹 二零一五年五月十日誠信聲明 本人鄭重聲明：所呈交的畢業設計，是本人在指導老師的指導下，獨立進行研究所取得的成果。盡我所知，除設計中特別加以標注的地方處，設計中不包含其他人已經發表或撰寫過的研究成果。本人完全意識到本聲明的法律結果由本人承擔。畢業設計者簽名：朱富蓬 指導教師簽名：盧 竹 2015年 12月 10日 2015 年12月11日目錄1、 設計理念 52、 設

2、計思路 53、“純凈雋永Santorini”主題婚宴設計方案 63.1宴會基本況 63.2宴會場景計 93.3宴會人員配備 133.4宴會時間安排 133.5宴會菜單設計與進度要求 143.6宴會現場服務要求 164、 總結 1616摘要酒店將于2016年8月19日12:0024:00在酒店宴會廳承辦王先生與李小姐的結婚宴會。Santorini是愛情海邊的一個小城鎮，那里有白色的房子藍色的海洋，純凈的就像隨時都能發生一段美好而浪漫的愛情故事，那里慢節奏的生活讓感情也變得雋永流長，二人相知相愛于此。因此，婚宴的主題定為純凈雋永“Santorini”。本次婚宴主題的設計以地中海風的代表色貝殼白、海

3、洋藍為主色調，以作粉紫色為點綴。首先通過耀眼純凈的貝殼白作為主體基調，著重渲染新人愛情的純凈潔白；再以另一象征純凈的海洋藍作為襯托，藍色的深邃就像新人的愛情一樣雋永悠長。色彩搭配合理，視覺柔和。中間花臺選擇象征愛情的百合、玫瑰，既是一對新人愛情的見證，也祝愿新人百年好合、幸福甜蜜。餐具選用成套白色高檔餐具。白色椅套，飾以藍色的紗幔，與餐桌相呼應。餐巾折花中，主位為“皇冠”，表達出對客的最高禮遇和尊敬，讓賓客感受到主人的熱情與歡迎；其余客位為藍色“百合”，寓意為新人能百年好合。裝飾風格以白色、藍色為主色調，以粉紫色為點綴，現場所有裝飾遵循這一原則?；ㄒ园俸?，藍色玫瑰，紫色繡球花為主。宴會有30桌

4、，共300名客人，需安排52名服務員服務為客人。本宴會12:00開始，24:00將宴會結束。宴會菜單分為三主菜、十二熱菜、三冷菜，一份精美點心加一份水果拼盤。這次設計的菜單食材豐富，類型多樣，菜品色澤搭配鮮亮，注重營養搭配，命名講究，突出喜慶、幸福、美滿。關鍵詞：婚禮主題宴會；餐臺布置；宴會菜單。1、設計理念近幾年，婚宴酒店包干服務在我國各地迅速發展尤其是主題宴會，成為酒店業發展的一大亮點與趨勢，然而相當多的主題宴會仍然存在宴會場景布置無新意，宴會內容雷同，各酒店特色化不足等問題，大多數酒店在舉辦類似宴會都選擇參照、復制其他酒店或以往的先例。大多數酒店都只是簡單的模仿外表，借用一些文化符號，局

5、限于視覺識別系統的建設，而缺乏對主題文化內涵的深層挖掘，沒有將主題文化的內涵融入到主題宴會的各個部分當中去。 整個宴會場景布置屬于地中海風格，白色的房子加上藍色的海洋，象征著新人純凈浪漫，雋永流長的愛情。白色是最純凈不過的顏色。白色的玫瑰代表著天真、純潔的愛情；而滿天星更是思念、真愛的代名詞。藍色代表著海洋般的純凈與靜謐。 本次婚宴主題的設計以海洋藍、貝殼白為主色調，以粉紫色作為點綴。首先通過純凈的白色作為主體色調，著重渲染婚宴主人要求的天真美好與潔白浪漫；再以象征純凈的海洋藍作為襯托，象征新郎新娘愛情的純潔。色彩搭配合理，視覺柔和。餐具選用成套白色高檔餐具。白色椅套，飾以藍色的絲帶蝴蝶結，與

6、室內整體色調相呼應。餐巾折花，每個餐位均放置邀請卡，表達對前來祝福的賓客歡迎與感謝，讓賓客感受到主人的熱情與真誠以及對彼此愛情見證的重視。2、設計思路本設計根據客戶要求，應用美學知識、色彩學知識、心理學知識、營養學知識等相關理論知識，以消費者需求來深度挖掘酒店各類主題宴會餐臺設計要素，歸納提煉出一套切實可行的宴會餐臺設計方法，進而提高酒店的市場競爭能力，實現酒店長期發展的戰略目標。本設計的技術路線是，根據主題宴會設計的內容，采用現代設計方法，融入造型設計、美學法則、色彩設計等理念，將宴會功能布局、主桌臺面設計、菜單設計作為主要設計部分。3 “純凈雋永Santorini”主題婚宴設計方案3.1宴

7、會基本情況宴會時間定于2016年8月19日12:00-24:00；宴會相關安排如下：表1-1:宴會通知部 門 ： 宴 會 部 批 準 人 : 李 一編 號 ： 001 執 行 人 : 劉二生效日期Effective date ： 01日/02月/2015年15日/02月/2015年宴會名稱：“純凈雋永Santorini”主題婚宴主辦人：趙四先生地址：北京市東燕郊交干院24號聯系人：趙四TEL金金額 5萬元付款人：王五接洽人：錢三付款方式：現金賬單號：0123456789宴會類型：婚慶宴會日期：19日/08月/2016年 星期五宴會開始時間：12：00宴會結束時間：24

8、：00場地及適用時間北京四季酒店宴會廳2016年8月19日8：0024：00出席人員新郎、新娘及親友桌 數30桌保證數(人數/桌數)300人/30桌預達數(人數/桌數)300人/30桌表1-2：宴會相關布置要求1.2016年8月19日8：00開始布置迎賓區、內場、舞臺；2、宴會廳入口設鮮花簽到臺及新人合照海報，3、所有賓客需憑請柬入場。客房部：10：0016：00提供客房供新人換妝工程部：提供音響設備；確保燈光、空調正常運行美工：現場布置保安部： 人員眾多，確保安全主廳：貝殼白+海洋藍做主色調財務部：宴會業務員:舒七宴會部經理：劉二總經理 餐飲部 工程部 財務部 采購部 保安部前廳部 客房部

9、中 廚 西 廚 花 房 美工表1-3：宴席菜單宴席費用標準：基本菜肴2880元/桌酒水800元/桌桌臺布置材料費300元/桌菜單冷 菜： 招牌手撕雞 經典鹵水拼盤主 菜： 干鍋牛蛙 羊肉火鍋 清蒸大黃魚熱 菜：錦繡刺身拼盤 深井燒鵝 白灼大明蝦 辣酒煮花螺 水煮肉丸 粉絲蒸扇貝萵筍臘肉 霸王肘子 紅燒獅子頭 小炒黃牛肉 雞汁脆筍 香菇扒菜心 水果點心：精美點心 水果拼盤酒水、飲料：五糧液窖藏級52度白酒中糧長城御秘解百納干紅葡萄酒瑪拉特圣濤熱帶混合果汁可口可樂3.2 宴會場景設置1 現場布局裝飾風格：以貝殼白和海洋藍為主色調，以粉紫色為點綴，現場所有裝飾遵循這一原則?；ㄒ詽M天星、粉紫色及淡藍色

10、繡球花為主。（1）迎賓區、入口處設新人照片海報（新人婚紗照片配花藝設計，設2對鮮花路引）、會場入口設迎賓臺（鮮花裝飾，蠟燭臺，賓客簽到本）、簽到臺設婚禮會場平面圖（方便來賓自助尋找相應位置）、簽到臺布置（2） 內場 中間留空設透明T臺 嘉賓席桌椅鋪白色桌布，椅背系藍色蝴蝶結點綴，每桌上都有以不同地點命名的桌卡，方便嘉賓找到自己的位置。每桌桌卡上都印有新人結婚照片。嘉賓席預想效果圖宴會桌次排列平面圖：注：主桌：1桌，10人，設于宴會廳主持臺的右前方副桌：29桌，各10人。（桌距大于1.5米，位距大于0.5米）（3） T臺效果 T臺前方一對花燈，如圖： 兩旁燭臺之間輔以透明色日光燈，如圖： T臺兩

11、邊擺放藍白相間的蠟燭燭臺，燭臺下方以香檳色玫瑰花包裹 主T臺右方設點心及蛋糕臺 整體效果如圖（4）宴會桌面鋪臺：（1）主桌主題設計說明臺布選用白色。白色代表純凈浪漫。椅套也選用亮白色，椅背系上藍色綢帶蝴蝶結。餐具選擇全白色，配以銀色刀叉筷勺，將每一個餐位前放上賓客標簽，方便賓客入席。插花選用白色滿天星和藍色玫瑰，象征愛情純凈雋永，預示新人今后的婚姻生活幸福美滿。在主桌插畫上放置新人照片，中心擺上制作好的新人小蛋糕。周圍零星的撒上藍色玫瑰花瓣。餐巾折花：主桌為銀色口布，新郎席為蠟燭狀，新娘席為蝴蝶盤花，其他為滿天星狀（2）副桌鋪臺說明（餐桌中心插花、餐酒用具、椅套、餐巾）副桌選用純白色臺布，純白

12、色椅套，椅背上裝飾藍色紗帶蝴蝶結，凸顯宴會主人要求的主題風格及色調。中間花臺部分選用白色百合花與藍色玫瑰，象征新人愛情美滿、婚姻幸福?？诓紴榘咨y路口布，滿天星狀（5） 宴會場景設計- - -席位安排主桌：1桌，10人，擺在宴會廳主T臺右前位置，突出主人，主桌為第1席，位卡由婚禮策劃方制作并擺放。副桌：29桌，桌號為從2依次往下，每桌10人。設座，設席卡，席卡按婚禮策劃方給出的擺放圖擺放。桌距大于1.5米，餐位距大于0.5米3.3宴會人員配備宴會桌次共30席，預計290名客人，需52名服務員，其中1名領班；1名經理；4名迎賓員；值臺服務員31名，其中主桌2名服務員，其余各桌各有1名服務員；15

13、名傳菜員，每1名服務員為2桌傳菜。3.4宴會時間安排-整體時間安排本宴會2016年8月19日11點30分前必須完成所有準備工作。具體時間安排如下：1、11：00服務員到崗2、11：30宴會廳迎賓3、12：00宴會正式開始4、24：00宴會結束3.5 宴會菜單設計-每桌必供菜肴（1）菜單內容冷 菜： 招牌手撕雞 經典鹵水拼盤主 菜： 干鍋牛蛙 羊肉火鍋 清蒸大黃魚熱 菜：錦繡刺身拼盤 深井燒鵝 白灼大明蝦辣酒煮花螺 水煮肉丸 粉絲蒸扇貝萵筍臘肉 霸王肘子 紅燒獅子頭小炒黃牛肉 雞汁脆筍 香菇扒菜心 水果點心：精美點心 水果拼盤（2）菜單說明(1)、命名講究，寓意喜慶、幸福、美滿。(2)、食材多種

14、多樣，類型豐富。(3)、烹飪手法復雜細致。(4)、注重菜品色澤搭配與獨到口味。(5)、注重營養搭配均衡。（注意客人特別要求）（3）進度要求表1：“純凈雋永Santorini ”婚宴菜單與菜單要求表菜 名制作時間制作部門裝盤要求 走菜要求冷 菜13：30涼菜廚房普通裝盤一次走完熱 菜14：00熱炒廚房根據菜式特點裝盤每3分鐘走一道菜主 菜14:4 0主菜廚房普通裝盤一次走完水果點心19:00果點廚房精美裝盤一次走完表7-2：出菜時間安排菜 名出菜時間數量走菜要求冷菜13：4030*3一次走完熱菜14：10開始30一次走完每間隔3分鐘上一道每桌一份一次走完主 菜14:40每桌一份一次走完水果點心2

15、0:0030一次走完3.6宴會現場服務要求上菜采用圍桌式上菜服務，傳菜員需走到餐桌邊，單手托盤，配合值臺員上菜。右上右撤，按照順時針方向。走菜路線必須嚴格按照預定路線進出。走菜時兩人一排按順序出入，整個過程中需隊形整齊，做到有條不紊，所有服務員需穿戴干凈整潔。走菜員在返回廚房途中，也要保持隊形，不得隨意走動觀望，臟盤直接由走菜員帶入洗碗間。斟酒紅酒斟1/3杯，白酒8分滿，徒手斟酒時，左手拿口布。飲料如有需要由服務員斟到，若無要求，憑客人喜好自助倒取。工作臺按要求擺放，時刻保持干凈整齊，酒瓶商標向外。其他輔料均整齊的擺放在工作臺上，待客人提出后及時送上，用完后需撤回原處，另設工作臺放置備用餐具。宴會結束后的清掃工作需等待客人全部離去，關閉宴會廳大門后方可進行。首先先收口布，10塊一扎，椅子需先摘椅套，椅子和椅套都要10個一疊，放在指定收納處。餐桌上所有不銹鋼刀叉、筷子不得送入廚房，放在工作臺上清點完畢后統一收集到洗碗間。4 總結通過此次畢業設計我發現在專業知識的掌握程度上還存在一定的不足，自己所學的酒店專業知識并不全面。需要加強鞏固和虛心學習。并且綜合統籌能力還有待提高，這提醒我要在以后的