1、2021-7-261 一、食譜的概念一、食譜的概念1 1、食譜的定義、食譜的定義 食譜食譜是根據就餐者的營養需要量、飲食是根據就餐者的營養需要量、飲食習慣、食物的供應狀況等，將一天或一周各習慣、食物的供應狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數量、各種食餐主、副食的食物原料品種、數量、各種食物的烹調方法、進餐時間等作詳細的計劃，物的烹調方法、進餐時間等作詳細的計劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。員。2021-7-262食譜編制食譜編制P250P2502021-7-2632 2、食譜的分類、食譜的分類 根據時間的長短，食譜有日食譜、根據

2、時間的長短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等，更短或更長的膳食安排營養學意義等，更短或更長的膳食安排營養學意義不大，也沒有操作的實用性。按就餐的不大，也沒有操作的實用性。按就餐的對象有個體食譜和群體食譜。為達到某對象有個體食譜和群體食譜。為達到某些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也可納入食譜范疇。可納入食譜范疇。2021-7-264 食譜的種類食譜的種類 按人群：按人群： 個人食譜個人食譜 集體食譜集體食譜 按目的：按目的： 普通食譜普通食譜 特殊食譜特殊食譜2021-7-265二、食譜編制的目的二、食譜編制的

3、目的 食譜編制是合理營養的具體措施，是社會食譜編制是合理營養的具體措施，是社會營養的重要工作內容。食譜編制是將營養的重要工作內容。食譜編制是將“中國中國居民膳食指南居民膳食指南”和和“推薦的每日膳食中營養推薦的每日膳食中營養素供給量素供給量”，具體落實到用膳者的每日膳食，具體落實到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養需要攝入合理的熱中，使其按照自身的營養需要攝入合理的熱能和各種營養素，以達到平衡膳食、合理營能和各種營養素，以達到平衡膳食、合理營養，促進健康的目的。養，促進健康的目的。因此，因此，食譜的編制是食譜的編制是營養學最終目的的體現，也是營養學實踐性營養學最終目的的體現，也是營養學實踐

4、性的集中反映。的集中反映。2021-7-266 三、食譜的編制原則三、食譜的編制原則 （一）保證營養平衡（一）保證營養平衡 1 1 、按照膳食指南，營養素齊全，品種多樣，、按照膳食指南，營養素齊全，品種多樣，數量充足；滿足需要防止過剩。數量充足；滿足需要防止過剩。 2 2、各營養素之間比例適宜、各營養素之間比例適宜 能量來源及各餐分配合理；優質蛋白質占總能量來源及各餐分配合理；優質蛋白質占總蛋白質蛋白質1/31/3；以植物油為主；以植物油為主2021-7-267 3 3、食物搭配要合理、食物搭配要合理 成酸、成堿食物；主食與副食；成酸、成堿食物；主食與副食； 雜糧與精糧；葷與素雜糧與精糧；葷與

5、素4 4、膳食制度合理、膳食制度合理 一日三餐制；三餐兩點制一日三餐制；三餐兩點制 （二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味 色、香、味、形色、香、味、形 （三）考慮季節和市場供應（三）考慮季節和市場供應 （四）兼顧經濟條件（四）兼顧經濟條件 2021-7-268 無論是一周食譜，還是一日食譜，原料無論是一周食譜，還是一日食譜，原料的數量都要適度。過多大魚大肉、整雞全鴨，的數量都要適度。過多大魚大肉、整雞全鴨，從數量上看，十分豐富，但有時并未達到預從數量上看，十分豐富，但有時并未達到預期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更

6、不是以量取勝，應該與人們的消耀富有，更不是以量取勝，應該與人們的消化功能相協調，與人體的生理需要相適應。化功能相協調，與人體的生理需要相適應。編制菜譜，既要有一餐、一日、一周的微觀編制菜譜，既要有一餐、一日、一周的微觀安排，又要有中，長期的宏觀計劃，并靈活安排，又要有中，長期的宏觀計劃，并靈活調整，適時修訂，最終使膳食達到標準化、調整，適時修訂，最終使膳食達到標準化、規范化和科學化。規范化和科學化。 2021-7-269四、食譜編制的方法和步驟四、食譜編制的方法和步驟 計算法 食物交換份法 計算機（配餐軟件）2021-7-2610食譜編制方法一：計算法食譜編制方法一：計算法 程序一：確定用餐者

7、全日能量需要量（據職業、年齡、體形等確定） 程序二：確定宏量營養素應提供的能量 程序三：確定三種能量營養素每日需要數量 程序四：確定三種能量營養素每餐需要量 程序五：確定主副食品種和數量 程序六：蔬菜量確定 程序七：確定純能量食物的量 程序八： 食譜編制、評價、調整2021-7-2611 確定用餐者全日能量供給量（表格）確定用餐者全日能量供給量（表格） 計算宏量營養素全日應提供的能量（三大供能營養素的供熱比例計算宏量營養素全日應提供的能量（三大供能營養素的供熱比例蛋白質蛋白質10-10-15%15%、脂肪、脂肪20-30%20-30%、碳水化合物、碳水化合物 55-65%55-65% ） 計算

8、三種能量營養素每日需要數量（換算依據：三大營養素的產能比計算三種能量營養素每日需要數量（換算依據：三大營養素的產能比494494） 計算三種能量營養素每餐需要量計算三種能量營養素每餐需要量343343 主食品種、數量的確定：根據上一步結果，加上食物成分表的數據計算獲得主食品種、數量的確定：根據上一步結果，加上食物成分表的數據計算獲得副食品種、數量的確定：依據副食應提供的蛋白質質量確定。副食品種、數量的確定：依據副食應提供的蛋白質質量確定。2021-7-2612食譜編制的方法二食譜編制的方法二 食物交換份法食物交換份法、 什么是食物交換份？什么是食物交換份？ 食物交換份是把常用的食品按照所含營食

9、物交換份是把常用的食品按照所含營養素的特點進行分類，各類食物中只要產生養素的特點進行分類，各類食物中只要產生9090千卡（或千卡（或376376千焦）熱量的食物稱為一個千焦）熱量的食物稱為一個交換份（一份）。簡單地說，就是把食物的交換份（一份）。簡單地說，就是把食物的單位換成單位換成“份份”，只要產生，只要產生9090千卡熱量，就千卡熱量，就是一個交換份。是一個交換份。 2021-7-26132 2、利用食品交換份選擇飲食的優點、利用食品交換份選擇飲食的優點 易于達到平衡。只要每日的膳食包括易于達到平衡。只要每日的膳食包括5 5大大類食品，即可構成平衡膳食。類食品，即可構成平衡膳食。 便于了解

10、總熱能。在便于了解總熱能。在5 5大類食品里，每份大類食品里，每份的營養值大致相仿，約為的營養值大致相仿，約為9090千卡，這樣很容千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。易估算攝取了多少熱量。 做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調，使患者感到進餐是一種享受，而避免單調，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負擔。不是一種負擔。 利于靈活掌握。利于靈活掌握。2021-7-26143 3、根據膳食指南，將食物分為五大類。、根據膳食指南，將食物分為五大類。 第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）薯木薯） 碳水化

11、合物、蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B B族維生素族維生素 第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋） 蛋白質、脂肪、礦物質、蛋白質、脂肪、礦物質、B B族維生素族維生素 2021-7-2615 第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類） 蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B B族維生族維生素素 第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）茄果） 膳食纖維、礦物質、維生素膳食纖維、礦物質、維生素C C、胡蘿卜素、胡蘿卜素 第五類：純能量食

12、物（動植物油、淀粉、食第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E E、必需脂肪酸、必需脂肪酸2021-7-2616 4 4、各類食物的每單位食物交換代表量、各類食物的每單位食物交換代表量 （1 1）每份谷、薯類食物可提供）每份谷、薯類食物可提供180kcal180kcal能量、能量、4g4g蛋白質、蛋白質、38g38g碳水化合物碳水化合物 （2 2）每份蔬菜、水果可提供）每份蔬菜、水果可提供80kcal80kcal能量、能量、5g5g蛋白質、蛋白質、15g15g碳水化合物碳水化合物 （3 3）每份動物性食物可提供）每份動

13、物性食物可提供90kcal90kcal能量、能量、10g10g蛋白質、脂肪蛋白質、脂肪5g5g、2g2g碳水化合物碳水化合物 2021-7-2617（4 4）每份豆類可提供）每份豆類可提供45kcal45kcal能量、能量、5g5g蛋白質、蛋白質、脂肪脂肪1.5g 1.5g 、3g3g碳水化合物。碳水化合物。（5 5）每份純能量食物可提供）每份純能量食物可提供45kcal45kcal能量、脂肪能量、脂肪5g5g。（6 6）不同能量膳食的各類食物參考攝入量。）不同能量膳食的各類食物參考攝入量。（7 7）各類食品交換份的營養價值。）各類食品交換份的營養價值。2021-7-2618五、特定人群食譜的

14、編制特定人群食譜的編制 孕婦孕婦 乳母乳母 嬰兒嬰兒 幼兒幼兒 學齡前兒童學齡前兒童 學齡兒童學齡兒童 青少年青少年 老年人老年人2021-7-2619六、特殊食譜的編制（疾病營養）特殊食譜的編制（疾病營養） （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、無高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、無渣、低鹽或無鹽、低膽固醇、無乳糖、糖尿渣、低鹽或無鹽、低膽固醇、無乳糖、糖尿病等飲食）病等飲食） 要求：要求： 必須明確不同疾病的飲食原則；必須明確不同疾病的飲食原則； 必須了解各類食物的營養特點；必須了解各類食物的營養特點；2021-7-2620對于不同的特殊飲食，首先應確定哪些食物對于不同的特殊飲食，首先應確定哪些食物

15、是嚴格限制的，哪些食物是應增加攝取的，是嚴格限制的，哪些食物是應增加攝取的，哪些食物是可以適當攝取的，哪些食物是可哪些食物是可以適當攝取的，哪些食物是可以隨意攝取的；以隨意攝取的；在確定食物種類時，對嚴格限制的食物應先在確定食物種類時，對嚴格限制的食物應先排除在外，對應增加攝取量的食物優先定量，排除在外，對應增加攝取量的食物優先定量，在此基礎上對各類主、副食進行定量并編排在此基礎上對各類主、副食進行定量并編排食譜。食譜。2021-7-2621 如低膽固醇膳食如低膽固醇膳食 適用于高血壓、動脈粥樣硬適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、

16、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg300mg以以內，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內臟、內，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內臟、蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當增加豆類、豆制減少膽固醇在血液中的蓄積。適當增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。

17、因為豆品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因為豆類、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，類、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。也有降低膽固醇吸收的作用。2021-7-2622第三節 食譜調整和評價食譜能量調整能量價格調整食譜脂肪含量評價食譜美味調整和評價食物交換份法2021-7-2623第三節食譜的評價與調整第三節食譜的評價與調整 根據以上步驟設計出營養食譜后，根據以上步驟設計出營養食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應參照食物成分食譜是否科學合理。應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種表初步核

18、算該食譜提供的能量和各種營養素的含量，與營養素的含量，與DRIS DRIS 進行比較，相進行比較，相差在差在lOlO以內，可認為合乎要求，否以內，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數量。則要增減或更換食品的種類或數量。2021-7-2624 值得注意的是，制定食譜時，不必嚴值得注意的是，制定食譜時，不必嚴格要求每份營養餐食譜的能量和各類營養素格要求每份營養餐食譜的能量和各類營養素均與均與DRIs DRIs 保持一致。一般情況下，每天的保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養素以一周為單位進行不應該很大

19、，其他營養素以一周為單位進行計算、評價即可。計算、評價即可。2021-7-2625一、食譜的評價應該包括以下幾個方面：一、食譜的評價應該包括以下幾個方面： 1 1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化做到了食物種類多樣化? ?2 2、各類食物的量是否充足、各類食物的量是否充足? ?3 3、全天能量和營養素攝入是否適宜？、全天能量和營養素攝入是否適宜？4 4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應保證了能量和蛋白質的供應? ?5 5、優質蛋白質（動物性及豆類）占總蛋白、優質蛋白質（動物性

20、及豆類）占總蛋白質的比例是否恰當質的比例是否恰當? ?6 6、三種產能營養素、三種產能營養素( (蛋白質、脂肪、碳水化蛋白質、脂肪、碳水化合物合物) )的供能比例是否適宜的供能比例是否適宜? ?2021-7-2626二、評價食譜的過程：二、評價食譜的過程： 1 1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量。食物的數量。2 2、從食物成分表中查出每、從食物成分表中查出每lOOg lOOg 食物所含營食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，養素的量，算出每種食物所含營養素的量，計算公式為：計算公式為： 食物中某營養素含量食物中某營養素含量= =食

21、物量食物量(g)(g)可食可食部分比例部分比例lOOg lOOg 食物中營養素含量食物中營養素含量1001002021-7-2627 3 3、將所用食物中的各種營養素分別累計相、將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其他營養素的量。他營養素的量。4 4、將計算結果與中國營養學會制訂的、將計算結果與中國營養學會制訂的“中中國居民膳食中營養素參考攝入量國居民膳食中營養素參考攝入量”中同年齡中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。同性別人群的水平比較，進行評價。2021-7-2628 5 5、根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折、

22、根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。例。 6 6、計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的、計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。比例。 7 7、計算三餐提供能量的比例。、計算三餐提供能量的比例。2021-7-2629實訓能力部分營養需要和食物種類確定食譜計算與編制食譜調整與評價2021-7-2630第一節 營養需要和食物種類確定確定成人的能量需要、營養需要食物類別識別成年人食物選擇和用量的計算2021-7-2631成人能量和營養素的需要

23、能量：基礎代謝+食物熱效應+勞動強度 10 蛋白質 ： 1515優質蛋白質占總蛋白質優質蛋白質占總蛋白質1/31/3以上以上 脂肪： 2525 碳水化合物碳水化合物： 6060，膳食纖維膳食纖維每日每日20-30g20-30g 礦物質：鐵礦物質：鐵 維生素：維生素維生素：維生素A A、硫胺素、核黃素、煙酸、硫胺素、核黃素、煙酸2021-7-2632確定成人每日膳食營養目標方法 直接查表法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在勞動分級等，直接在中國居民膳食參考攝入中國居民膳食參考攝入量量中對號入座應用中對號入座應用RNIRNI或或AIAI為營養目標

24、。原為營養目標。原則上健康成人可直接查表。則上健康成人可直接查表。 計算法：計算法：即根據標準體重和每千克體重所需能即根據標準體重和每千克體重所需能量計算。量計算。2021-7-2633食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B B族維生素族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋） 蛋白質、脂肪、礦物質、蛋白質、脂肪、礦物質、B B族維生素族維生素 2021-7-2634 第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）第三類：豆類及

25、制品（大豆及其他干豆類） 蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B B族維族維 生素生素 第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果） 膳食纖維、礦物質、維生素膳食纖維、礦物質、維生素C C、胡蘿卜、胡蘿卜 素素 第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒 類）提供能量、植物油提供維生素類）提供能量、植物油提供維生素E E、必需、必需 脂肪酸脂肪酸2021-7-2635成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則： 所提供食物品種多樣，20種以上 糧食類食物供給十分重要 有適當比例

26、的動物性食物 蔬菜品種多樣 清淡少油2021-7-2636食物的選擇食物的選擇-1 要熟悉各類各種食物的營養特點，需要時能夠選擇要熟悉各類各種食物的營養特點，需要時能夠選擇應用。應用。 例例 如：谷類是碳水化合物的主要來源如：谷類是碳水化合物的主要來源 ，也是蛋白，也是蛋白質的主要來源。質的主要來源。 幾種容易引起缺乏的營養素的食物豐富來源的食物。幾種容易引起缺乏的營養素的食物豐富來源的食物。2021-7-2637食物的選擇食物的選擇-2 例例 如：如： 鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。 鐵的最佳食物來源為肝、禽血。鐵的最佳食物來源為肝、禽血。 鋅的最佳食物來源為貝

27、殼類食物。鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。 維生素維生素A A最佳食物來源為動物肝，富含最佳食物來源為動物肝，富含 - -胡蘿卜素的植物。胡蘿卜素的植物。 維生素維生素B B族最佳食物來源為米糠、麩皮。族最佳食物來源為米糠、麩皮。 維生素維生素C C最佳食物來源為獼猴桃、桔子。最佳食物來源為獼猴桃、桔子。2021-7-2638食物的選擇食物的選擇-3 食品選擇要新鮮。食品選擇要新鮮。 掌握必要的感官檢查方法：掌握必要的感官檢查方法： 1.1.一般檢查。一般檢查。 2.2.視覺檢查。視覺檢查。 3.3.嗅覺檢查。嗅覺檢查。 4.4.觸覺檢查。觸覺檢查。 5.5.味覺檢查。味覺檢查。2021-7-2

28、639第二節 食譜計算與編制確定成人主食需要量確定成人副食用量成人一餐食譜編制成人一日食譜編制2021-7-2640食譜編制的方法和步驟食譜編制的方法和步驟（一）（一）食譜編制的方法一食譜編制的方法一 計算法（常用于一計算法（常用于一日食譜編制）日食譜編制） 1 1、確定用餐對象全日能量供給量、確定用餐對象全日能量供給量 （1 1）確定能量有兩種方法：第一種方法為）確定能量有兩種方法：第一種方法為計算法計算法，即根據標準體重和每千克體重所需能，即根據標準體重和每千克體重所需能量計算。第二種為量計算。第二種為直接查表法直接查表法，即按照被編制，即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在者的性

29、別、年齡、勞動分級等，直接在中國中國居民膳食參考攝入量居民膳食參考攝入量中對號入座應用中對號入座應用RNIRNI或或AIAI為營養目標。原則上健康成人可直接查表。為營養目標。原則上健康成人可直接查表。2021-7-2641（2 2）確定能量的依據）確定能量的依據 A A、個體就餐對象：應根據用餐者的勞動強度、個體就餐對象：應根據用餐者的勞動強度、年齡、性別情況，查膳食營養素參考攝入量年齡、性別情況，查膳食營養素參考攝入量中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為2400kcal2400

30、kcal。 B、集體就餐對象：以就餐人群的基本情況或集體就餐對象：以就餐人群的基本情況或平均數值為依據，包括人員的平均年齡、平平均數值為依據，包括人員的平均年齡、平均體重，以及均體重，以及80%80%以上就餐人員的活動強度。以上就餐人員的活動強度。如就餐人員的如就餐人員的80%80%以上為中等體力活動的男性，以上為中等體力活動的男性，則全日所需能量供給量標準為則全日所需能量供給量標準為2700kcal2700kcal。2021-7-2642 以下通過舉例來說明每個具體操作程序：以下通過舉例來說明每個具體操作程序：（用的第一種方法為計算法）（用的第一種方法為計算法） 已知該就餐者為男性，年齡已知

31、該就餐者為男性，年齡3030歲，屬成歲，屬成年人，工作類別為環衛工人，身高年人，工作類別為環衛工人，身高172.5cm172.5cm，體重體重70kg70kg。 能量供給量標準只是提供了一個參考目能量供給量標準只是提供了一個參考目標，實際應用中還要參照用餐人員的具體情標，實際應用中還要參照用餐人員的具體情況加以調整，如根據用餐對象的胖瘦情況制況加以調整，如根據用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應對用餐對象的基本情況有一個全面的了解。應對用餐對象的基本情況有一個全面的了解。2021-7-2643步驟一： 確定理想體重：確定理想體重：

32、A A、公式法：（標準體重公斤）、公式法：（標準體重公斤） 標準體重身高標準體重身高105105（實際體重理想體重）（實際體重理想體重）/ /理想體重理想體重* *100100 10正常 10-20超重或瘦弱 20以上為肥胖或極瘦弱根據該男子的身高，計算標準體重：根據該男子的身高，計算標準體重： 標準體重標準體重172.5cm172.5cm10510567.5(kg)67.5(kg)（實際體重理想體重）（實際體重理想體重）/ /理想體重理想體重* *100100（70-67.570-67.5）/67.5/67.5* *1001003.73.710%10%由此判斷為該男子體重正常。由此判斷為該男

33、子體重正常。2021-7-2644 步驟二：計算體質指數步驟二：計算體質指數BMIBMI計算體質指數計算體質指數BMIBMI體重（體重（kgkg）/ /身高身高2 2 （m m 2 2 ） BMI BMI18.518.5體質為偏瘦體質為偏瘦 BMIBMI介于介于18.523.918.523.9之間體質為正常之間體質為正常 BMI24BMI24為超重體質為超重體質 BMI28BMI28為肥胖體質為肥胖體質 在日常食譜中可根據在日常食譜中可根據BMIBMI適當增適當增/ /減每日減每日攝入熱量值攝入熱量值. . 該男子體質指數為該男子體質指數為23.523.5，由此判斷為該，由此判斷為該男子體重正

34、常。男子體重正常。2021-7-2645步驟三：確定每日每公斤標準體重所需要的能量步驟三：確定每日每公斤標準體重所需要的能量 輕體力勞動輕體力勞動：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、駕駛車輛、緩慢短程行走等；駕駛車輛、緩慢短程行走等； 中體力勞動中體力勞動：搬運輕東西、長距離行走、環衛：搬運輕東西、長距離行走、環衛工作、庭院耕作、管道工、電焊工等；工作、庭院耕作、管道工、電焊工等； 重體力勞動重體力勞動：重工業勞動、室外建筑、搬運、：重工業勞動、室外建筑、搬運、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等。2021-7-2646每日熱量供給量表每日熱量供

35、給量表( (千卡千卡/ /公斤標準體重）公斤標準體重）體型體型 極輕勞動極輕勞動 輕度勞動輕度勞動 中度勞動中度勞動 重度勞動重度勞動 消瘦消瘦 3540454545-5545-55正常正常 25-3025-30353540404545超重超重 20-2520-25303035354040肥胖肥胖 15-2015-2020-2520-25303035352021-7-2647步驟四：計算一天所需要的總能量步驟四：計算一天所需要的總能量 總能量總能量= =理想體重理想體重( (公斤公斤) )每公斤理想每公斤理想體重所需要的能量體重所需要的能量 該男子體重正常，其勞動分級為該男子體重正常，其勞動分

36、級為中體力勞動，查簡表得知，其標準體中體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量需要量為重能量需要量為40kcal/kg40kcal/kg。該男子全。該男子全天的能量供給應為：天的能量供給應為： 67.567.540402700kcal2700kcal2021-7-26482 2、計算宏量營養素全日應提供的能量、計算宏量營養素全日應提供的能量 能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養素占總能量比例應當適宜，一般蛋量營養素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占白質占10-15%10-15%，脂肪占，脂肪占

37、20-3020-30% %，碳水化合，碳水化合物占物占55-65%55-65%，以上比例可以根本地生活水，以上比例可以根本地生活水平具體做出適當調整。以每日攝入總熱量平具體做出適當調整。以每日攝入總熱量數乘以三大產能營養素各自的比例，可得數乘以三大產能營養素各自的比例，可得三大產能營養素的一日能量供給量。三大產能營養素的一日能量供給量。2021-7-2649 如已知某男子每日能量需要量為如已知某男子每日能量需要量為2700kcal2700kcal，若三，若三種產能營養素占總能量的比例取中等值分別為蛋白種產能營養素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質占質占15%15%、脂肪占、脂肪占25%25%、

38、碳水化合物占、碳水化合物占60%60%，則三種能，則三種能量營養素各應提供的能量如下：量營養素各應提供的能量如下： 蛋白質蛋白質 2700kcal2700kcal15%15%405kcal405kcal 脂肪脂肪 2700kcal2700kcal25%25%675kcal675kcal 碳水化合物碳水化合物 2700kcal2700kcal60%60%1620kcal1620kcal2021-7-26503 3、計算三種能量營養素每日需要數量、計算三種能量營養素每日需要數量 知道了三種產能營養素的能量供給量，知道了三種產能營養素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這還需將其折算為

39、需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數量的重要依據。由于食是確定食物品種和數量的重要依據。由于食物中的產能營養素不可能全部被消化吸收，物中的產能營養素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內也不一定完全徹底被氧化分解產生能量。因也不一定完全徹底被氧化分解產生能量。因此，食物中產能營養素產生能量的多少按如此，食物中產能營養素產生能量的多少按如下關系換算下關系換算即即1g1g碳水化合物產生碳水化合物產生4.0Kcal4.0Kcal能量，能量，1g1g蛋白質產生蛋白質產生4.0Kcal4.0Kcal能量，能量，1g1g脂肪產生脂肪產生9.

40、0Kcal9.0Kcal能量。能量。 2021-7-2651 根據三大產能營養素的能量供給量及根據三大產能營養素的能量供給量及其能量折算系數，可求出全日蛋白質、脂肪、其能量折算系數，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。碳水化合物的需要量。 如根據上一步的計算結果，可算出三種如根據上一步的計算結果，可算出三種能量營養素需要量如下：能量營養素需要量如下： 蛋白質蛋白質 405kcal405kcal4kcal/g4kcal/g101g101g 脂肪脂肪 675kcal675kcal9kcal/g9kcal/g75g75g 碳水化合物碳水化合物1620kcal1620kcal4kcal/g4k

41、cal/g405g405g2021-7-2652 我們在上一步已經得到蛋白質的能量供我們在上一步已經得到蛋白質的能量供應為應為405kcal405kcal。 那么，蛋白質的需要量就是那么，蛋白質的需要量就是405/4405/4101g101g。 1g-4kcal 1g 4kcal1g-4kcal 1g 4kcal Xg-405kcal Xg 405kcal Xg-405kcal Xg 405kcal 4X=405x1 4X=405x1 X=405/4=101g X=405/4=101g 同樣道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。同樣道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。2021-7-26534 4、計

42、算三種能量營養素每餐需要量、計算三種能量營養素每餐需要量 必須掌握的基礎知識：三餐的適宜分配必須掌握的基礎知識：三餐的適宜分配比例比例 早餐早餐3030，中餐，中餐4040，晚餐，晚餐3030。 上一步，我們已經得到全天需要蛋白質上一步，我們已經得到全天需要蛋白質101g101g，脂肪，脂肪75g75g，碳水化合物，碳水化合物406g406g，那么：，那么：2021-7-2654 早餐早餐：蛋白質：蛋白質lOlglOlg3030=30g=30g 脂肪脂肪75g75g3030=23g=23g 碳水化合物碳水化合物406g406g3030=122g=122g 中餐中餐：蛋白質：蛋白質101g101

43、g4040=40g=40g 脂肪脂肪75g75g4040=30g=30g 碳水化合物碳水化合物406g406g4040=162g=162g 晚餐晚餐：蛋白質：蛋白質101g101g3030=30g=30g 脂肪脂肪75g75g3030=23g=23g 碳水化合物碳水化合物406g406g3030=122g=122g2021-7-26555. 5. 主副食品種和數量的確定主副食品種和數量的確定 已知三種能量營養素的需要量，根據已知三種能量營養素的需要量，根據食食物成分表物成分表，就可以確定主食和副食的品種和，就可以確定主食和副食的品種和數量了。數量了。(1)(1)主食品種、數量的確定：由于糧谷類

44、是碳水主食品種、數量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此化合物的主要來源，因此主食的品種、數量主食的品種、數量主要根據各類主食原料中碳水化合物的含量主要根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定。確定。 主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多。米居多。2021-7-2656 根據上一步的計算，早餐中應含有碳水化合根據上一步的計算，早餐中應含有碳水化合物物122g122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供2020和和8080的碳水化合物。查食

45、物成分表得知，的碳水化合物。查食物成分表得知，每每lOOglOOg小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物8.4g8.4g，每，每lOOg lOOg 饅頭含饅頭含碳水化合物碳水化合物44.2g44.2g，則：，則： 所需小米粥重量所需小米粥重量=122g=122g2020(8.4(8.4100)=290g100)=290g 所需饅頭重量所需饅頭重量=122g=122g8080(44.2(44.2100)=220g100)=220g2021-7-2657怎么來的？怎么來的？ 小米粥提供的碳水化合物量：小米粥提供的碳水化合物量： 122g122g2020 饅頭提供的碳水化合物量：饅頭提供的碳水化合物量

46、：122g122g8080 100g100g小米粥小米粥-8.4g-8.4g碳水化合物碳水化合物 XgXg小米粥小米粥-122g-122g2020碳水化合物碳水化合物2021-7-2658100g100g小米粥小米粥 = 8.4g= 8.4g碳水化合物碳水化合物 XgXg小米粥小米粥 122g122g2020碳水化合物碳水化合物8.4X= 122g8.4X= 122g2020100100 X= 122g X= 122g2020100/8.4=290g100/8.4=290g2021-7-2659(2)(2)副食品種、數量的確定：副食品種、數量的確定： 根據三種產能營養素的需根據三種產能營養素的

47、需 要量，首先確要量，首先確定了主食的品種和數量，接下來就需要考慮定了主食的品種和數量，接下來就需要考慮蛋白質的食物來源了。蛋白質的食物來源了。 蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食物和豆制品是優質蛋白質的主要來源。因此物和豆制品是優質蛋白質的主要來源。因此副食品種和數量的確定應在已確定主食用量副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質質量確的基礎上，依據副食應提供的蛋白質質量確定定2021-7-2660計算步驟如下：計算步驟如下： l) l)計算主食中含有的

48、蛋白質重量。計算主食中含有的蛋白質重量。 2) 2)用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量。重量，即為副食應提供的蛋白質重量。 3) 3)設定副食中蛋白質的設定副食中蛋白質的2 23 3 由動物性食物供由動物性食物供給，給，1 13 3 由豆制品供給，據此可求出各自由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量。的蛋白質供給量。 4) 4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。給量。 5) 5)設計蔬菜的品種和數量。設計蔬菜的品種和數量。2021-7-2661 以上一步的計算結果為例，已知該用

49、以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含碳水化合物餐者午餐應含碳水化合物162g162g。假設以饅頭。假設以饅頭( (富強粉富強粉) )、米飯、米飯( (大米大米) )為主食，并分別提供為主食，并分別提供5050的碳水化合物，的碳水化合物，由食物成分表得知，每由食物成分表得知，每100g 100g 饅頭和米飯含碳水化合物分別為饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g 44.2g 和和25.9g25.9g，按上一步的方法，按上一步的方法，可算得饅頭和可算得饅頭和米飯所需重量分別為米飯所需重量分別為184g184g和和313g313g。2021-7-2662怎么來的？怎么來的？ 饅頭提供的碳水化

50、合物量饅頭提供的碳水化合物量:162x50%:162x50% 100g 100g饅頭饅頭44.2g44.2g碳水化合物碳水化合物 Xg Xg饅頭饅頭162x50162x50碳水化合物碳水化合物 X X 162x50162x50 x100/44.2=184gx100/44.2=184g 同理，可以得到米飯需要同理，可以得到米飯需要313g313g。2021-7-2663 這里，你也可以午餐全部由米飯作為這里，你也可以午餐全部由米飯作為主食，那么主食，那么162g162g碳水化合物全部為米飯就是碳水化合物全部為米飯就是了。了。 100g100g米飯米飯25.9g25.9g碳水化合物碳水化合物 Xg

51、Xg米飯米飯162g162g碳水化合物碳水化合物2021-7-2664 得到饅頭和米飯所需重量分別為得到饅頭和米飯所需重量分別為184g184g和和313g313g。由食物成分表得知，。由食物成分表得知，100g 100g 饅頭饅頭( (富強富強粉粉) )含蛋白質含蛋白質6.2g6.2g，100g 100g 米飯含蛋白質米飯含蛋白質2.6g2.6g， 則：主食中蛋白質含量則：主食中蛋白質含量 =184g=184g(6.2(6.2100)+313g100)+313g(2.6(2.6100)=20g100)=20g2021-7-2665 饅頭饅頭 100g-6.2g100g-6.2g蛋白質蛋白質

52、184g-Xg 184g-Xg蛋白質蛋白質 米飯米飯 100g-2.6g100g-2.6g蛋白質蛋白質 313g-Yg313g-Yg 主食中蛋白質含量主食中蛋白質含量=X+Y=X+Y2020 以上一步的計算結果為例，已知該用餐以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含蛋白質者午餐應含蛋白質40g40g、則副食中蛋白質含、則副食中蛋白質含量量=40g=40g一一20g=20g20g=20g。2021-7-2666 設定副食中蛋白質的設定副食中蛋白質的2 23 3 應由動物性應由動物性食物供給，食物供給，1 13 3應由豆制品供給，因此：應由豆制品供給，因此： 動物性食物應含蛋白質重量動物性食物

53、應含蛋白質重量=20g=20g66.766.7=13g=13g 豆制品應含蛋白質重量豆制品應含蛋白質重量=20g=20g33.333.3=7g=7g 若選擇的動物性食物和豆制品分別為若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉豬肉( (脊背脊背) )和豆腐干和豆腐干( (熏熏) )，由食物成分表可，由食物成分表可知，每知，每lOOg lOOg 豬肉豬肉( (脊背脊背) )中蛋白質含量為中蛋白質含量為20.2g20.2g，每，每100g 100g 豆腐干豆腐干( (熏熏) )的蛋白質含量為的蛋白質含量為15.8g15.8g，則：，則： 豬肉豬肉( (脊背脊背) )重量重量=13g=13g(20.2(20

54、.2100)=64g100)=64g 豆腐干豆腐干( (熏熏) )重量重量=7g=7g(15.8(15.8lOO)=44glOO)=44g2021-7-26676 6、蔬菜量確定、蔬菜量確定 確定了動物性食物和豆制品的數量確定了動物性食物和豆制品的數量, ,就可就可以保證蛋白質的攝入以保證蛋白質的攝入, ,最后微量營養素和纖最后微量營養素和纖維的量選擇蔬菜補齊維的量選擇蔬菜補齊, ,蔬菜的品種和數量可蔬菜的品種和數量可根據不同季節市場的蔬菜供應情況，以及考根據不同季節市場的蔬菜供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。根據平衡膳食的要求，設

55、計食譜時，必須調根據平衡膳食的要求，設計食譜時，必須調配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無機鹽的攝取，通常每人每日進食蔬菜量應無機鹽的攝取，通常每人每日進食蔬菜量應為為500500克，其中最好有一半是綠葉菜類。由克，其中最好有一半是綠葉菜類。由于各種蔬菜各有其不同的營養特點，故以少于各種蔬菜各有其不同的營養特點，故以少量多品種的方式進行配制。量多品種的方式進行配制。2021-7-26687 7、確定純能量食物的量、確定純能量食物的量 油脂的攝入應以植物油為主，有一定量油脂的攝入應以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食動物脂肪攝入。

56、因此以植物油作為純能量食物的來源。物的來源。 由食物成分表可知每日攝入各類食物提供由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。提供的脂肪量即為每日植物油供應量。2021-7-2669 首先要考慮以上食物已經含有多少油和首先要考慮以上食物已經含有多少油和鹽，如查食物成分表得知鹽，如查食物成分表得知100g100g瘦豬肉含脂肪瘦豬肉含脂肪6.2g6.2g，100g100g豆腐含脂肪豆腐含脂肪3.7g3.7g，100g100g小米含脂小米含脂肪肪3.1g3.1g，100g100g粳米含脂肪粳米含脂肪

57、0.6g0.6g。 植物油植物油 30303133130.60.6100100 64646.26.210010044443.73.710010023g23g 晚餐以此類推晚餐以此類推。2021-7-26708 8、食譜編制、食譜編制 根據計算的每餐的飯菜用量，編制一日食根據計算的每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%30%、40%40%、30%30%左右即可左右即可9 9 、食譜能量和營養素計算、食譜能量和營養素計算 從食物成分表中查出每從食物成分表中查出每100g100g食物所含營養食物所含營養素的量，計算出每種食物所含營養素的量，將

58、素的量，計算出每種食物所含營養素的量，將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養素的量。出一日食譜中各種營養素的量。2021-7-26711010、檢查差距和調整、檢查差距和調整 根據以上程序設計出營養食譜后，根據以上程序設計出營養食譜后，還應對食譜進行核對，確定編制的食譜還應對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學。把參照食物成分表初步核算是否科學。把參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量；該食譜提供的能量和各種營養素的含量；參照中國居民膳食營養素參考攝入量參照中國居民膳食營養素參考攝入量RNIRNI或或AIAI數值

59、，按允許的變化范圍增減數值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數量。或更換食品的種類或數量。2021-7-2672 注意事項注意事項 為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾個方面：個方面： （1 1） 早餐時許多人因為時間比較緊張，往往早餐時許多人因為時間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國居民早餐往況下主食以一到兩種為宜；中國居民早餐往往蛋白質的供給不足，因此早餐中要有牛奶往蛋白質的供給不足，因此早餐中

60、要有牛奶和和/ /（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國居民的生活習慣，可以用涼拌的方法供中國居民的生活習慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習慣；早餐時給，要逐步改變每天吃咸菜的習慣；早餐時身體內比較缺水，因此要有一定的水分供給，身體內比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。2021-7-2673（2 2） 中餐在一天食物和營養素的供給中起著中餐在一天食物和營養素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷