1、    青椒的保鮮貯藏研究    王文娟摘要：青椒是一種冷敏性蔬菜，營養豐富，果肉厚而脆嫩，維生素c含量豐富，是深受消費者喜愛的大宗蔬菜之一。青椒可以直接食用，也可以經過加工制成調味品，營養價值極高，但由于其果肉水分含量很高，因此在貯藏中容易失水，且在生產貯藏過程中易受到低溫傷害，容易腐敗變質，貯藏流通方式不當導致采后腐爛變質現象常有發生，嚴重影響青椒流通品質和商品價值。采后及時預冷并采用冷鏈物流可以有效延長青椒的貯藏期及貨架期。本實驗設置了在薄膜包裝條件下，預冷、貯藏、運輸等環節中溫度對青椒保鮮質量的影響。實驗從腐爛率、失重率、可溶性固形物含量等指標入

2、手，探討了冷鏈對青椒保鮮效果的影響。關鍵詞：青椒；包裝；預冷；質量實驗一：溫度對薄膜包裝青椒品質的影響青椒的貯藏時間和品質主要貯藏溫度和相對濕度等因素的影響。目前，低溫貯藏是青椒貯藏中的一種常用方式。薄膜包裝可以防止蔬菜失水，減小呼吸作用等帶來的品質損失，是一種有效的貯藏包裝方式。低溫貯藏與薄膜包裝結合保藏的方式，在國內外報道中鮮有研究。本實驗通過研究薄膜包裝的青椒在0±0.5、5±1、10±1和 20±1四個貯藏溫度下的品質變化，為探究青椒的最適貯藏溫度提供依據。1.1材料與方法1.1.1 材料與主要儀器試驗材料：新鮮采后青椒（購自濰坊壽光農貿市場）聚

3、乙烯（pe）加厚保鮮袋（25×17cm，厚度3dmm，濰坊佳樂家超市）主要儀器：恒溫恒濕箱，冰箱，組織搗碎機，手持式糖度計，紫外可見分光光度計，離心機，數控精密恒溫水浴鍋，色彩色差計等。1.1.2 試驗方法原料處理：將采后青椒快速運回實驗室，選取標準為：外觀一致；果形完好，果面光滑、一致，果實飽滿，果肉厚實、脆嫩，富有一定的硬度和彈性；顏色鮮艷，著色均勻，色澤良好、一致；成熟度適度（熟果）、一致，具有普通青椒的典型風味和營養特征，氣味純正；無病蟲害，無損傷；大小較均勻（直徑約為6-9cm），整齊度應90%。將經過篩選的青椒按每袋5個裝入pe保鮮袋中。分組方法：將經過挑選和包裝的青椒分

4、別放入0±0.5、5±1、10±1、15和 20±15個貯藏溫度的冰箱中進行貯藏，分別設為a、b、c、d、e五組。1.2 結果與分析1.2.1 不同貯藏溫度對失重率的影響青椒在貯藏過程中，隨著時間逐漸延長，其重量逐漸損失。這與青椒果實的呼吸作用關系很大，低溫貯藏可以延緩和抑制果蔬的呼吸作用，從而減少青椒的水分損失，保持其品質，從表1中可以看出，在整個貯藏過程中各溫度貯藏下的青椒失重率都不高于6.5%，說明低溫和薄膜包裝可以有效減少青椒的水分損失。其中以10處理組的失重率最小。1.2.2 不同貯藏溫度對可溶性固形物的影響由表2可知，可溶性固形物的變化整體呈

5、下降趨勢，因為青椒自采收后，自身無營養供給，為了維持生理需要而消耗糖類物質，自身消耗的糖類物質多于合成的糖類物質，使得可溶性固形物下降，而10處理下的樣品下降速度相對緩慢，推測可能由于在此溫度下，青椒未受到冷害影響，因而差異并不明顯。1.2.3 不同貯藏溫度對vc含量的影響青椒的vc含量較高，但在貯藏中，果實的后熟以及組織內部化學物質的分解氧化，加速了vc的氧化分解，使vc含量急劇下降。青椒vc含量呈下降趨勢，并且溫度越低，下降的速率越快，原因是在發生冷害的情況下細胞結構遭到破壞，從而使水溶性的vc含量下降速率加快。1.3 結論本實驗研究了0、5、10、15、20五個貯藏溫度下青椒品質的變化，

6、由理化指標的變化可知，低溫可以抑制青椒中營養物質的流失，延長青椒的貨架期。由青椒的可溶性固形物，青椒的最佳貯藏溫度為 10 攝氏度，溫度高于10時，隨著溫度的升高，青椒的貯藏期變短，雖然低溫可以優化青椒的貯藏效果，但并非溫度越低貯藏效果越好，原因是低溫可能對蔬菜產生冷害，影響其貯藏效果。實驗二：青椒低溫貯藏的冷害機理研究本實驗主要研究了1、4、7和 10四個不同處理溫度對打孔保鮮袋包裝的青椒的生理生化指標、貯藏效果和冷害程度等的影響。結果表明：10是采后青椒果實冷藏的最佳貯藏溫度，在此溫度下，營養成分的流失最低，貨架期壽命最長。7及以下的貯藏溫度對青椒產生了不同程度的冷害，其主要表現為冷害指數

7、、丙二醛含量和電導率的升高，其中4處理的冷害程度最為嚴重。2.1試驗材料及方法2.1.1 材料與主要儀器及試劑試驗材料：實驗材料為大小基本相等，無機械損傷、無病蟲害、果柄萼片完整、大小均勻、成熟度基本一致的青椒，于試驗當天壽光農貿市場選購。保鮮袋：妙潔聚乙烯食品保鮮袋（30cm×30cm）。主要儀器和設備：電子天平、冰箱、恒溫恒濕箱、紫外可見分光光度計、電導率儀等。2.1.2 試驗方法貯藏條件設置：實驗材料購買后立即運回實驗室，在實驗臺上按照大小基本相同，質量相差不超過 10g 進行篩選，將經過篩選的青椒按每組500g的標準，用打孔保鮮袋包裝并封口，2.3 結論低溫可以使青椒的新陳代

8、謝速度減慢，延緩其衰老，延長貯藏時間，但并非貯藏溫度越低效果越好。果蔬冷害是由于它們對低溫的不適應所引起的，低溫導致細胞膜透性增加和mda的積累。果實表面出現的水漬狀凹斑也是冷害的初期表現，本試驗探討了1、4、7和10幾個溫度對打孔保鮮袋包裝青椒品質的影響，并得到了最佳貯藏溫度10。據調查統計，青椒目前損失率高達20%，如采用冷鏈流通降低損耗到10%，可減少巨大損失。青椒采后冷鏈流通，減少流通損耗，實現蔬菜優質優價、分級銷售，提高青椒采后附加值具有重要的意義；同時針對我國氣調貯藏庫嚴重缺乏的現狀，研選高透性專用保鮮袋，在低碳節能的條件下，達到延長流通周期，保證產品質量的目的。青椒采后冷鏈流通可給當地農民提供更多的就業崗位，有利于農業人口的轉移和城鎮化發展以及社會穩定，經濟效益和社會