1、logo包裝食品貨架期的包裝食品貨架期的試驗方法試驗方法n 貨架期就是指食品的所有主要特性可貨架期就是指食品的所有主要特性可以被消費者接受且滿足其質量要求的時以被消費者接受且滿足其質量要求的時間長度。間長度。 貨架期的時間包括食品變成無法接貨架期的時間包括食品變成無法接受之前停留在零售商和消費者手中的總受之前停留在零售商和消費者手中的總時間。時間。（一）食品貨架期的定義（一）食品貨架期的定義食品貨架期食品貨架期 食品貨架期通常都由該產品的生產商食品貨架期通常都由該產品的生產商決定，生產商必須考慮生產流通過程影響決定，生產商必須考慮生產流通過程影響食品品質的因素和控制成本、方便貯運流食品品質的因

2、素和控制成本、方便貯運流通銷售和消費者、延長食品貨架期的可行通銷售和消費者、延長食品貨架期的可行性及技術運作成本等方面。性及技術運作成本等方面。（二）影響食品貨架期的因素（二）影響食品貨架期的因素u1.產品的自身特性（內因）：產品的自身特性（內因）：phph、水分活度、水分活度、酶、微生物和反應物的濃度等、酶、微生物和反應物的濃度等（1）食品易腐敗性（2）產品包裝的空余體積u2.包裝材料的性能包裝材料的性能（1）包裝材料的阻隔性能（2）包裝和產品的相互作用u3.產品貯運流通環境（外因）：產品貯運流通環境（外因）：溫度、濕度溫度、濕度、光照、總氣壓和不同氣體的分壓等、光照、總氣壓和不同氣體的分壓

3、等確定食品貨架期的方法確定食品貨架期的方法（一）確定貨架期的直接方法一）確定貨架期的直接方法1.確定引起該食品變質的主要因素確定引起該食品變質的主要因素2.選擇實驗的方法選擇實驗的方法（1）感官評價（2）微生物評價（3）理化分析3.制定測定計劃制定測定計劃4.確定貨架期確定貨架期5.監控貨架期監控貨架期確定食品貨架期的方法確定食品貨架期的方法（二）動力學模型預測食品貨架期二）動力學模型預測食品貨架期 動力學模型預測食品貨架期的最重要動力學模型預測食品貨架期的最重要一步是選擇一個合適、可靠的模型來模擬一步是選擇一個合適、可靠的模型來模擬食品的品質變化，為貨架期試驗提供有效食品的品質變化，為貨架期

4、試驗提供有效的設計。的設計。 該貨架期預測的方法是將試驗建立在該貨架期預測的方法是將試驗建立在食品品質變化模型的基礎上，由食品體系食品品質變化模型的基礎上，由食品體系中所發生的不同變質反應的動力學模型公中所發生的不同變質反應的動力學模型公式來預測食品貨架期。式來預測食品貨架期。動力學模型預測食品貨架期動力學模型預測食品貨架期1.水汽敏感型食品貨架期的預測水汽敏感型食品貨架期的預測 水是食品中各種生化反應及微生物生水是食品中各種生化反應及微生物生長繁殖的必要條件之一，影響著食品中各長繁殖的必要條件之一，影響著食品中各種腐敗反應的速率。包裝材料具有水蒸氣種腐敗反應的速率。包裝材料具有水蒸氣透過性，

5、食品在包裝后水分含量的變化會透過性，食品在包裝后水分含量的變化會影響各類腐敗反應的速率，從而影響產品影響各類腐敗反應的速率，從而影響產品貨架期。貨架期。動力學模型預測食品貨架期動力學模型預測食品貨架期2.氧氣敏感型食品貨架期的預算氧氣敏感型食品貨架期的預算 氧氣直接影響著食品的貨架期，食品中氧氣直接影響著食品的貨架期，食品中微生物的生長、新鮮肉和熏制肉的色變、脂微生物的生長、新鮮肉和熏制肉的色變、脂肪氧化酸敗、果蔬的衰敗等均與氧氣有關。肪氧化酸敗、果蔬的衰敗等均與氧氣有關。 密封包裝中（如金屬罐和玻璃容器）影密封包裝中（如金屬罐和玻璃容器）影響氧化反應的主要是包裝時內部殘留的總氧響氧化反應的主

6、要是包裝時內部殘留的總氧量；在有一定透氣性的包裝（如塑料包裝）量；在有一定透氣性的包裝（如塑料包裝）中引起氧化反應有兩種情況，包裝時內部殘中引起氧化反應有兩種情況，包裝時內部殘存的含氧量和貯藏期間透過包裝材料滲入的存的含氧量和貯藏期間透過包裝材料滲入的氧氣。氧氣。動力學模型預測食品貨架期動力學模型預測食品貨架期3.受溫度影響食品貨架期的預算受溫度影響食品貨架期的預算 溫度是決定食品貨架期的主要溫度是決定食品貨架期的主要因素之一，溫度影響著食品貯藏期間因素之一，溫度影響著食品貯藏期間各種反應的進程，如果已知引起食品各種反應的進程，如果已知引起食品貨架期終止的主要品質變化反應，那貨架期終止的主要品

7、質變化反應，那么就可以利用反應速率和溫度的關系么就可以利用反應速率和溫度的關系預測出在某溫度下該食品的貨架期預測出在某溫度下該食品的貨架期加速貨架期測試法加速貨架期測試法u加速貨架期測試法加速貨架期測試法 accelerated shelf life testing (aslt) method.加速貨架期測試法加速貨架期測試法（4）選擇哪些將作用于加速反應的外在因素）選擇哪些將作用于加速反應的外在因素見下表所建議溫度，必須選擇最少見下表所建議溫度，必須選擇最少2個個 加速貨架期測試法加速貨架期測試法加速貨架期測試法加速貨架期測試法（5） 使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產使用坐標曲線，記錄在測

8、試溫度下，產品的儲存有多久。如果未知品的儲存有多久。如果未知q10值，則必須值，則必須進行全面的進行全面的aslt測試。測試。 q10=q10=溫度為溫度為t t時的儲存期時的儲存期 / / 溫度為（溫度為（t+10t+10c）時的儲存期，對儲存期有極大的影響。當要預測某一時的儲存期，對儲存期有極大的影響。當要預測某一保藏溫度下的食品保質期時，提高保藏溫度加速食品保藏溫度下的食品保質期時，提高保藏溫度加速食品變質，在較短的時間內測定該溫度下的保質期，根據變質，在較短的時間內測定該溫度下的保質期，根據q10q10值便可預測正常溫度下的保質期。因此獲知值便可預測正常溫度下的保質期。因此獲知q10q

9、10值是溫度的值是溫度的asltaslt實驗中最重要的。實驗中最重要的。 通常來說，罐頭食品的通常來說，罐頭食品的q10q10為為1.141.14，脫水產，脫水產品為品為1.5101.510；冷凍產品為；冷凍產品為340340。加速貨架期測試法加速貨架期測試法（6）確定測試的時間）確定測試的時間 f2=f1 q10 t / 10 f1：在較高測試溫度：在較高測試溫度t1下的測試時間（天，周）下的測試時間（天，周） f2：在較低測試溫度：在較低測試溫度t2下的測試時間（天，周）下的測試時間（天，周） ：t1與與t2的溫度差的溫度差 加速貨架期測試法加速貨架期測試法（7）如）如q10未知，最好進行

10、多次測試，最少未知，最好進行多次測試，最少需要有需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會降低。的儲存期可信度就會降低。 （8）開始）開始aslt，把得到的資料畫在坐標圖上，把得到的資料畫在坐標圖上，可根據需要增加或減少取樣的次數。，可根據需要增加或減少取樣的次數。 （9）從各個測試儲存條件，評估）從各個測試儲存條件，評估k值或儲存期值或儲存期并適當建立儲存期圖形，據此估算出正常條并適當建立儲存期圖形，據此估算出正常條件下的儲存期。件下的儲存期。 2、用于保質期實驗中的質量指標、用于保質期實驗中的質量指標 （1）感官指標：是對產品進行綜合的感官評

11、定的結果。）感官指標：是對產品進行綜合的感官評定的結果。一組經過特定訓練的成員定期對產品質量在外觀、質地、一組經過特定訓練的成員定期對產品質量在外觀、質地、風味、口感、可接受程度等各方面進行評價，通過統計計風味、口感、可接受程度等各方面進行評價，通過統計計算出產品的保質期時間。算出產品的保質期時間。 （2）微生物指標微生物在生長過程中，產生的各種代謝）微生物指標微生物在生長過程中，產生的各種代謝產物對食品質量的影響，主要體現為產生不良的氣味、質產物對食品質量的影響，主要體現為產生不良的氣味、質地發生改變。對于新鮮食品，微生物生長是影響保質期的地發生改變。對于新鮮食品，微生物生長是影響保質期的絕對因素。絕對因素。 （3）理化指標：食品