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文檔簡(jiǎn)介
1、酒店廚房設(shè)計(jì)布局 廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)? 一、合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則: 1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。 2、嚴(yán)格掌握生熟分開,潔污分流的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。 3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢,避免迂回交叉,盡量縮短輸送流程,使路徑分明。 4、廚房各功能區(qū)域清晰,既相互獨(dú)立又相互溝通,便于廚師各司其職,分工合作。 5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間,便于廚師作業(yè),視野開闊,方便管理。 6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確保空氣流通、無(wú)悶熱感覺(jué),使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。 二、冷菜制作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少? 冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作
2、遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五*度,在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間;冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施,保持室內(nèi)空氣潔凈度;并設(shè)置紫外光殺菌燈,水源供給管采用銅管連接,供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生,冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝,地面須保持清潔干凈,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔,通過(guò)窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。 三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理? 洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則,使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外,洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問(wèn)題。在洗滌消毒的過(guò)程中,一方面又餐具進(jìn)入,另一方
3、面,又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確,無(wú)迂回交叉的位置是合理的。反之,為不合理的。 四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔?操作間的適宜溫度是多少? 粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過(guò)程,所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染,最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。 操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料,分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過(guò)程,成為待進(jìn)一步加工的生食半成品,在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品
4、。 粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢,無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,當(dāng)采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。 五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施? 廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間,一般用備餐間來(lái)作為過(guò)渡空間,可通過(guò)設(shè)置雙道彈簧門;出菜屏風(fēng);拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問(wèn)題,還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙,確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺(jué),使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)
5、壓值,使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。 六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施? 廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn): 1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算,計(jì)算排風(fēng)量的65%通過(guò)排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時(shí)換氣40次為宜。 2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒,排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒; 3、廚房和飲食制作間熱加工間,其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右,房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕,使廚
6、房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。 七、為什么要求廚房與餐廳(包括宴會(huì)廳)應(yīng)在同一樓面? 廚房與餐廳與同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí),要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。 八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效? 廚房設(shè)備在使用過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù),加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞,除通過(guò)用一定的一起來(lái)判斷外,還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺(jué)來(lái)“看、聞、嗅”。比如,廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好;有無(wú)燃?xì)猓ㄓ停熚叮蝗細(xì)狻⑺苈酚?/p>
7、無(wú)跑、冒、漏、滴現(xiàn)象;爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí),是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象;機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn);有無(wú)異常聲響;制冷效果如何;洗滌設(shè)備加熱是否正常,噴淋是否有力,盤碟清洗后是否干凈無(wú)水痕等等。 通過(guò)以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。 九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器? 廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患,如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤瑺t灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫,煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此,平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí),防患于未燃外,在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火
8、器等。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝唬趶N房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。 煙感報(bào)警器是通過(guò)探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣的濃度,當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí),會(huì)通過(guò)消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過(guò)探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣的溫度,當(dāng)空氣超過(guò)設(shè)定溫度時(shí),玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水,以達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來(lái)隔離空氣,使火焰因缺氧而熄滅,適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。 煤氣泄漏報(bào)警器是用來(lái)測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度,當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí),會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路 。廚房設(shè)備布局的基本原則(1) 符合廚房出產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按收貨、倉(cāng)儲(chǔ),粗加工、切配、烹調(diào),備餐,出品(售
9、賣),餐具回收等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ唬挥羞@樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯(cuò)位,影響工作效率。 (2) 堅(jiān)持生熟分開的原則。為了有效地防止食物加工過(guò)程中泛起交叉污染事故,對(duì)熟食物的加工要做到五專,即專人操縱,專用制作工具,專用的蘊(yùn)藏設(shè)備和專用的消毒舉措措施、設(shè)備。 (3) 冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必需和烹調(diào)區(qū)域分開。由于烹調(diào)區(qū)域各式爐具披發(fā)出較高的溫度,對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會(huì)產(chǎn)生影響,加速原材料變質(zhì)的速度,影響冷藏設(shè)備的散熱,制冷功能。食物原料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調(diào)味類原料忌濕潤(rùn),鮮活類
10、原料忌干燥。 (4) 利便、安全的原則。廚房設(shè)備的布局,應(yīng)該考慮利便清掃和維修。廚房東要通道不應(yīng)該小于1.2米,一般通道不得窄于0.7米。 現(xiàn)代化酒店的廚房布局與裝修(一) 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,餐飲業(yè)的發(fā)展在近幾年的是處在迅速發(fā)展的前沿,面積越來(lái)越大,裝修檔次越來(lái)越高,可是同時(shí)存在的廚房的設(shè)備和裝修的標(biāo)準(zhǔn)卻發(fā)展緩慢。而且各個(gè)酒店在廚房上下的工夫卻不足。在本人認(rèn)為這是一個(gè)極其不對(duì)的想法。因?yàn)椴还茏鳛榫频赀€是社會(huì)酒樓,廚房是整個(gè)餐飲的龍頭,是餐飲的主要產(chǎn)品生產(chǎn)基地。沒(méi)有好的環(huán)境和設(shè)備即浪費(fèi)人力,又浪費(fèi)財(cái)力,而且不能達(dá)到高品質(zhì)的出品。就向一個(gè)身懷絕技的劍客手持一把普通的劍和一個(gè)普通的劍客手持一把利劍
11、交戰(zhàn),那么可能很難分勝負(fù),但相反的話一定是瞬間決定勝負(fù),但相反的話一定是瞬間決定勝負(fù)。那么酒店的廚房究竟怎么才能算是一個(gè)現(xiàn)代化廚房呢,我通過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)認(rèn)為:在廚房的裝修設(shè)計(jì)上分地下、地上和頂上三大部分。地下的設(shè)備和設(shè)施主要有:下水管道、上水管道、明溝、化糞池、數(shù)據(jù)線(也可以在房頂上)、電源線。這些都要根據(jù)地面上的設(shè)備擺放來(lái)確定位置和出口。地上的設(shè)備和設(shè)施主要有:炒灶、燃料管道、電源線、上水管道、排水管道、保鮮柜、工作臺(tái)、冰箱、水臺(tái)、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗櫥、垃圾桶、工具箱、冷庫(kù)、排風(fēng)(上半部分在房頂上)、送新風(fēng)、運(yùn)水煙罩凈化器、菜單打印機(jī)、監(jiān)控?cái)z像頭、電源控制箱、消防栓
12、、防火門、滅火器、地磚、地漏等。來(lái)源:( - 現(xiàn)代化酒店的廚房布局與裝修(一)_至尊食神朱皓_新浪博客 房頂上的設(shè)備和設(shè)施主要有:電源線、數(shù)據(jù)線、吊頂(防火材料)、吊頂龍骨、各種線路和吊頂?shù)膾旒⑴棚L(fēng)管道、監(jiān)控?cái)z像機(jī)電源線。以上這些設(shè)備設(shè)施根據(jù)房屋結(jié)構(gòu),要設(shè)計(jì)明確的位置。一、例如下水:最里面下水管拐彎處的位置深度離地面不得大于20cm,和進(jìn)入化糞池的入口落差不得小于20cm(距離在30m之內(nèi)),以保持水的壓力能夠迅速流出,根據(jù)出水量確定排水管道的直徑。二、地面到房頂?shù)木嚯x應(yīng)在2.4m。凳子的高度是45cm,人體身高以170cm為標(biāo)準(zhǔn),加一起為2.15m。這樣的高度正好能夠在搞衛(wèi)生時(shí)人的最佳工作
13、空間。三、排煙罩的外沿底邊,也就是站人的一邊距里地面為190cm,距離炒灶的外沿距離為30cm。這樣的距離是最佳的人體站立空間。排煙罩的內(nèi)沿底邊距離地面為185cm。這樣的落差能夠是污油順利的流到里面的污油盒里,方便清洗,保持衛(wèi)生。 廚房管理規(guī)章制度一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。 二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。 三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈
14、,無(wú)長(zhǎng)流水。 四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。 五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。 七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。 廚房各級(jí)人員職
15、責(zé)(一)崗位職稱:行政總廚 報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求:(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識(shí):具有餐飲專業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知
16、識(shí)。(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。主要職責(zé):(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃,編制菜單。(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),
17、正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)
18、員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。(二)崗位職稱:樓面總廚 報(bào)告上級(jí):行政總廚督導(dǎo)下級(jí):各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求:(1)
19、160; 文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。(2) 專業(yè)知識(shí):具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí),精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;(3) 任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。(4) 其它要求:A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;B、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。主要職責(zé):(1)
20、負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);(2)做好勞動(dòng)調(diào)配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況,控制采購(gòu)物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議,聽取報(bào)告,傳達(dá)上級(jí)指示,聽取收集意見,提出整改方案;(5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。(6) 每周二與采購(gòu)部門
21、有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。(7) 加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;(8) 配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí),防范意識(shí)。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
22、(1) 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施,防止問(wèn)題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。(2) 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。(3) 合理控制原料成本。(4) 不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。(5) 內(nèi)部管理完善。(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。(三)崗位職稱:主管 報(bào)告上級(jí):樓面總廚督導(dǎo)下級(jí):廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部素質(zhì)要求:(1) 文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。(2) 專業(yè)知識(shí):接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專
23、業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。(3) 任職經(jīng)驗(yàn):有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。(4) 其它要求:A、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度;B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私,不計(jì)個(gè)人利益。主要職責(zé):(1)聽從上級(jí)的督導(dǎo),完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議,提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;(5)
24、做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;(6) 配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;(7) 做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;(8) 掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點(diǎn),并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):(1) 崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。(2) 見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,
25、達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。(3) 能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。(4) 每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真,無(wú)遺漏。(5) 對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。(四)崗位職稱:后鍋 報(bào)告上級(jí):主管督導(dǎo)下級(jí): 打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求:(1) 文化程度:
26、中專或高中以上學(xué)歷。(2) 專業(yè)知識(shí):受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。(3) 任職經(jīng)驗(yàn):受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。(4) 其它要求:A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。主要職責(zé):(1) 在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。(2) 掌握所
27、烹制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。(4) 做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。(5) 做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。(6) 嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):(1)熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出
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