1、酒店廚房設計布局 廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？ 一、合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則： 1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。 2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。 3、生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。 4、廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。 5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理。 6、廚房應設置良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。 二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？ 冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作

2、遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五*度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度；并設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。 三、如何確認洗碗的位置是否合理？ 洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方

3、面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。 四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？ 粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從污到潔污過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。 操作間是將經過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品

4、。 粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。 五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？ 廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量于油煙，確保廚房內空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負

5、壓值，使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。 六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施？ 廚房內通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調系統、有效的通風、排風必須符合下列標準： 1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。 2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內速度不應大于10米/秒； 3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚

6、房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。 七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？ 廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。 八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效？ 廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養和維護，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有

7、無跑、冒、漏、滴現象；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、離火等現象；機械加工設備運轉是否平穩；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。 通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。 九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？ 廚房內部存在著較多的火災隱患，如房內的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一著不慎就會引起火災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火

8、器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。 煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度，當空氣超過設定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。 煤氣泄漏報警器是用來測室內煤氣的濃度，當達到設定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應管路 。廚房設備布局的基本原則（1） 符合廚房出產流程的原則。廚房的布局應該按收貨、倉儲，粗加工、切配、烹調，備餐，出品（售

9、賣），餐具回收等流程依次對設備進行適當的定位，只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。 （2） 堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食物加工過程中泛起交叉污染事故，對熟食物的加工要做到五專，即專人操縱，專用制作工具，專用的蘊藏設備和專用的消毒舉措措施、設備。 （3） 冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必需和烹調區域分開。由于烹調區域各式爐具披發出較高的溫度，對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會產生影響，加速原材料變質的速度，影響冷藏設備的散熱，制冷功能。食物原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調味類原料忌濕潤，鮮活類

10、原料忌干燥。 （4） 利便、安全的原則。廚房設備的布局，應該考慮利便清掃和維修。廚房東要通道不應該小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。 現代化酒店的廚房布局與裝修（一） 隨著社會經濟的發展，餐飲業的發展在近幾年的是處在迅速發展的前沿，面積越來越大，裝修檔次越來越高，可是同時存在的廚房的設備和裝修的標準卻發展緩慢。而且各個酒店在廚房上下的工夫卻不足。在本人認為這是一個極其不對的想法。因為不管作為酒店還是社會酒樓，廚房是整個餐飲的龍頭，是餐飲的主要產品生產基地。沒有好的環境和設備即浪費人力，又浪費財力，而且不能達到高品質的出品。就向一個身懷絕技的劍客手持一把普通的劍和一個普通的劍客手持一把利劍

11、交戰，那么可能很難分勝負，但相反的話一定是瞬間決定勝負，但相反的話一定是瞬間決定勝負。那么酒店的廚房究竟怎么才能算是一個現代化廚房呢，我通過多年的經驗總結認為：在廚房的裝修設計上分地下、地上和頂上三大部分。地下的設備和設施主要有：下水管道、上水管道、明溝、化糞池、數據線（也可以在房頂上）、電源線。這些都要根據地面上的設備擺放來確定位置和出口。地上的設備和設施主要有：炒灶、燃料管道、電源線、上水管道、排水管道、保鮮柜、工作臺、冰箱、水臺、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗櫥、垃圾桶、工具箱、冷庫、排風（上半部分在房頂上）、送新風、運水煙罩凈化器、菜單打印機、監控攝像頭、電源控制箱、消防栓

12、、防火門、滅火器、地磚、地漏等。來源：( - 現代化酒店的廚房布局與裝修（一）_至尊食神朱皓_新浪博客 房頂上的設備和設施主要有：電源線、數據線、吊頂（防火材料）、吊頂龍骨、各種線路和吊頂的掛件、排風管道、監控攝像機電源線。以上這些設備設施根據房屋結構，要設計明確的位置。一、例如下水：最里面下水管拐彎處的位置深度離地面不得大于20cm，和進入化糞池的入口落差不得小于20cm（距離在30m之內），以保持水的壓力能夠迅速流出，根據出水量確定排水管道的直徑。二、地面到房頂的距離應在2.4m。凳子的高度是45cm，人體身高以170cm為標準，加一起為2.15m。這樣的高度正好能夠在搞衛生時人的最佳工作

13、空間。三、排煙罩的外沿底邊，也就是站人的一邊距里地面為190cm，距離炒灶的外沿距離為30cm。這樣的距離是最佳的人體站立空間。排煙罩的內沿底邊距離地面為185cm。這樣的落差能夠是污油順利的流到里面的污油盒里，方便清洗，保持衛生。 廚房管理規章制度一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。 二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。 三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈

14、，無長流水。 四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。 五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。 七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。 廚房各級人員職

15、責（一）崗位職稱：行政總廚                    報告上級：總經理或副總經理督導下級：廚房全體員工同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知

16、識。（3）任職經驗：有5-10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。主要職責：（1）   制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。（2）   制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。（3）   分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。（4）   控制食品標準，

17、正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。（5）   抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。（6）   積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止意外事故發生。（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發

18、員工的工作積極性，加強集體凝聚力。評估標準：（1）各項規章制度與內部管理完善。（2）年度與月度工作計劃切實可行。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。（4）與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。（5）確保食品衛生和安全生產。（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。（7） 年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。（二）崗位職稱：樓面總廚         報告上級：行政總廚督導下級：各崗位主管同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部素質要求：（1） &#

19、160;   文化程度：高等院校烹調專業畢業。（2）     專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；（3）     任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。（4）     其它要求：A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感；B、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。主要職責：（1）

20、負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態；（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生；（3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；（5）   健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。（6）   每周二與采購部門

21、有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。（7）   加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作；（8）   配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防范意識。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。評估標準：

22、（1） 能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。（2） 嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。（3） 合理控制原料成本。（4） 不斷開發新菜點。（5） 內部管理完善。（6） 設備保養得當，能夠保證安全生產。（三）崗位職稱：主管         報告上級：樓面總廚督導下級：廚師及廚工同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部素質要求：（1）   文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。（2）   專業知識：接受過餐飲烹調的專

23、業培訓，懂得成本核算，物料管理。（3）   任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。（4）   其它要求：A、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；B、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。主要職責：（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；（3）做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；（4）與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；（5）

24、做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；（6） 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；（7） 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；（8） 掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。（2）嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。評估標準：（1）   崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。（2）   見習生的崗位技術培訓效果顯著，

25、達到崗位考核標準要求。（3）       能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。（4）       每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。（5）   對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。（四）崗位職稱：后鍋      報告上級：主管督導下級： 打荷、砧板廚師同相關部門聯系：餐廳部、采購部素質要求：（1）   文化程度：

26、中專或高中以上學歷。（2）   專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。（3）   任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。（4）   其它要求：A熟知餐飲業衛生法規。B具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。主要職責：（1）       在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。（2）       掌握所

27、烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。（3）       熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。（4）       做好開發性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。（5）       做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。（6）       嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴；做到安全、衛生、節能。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評估標準：（1）   所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出