1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄一、餐廳管理制度二、廚房管理制度三、食品安全綜合檢查制度四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬紀(jì)錄制度五、食品庫房管理制度六、食品添加劑使用管理制度七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度八、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度九、從業(yè)人員健康檢查制度十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度十一、預(yù)防食物中毒制度 十二、鮮肉及肉制品采購制度十三、鮮肉及肉制品貯藏管理制度十四、乳及乳制品采購制度十五、乳及乳制品貯藏管理制度十六、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度十七、烹調(diào)加工管理制度十八、配餐間管理制度十九、涼菜間管理制度二十、主食面點(diǎn)制作管理制度二一、裱花制作管理制度二十二、燒烤制作安全管理制度二

2、十三、食品留樣制度二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、餐廳管理制度1. 餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全管理部門,設(shè)有專人管理和負(fù)責(zé)。2. 餐飲服務(wù)許可證 懸掛于醒目可視處。3. 食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn) 合格證上崗。4. 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人 衛(wèi)生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐 一打掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處 理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。二、廚房管

3、理制度1. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得加工和使用。2. 接觸原料、半成品和成品的工具、 容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、 大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要 專用正反分開，并有標(biāo)記。3. 所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持 清潔，接觸直接入口食品的工具、 容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行 消毒。4. 收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)抖?潔凈無霉斑。5. 嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。6. 加工場所內(nèi)的垃圾通道應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。三、食品安全綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、 自查相

4、結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2. 各餐飲部的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)食品安全 檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次食品安全檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)， 并做好食品安全檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格 從業(yè)人員操作程序， 逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人操作習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)操作習(xí) 慣。4. 食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2 次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查， 同時(shí)檢查各部的自查記錄， 對發(fā)現(xiàn)問題 及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度1. 建立并落實(shí)食品、食

5、品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索 票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼） 職人員負(fù)責(zé)。 采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定， 熟悉并掌握食 品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄的要求。2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器 和包裝材料、 食品用工具和設(shè)備） 要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方 索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照 相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。 長期定點(diǎn)采購的， 餐飲服務(wù)提供者 應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3. 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保 存，以備查驗(yàn)。4. 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有

6、害有毒、質(zhì)量不新鮮 的食品及原料以及無產(chǎn)地、 無廠名、 無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志 不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5. 無 食品生產(chǎn)許可證 或 食品流通許可證 的食品 生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6. 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類 飲料、冷食制品、 食品添加劑以及食品安全行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索 證的其他食品等、均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部 門的檢疫合格證， 進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的 檢疫合格證書。7. 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留 存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。8. 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝

7、、包裝標(biāo)識是否符合規(guī) 定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵(lì)建立電子 臺賬。臺賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、 生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。9. 采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品 進(jìn)貨臺賬。10. 應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬， 如實(shí)記錄食品添加劑的使 用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)， 食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。11. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、 進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序 整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺賬記錄， 不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。五、食品庫

8、房管理制度1. 食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。2. 各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3. 各類食品及其原料要做到離地 10 厘米，離墻 10 厘米存放 于貨柜或貨架上。4. 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5. 庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。6. 庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7. 設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記 管理制度。8. 庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過 期、變質(zhì)食品及其原料。六、食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760 食品添加劑使用食 品安全標(biāo)準(zhǔn) 和食品安全管理辦法的規(guī)

9、定， 不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn) 和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的相 關(guān)證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不 得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食 品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使 用食品添加劑。6. 食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識），食品 添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。七、餐（用）具洗滌、消毒管理

10、制度1. 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備 洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（l）物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水洗。清水沖。熱力消保潔” 的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100 C 10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120 °C保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水 溫控制85 C,沖洗消毒40秒以上。（2 ）化學(xué)消毒。主要為各 種含氯消毒藥物， 使用濃度應(yīng)含有效氯 25Omg/L （又稱 250ppm ） 以上， 餐飲具全部浸泡入液體中， 作用 5 分鐘以上。 化學(xué)消毒后 的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3. 消毒后的

11、餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾 擦干，以避免受到再次污染。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔 夜。5. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可 證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。6. 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原 料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理潛水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，汾水桶內(nèi)外清潔。8

12、. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。八、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1. 從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食 品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2. 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定 期組織管理人員、 從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、 職業(yè)道德和法制 教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3. 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理 人員和食品從業(yè)人員， 初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于 40 、40 、15 課 時(shí)。4. 新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考 試合格后方可上崗。5. 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔

13、案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn) 內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。九、從業(yè)人員健康檢查制度1. 餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí) 參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后方 可參加工作。2. 餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活 動。3. 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、 傷寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病， 以及患有活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的， 食品生產(chǎn)經(jīng) 營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4. 凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷

14、口，必須調(diào)離工 作崗位。十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度1. 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后 方可上崗。2. 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌 握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3. 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活 動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作 服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生 的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的 操作工具不得隨處亂放。

15、6. 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿 戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。十一、預(yù)防食物中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食 用。2. 不得供應(yīng)罕見野生菌，當(dāng)?shù)亟?jīng)常食用的野生菌也應(yīng)按照相 關(guān)烹調(diào)技術(shù)保證完全熟透后方可供餐。3. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹 底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。4. 未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次 或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加 熱煮透。5. 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒， 要注意食物加工消毒及炊具、 餐具消毒

16、。6. 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營 場所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生 過激行為。7. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。8. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。9. 如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和餐 飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。十二、鮮肉食品采購衛(wèi)生要求為防止人畜共患的傳染病，在采購時(shí)注意以下幾點(diǎn)：1. 必須采購定點(diǎn)屠宰的肉類制品，查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫合格證或定 點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)合格印章。2. 所采購的肉類外觀及肉質(zhì)無出血斑（點(diǎn)）、無病灶、無血 污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲（包括肉眼可見 的米豬

17、肉）等。3. 嚴(yán)禁采購病死畜禽肉。4. 要堅(jiān)持以銷進(jìn)貨、快銷勤取和及時(shí)售完的原則，進(jìn)貨時(shí)需 向銷售方索取肉類檢驗(yàn)合格證明。十三、肉類食品的貯存肉與肉制品入庫時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變 質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫 貯藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫內(nèi)。 庫內(nèi)禁放藥物 和其他雜物。1. 鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫或置于冷庫中貯存。對凡 已發(fā)生腐敗變質(zhì)、 有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不 能再繼續(xù)貯藏。2. 冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-18 C的低溫冷庫中貯存。3. 腌臘制品可放在常溫庫中貯存。4. 肉制品應(yīng)放在專用的容器中，置于冷庫中貯存。5. 新

18、宰殺的短期貯存的家禽應(yīng)置于4 C的冷藏庫中6 .需長期貯存的家禽，應(yīng)在-25 C-29 C 條件下速凍24-48 小時(shí)后，再置于低溫冷庫中，可保存半年。十四、乳與乳制品采購1. 奶粉：任何包裝的奶粉均應(yīng)符合食品安全法 對標(biāo)識的規(guī)定，包裝必須密封、無破損。罐裝應(yīng)無銹斑，商標(biāo)與內(nèi)容物 相符。奶粉應(yīng)呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無結(jié)塊、無 雜質(zhì)；加糖奶粉顆粒稍大， 有明顯砂粒感， 用水沖調(diào)后呈乳白色， 有純正的乳香味。2. 奶油：表面緊密，色澤均勻微黃，無霉斑，可有少量沉淀 物，無異味，無雜質(zhì)，具有奶油特有的香味。3. 煉乳：優(yōu)質(zhì)煉乳應(yīng)呈白色略帶黃色，粘度均勻無凝塊，無 霉斑，無脂肪上浮，沖調(diào)后

19、有純正的乳香味，無異臭味。質(zhì)量差 的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳 香味差， 沖調(diào)后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒， 不能用做冷飲 食品的原料，可作為食品加工原料使用。4 .鮮奶：學(xué)校食堂必須采購消毒鮮牛奶。鮮奶應(yīng)呈均勻一致 的乳白色或稍帶微黃色，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)。乳與乳制品應(yīng)盡量采購定型包裝的乳制品。標(biāo)簽要注意是否 標(biāo)注品名、配料、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等 內(nèi)容。十五、乳與乳制品的貯存鮮奶、酸奶、奶油應(yīng)置于 5 C的冷庫中保存。奶粉應(yīng)包裝 嚴(yán)密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫中貯存。十六、食品粗加工及切配管理制度1. 餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及

20、設(shè)施，其使 用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加 工清洗間或區(qū)域池， 并有明顯標(biāo)志。 食品原料的加工和存放要在 相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2. 粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排 水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3. 粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施 齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持 清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4. 解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須 嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5.

21、動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水 池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用 具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。6. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀異常的， 不得加工和使用。 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼 進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。7. 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透 水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在 常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。8. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類放在層架上。9. 加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品 無鱗

22、、無內(nèi)臟。10. 加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加 工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必 須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。十七、烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不 烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70 C。油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消 過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60 C,或低于10 C的條件下存放，需要冷藏的熟制 品應(yīng)在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱

23、后方可食用。5. 灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在 盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽 油煙機(jī)罩。7. 剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求 存放，不可混放和交叉疊放。8 .不得將回收后的食品 （包括輔料） 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。9. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放； 灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死 角，及時(shí)清除垃圾。10. 盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈， 每次使用前進(jìn) 行消毒。十八、配餐間管理制度1. 設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。2. 設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放

24、待售食品的臺（架）。3. 盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。4. 銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。5. 不售變質(zhì)、變味食品。6. 售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。7. 要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。8. 窗口銷售人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、 口罩， 保持個(gè)人衛(wèi)生， 操作前洗手消毒。9. 配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿 戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。10. 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異 常，立即撤換做出相應(yīng)處理。11. 傳遞食品需用專用的食品工具， 專用工具消毒后使用， 定 位存放。12. 每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)

25、行空氣消毒30 分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。13. 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘 漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。14. 配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、 專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其 他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。十九、涼菜間管理制度1. 做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。2. 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的食品應(yīng)存 放于專用冰箱內(nèi)保存。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng) 盡量當(dāng)餐用完， 剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷 凍。3. 室溫應(yīng)低于25 C,

26、設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。4. 涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣 消毒 30 分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。5 .操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔 的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。6. 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn) 入涼菜間。7. 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后 必須洗凈并保持清潔。8. 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒， 未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。9. 在大型聚餐、會餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣 100 克，放入冷藏冰箱保存 48 小時(shí)）。二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度1.

27、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、 霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使 用。2. 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、 蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。 蔬菜要徹底浸泡清洗， 易于造成農(nóng) 藥殘留的蔬菜 （如韭菜） 浸泡時(shí)間 30 分鐘以上， 然后沖洗干凈。3. 需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。4. 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在 規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10 C以下或60 C以上的溫度條件下貯存。5. 剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加

28、熱。6. 各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈 定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。7. 糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、 防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開 保存。8. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。9. 各種食品加工設(shè)備，如紋肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī) 等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布 等要洗凈晾干備用。10. 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所， 做到地面無污物、 殘 渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 二十一、裱花制作管理制度1. 進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。2. 裱花用食品添加劑必須是允許使

29、用的品種，并在允許使用 量范圍內(nèi)使用，不能亂加。3. 要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。4. 專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。5. 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。6. 防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。7. 要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。二二、燒烤制作安全管理制度1. 場所必須按宰殺f粗加工f腌制f燒烤鹵肉間f晾涼分設(shè)場 所（間）。2. 所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。3. 所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。4. 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。5. 切配燒烤鹵制熟食品間要

30、設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及 空間進(jìn)行消毒處理。6. 切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交 叉污染。7. 放繩、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。8. 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。二十三、食品留樣制度1. 重要接待活動、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品 成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；2. 每個(gè)食品成品品種留樣量不少 100g ，按品種分別盛放在清 洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；3. 每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、 食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等；4. 取祥工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有 冷藏功能的留樣冰箱 （柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上；5. 留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度1. 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2. 配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、蠱洗、 采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及 處理廢水、 存放垃圾和廢棄