1、課時作業36傳統發酵技術的應用1(15分)(濟南模擬)如圖是某興趣小組以鮮藍莓汁為原料，制作果酒和果醋的過程簡圖，請回答有關問題：(1)將鮮藍莓汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，其目的是使酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。(2)在甲過程中，每隔12小時左右要將發酵瓶的瓶蓋擰松一次，目的是放出co2。1012天后，先提純再在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測是否有酒精產生。(3)某研究小組利用石油醚為溶劑提取藍莓中的花青素，能成功嗎？不能。理由是花青素為水溶性色素，不溶于石油醚。(4)為了從食醋中分離出過程乙所需的微生物，可采用平板劃線(稀釋涂布平板)法將其接種到培養基上純化培養。使用后的培養基需要進行

2、滅菌處理，以免污染環境。解析：(1)將鮮藍莓汁裝入發酵瓶中，要留有大約1/3的空間，其目的是使酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，也能防止發酵液溢出。(2)甲為果酒發酵，該過程產生果酒的同時還會產生大量的二氧化碳，因此在甲過程中，每隔12小時左右要將發酵瓶的瓶蓋擰松一次，目的是放出co2。酒精可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測，溶液的顏色由橙色變成灰綠色。(3)花青素為水溶性色素，不溶于石油醚，因此利用石油醚為溶劑提取藍莓中的花青素不能成功。(4)接種微生物常用平板劃線法或稀釋涂布平板法；對培養基需要進行滅菌處理，以免污染環境。2(15分)(新余模擬)下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的

3、發酵裝置。據圖回答下列問題：(1)請將圖1中的實驗流程補充完整。(2)沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應特別注意不能反復沖洗，以防止菌種的流失。(3)圖2中的充氣口在果酒發酵時關閉，在果醋發酵時連接充氣泵，并不斷向內泵入空(氧)氣。(4)排氣口在果酒發酵時排出的氣體是由酵母菌產生的二氧化碳(co2)，在果醋發酵時排出的是剩余含氧量少的空氣及二氧化碳。(5)從細胞核的構造看，酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物。用龍膽紫或醋酸洋紅染液使染色體著色，發現一個酵母菌細胞核中有17條染色體，該酵母菌是單倍體。(6)葡萄酒呈現紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中。解析：(1)實驗流程中，醋酸發酵

4、是醋酸菌以酒精為原料產生果醋的，所以圖1方框中的內容是醋酸發酵。(2)果酒發酵是以附著在葡萄皮上的野生型酵母菌進行自然發酵的，實驗流程中沖洗的主要目的是洗去浮塵；沖洗應特別注意不能反復沖洗，以防止菌種的流失。(3)酵母菌是兼性厭養微生物，果酒制作要充氣后密封，有氧時，酵母菌大量繁殖，無氧時發酵產生酒精，因此圖2中的充氣口在果酒發酵時關閉；醋酸菌是好氧細菌，在果醋發酵過程中，需充足的氧氣故在果醋發酵時連接充氣泵，并不斷向內泵入空(氧)氣。(4)酵母菌無氧呼吸時，除了產生酒精，還會釋放二氧化碳，因此排氣口在果酒發酵時排出的氣體是由酵母菌產生的co2；在果醋發酵時排出的是剩余含氧量少的空氣及二氧化碳

5、。(5)從細胞核的構造看，酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物；染色體溶液被堿性染料染成深色，所以可用龍膽紫或醋酸洋紅染液使染色體著色，以便于觀察。(6)由于紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中，所以葡萄酒呈現紅色。3(15分)(東北三校聯考)某品牌腐乳獨具特色，它采用優質黃豆作為原料，經嚴格篩選后用傳統工藝制成。請回答下列問題：(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細菌相比，毛霉在結構上的主要特點是有核膜包被的細胞核。現代科學研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉(寫出兩種即可)等。(2)毛霉等多種微生物產生的蛋白酶和脂肪酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化

6、吸收。(3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免豆腐塊腐敗變質(其他合理答案也可)，裝瓶時加入的鹵湯中的香辛料和酒也有相同的作用。(4)當我們品嘗腐乳時會發現腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實是毛霉的(匍匐)菌絲。解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細胞核。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時鹽可以析出豆腐中的水分，使豆

7、腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發酵時在豆腐表面生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。4(15分)(南昌模擬)泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，發酵產物乳酸不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發酵過程分為三個階段。分析回答：(1)發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，請寫出相應的反應式：c6h12o66o26co26h2o。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形

8、成無氧狀態，乳酸發酵開始。試說明這些氣泡的來源壇內需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的co2；壇內氧氣耗盡后，酵母菌進行酒精發酵也會產生co2。(2)發酵中期：無氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，ph下降，乳酸的積累量可達到0.6%0.8%，ph為3.53.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時期壇內其他微生物的活動情況及原因：由于ph的不適，大腸桿菌、酵母菌和霉菌等的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制。(3)發酵后期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是ph過低，乳酸菌的活動受到抑制。此階段泡菜酸度過高，風味已不協調。解析：(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛入壇時，泡菜壇內含有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，有氧呼吸的反應式為：c6h12o66o26co26h2o。由于發酵初期酵母菌等微生物進行細胞呼吸產生二氧化碳、空氣中的剩余氣體等會產生氣