1、氨基酸態氮的測定1概述2氨基酸態氮的測定概述 蛋白質可以被酶、酸或堿水解，其水解的最終產物為氨基酸。氨基酸是構成蛋白質的最基本物質，雖然從各種天然源中分離得到的氨基酸已達175種以上，但是構成蛋白質的氨基酸主要是其中的20種，而在構成的氨基酸中，亮氨酸、 異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等8種氨基酸在人體中不能合成，必須依靠食品供給，故被稱為必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，常會因其在體內缺乏而導致患病或通過補充而增強了新陳代謝作用。 隨著食品科學的發展和營養知識的普及，食物蛋白質中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的構成，愈來愈得到人們的重視。為提高蛋白質的生

2、理效價而進行食品氨基酸互補和強化的理論，對食品加工工藝的改革，對保健食品的開發及合理配膳等工作都具有積極的指導作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分離、鑒定和定量也就具有極其重要的意義。氨基酸態氮的測定電位滴定法：原理、試劑、儀器、測定方法、結果計算雙指示甲醛滴定法雙指示甲醛滴定法原理原理氨基酸具有酸性的-cooh基和堿性的-nh2基。它們相互租用而使氨基酸成為中性的內鹽。當加入甲醛溶液時，-nh2基與甲醛結合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強堿標準溶液來滴定-cooh基，并用間接的方法測定氨基酸的總量。反應式（有三種不同的推論）如下：h3n orccoh honh2+hchorccoohn=c

3、h2h+naohrchcoohnhch2oh或rchcoohn(ch2oh)2或rchcoonan=ch2或rcchor chcoohnhcho方法特點及應用方法特點及應用 gb/t5009.5-2003食品中蛋白質的測定 此法簡單易行、快速方便，與亞硝酸氮氣容量法分析結果相近。在發酵工業中常用此法測定發酵液中氨基酸含量的變化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發酵生產的指標之一。普氨酸與甲醛作用時產生不穩定的化合物，使結果偏高;溶液中若有 存在也可與甲醛反應，往往使結果高。 試劑操作步驟(1) 含氨基酸溶液2030mg250ml中性紅指示劑 23d 0.01mol/l

4、naoh 滴定終點（紅 琥珀色）(2) 含氨基酸溶液2030mg250ml百里紅酚酞3d中性甲醛20ml搖勻 0.01mol/l naoh標液滴定終點（淡藍色） (3)分別記錄兩次消耗堿液的用量結果計算氨基酸態氮 %=100*014. 0*)(12mcvv式中: c-氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/l v1-中性紅指示劑滴定時消耗naoh標準溶液體積，ml v2-百里酚酞知己滴定是消耗naoh標準溶液體積，ml m-測定用試樣溶液相當于試樣的質量，g 0.014-氮的毫摩爾質量，g/mmol電位滴定法原理 根據氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計的玻璃電極及甘

5、汞電極同時插入被測液中構成電池，用氫氧化鈉標準溶液滴定，依據酸度計指示的ph值判斷和控制滴定終點。儀器酸度計（附磁力攪攔器）；磁力攪拌器酸式滴定管：25 ml 胖肚吸量管：10 ml試劑操作步驟(1)吸取氨基酸20 ml100 mlh2o刻度線 得到a(2)吸取a 20 ml100 mlh2o 60 ml開動磁力攪拌器(0.05mmol/l)naoh滴定至ph=8.2 得到b并記錄naoh的消耗量(3) 10.0 ml 甲醛溶液b 混勻(0.05mmol/l)naoh滴定至ph=9.2并記錄naoh的消耗量(4)取80 ml h2o200ml(0.05mmol/l)naoh滴定至ph8.210.0 ml 甲醛溶液(0.05mmol/l)naoh滴定至ph=9.2，做空白試驗結果計算氨基酸態氮 %=100*100/20*014. 0*)(12mcvv式中： v1-試樣稀釋液加入甲醛后滴定至終點（ph9.2）消耗naoh標準溶液的體積，ml v2-空白試驗加入甲醛后滴定至終點（ph9.2）消耗naoh標準溶液的體積，ml c-氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/l m-測定吸取的試樣溶液相當于試樣的質量 0.014-氮的毫摩爾質量，g/mmol表格加