1、淡季營銷，市在人為餐飲市場在歷經了春節期間的異常繁榮火爆之后，從三月份起，又開始慢慢進入餐飲銷售的 淡季。這個時候往往有部分餐飲經營者的意識是：這一階段經營上的淡不是餐廳本身的原 因，而是餐飲銷售的周期性特征體現，所以生意差也無所謂，反正這是淡季嘛，是市場大環 境所致，過了這段時間，市場會恢復，餐廳生意自然又會好起來。正是有了這樣的意識，有 些老板就開始休養生息，并裁減人員、壓縮務項開支、停止營銷活動、放棄廣告宣傳，一派 馬放南山、偃旗息鼓、躺卜睡好覺的態勢。這對企業發展是非常危險的。現在餐飲競爭異常 激烈，如逆水行舟，不進則退。因此餐飲企業應該徹底轉變淡季意識，在這個時間段更應 該認真檢測差

2、距、苦練內功、創新經營模式、調整產品結構、多做主題促銷，樹立起淡季 不淡的全新觀念！那么，淡季營銷，又該怎樣去做？做什么？重點在哪里呢？創新經營模式首先，淡季的時候，餐飲經營者正好可以對餐廳旺季的經營狀態進行一個檢測，思考目前的 經營模式是否得到消費者的認可？是否得到市場的檢驗？其次，針對淡季的經營狀態和季節特點，經營者可以對目前的經營模式進行創新。很多餐廳 的經營而積較寬，還有面枳很大的天臺或店前臨街地，那么是否可以充分利用起來搞需吧 經營？策劃諸如品佳肴美酒，看露天電影或者舉杯邀明月，對影成三人一樓頂天臺浪 漫美食夜等特色經營活動。比如，純粹做而條的餐廳，是否可以根據顧客需求增加粥、粉？

3、以前做點菜火鍋的，在淡季這一階段顧客會不會感覺消費起來蠻髙的，那么是否可以考慮做 價格平一點品種全一點的自助餐？廣州大四川自助火鍋城以前就是一家做點菜的火鍋店，價 格高、品種少、鍋底辣使英目標消費群很小，生意舉步維艱。后而餐廳經營者突發奇想：我 是否也可以借鑒百貨超市的模式開成自助火鍋，讓食客也如超市買東西那樣自由選擇自己喜 歡的食品？這一想法讓餐廳經營者激動不已，并馬上付諸行動，進行市場調査、確左菜品、 核算成本等，通過一系列可行性認i正后，很快一家自助火鍋城就在廣州亮相。幾百種葷菜、 時令蔬菜，各種飲料、幾十種熱帶水果、鮮榨果汁，還有上百種特色小吃、靚湯、燒菜、燉 菜以及可供選擇的淸湯、紅

4、湯、鴛鴦鍋底，盡在每客46元中。全新的經營模式、大量可供 選擇的美食、低平的價格一下子拓展了目標消費群，商務宴請、親朋聚會、美食獵奇、企業 節日團宴都可以在這里得到暢快淋漓的滿足,一時間顧客瘋涌而至。這個先前只有幾十張臺、 十幾個人的街邊小火鍋店在短短二年時間內迅速在廣州開了六家規模上千平米的直營店。后 而，餐廳經營者又不斷創新，不僅增加了酸菜火鍋、藥膳火鍋、菌類火鍋等，讓顧客有更多 選擇，還在店里開起了燒烤明檔。再借助多種啤灑免費任飲、顧客生日當天憑身份證免費吃 火鍋、六一兒童節大人攜小孩就餐兒童免費等一系列促銷活動，把生意推向一個又一個高潮。 又于規模經營，餐廳實現了集中采購和統一配送，成

5、本下來了，菜品質疑也得到了充分保證， 企業靠高人氣、嚴管理、低利潤走入良性發展軌道。好外再比如，現在消費者對食品衛生狀況、是否缺斤短兩、原料是否以次充好等現象非常關 注，那么有條件的餐廳是否可以改成全透明廚房經營或安裝可視系統實現廚房直播式經營？ 以此亮點吸引消費者，既讓顧客放心又能欣賞到美食演繹全過程。廣州巴食風精品川菜館就 是一家靠全透明廚房創意經營成功的餐廳。2005年廣州新快報某記者一篇記者臥底一個 多月揭開廣州餐飲業黑幕的關于食品安全衛生的記實文章如一枚重磅炸彈，喪驚了廣大消 費者，同時也把廣州眾多餐飲企業掀翻了天。餐飲經營者被迫思考：做餐飲該怎樣來打造企 業信誠，又該以怎樣的形式來

6、演繹誠信美食、重樹消費者信心？正是在這樣的背景下，巴 食風餐廳經營者果斷進行經營模式創新，決左做全透明廚房。廚房位置就在用餐大廳內，中 間用全透明的玻璃幕墻與大廳隔開。廚房非常寬敞，長20多米，寬10多米，總而積近30 0平方。里面按類分格成不同的操作間，靠餐廳這邊是小吃間、涼菜間、水果間、墩子的配 菜臺、水臺，兩側一邊是洗碗房與洗菜臺，另一側是生熟食存放區與水產海鮮區。后側靠墻 則是一長排灶臺。廚房女裝了大功率的抽排氣系統、中央空調系統與紫外線殺菌設備。從外 而望進去，廚房整潔明亮，所有的操作盡收眼底。這家敢吃螃蟹的餐廳最終嘗到了被媒體 寵愛包國和顧客等位就餐的甜頭。所以，餐飲經營，、幣在人

7、為。每家餐廳一泄要利用自身 的資源優勢不斷的嘗試創新，盡可能的去迎合消費者，迎合市場，保持競爭優勢。調整產品結構雖然每家餐廳因為經營宦位、經營模式、經營菜系、經營品種及所處的區域城市等不同，其 進入淡旺季的時間有差異性，但都具有季節性。因此，根據季節開發菜品、凋整產品結構對 促進餐飲銷售就有很大的作用。比如廣州鎖江飲食企業四月隆重推出火鍋新體驗一全新無 碟火鍋以及回歸自然，綠色健康的生態山野菜系列和生吃菜系列。蒲公英、椿尖、野蔥、 扎耳根等野菜不僅喚起了我們對童年快樂生活的回憶，而且原始生態的菜肴體驗也極端的挑 逗了味蕾的快感。再如，夏天既是流金季節，也是較佳的賞荷時節，杭州的嚴州府灑樓就充

8、分把握住了杭州市民夏天喜歡吃淸火解熱的菜肴又喜賞荷的興趣，及時推出了十里荷花宴 復令菜系列，所有菜肴都與蓮子、荷葉有關。這一創新菜的推岀讓該灑樓貞正嘗到了在餐飲 淡季食客如潮、生意火爆的成就感。檢測差距，苦練內功餐飲旺季的時候，營運中或許暴露出了很多問題，比如管理績效低、服務流程不暢、服務技 能欠缺、菜品創新少、人員流失大、團隊協作、前后堂配合差等等問題，但由于生意好，根 本沒有時間去解決。而淡季正好給管理者一個思考、檢測、調整差距和修練內功的機會。利 用淡季進行內部調整，完善管理，整合制度，優化流程，進行員工職業規劃和培訓，開展員 工內部拓展訓練，加強員工之間的凝聚力和團隊協作精神。好外，眼

9、下廚房事務相對有所減 輕，餐廳也可組織廚師長外出采風尋菜，為旺季提前做準備。開展淡季主題促銷，拉動銷售，提升品牌知名度有創意的主題促銷，不僅能夠刺激消費，拉動餐廳銷售，而且還能提升餐廳品牌的知劃度與 美譽度。在餐飲淡季里如何勾起市民進店吃飯的興趣？首先最常用的還是價格調整，適當推 出特價菜其實是一種很有效的手段，比如廣州東江海鮮城現在每天推出一款特價海鮮，吸引 食客甚眾。英次就是做較大型的主題促銷月策劃活動，還是拿廣州鎖江飲食的促銷案例來談 吧。該企業四月開展的回歸自然，綠色健康美食宵活動，營銷上主要突出夏的氣息與綠 意盎然，回歸自然的童話般意境，生態原始的新食菜肴。美食節活動的賣點就是以自然

10、、 原始吃法的時令菜為主。其策劃方案為：布景：以原始森林、天空自由翱翔的小鳥、樹下拿著啤酒瓶穿著草鞋快樂的跳著草裙舞的數 名男女為背景畫而，再接合餐廳布巻的滿眼的綠色，體現出自然的童話般的意境。菜式展臺：設置原始生態展示區，菜臺以綠色的藤條枝葉來交錯布景，綠色為主，突出夏的 氣息和生機。菜式：生吃系列：三文魚及其它15種生食菜譜；重慶野菜系列：蒲公英、椿尖、野蔥、扎 耳根等幾十種野菜：綠色沙拉系列：拌地瓜、拌藕片、拌各式蔬菜類、拌各式瓜果類；鮮榨 果汁系列：除常用的果汁類外，再加西柚汁、杏獄猴桃汁、匍萄菠蘿汁、純芒果汁、柳橙鳳 梨汁以及其它顧客喜歡和需求的果汁。轉盤現場抽獎：在店里制作一個大型綠色轉盤，上而分成十幾個格子，每格里都貼上餐廳新 推出的各類自然原始菜圖片，同時注明獎項，比如代金餐券600元、純生啤酒5只等。現 場還專門配置了一位活潑可愛的搖獎小精靈，顧客憑點菜紅單參與搖獎。有餐廳積分卡的顧 客還可以另外填寫抽獎單，顧客保留一份，另一份現場投入專用抽獎箱，另行參加每周一的 大獎抽獎活動。雙重驚喜，精彩、新穎有趣、刺激。餐廳還制作了一個公告牌，將每周中了 大獎的顧客的姓、手機號（特等獎：馮小姐：133128*58）進行公布，提升活動的氛圍； 在活動開展前的一個月，餐廳就同時利用店外POP海報、報紙廣告、活動條幅、網站介紹、 客服系