1、廣東省職業技能大賽中式烹調師、中式面點師競賽實施方案 2010 年廣東省職業技能大賽中式烹調師、中式面點師 競賽實施方案 一、競賽宗旨 今年是亞運年，將有不同國家和地區的賓客蒞臨我省，舉辦中式烹 調師、中式面點師技能競賽，是一次傳播粵菜餐飲文化，展示粵菜烹飪 技藝、服務水平的大好時機。餐飲業要把握機遇，全力為亞運、為市場、 為消費者提供安全、健康和一流的餐飲服務，擴大和提升廣東餐飲業在 國內外的影響力。通過中式烹調師、中式面點師技能競賽，推進餐飲業 和旅游服務業的發展，提升餐飲行業職工的技能水平、服務水平和餐飲 業隊伍素質。根據粵辦函2010 132 號文的部署要求，制訂本方案。 二、組織機構

2、 中式烹調師、中式面點師技能競賽由承辦單位廣東烹飪協會 為主成立中式烹調師、中式面點師競賽組委員會，在省職業技能競賽 組委會統一領導下負責統一指揮和協調本工種的競賽的各項工作。 （一）中式烹調師、中式面點師競賽組織委員會 主 任：陸文韶 廣東烹飪協會會長 王惠國 順德區人民政府政務委員 副主任：馮冠忠 廣東烹飪協會副會長兼秘書長 黎輝雄 順德區人力資源和社會保障局副局長 張新杰 順德區文體旅游局常務副局長 陳瑞娥 順德區人力資源和社會保障局局務委員 成 員：黎永泰 廣州市旅游中專學校校長、廣東烹協常務副秘書長 3 楊小平 廣東烹飪協會辦公室副主任 盧本忠 順德區大良街道辦黨委委員 關勁峰 順德

3、區人力資源和社會保障局科長 馬漢根 順德區文體旅游局旅游科科長 黎碧泉 順德區人力資源和社會保障局副科長 明衍文 順德區人力資源和社會保障局科員 （二）中式烹調師、中式面點師競賽組織委員會辦公室 主 任：馮冠忠、陳瑞娥 副主任：楊小平、關勁峰、黎永泰 成 員：葉佩芬、馬漢根、李翔纓、黎碧泉、明衍文 （三）根據賽事安排，設立競賽仲裁組、命題組、裁判組、考務組、 后勤接待組和宣傳報道組。 三、競賽項目、競賽標準、組別 （一）競賽項目：中式烹調師、中式面點師 （二）競賽標準：競賽以中式烹調師、中式面點師國家職業標準 三級（高級）及以上內容為依據，結合實際工作組織命題，命題以操作 技能和解決工作實際問

4、題的能力為重點，分理論和實操兩部分。 （三）組別：設職工組。 四、參賽選手資格 參賽對象以各地級以上市、省直單位為主，各單位選派選手參加競 賽，每個地級以上市參加省總決賽的中式烹調師不少于 3 人，中式面點 師不少于2 人。部份餐飲業較發達，人口較多的城市相應增加進入總決 賽的名額（各地級以上市參加省總決賽名額見附件 6 ）。 （一）選手必須遵守國家有關法律法規，具有良好的職業道德，愛 4 崗敬業，選手不受學歷和職務限制。 （二）參賽選手為中式烹調師、中式面點師的從業人員。 五、競賽時間、地點 決賽時間：2010 年 8 月，（具體時間另行通知）。 決賽地點：佛山市順德大良（具體地點另行通知）

5、。 六、獎勵辦法 獎勵按粵辦函2010 132 號文執行。 七、競賽程序 （一）報名辦法 1各地級以上市、省直有關單位根據競賽要求，在選拔賽基礎上 擇優組成代表隊填寫2010 年廣東省中式烹調師、中式面點師職業技能 競賽報名表（附件1 ）、2010 年廣東省中式烹調師、中式面點師職業技 能競賽報名匯總表（附件2 ）和2010 年廣東省中式烹調師、中式面點 師職業技能競賽品種登記表（附件4 ）。各代表隊將上述各表格、選手 身份證復印件、選手職業資格證復印件（如有）、大一寸黑白照片（或白 底彩照）三張報本工種競賽組委會辦公室（報名時間另行通知）。 2參賽選手由各地級以上市、省直單位統一向工種競賽組

6、委會報 名。 3報名時間：2010 年 6 月 15 日7 月20 日。 4報名地點：廣東烹飪協會辦公室，地址：廣州市環市東路 329 號新粵新酒店 14 樓。 ：020 83489476 （傳真）、83501308 電子郵箱：gdprxh126 本次大賽的報名表格、技術文件以及實施方案等有關詳細資料，將 5 在廣東烹飪網（ ）公布。 （二）資格審核 本工種競賽組委會辦公室依據有關規定，對各單位報送的參賽選手 資格進行認真審核。 （三）制發參賽證 參賽證由本工種競賽組委會辦公室統一印制發放。 （四）決賽內容 決賽內容分為理論知識考試和操作技能考試兩部分，具體要求見 技術文件。 八、選手須知 1

7、各參賽選手必須在賽前填寫好2010 年廣東省中式烹調師、中 式面點師職業技能競賽品種送審表（附件 5 ），并于決賽報到時交賽場 報到處。 2參賽選手必須持本人身份證并佩戴大賽組委會簽發的選手證進 入賽場參加比賽，并接受評審員的檢查。 3選手須提前 15 分鐘到達競賽現場檢錄，遲到超過競賽時間 15 分鐘的選手，不得入場。進入賽場后按照指定的編號位參加比賽。離開 賽場后不得在賽場周圍高聲談論、逗留。 4當聽到比賽結束命令時，參賽選手應立即停止操作，不得以任 何理由拖延比賽時間。文明禮貌，注意清潔衛生，不亂扔下腳料，搞好 操作場地衛生工作。 5選手衣著要求整潔，戴發帽，儀表端莊，服從指揮。 九、裁

8、判組織 1由競賽組委會聘請省內行業專家組成競賽裁判組，負責競賽評 6 判工作。 2競賽組委會組織權威人士對裁判組成員進行賽前培訓，培訓內 容包括競賽規則、評分標準、打分尺度、以及紀律和廉政教育等。 十、申訴與仲裁 （一）申訴 1參賽選手對不符合競賽規定的設備、工具和設備，有失公正的 評審、計分，以及對工作人員的違規行為等，均可提出申訴。 2選手申訴均須按照規定時限用書面形式向仲裁工作組提出。仲 裁工作組要認真負責地受理選手申訴，并盡快將處理意見向當事人反饋。 （二）仲裁 1為保證比賽順利進行，保證比賽結果公平公正，組委會下設仲 裁工作組。仲裁工作組負責受理競賽中出現的所有申訴并進行仲裁。 2仲

9、裁工作組的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或對處理意 見不服而停止競賽，否則視棄權處理。 附件：1. 2010 年廣東省中式烹調師、中式面點師職業技能競賽報名表 2. 2010 年廣東省中式烹調師、中式面點師職業技能競賽報名 匯總表 3. 2010 年廣東省中式烹調師、中式面點師職業技能競賽技術 文件 4. 2010 年廣東省中式烹調師、中式面點師職業技能競賽品種 登記表 52010 年廣東省中式烹調師、中式面點師職業技能競賽品 種送審表 7 6各地級以上市、省直單位2010 年參加廣東省中式烹調師、 中式面點師職業技能競賽總決賽的名額分配表 8 附件 1 2010 年廣東省中式烹調師、中式

10、面點師 職業技能競賽報名表 姓 名 性 別 出生年月 學 歷 照 片 身份證號碼 郵 編 單位名稱 職業資格等級 電 話 手 機 電子郵箱 聯系地址 個人簡歷 單位意見 單位蓋章： 年 月 日 9 附件2 2010 年廣東省中式烹調師、中式面點師 職業技能競賽報名匯總表 參賽單位（蓋章）： 領隊姓名： 性別： 職務（崗位）： 手機： 文化 職業資格 序號 姓名 性別 身份證號碼 工作單位 手機 程度 等級 10 附件3 2010 年廣東省職業技能大賽 中式烹調師、中式面點師競賽技術文件 一、競賽項目及內容 （一）競賽項目 競賽項目以職工組進行中式烹調師、中式面點師兩個工種的競賽。 （二）競賽內

11、容與方式 本次競賽以個人賽的方式進行，包括操作技能、理論知識兩部分。 競賽總成績由操作技能、理論知識兩部分成績組成，其中操作技能占 70%，理論知識占30%. 1. 理論知識競賽 理論知識競賽采取紙筆答卷方式進行，中式烹調師的競賽內容包 括：職業道德、原料初加工、菜肴制作、營養配餐、廚房管理等知識。 中式面點師的競賽內容包括：職業道德、面點基本操作知識、面點原料 知識、面坯原理、影響面點成型的一般因素、營養配餐、廚房管理等知 識。時間是 1.5 小時。 2. 操作技能競賽 2.1 中式烹調師 要求各參賽選手在90 分鐘內使用不同的主料、不同的烹調技法，制 作出不同的口味的兩款菜肴，每款菜肴須另

12、備 3 人量的嘗碟供評委品評。 兩款菜肴成績的總和作為該選手競賽實操的最后成績。 參賽菜肴原材料的宰殺、分割、洗滌、剁茸、干料漲發等半制品的 11 加工可在場外進行；原料的動刀成型、最后調味、加溫成熟等操作過程 必須在場內進行。如果菜肴在規定時間內難以加溫成熟，需要在場外作 必要的加溫程序，必須向大會提出場外加工的申請，填寫原材料場外 加工申報表，經核實批準后按規定的要求實施。所用的原材料均由選手 自備攜帶入場參賽。 2.2 中式面點師 要求各參賽面點選手在 120 分鐘內分別用不同的面團、不同的加溫 方法，按 10 人量標準，制作咸、甜各一款宴席點心，其中一款必須是像 型點心，另一款自選品種

13、，每款面點另備3 人量的嘗碟供評委品評。 面團、餡料可在場外加工；面點的包捏成型、加溫成熟過程必須在 場內完成。 熱菜與面點的裝飾物均可在場外加工成型，在場內拼擺裝盤。盛裝 食品的主盤餐具必須自帶進場。 熱菜與面點所有原材料不得使用國家規定禁止使用的原材料和各 種合成色素，違者均取消參賽資格。 （三）競賽標準 中式烹調師和中式面點師的競賽標準分別以該職業的三級（高級 工）國家職業標準為依據，適當增加新知識、新技術、新設備、新技能 等相關內容。 1.基本要求 1.1 職業道德 （1 ）忠于職守，愛崗敬業。 （2 ）講究質量，注重信譽。 （3 ）尊紀守法，講究公德。 12 （4 ）尊師愛徒，團結協

14、作。 （5 ）積極進取，開拓創新。 1.2 基礎知識 （1 ）中式烹調師的基礎知識： 烹飪原料基本知識 飲食營養知識 餐飲食品衛生知識 餐飲業成本核算知識 安全生產知識 （2 ）中式面點師的基礎知識： 飲食衛生知識 飲食營養知識 飲食成本核算知識 安全生產知識 2. 工作要求 中式烹調師國家職業標準高級（國家職業資格三級） 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 1.貝類、爬行類、軟體類原料的加工方 1.能對貝類、爬行類、軟體類原料進行 （一）鮮活 法及技術要求 宰殺、清洗整理 原料的初加 2.蝦蟹類原料的加工方法及技術要求 2.能對蝦蟹類原料進行宰殺、清洗整理 工 3.菌類、藻類原料的加工方

15、法及技術要 一、原料初 3.能對菌類、藻類進行清洗整理 求 加工 1.堿水漲發加工的概念及原理 （二）加工 1.能對中式火腿進行清理和分檔加工 2. 中式火腿的分檔方法 性原料的初 2.能對干制魷魚、墨魚進行堿水漲發 3.動物性干制原料的堿發方法及技術 加工 要求 13 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 （一）原料 能對整雞、整鴨、整魚等原料進行整料 整料脫骨的方法及要求 二、原料分 部位分割 脫骨處理 檔與切割 （二）茸泥 能運用動植物性原料制作各種茸泥 各種茸泥的制作要領 原料加工 1.能運用包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑 1.包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法 （一）菜肴 等手法組配花色

16、菜肴 的技術要求 組配 2.能完成象形冷菜拼擺 2.花色冷菜的拼擺原則及方法 1.能運用天然色素對菜肴進行調色處 1.味覺的基本概念 三、原料調 （二）調味、理 2.勾芡的目的、方法及技術要求 配與預制加 調色、調質 2.能調制茶香味、果香味、醋椒味、魚 3.食用色素的種類及使用原則 工 處理 香味等味型 4.茶香味、果香味、醋椒味、魚香味等 3.能對菜肴進行增稠處理 味型的調配方法及技術要求 （三）制湯、1.能制作清湯、奶湯、濃湯 1.制湯的基本原理及注意事項 制凍、制蓉 2.能制作瓊脂、魚膠、皮凍類菜肴 2.凍膠的分類及制作要領 膠 3.能制作魚、蝦、雞類蓉膠菜品 3.蓉膠制品的特點、種類

17、及技術要求 能運用10 種烹調方法（拔絲、蜜汁、 1宴會熱菜的構成及組配原則 （一）熱菜 扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、火局） 2拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、 四、菜肴制 烹制 烹制特色菜肴 熏、糟、火局等烹調方法及技術要求 作 （二）冷菜 能運用掛霜、琉璃、熏、糟等方法制作 掛霜、琉璃、熏、糟等烹調方法的技術 烹制 特色冷菜 要求 中式面點師國家職業標準高級（國家職業資格三級） 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 （一）原料 的選擇與保 能正確選擇和保管原料，減少浪費 原料知識 管 一、操作前 （二）原料 能采用正確方法使用原料，減少營養損 的準備 營養知識 的合理使用 失 （三）計算

18、 能計算面點價格 成本核算知識 面點價格 （一）調制 能根據所做點心品種配備合適的餡心 餡心 二、制餡 餡心常識 （二）餡心 能正確鑒定餡心的色澤、口味、質感 的質量鑒定 1能制作生化膨松面坯有餡類點心制 （一）調制 三、調制面 品 1. 生化膨松面坯的基本原理 生化膨松面 坯 2能在不同外因條件下，制作生化膨 2. 影響生化膨脹面坯的諸因素 坯 松的面坯 14 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 1能運用小包酥的開酥方法制作明酥 （二）調制 1層酥面坯的基本原理 類點心 層酥面坯 2明酥、擘酥工藝及注意事項 2能制作擘酥類點心 （三）澄粉 能制作澄粉類點心 澄粉面坯工藝及注意事項 面坯

19、（四）果蔬 能制作果蔬類點心 果蔬面坯工藝及注意事項 面坯 （五）魚蝦 能制作魚蝦類點心 魚蝦面坯工藝及注意事項 面坯 （一）抻 能溜面，掌握出條工藝 抻的操作方法及工藝要求 （二）削 能用削的方法成型 削的操作方法及工藝要求 四、成型 （三）撥 能用撥的方法成型 撥的操作方法及工藝要求 （四）鉗花 能運用各種鉗花工具鉗花 鉗花的操作方法及工藝要求 （五）擠 能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型 擠注的操作方法及工藝要求 （一）炸 能采用熱油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工藝要求 （二）煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工藝要求 五、熟制 1能運用兩種以上復合的熟制方法使 （三

20、）復合 1復合成熟方法 制品成熟 成熟 2成熟方法在不同制品中的運用 2能評估面點制品成熟質量 1能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單 1常用的裝飾方法和注意事項 六、裝飾 盤飾 的盤飾 2裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項 2能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕 七、膳食營 能夠對不同原料進行合理的面點制作 1加工中營養素損失的原因 合理制作 養 加工 2加工中保護營養素的措施 二、成績評定方法 （一）參賽選手的成績評定由大賽技術工作委員會的裁判組負責。 （二）理論知識競賽由評分裁判員根據評分標準統一閱卷、評分與 計分。 （三）操作技能的成績，以作品實效為依據，大力提倡地方特色菜 肴和企業品牌食品，講究營養健康；

21、鼓勵實用和合理創新。烹飪類的項 目不提倡使用鮑魚、花膠、海參、魚翅、及燕窩等高檔原料參賽。 各項評判標準如下： 15 （1 ）中式烹調師 熱菜按口味、質地、造型、色澤、營養衛生五部分進行評分，滿分 為 100 分。 口味（30 分）：調味適當，口味純正，主味突出，無煳味，腥膻 味等惡味。不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于原料變質，調味失當， 不能食用的，整菜不予判分。 質地（30 分）：選料精細，火候得當，質感鮮明，符合其應有的 嫩、脆、軟、酥等特點。不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于失飪造 成生、煳不能食用的，整菜不予判分。 造型（20 分）：形態優美自然，主、副料配比合

22、理，刀工細膩， 刀面光潔，規格整齊，汁芡適度，裝盤美觀，餐具與菜肴協調。不符合 要求的，提前細加工動刀成形的，裝飾不切主題，過分渲染的，酌情扣 1 至8 分。 色澤（15 分）：色調明快自然，美觀大方，主、副料和調料、汁 芡等相互配色協調悅目。不符合要求的，酌情扣 1 至6 分；使用人造色 素的，整菜不予判分。 營養衛生（5 分）：講究用料綠色環保，食品營養健康，注重個人 衛生、操作衛生、場地衛生和器皿衛生。不符合要求的，酌情扣 1 至 2 分。因衛生問題不能食用的，整菜不予判分。 （2 ）中式面點師 面點按造型、質感、口味、色澤、營養衛生等五部分評分，滿分為 100 分。 造型（25 分）：

23、形態優美自然，平滑光潤，規格一致，層次清晰， 花紋細膩勻稱，餡與面皮均衡適度，裝飾美觀，點綴別致。不符合要求 16 的，提前細加工包捏成形的，酌情扣1 至 10 分。 質感（30 分）：選料精細，火候得當，質感鮮明，符合成品本身 應具有的軟、酥、脆、滑、松糯、爽等特點。不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于失飪造成生、煳而不能食用的，整個品種不予判分。 口味（25 分）：調味適當，口味鮮美純正，符合成品本身應具有 的咸、甜、鮮、香等口味特點。不符合要求的，酌情扣1 至 10 分。由于 餡料變質，調味失當不能食用的，整個品種不予判分。 色澤 （15 分）：色調勻稱，自然美觀，符合成品本身應

24、具有的潔 白、金黃、透明等色澤。不符合要求的，酌情扣1 至6 分。使用人造色 素的，整個品種不予判分。 營養衛生（5 分）：講究用料綠色環保，食品營養健康，注重個人 衛生、操作衛生、場地衛生和餐具器皿衛生。不符合要求的，酌情扣 1 至2 分。因衛生問題不能食用的，整菜不予判分。 四、參賽者的每一款作品均由評委參照評分標準各自評分，評委評 定的成績去掉一個最高分和一個最低分，余下的總和平均成績，作為該 作品的評定成績（保留小數點后兩位四舍五入），統一交裁判長審核確認。 五、中式烹調師競賽將兩個作品成績的總和（每個作品按百分制評 分，各占總分 50% ）作為選手操作技能的最后成績； 六、面點競賽將

25、兩個作品成績的總和 （每個作品按百分制評分，各 占總分50% ）作為選手操作技能的最后成績。 三、競賽場地與設備 （一）賽場配置 1理論知識競賽在標準教室進行。 2操作技能競賽在指定場地進行。 17 烹飪類參賽者所用的一切原料，包括主料、輔料、特殊味料等均由 選手自備攜帶入場參賽。 2.1 賽場只提供常規的設備、工用具：熱菜：可提供炒灶、蒸灶、 炒鑊等常用工具；面點：可提供電烤爐、蒸爐、不銹鋼蒸籠、炒爐等 常用工具。其余設備、特殊工用具自帶。 2.2 賽場只提供常用的餐具盛器。主盤盛器和特殊餐具一律自帶。 盛器不得帶有任何企業標志，但須在盛器底部貼上企業名稱，以便賽后 領回。 2.3 賽場只提

26、供一般的調味料，如：調和油、精鹽、味精、白糖、 生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。 四、競賽細則 （一）競賽規則 1理論知識競賽 （1 ）答題用的稿紙由現場工作人員統一發給，選手不得自帶任何 資料進入賽場。 （2 ）選手在競賽試卷上規定位置填寫準考證號。試卷其它位置不 得有任何暗示選手身份的記號或符號，否則取消成績。 2. 操作技能競賽 （1 ）操作技能競賽以現場實際操作的方式。 （2 ）選手參加操作技能競賽前，須按組委會指定時間熟悉競賽場 地及設備情況。 （3 ）競賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計算在 操作時間內。賽場食品和飲水由賽場統一準備。 （4 ）如果選手提前結束競賽，應舉手向

27、裁判員示意提前結束加工。 18 競賽終止時間由裁判員記錄在案，選手提前結束比賽后不得再進行任何 加工。 （二）比賽現場操作違例扣分辦法 參賽者必須自覺遵守大賽規則，凡有下列行為者，均作扣分處理： 1參賽者不遵守個人飲食衛生條例要求，衣著不整潔，不戴發帽， 操作時吸煙等違例行為的，酌情扣減3 5 分； 2烹飪比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞工位 清潔衛生等，酌情扣減35 分； 3烹飪比賽失飪重做或挪用他人已加工的原料、湯汁、成品的， 該作品不予評分。 上述現場違例行為，由現場監考人員負責記錄，報現場監理長按有 關規定予以扣分，最后送裁判長核準，在該參賽選手的成績上直接減分。 （三）

28、賽場規則 1賽場內除必要的賽務人員外，其他人員未經允許不得進入賽場。 2新聞媒體等進入賽場必須經大賽組委會允許，并聽從現場工作 人員安排和管理，不能影響競賽進行。 3各參賽隊的領隊和隨從人員一律不得進入賽場。 本大賽實施細則由大賽組委會負責解釋。 五、參考書目 1中式烹調師（粵菜）操作技能考核規范教程，作者：黃明超， 出版社：廣東省出版集團廣東經濟出版社，2005 年出版。 2中式烹調師理論考試指南（初級、中級、高級），作者：黃明 超，出版社：廣東省出版集團廣東經濟出版社，2005 年出版。 3粵菜烹飪教程，作者： 黃明超，出版社：廣東省出版集團廣 19 東經濟出版社，2007 年出版。 4廣式面點教程，作者：徐麗卿 夏世幫，出版社：廣東省出版 集團廣東經濟出版社，2007 年出版。