1、 .長沙財經學校教師統一備課用紙課程3.了解廚房安全管理的主要內容。2.掌握餐飲部常見事故的預防與處理方法。餐飲安全管理是指為避免任何有害于企業、客人及員工的事故的發生所采取的必要的防范措施。無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，并承擔維護安全的義務。1.回答問題。2.預習內容。（一）餐飲服務質量的涵義（二）餐飲服務質量的內容1.有形產品質量（1）餐飲設備設施的質量?？陀靡笞龅皆O置科學，結構合理；. .3.看圖，對比、問題回答。（3）服務環境質量2.無形產品質量（4）服務技能：服務技能是指餐飲服務人員在不同場合、不同時間對不同客人提供服務時，能適應具體情況而靈活恰

2、當地運用其操作技能以取得最佳的服務效果，從而所顯現出的技巧和能力。（5）服務效率：服務效率是指在服務過程中的時間概念和工作節. .4.回答問題。（三）餐飲服務質量的特點1.餐飲服務質量構成的綜合性4.餐飲服務質量內容的關聯性人對餐飲服務質量的印象，是通過他進入餐廳直至他離開餐廳的. .(2）抓好員工的培訓工作。l.預先質量控制2.現場控制現場控制是指現場監督正在進行的餐飲服務，使其規范化、程序. .3.反饋控制（一）目的(2）保證客人的財物安全。(3）保證客人的心理安全。（一）廚房的安全管理1.廚房加工區域（3）水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞。（4）垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和刮刷

3、。（5）工作臺、貨架是否擺放平穩。（6）礎板是否每天清潔并擺放好。（7）各種加工設備是否 已清潔、保養。（8）電燈光照是否全面，亮度是否合適，燈的高度是否合理。. .（7）員工是否遵守安全操作程序。（10）各種廚房用具是否安全擺放到位。劑的使用方法。（二）常見事故的預防（1）在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。（2）操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿. .2.跌傷或砸傷（2）抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而. .（9）在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。（10）禁止在爐灶及熱源區域打鬧。（1）使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，并按規程操作，

4、如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。（2）設備使用過程中如發現有冒煙、異昧、電火花等異?，F象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。. .（2）廚房內的防衛措施（6）廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控制得當，. .油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。1.細菌性食物中毒（3）加工場所應符合由生到熟的過程，不能交叉污染。（4）不準活牲畜進入廚房或食品加工室。（5）剩菜加熱后才能食用。（1）不食霉變食物。4.有毒動植物食物中毒. .預防方法：（1）禁止私自出售、食用河豚。較高的新鮮度。1.滅火的原理與方法 二氧化碳滅火器的使用方法。該滅火器有兩種：一種是手動開啟式，另一種是螺旋開啟式。手動開啟式滅火器在使用時應先拔去保險銷，一手握緊噴筒把手，對準燃燒物，另一手把鴨舌往下壓，二氧化碳即由喇叭口噴出，不用時將手放松即行關閉。 使用二氧化碳滅火器的注意事項：要注意風向，避免逆風使用；在滅火時，噴筒要從側面向火源上方往下噴射，噴射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆蓋火源；滅火時不要將滅火器放在身前靠. .1.餐飲服務質量控制的內容；2.餐飲安全的防范。1.簡述餐飲服務質量的內容。3.簡述安全管理的主要目的與