1、江南大學食品工藝學2008年復試試題 一、選擇 1、食品的aw在下列哪個范圍內起微生物不會生長 A 0.85 2、輻射對哪種營養成分的損害最大 A蛋白質B脂肪C維生素D水 3、適合于大部分果蔬貯存的條件為。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕 4、食品凍藏時，降溫度降到什么情況下，食品貯藏比較安全 A -18 -30 T B 0-4 T C-4-0 T D-1 5C 5、在奶粉生產中，一般選用法干燥,具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥 6軟罐頭容器中，下列容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔絕型蒸煮袋

2、 C、鋁筒隔絕型蒸煮袋 D、直立袋 7、某食品蛋白質的含量為40%-45%,選用最適當的干燥方法 A對流干燥B流化床干燥C噴霧干燥 8、哪種不能作為食品防腐劑 A營養素B BHA C溶菌酶D納他霉素 9、對食物進行滅酶比較有效的方法是 A冷藏B加熱C輻射D干燥 10、最適合乳類殺菌的方法是。 A、UTH B、LTLT C、HTST連續式高溫短時 D、LTST 、填空 疊接率OL血接率OL血援率OL 1表示金屬罐封口質量的三個 50% 於接纟OL 矗援耶O 2影響凍藏食品中冰晶大小的主要因素有。 疊接率OL血接率OL疊接疊接率OL 3 疊接 疊接率OL 孔配聞介仃代條件卜將糖類仿解為CO二和HQ

3、,厲尢?味件下分解為.乳酸，丨巾 這是因為 乳酸菌護仃牠條 。 乳恂射胄L酸曲卜乳酸I釧冇 4, 在商業上， 乳酸技 經常采用人工制備放射性同位素 乳惱苗在仃筑條件F杵衲類分僻 5, 影響凍結食品儲存藏期和質量的主要因素有 6低酸性罐藏食品的標準為 Ph4.6和Aw0.85,其理由是肉毒桿菌生長的最 低PH值。確定低酸性食品殺菌條件的試驗菌是 P.A.3679生芽梭狀芽抱桿菌。 7、食品加工過程中必須注意到以下幾個方面安全性、方便性、。 乳酸崗社乳戰個訃 8 9常用于干制品的速化復水處理的方法有壓片法、刺孔法、刺空壓片法和粉體 附聚大顆粒。 乳酸菌冇何茶件卜邛乳酸離H仃訊條竹1 10按pH分類

4、,、高酸性食品pH4.0三大類(P86 三、簡答題 1某水果制品的水分活度為aw, PH,說明該食品在常溫保存下可能會發生的變 化。在不降低食品的水分含量的情況下，列舉三種不同的加工工藝以延長其貯藏時 間 2.試述輻射殺死或抑制微生物的機理直接效應間接效應 (1直接效應：指微生物接受輻射后本身發生的反應，可使微生物死亡。 A. 細胞內蛋白質、DNA受損,即DNA分子堿基發生分解或氫鍵斷裂等，由于 DNA分子本身受到損傷而致使細胞死亡直接擊中學說 B. 細胞內膜受損，膜由蛋白質和磷脂組成，這些分子的斷裂造成細胞膜泄漏，酶釋 放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡 (2間接效應 -來自被激活的水分子或電離的游離基 -當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水防呢子 就與微生物內的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能受到影響。 四、分析題 1. 什么情況下要反壓殺菌，試分析反壓殺菌所可能產生的問題 殺菌時罐內外壓力的平衡 -罐頭食品殺菌時隨著罐溫升高，所裝內容物的體積也隨之而膨脹，而罐內的頂隙 則相應縮小。罐內頂隙的氣壓也隨之升高。 -為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內水所形成的補充壓 力以抵消罐內的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。 2. 試述影響熱殺菌對微生物死亡率的因素，試舉例其