1、餐廳經營管理方案一、經營（一）市場調查和市場預測貴港國際大酒店必須確知自己的市場領域， 顧客類型， 顧客支付能力， 顧客 對環境，出品，服務等的需求，并預測未來發展情況。目的是尋找餐廳出品服務 的市場所在。（二）經營方針和經營策略選擇經營方針是是餐廳的發展方向和指針。 它隨餐飲業的性質、 任務、環境條件 和接待對象不同而變化。 貴港國大餐飲部以 “通過一流服務和高效率管理， 為賓 客提供舒適、 親切、方便和帶人情味的享受， 把企業辦成具有中國特色和國際水 平的一流酒店”為經營方針。經營策略是經營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發的新興城市，它是 廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風味 +差別

2、（高）市場策略”經營運作。（三）經營思想和管理目標確定經營思想的實質是正確處理社政、 企業、 員工和消費者的相互關系， 貫徹執 行社政方針政策， 確保餐廳堅持正確的經營方向， 貴港國大餐飲部主要堅持以下 五個經營思想：1、堅持正確的經營方向，改革管理體制，促進生產力發展的思想。2、堅持不繼改善服務態度，服務方式，提高服務質量，牢固樹立“餐廳的 一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。3、堅持以提高經濟效益為中心正確處理社會、企業、員工和消費者相互關 系。4、堅持市場經濟原則，講信譽、講衛生、講質量、正確開展競爭，以優質 服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。5、堅持從長遠利益出發，不

3、斷創新，進取，開拓，并將社會效益與經濟效 益一起抓，促進企業和國民經濟共同發展。（四）經營任務采用靈活的經營方式，增加服務項目，擴大服務領域，搞好多種經營，將日 常餐廳銷售與美食節、 會議、食品展銷和宴會經營結合起來， 采用多種銷售方式， 搞活餐飲經營。二、管理 在現代科學管理中，人們將管理分為九大系統，即組織、企業文化、人才指 揮（亦稱縱向指揮）、橫向聯絡、檢查反饋、 預算計劃、人才選用和招聘、 培訓、 激勵等。如果這九個系統都做得好， 即管理做得好， 那么這個餐廳就會獲得良好 營運，像一個精良的鐘表，只要你一上發條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。一）餐飲管理的五項基本要求1、確保良好組織要求：

4、管理員組織相應的下屬， 并把他們的行為納入一個軌道， 以利于實現 組織目標。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。2、掌握客源，以銷定產 餐廳的出品一經做好即需盡可能快地賣與客人， 以保證新鮮與質量。 因為出 品做好后是很難和時間保存的， 所以要求管理人員必須根據訂餐情況、 市場環境、 歷史資料、當地氣候、天氣預報、節假日變化等情況，做好預測分析。每天、每 餐次盡可能掌握就餐客人的數量及對花色品種和產品質量的要求， 并據此安排食 品原材料供應和生產過程的組織， 以避免浪費， 并防止產銷脫節， 影響客人消費 需求和業務活動的正常開展。3、衛生，確?？腿税踩?要求管理人員必須嚴格執

5、行食品衛生法 ，從食品原材料的采購、驗收、 儲藏、發料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛生制度。4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益 要求管理人員正確執行餐飲價格政策， 區別不同情況， 如不同菜式、 市場競 爭價等，制定毛利率標準。 既要發揮市場調節的作用， 又要維護供求雙方的利益； 既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。 要定期檢查毛利率執行結果， 并根據市 場供求關系作必要的調整。5、適應多種需求，提供優質服務餐廳的客人來自五湖四海， 消費層次復雜。要示必須根據客人的身份、 地位、 飲食愛好、 消費特點和支付能力， 研究不同客人的消費需求和消費心理， 有針對 性地提供優質服務。

6、 在產品上堅持多樣化、 檔次合理； 在產品質量上突出風味特 點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務上堅持一視同仁，熱情、主動、 禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的物質和精神生活需要，提供優質 服務。（二）餐飲管理五種常用方法1、層次管理其主要特點是機構設置簡練明確，垂直領導，責任清晰。一般分為： 決策層（董事會）制定、審查、批準發展計劃的財政預算，任命高層管理人 員，明確組織結構與福利待遇。經營管理層（總經理）向決策層負責，全權處理餐廳經營管理的一切事務， 協調各部門之間的關系。如果餐廳規模不大，可由經理擔任。業務管理層（部門經理 / 主管）貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業

7、務活動。操作層（基層員工）按照程序規范進行具體工作，或接受上司指派，完成指 標。層次管理的優點是規范出各級管理者的管理要限， 使各級人員在其權力職責 范圍內得以充分發揮。2、目標管理其主要特點是使工作有目標， 并讓相關人員朝目標努力。 通常目標可讓相關 員工參與制定，以發揮員工的主動性， 執行起來就不會有抵觸， 而且產生成就感。 另外，還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法， 激勵員工將工作做得更好并爭取更 好利潤。3、控制管理信任是好的， 管理是更好的。 控制按理是引導員工做好工作， 并發揮監督控 制作用，及時發現問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管 理者的控制系統應有彈性， 它

8、只控制結果， 而不是控制方式， 要根據實情制定控 制的松緊。4、制度管理（1）制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。（2）制度作用：維持餐廳順利經營的手段。（3）優點：有依據、有約束，規范與警戒員工的行為。（4）執行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和激勵 的語言；對屢犯不改的要斷然處置。5、人本管理人本管理的實質是尊重人格， 注重通過情感的投入， 締造寬松、 和諧的人際 環境，從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發進取的精神，過到管理上的理 想境界。餐飲業的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。 為 此，餐廳應提出兩個第一：顧客第一；員工第一。并據此深入開展人

9、本管理。信任是好的，管理更是好的。 作為管理員一定要敢于去管理。 用人不當和敢 于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業高層管理人員，下列方法或有助于解決：（1）首先學會識人。（2）其次學會考驗人。（3）再次學會用人（知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長） 。（4）最后學會放權（高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢 查督促，又令其人名有實） 。（5）用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。 與部屬坦誠想相見，創造一個寬松愉快的工作氛圍。（三）管理工作的五個要領1、分析經營環境，設定管理目標分析經營環境的重點是： 大力開展市場調查， 掌握市場動態、 特點和發展趨 勢，了解客人需求變化， 同時掌

10、握國家方針政策和對餐飲經營的有關法規和規定 等，然后對這些調查資料進行認真分析， 并和企業自身條件結合起來， 最終達到 確定經營方針、選擇經營策略、確定經營風味，以及策劃餐飲產品購、產、銷活 動的目的。設定管理目標是分析經營環境的繼續和深入。 餐飲管理的目標設定， 常見如 下：1）按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標；（2）按內容劃分為市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標；（3）按層次劃分為企業目標、部門目標和基層目標。設定目標， 要堅持以提高經濟效益為中心， 以企業目標和部門目標為主， 長 短結合。因此要以調查資料為依據，通過預測分析，首先設定戰略目標，然后形 成市場、銷售、質量、效益

11、等具體目標，并通過目標的層層分解，轉化成收入、 成本、費用、利潤等經濟指標，落實到企業、部門、基層等各部人員。這樣即能 將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來， 向著共同的目標奮斗。2、發揮規劃功能，合理發配資源 管理目標一經確定，就要根據其要求做好統一規劃， 以保證餐飲經營各部門、 各環節的協調發展。重點是人力、服務項目和業務活動管理三方面的規劃。合理分配資源是發揮規劃功能的自然結果。 餐飲管理資源主要是人、 財、物 和信息四大資源， 合理分配的目標是要達到人力到位， 物資流、 資金流和信息流 暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。3、督導次級經理，組織業務經營管理目標既定， 在

12、合理分配資源的基礎上主要根據管理目標和任務， 逐級督 導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任務的順利完成。組織業務經營和督導次級經理是同時進行的。 其重點是督導各級管理人員去 做好客源組織、采購儲藏業務、廚房生產組織和餐廳服務組織等各項管理工作， 它是一個復雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規程，并充分 發揮現場管理作用。 同時要加強管理溝通， 搞好內部協調， 保證餐飲管理各項業 務經營活動的順利開展。4、協調內部關系，創造團結氣氛 餐飲管理內部關系十分復雜，常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作 安排、利益分配等各方面產生矛盾或磨擦。 只有正確處理好這些關系， 才能使

13、各 級管理員和廣大員工心情舒暢。 協調內部關系經， 要理順餐飲管理體制， 明確規 定各級管理人員的職權和領導隸屬關系， 管理過程中發生矛盾或磨擦， 要堅持逐 級協調的原則，盡量避免越級指揮和協調。要創造團結氣氛，必須有一個團結奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的 領導班子， 它是形成企業和部門團體氣氛的核心； 必須把廣大員工的注意力引導 到餐飲管理目標上來，為共同完成管理目標而奮斗，它是形成團體氣氛的紐帶； 必須保證廣大員工在企業中受尊重， 關心員工的物質和精神利益， 使他們心情舒 暢地工作，以企業為家，關心企業經營、服務質量、出口質量、經濟效益，由此 形成良好的團隊氣氛。5、作好檢查跟進工作已經開展， 或者已經開花結果， 這需要