（1-2章）1.營養：是人體攝取、消化、吸收、和利用食物中對身體有益的物質以維持生命活動的整個過程。2.營養素：是指保證人體生長、發育、繁衍和維持健康生活的物質。3.人體最主要的營養素有：碳水化合物、蛋白質、脂類、水、礦物質和維生素六大類。4.營養學：是指研究人體營養規律以及改善措施的科學。5.體格發育特點及整體的生長：身高是反映嬰兒遠期營養狀況的指標。體重是反映嬰兒近期營養狀況最靈敏的指標。6.兒童形體兩個快速增長的高峰：一是0-3歲，另一是青春期。7.消化系統：將攝取的食物轉變為結構簡單的可被人體吸收利用的營養物質的過程。8.胃的主要功能是：暫時儲存食物和對食物進行初步消化，使食物形成食糜，然后借胃的運動將食糜送入十二指腸。9.小腸：是消化管中最長的一段，是身高的4倍，是消化食物、吸收養料最重要的部位。10.肝臟：它不僅能分泌膽汁，促進腸液和胰液對脂肪的消化，還具有代謝、儲藏養料和解毒等功能。酸能入肝、青色入肝經11.我國學前兒童的營養現狀：1.超重與肥胖患病率呈明顯上升趨勢。2.一些營養缺乏病依然存在。3.嬰幼兒喂養狀況不盡合理。4.兒童的膳食結構尚不盡如人意。中國0-6歲兒童營養與健康狀況改善發展戰略的內容：1.重視孕期婦女營養與健康狀況的改善。2.是全社會都要關注和支持母乳喂養。3.科學、合理添加副食，維持嬰幼兒良好的生長發育速率4.防治嬰幼兒的鐵缺乏和缺鐵性貧血，制定有效改善措施成為當務之急。5.是進一步研究評估嬰幼兒喂養狀況的新指標。6.注重幼兒園和散居學前兒童營養狀況的改善。7.制訂中國嬰幼兒和學前兒童喂養指導意見。乳牙齲齒的危害主要表現在：1.牙齒的咀嚼功能下降，造成腸胃負擔過重，引起消化不良。2.感染牙周圍組織，引發身體其他部位，如眼睛、心臟、骨骼和腎臟的疾病。3.影響乳恒壓交替的生理功能，增加恒壓錯位萌出的可能性。嚴格制定和執行科學的飲食制度：1.適當增加餐次，少吃多餐，一日三餐之外在上、下午各添加一次點心。2飲食調配注意多樣化，食物感官良好，色香味俱全，主副食合理搭配，達到營養平衡。3.食品既要可口，又要清淡，少吃高脂肪、油炸類食物。4.以清淡鮮美、營養豐富為宜，不可過咸、過辣。5.培養兒童良好的飲食習慣和衛生習慣。6.嚴格把關，杜絕變質、有毒的食物出現在兒童的餐桌上等等。第三章1.熱能：是人體維持生命、進行活動和保證正常生理功能均需一定的能量。食物中產熱的營養素主要是：蛋白質、脂肪和碳水化合物。2.蛋白質分子是生物大分子，其基本構成單位是氨基酸。3.蛋白質的分類：完全蛋白質、半完全蛋白質不完全蛋白質4.蛋白質的生理功能：構成和修復組織調節生理功能供給能量5.脂類：是一類極復雜的化學物質，難溶于水而易溶于有機溶劑。包括：脂肪和類脂。6.碳水化合物分類：單糖、雙糖、寡糖、多糖。 7.鈣的生理功能：構成機體的骨骼和牙齒、維持多種正常生理功能。影響鈣吸收因素：機體因素（嬰兒吸收率60、兒童期40、成人20 ）、膳食因素食物來源：奶及奶制品、。豆類及其制品、此外，芝麻、小蝦米、海帶也含有一定的鈣。8.鐵膳食中的鐵有兩種：血紅素鐵及非血紅素鐵。動物性食物中血紅素鐵含量較多，吸收率較高，達15-20，動物中“肉因子”能促進非血紅素鐵的吸收。植物性食物主要是非血紅鐵，吸收率較低。9.鋅：鋅作為人體必需微量元素廣泛分布于人體所有組織和器官，成人體內鋅含量為2.0-2.5g，對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有作用。鋅生理功能：催化、結構、調節10.碘：構成甲狀腺素的主要原料。11.脂溶性、水溶性維生素的異同點：溶解性溶于脂肪、溶于水。儲存性可儲存于肝臟等處、一般在體內很少儲存。缺乏癥出現的時間比較緩慢、出現的時間比較快。過多癥一次性攝入大量或長期攝入較多時會引起、幾乎不會出現，除非在極大量攝入。維生素ADEK、B族C化學性質比較穩定，但易氧化、溶于水。12.維生素A：缺乏會引起暗適應力下降，易患夜盲及干眼病。13.維生素D：有兩個來源一為外源性，依靠食物來源；另一為內源性，通過陽光照射人體皮膚產生。嬰兒缺乏引起佝僂病，成人缺乏形成軟骨化病。14.維生素B1缺乏腳氣病15.維生素B2早期癥狀包括虛弱、疲倦、口痛、觸痛、眼部發熱、眼癢，可能有性格方面的變化，進一步發展可能成為唇炎、口角炎、舌炎、鼻及臉部的脂溢性皮炎。（口腔生殖綜合癥）16.維生素C又稱抗壞血酸，是一種最不穩定的維生素，是人體每日需要量最多的維生素。17.膳食纖維：不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質素。是一類結構復雜不能被人體消化酶分解，但卻是維持人體健康不可缺少的碳水化合物。可分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維。大題1. 人體能量的消耗：基礎代謝食物的特殊動力作用生長發育動作需要排泄損失2. 能量的食物來源：蛋白質不應作為主要熱能來源碳水化合物是熱能的主要源脂肪是熱能的儲存庫3. 蛋白質的分類 完全蛋白質:是指所含必須氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并且能促進兒童生長發育的蛋白質半完全蛋白質:是指所含必須氨基酸種類齊全，但有的數量不充足、比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育需要的蛋白質。 不完全蛋白質：是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質。4. 蛋白質互補作用： 兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含的必須氨基酸可以取長補短，互相補充，從而提高蛋白質的利用率，稱為蛋白質的互補作用。在調配膳食時應遵循的原則：食物的生物學種屬越遠越好搭配的種類越多越好實用時間越近越好，同時食用最好。5. 脂類的生理功能：構成人體細胞和組織的重要成分防寒和保護機體促進脂溶性維生素的吸收供給必須脂肪酸 6. 脂類食物的來源：動物（飽和脂肪酸）和植物（不飽和脂肪酸）。植物性食物含膽固醇較少。7.碳水化合物的生理功能：儲存和提供能量構成組織及重要生命物質節約蛋白質抗生酮作用解毒作用增強腸道功能8.膳食纖維的功能：降低血漿膽固醇的作用對餐后血糖及胰島素水平的影響改善大腸功能改善大腸代謝控制體重和減肥第四章 1.優質蛋白質，畜肉蛋白必需氨基酸充足。2.畜肉的皮膚和肌腱中所含蛋白質較高。3畜肉中所含的鐵元素主要以血紅素鐵形式存在，因此鐵的消化吸收率較高，并且不易受食物中的其他成分干擾，有著較高的生物利用率，作為補貼的食物是不錯的選擇。4.魚類所含有的營養價值豐富，富含多種蛋白和維生素，且膽固醇含量較低。5.蛋中含有種類齊全、含量十分豐富的維生素包括（B族ADE）。6.奶類中含有天然的碳水化合物。富含多種人體必需的礦物質。幾乎含有所有的維生素種類，是人體所需維生素的重要來源。7.菌藻類具有一定的保健和藥用價值：提高機體綜合免疫水平抗腫瘤預防和輔助治療心腦血管疾病抗菌消炎 8.膳食中適當添加草菇，對少年兒童生長發育大有益處。具有降低膽固醇、抗癌、解毒的功效。9.黑木耳：補腦佳品，膠質還可以將殘留在人體消化系統內的灰塵雜質吸附聚集，排出體外，起到清理腸胃的作用。10.金針菇又稱“益智菇”含有一種蛋白質，還可以預防喉喘、鼻炎、濕疹等過敏癥。第四章1.谷類食物是能量和蛋白質的主要來源。2.谷粒的結構：谷皮、糊粉皮、胚乳、胚芽3.谷類及其加工品的營養價值：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素4.大豆類食物營養豐富，含有量多質優的蛋白質，屬完全蛋白質，是來自植物的優質蛋白質5.學前兒童蔬菜的合理實用：合理選擇：初維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。合理加工與烹調不宜長時間保存6.肉類包含范圍 通常指：家畜和家禽兩大類。第五章小題：1.合理膳食：對學前兒童來說，合理膳食是指根據學前兒童對熱能和營養素的需要及各類食物的營養價值，通過合理的食物調配，供給食物種類和營養素齊全、數量充足和比例適當的膳食，從而使人體的營養需要與膳食供給之間建立平衡關系，達到合理營養。簡言之是指能夠為學前兒童提供全面、均衡營養的膳食。2.膳食調查：稱重法、詢問法、記賬法大題1.學前兒童膳食特點：從奶類食物逐步過渡到接近成人膳食膳食中優質蛋白比例較高食物選擇及烹飪方式易于消化食物的色香味形俱佳餐次多2.添加輔食的原則：每次添加一種新食物，由少到多、由稀到稠，循序漸進；逐漸增加輔食種類；有半固體食物逐漸過渡到固體食物。3.13歲兒童喂養指南：繼續給予母乳喂養或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣選擇營養豐富、易消化的食物采用適宜的烹調方式，單獨加工制作膳食在良好環境下規律進餐，重視良好飲食習慣的培養鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每日足量飲水，少喝含糖高的飲料定期檢測生長發育狀況確保飲食衛生，嚴格餐具消毒4.36歲兒童膳食指南：食物多樣，谷類為主多吃新鮮蔬菜和水果經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉每日飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長不挑食、不偏食，培養良好飲食習慣吃清潔衛生、未變質的食物5.學前兒童平衡膳食寶塔的應用：確定適合自己的能量水平根據自己的能量水平確定食物需要食物同類互換，調配豐富多彩的膳食要因地制宜充分利用當地資源要養成習慣，長期堅持6.膳食制定原則：根據學前兒童的年齡、生理特點、活動強度的特點，保證營養平衡的原則食物多樣化的原則專門烹調、易于消化的原則考慮季節和市場供應情況，兼顧經濟條件的原則制訂合理膳食制度的原則培養健康的飲食習慣的原則7.學前兒童的飲食行為：常見不良飲食行為：有偏食、挑食、暴飲暴食、拒食不良飲食形成的原因嬰幼兒期喂養不科學家長不良飲食行為的影響學前兒童心理及個性發展的影響健康飲食行為的培養要逐漸培養幼兒定時、定點、定量的好習慣；教會幼兒使用杯、碗、筷；專心進食，充分咀嚼要耐心的告訴孩子健康的食物和不健康的食物，挑食和偏食的健康的危害，在兒童期就建立起健康膳食模式的概念，預防挑食、偏食的壞習慣應少吃零食不過食就餐環境要清潔、安靜為幼兒專門制作和烹調飲食進餐時父母及其他成人正面耐心地誘導孩子對事物的興趣通過食物知識的學習，培養幼兒的興趣第六章1.單純性肥胖：是一種營養性疾病。病因：遺傳因素飲食、生活習慣及社會環境因素治療原則和預防措施： 調整飲食搞好三餐的“延遲效應”禁吃宵夜不吃甜食飯要吃慢； 適當運動多做有氧運動多做持久的小強度的運動適當空腹運動；行為矯正：肥胖有一定的遺傳性，但是更多的是“遺傳”父母不良的飲食習慣。2.消瘦型營養不良：產生原因攝入不足喂養不當先天營養基礎差疾病常為誘發因素；預防辦法：應提倡母乳喂養，合理給予輔助食品。如果母乳不足，應補充代乳食品。按時預防接種，防止傳染病的發生。及時診治疾病或先天畸形，以減少營養素的消耗治療方法：應采取綜合措施，包括增進營養，細心護理，預防并發癥，但最主要的是喂營養豐富、易于消化吸收的食物。處調整飲食、補充營養外，控制感染，加強護理，治療并發癥也很重要。3.缺鐵性貧血：病因：胎兒期儲備不足飲食缺鐵疾病；治