鐵觀音品評鑒賞一、序 優質鐵觀音，素以“芽壯、心紅、葉厚、腹綠”之外形，又有“色鮮、香郁、味醇、形美”四絕佳茗之譽，又因“美如觀音重似鐵”，故稱之。其神奇之處，在于它既是陽春白雪，又如下里巴人。既代表著中國茶葉境界的最高水準，能演繹出精美絕倫、令人如癡如醉的茶文化；又可為蕓蕓眾生所共享，讓每個人享受其無窮的魅力。 日前茶葉品鑒以感官鑒評為主。審評時一般采用“八因子”法，分為干茶審評和開湯審評兩個步驟進行。干茶審評主要評條索、色澤、整碎和凈度四個因子，開湯主要評湯色、香氣、滋味、和葉底四個因子。 二、審評基本項目 一是干評“看外形”(看外形的“四因子”在審評中占總分的20%。) 1.條索：鐵觀音條索應卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。 2.色澤：即茶表面的顏色和光澤。色澤鮮潤、砂綠顯、紅點明、葉表帶白霜是工藝優質鐵觀音的重要特征之一。 3.整碎：指茶葉的勻整程度，要求條索勻整，含碎茶不超過16%。 4.凈度：優質鐵觀音應當不含有任何夾雜物。二是濕評“看內質”(80%)5.湯色(5%)：審評湯色主要看色澤、亮度和清濁等三個方面。鐵觀音的湯色以金黃明亮或黃綠明澈為優。6.香氣(35%):審評香氣除了辨別香味之外，主要比較香氣的純異、高低、長短。7.滋味(30%)：審評者對茶湯的口感反應。評茶首先要注意茶湯的滋味是否純正。純正的滋味又可分為濃列、鮮濃、濃醇、醇厚、甜爽、平和、淡薄等。 8.葉底(10%)：葉底指沖泡后的茶渣。審評時一般是夾幾片充分沖泡后的茶葉置于清水中觀察它的色澤、老嫩、質地、厚薄、形狀、發酵程度等因素。葉底在審評時占15%的分數。 (鐵觀音鑒賞時“八因子”：看外形條索：卷曲、緊結色澤：烏潤、光澤凈度：勻整、潔凈聲音：清脆、響亮看內質：湯色：金黃、明亮葉底：柔軟、肥厚香氣：清高、幽長滋味：濃郁、甘醇)三、茶葉審評的基本知識（一）設備1.光線：應選擇采用良好、柔和、不反光的北向光為宜。2.審評臺：應配置觀看茶葉的干看臺和沖泡茶葉的濕看臺，便于審評時干濕兼看。3.審評用具：必須規格一致、潔凈、專用。茶樣盤：茶葉干看專用乳白色塑料盤，規格為長寬各23厘米，高3.5厘米，盤一角開有缺口，便于倒出茶葉。審評杯：倒鐘型帶有圓蓋的瓷甌，純白瓷燒制，細膩薄亮，杯的上口徑8.2厘米，中上部口徑6厘米，下口徑4.2厘米，高4.2厘米，容量110毫升；圓蓋直徑7.6厘米，呈淺弧型，上有一圓形耳環。茶碗：小飯碗狀，碗邊略直，高3.9厘米，口徑8.5厘米，容量120毫升。葉底盤：醫用白色搪瓷盤，規格為長23厘米，寬17厘米，高2.5厘米。此外，還應配用樣品柜、保鮮柜、開水壺、天平、茶匙、計時器具等。（二）用水1.用水的選擇：泡茶用水大都為泉水、井水、溪水、礦泉水等種，但應注意水質，要使用鈣鎂離子含量少的軟水。2.泡茶的水溫：茶葉沖泡需要高溫，沖泡時水溫要達到98以上，呈沸騰起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分體現。3.泡茶的時間：鐵觀音審評沖泡分三次進行，倒茶湯時間分別為2分鐘、3分鐘、4分鐘。但在平時品飲時，時間可掌握在13分鐘，以調節湯色和滋味。4.茶水的比例：鐵觀音茶審評用茶量一般為7克，沖泡水量為110毫升，茶與水的比例為1:16。而品飲時的用茶量可因人數多少而定，以便適度掌握沖泡時間。（三）扦樣審評時茶樣只有7克，取樣更要嚴格，主要采取茶葉收購扦樣、毛茶驗收取樣、茶葉散裝倉庫大堆扦樣或開湯沖泡扦樣等方法，扦樣方法需要正確、均勻、有代表性，才能使審評達到準確性。 四、鐵觀音質量國家標準2005年1月1日開始實施的中華人民共和國國家標準原產地域產品，安溪鐵觀音（GB19598-2004）對鐵觀音的質量做了強制性的規定。1. 定義2. 理化指標3. 感觀指標鐵觀音的評審標準五、福建安溪鐵觀音國家標準地理標志產品安溪鐵觀音新修訂的福建安溪鐵觀音國家標準地理標志產品安溪鐵觀音（GB/T19598-2006）6月1日起正式實施。 代替的是GB19598-2004原產地域產品安溪鐵觀音，除了標準性質和名稱的修改外，對衛生指標做了修改，增加了防偽專用標志的使用要求，同時規定保質期由企業自行確定。1.清香型安溪鐵觀音感觀指標2.濃香型安溪鐵觀音感觀指標六、鐵觀音的日常品鑒（一）日常品評對于普通消費者而言，品鑒安溪鐵觀音茶可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優劣。 1.觀形 ：優質安溪鐵觀音茶條索卷曲、壯結、沉重、勻整，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，顯砂綠，紅點明，葉表帶白霜。2.聽聲：鐵觀音較一般茶葉緊結結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之清脆聲，聲啞者為次。3.察色：傳統鐵觀音茶湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（安溪鐵觀音茶茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，湯色暗紅者次之。 4.聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。香氣低、濁、浮、粗或者帶青草氣者為下。5.品韻：細啜一口安溪鐵觀音茶，感覺滋味醇厚、甘鮮，稍帶一絲似有若無的酸甜味，飲后舌底生津，回甘帶密，并有持久獨特的“觀音韻”。口感生澀或者粗淡者為次。（二）鐵觀音的鑒別1.不同季節的鑒別從產期、外觀、口味等三個方面來看，春茶、秋茶和冬茶各有什么特征呢？以時間來劃分的話，每年5月底前采制的為春茶，中秋之后的為秋茶，而冬茶的采摘與秋茶相隔50天。外觀上看，春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富，所以春茶色澤綠翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且 茶葉中氨基酸和多種維生素的含量也較豐富；秋茶的葉張大小不一，葉底發脆，葉色泛黃， 茶葉 滋味、香氣顯得比較平和；冬茶與秋茶外觀頗相似；從口感上辨別，則是春茶苦，秋茶香、冬茶淡。 2.高山茶與平地茶的鑒別3.新茶與陳茶的鑒別七、鐵觀音的日常泡飲講究：明張源茶錄云：“ 飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。”品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松風下、宜花鳥間、宜清流白云、宜綠鮮蒼苔、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪、宜船頭吹火、宜竹里瓢煙。”（明徐渭）七碗受至味，一壺得真趣。空持百千偈，不好吃茶去。（趙樸初吃茶）坐，請坐，請上坐，茶，敬茶，敬香茶。（宋蘇軾）1.水質的選擇泡茶用水宜用每公升水中鈣離子和鎂離子的含量不到10毫克的軟水。用軟水沖泡鐵觀音，湯色明亮、香氣清高、滋味鮮爽，能最大程度地發揮鐵觀音的獨特本色。簡便的區分標準是，在無污染的情況下，自然界中只有雪水、雨水和露水（即天水）才稱得上是軟水。2.煮水的方法煮水論其質量以瓦壺為最佳。 (唐陸羽茶經五之煮中指出：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老不可食也。”)煮水過“嫩”，尚未達到此目的，鈣、鎂離子在水中會影響茶湯滋味。再煮，煮沸也是殺菌消毒過程，可保飲水衛生。久沸的水，碳酸鹽分解時溶解在水中的二氧化碳氣體散失殆盡，會減弱茶湯的鮮爽度。而水溫達不到100度，茶葉的品質成分難以沖泡出來，會使茶湯滋味淡薄，香氣、韻味不足。3.茶具的選擇沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。爐、壺、甌杯及托盤，號稱“茶房四寶”。沖泡鐵觀音，以瓷茶具（蓋甌），這樣有利于發揮出鐵觀音的香氣，蓋香明顯。4.沖泡與品飲1.清具 用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時燙淋茶杯。 2.置茶 按茶壺或茶杯的大小，用茶匙置一定數量的茶入壺。 3.熱茶 用開水沿杯沿沖入蓋甌中,即將水倒出,沖去茶葉中的浮塵,提高茶葉溫度。4.沖泡 置茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。第一道沖泡時間稍長，約2分鐘。此后每泡時間再適當延長。5.聞香 手持蓋甌的蓋聞香，聞香時作深呼吸狀。6.斟茶 拇指、中指、扣信甌沿，食指輕按信甌蓋，并斜推甌蓋，使蓋與杯留出一點空隙，將茶湯倒入茶海。7.敬茶 主人要臉帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。 8.品飲 品飲時，宜先觀色察形，鼻輕吸先聞其香，嘴微開品其味,品輕含再嘗其味，喉徐嗯細怡其情，渾在忘我，如入仙境，達到精神上的升華。八、茶器繽紛清風萬里秋，茶室好尋幽。玉盞馨香出，和平貫五洲。（歐陽勛）茶中雜詠茶鼎（龍舒有良匠）龍舒有良匠，鑄此佳樣成。立作菌蠢勢，煎為潺湲聲。草堂暮云陰，松窗殘雪明。此時勺復茗，野語知逾清。九、鐵觀音的保健功效1.序唐代詩人盧全是這樣形容茶葉功效的：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發輕汗，生平不平事，盡向毛孔散；五碗肌膚清；六碗通仙靈；七碗吃不得也；唯覺兩腋清風生。”宋代吳淑茶賦說：“夫其滌煩療渴，換骨輕身，茶茹之利，其功若神”。明代李時珍本草綱目云：“茶苦而寒，陰中之陽，沉也降也，最能降火”。茶有“十功”：散郁氣、驅睡氣、養生氣、祛病氣、樹禮仁、表敬意、嘗滋味、養身體、可行道、可雅志。烏龍茶是我國特種名茶，經現代國內外科學研究證實，烏龍茶除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防署、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外,還突出表現在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效。鐵觀音既是一種珍貴的天然飲料，又有很好的美容保健功能。經科學分析和實踐證明，鐵觀音有多種營養和藥效成分，富含氨基酸、維生素、礦物質、茶多酚和生物堿，具有提神益思、