餐飲業管理辦法（征求意見稿）第一章 總 則 第一條 為了規范餐飲企業服務市場消費秩序，引導和促進行業健康有序發展，維護消費者和經營者的合法權益，依據國家有關法律、法規，制定本辦法。 第二條 在中華人民共和國境內從事餐飲經營活動，適用本辦法。 第三條 本辦法所稱餐飲企業，是指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所及設施的經營性單位。 第四條 國務院商務主管部門主管全國餐飲行業工作，地方各級商務主管部門在本行政區域內對餐飲業進行指導、監督和管理。 第五條 餐飲行業協會應當積極為餐飲企業提供服務，維護經營者的合法權益，引導餐飲企業依法規范經營，推進行業誠信建設，宣傳、普及行業法規、標準、政策等知識，做好行業自律工作，并且組織好行業專項技術培訓、業務交流，制定質量規范服務標準和行規行約。 第六條 任何組織和個人對違反本辦法的行為，有權向商務主管部門舉報。商務主管部門接到舉報后，應依法及時處理，并對舉報人的相關信息進行保密。 第二章 餐飲服務設立 第七條 餐飲服務提供者，應當符合下列基本條件： （一）具有獨立承擔民事責任的能力，取得營業執照和餐飲服務許可證； （二）具有固定的經營場所；其經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受污染的區域；應距離糞池、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，并應符合規劃、市政管理、環保、消防和安全生產等方面的要求； （三）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔； （四）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及分類存放垃圾、處理廢水和廢棄物的設備或者設施； （五）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度； （六）具有合理的內部布局和加工流程，有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （七）符合國家有關規范性文件規定的其他條件。 第八條 餐飲服務提供者在領取營業執照、餐飲服務許可證等其他許可證明后60日內，到企業所在地縣（區）級商務主管部門辦理備案。從事連鎖經營的餐飲企業，應自開展連鎖經營之日起60日內向當地縣（區）級商務主管部門備案，并以月度為單位上報經營活動信息。 上述備案內容發生變更的，餐飲企業應及時向當地縣級商務主管部門辦理變更手續。 第三章 餐飲企業生產 第九條 餐飲企業應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。 第十條 餐飲企業采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。 長期定點采購的，餐飲企業應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。 第十一條 實行統一配送經營方式的餐飲企業，可以由總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。 第十二條 餐飲企業采購的食品、食品添加劑及食品相關產品應符合有關食品安全標準和規定的要求，并進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的農產品。 第十三條 運輸工具應保持清潔，每次運輸前后應進行清潔消毒，防止食品及相關產品在運輸過程中受到污染。運輸需要冷藏或熱藏條件的食品應分別配備符合相應條件的冷藏或保溫設施。 第十四條 貯存場所與設備應保持清潔，食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并應及時清理變質或過期的相關產品。 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，并定期除霜、清潔和維修。 第十五條 食品處理區應設置在室內，按照原輔料進入、處理，半成品加工，成品供應的流程合理布局，并應防止生熟食品在存放、操作中發生交叉感染。 第十六條 食品處理區應設有專用的烹飪（單獨經營火鍋、燒烤的除外）和餐用具清洗消毒的場所，并設置原料、半成品貯存、粗加工（全部使用半成品原料的除外）、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室除外）場所。 制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配置、裱花操作、生食物產品加工和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。 涼菜間、裱花間、生食海產品加工間應設有專用冷藏設施。 第十七條 粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品。 清潔工具的存放場所應與食品處理區分開。 第十八條 烹飪前應認真檢查待加工食品，如發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工和使用，不得將回收后的食品經加工后再次銷售。 第十九條 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。 第二十條 易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 第二十一條 切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應分類存放，按照加工操作規程，在規定時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 生熟食品的加工工具及容器應分別使用并有明顯區分標識。 第二十二條 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，加工后的成品應與半成品、原料分開存放；需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。 第二十三條 制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。 第二十四條 用于烹飪的調味料盛放器皿應經常清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊、盤花等裝飾應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后繼續使用。 第二十五條 餐飲企業不得非法使用非食用物質和食品添加劑。 第四章 餐飲企業經營 第二十六條 餐飲企業應嚴格按照法律、法規和行業管理的有關規定從事經營活動，在經營場所的明顯位置懸掛營業執照、餐飲服務許可證。 第二十七條 餐飲企業應建立健全生產經營組織結構和各項規章制度，積極貫徹國家和行業有關經營管理、產品等方面的標準。 第二十八條 餐飲企業所售食品應明碼標價，并在消費者購買食品之前明示。 第二十九條 餐飲企業可以根據提供的服務收取包間費、服務費等，但應明示各種價格和收取方式，尊重消費者的知情權。 第三十條 總面積在100平方米以上且有后廚加工功能的餐飲企業，廚房面積應達到有關規定的要求；有專門加工中心進行配送的，不受本條限制。 第三十一條 餐飲企業應做好節糧、節能、節水、節材、節地和資源綜合利用，推廣節能型設備，使用清潔能源代替污染能源。 第三十二條 餐飲企業不得銷售下列食品： （一）有毒、有害的食品； （二）摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品； （三）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品； （四）過期、失效、變質的食品； （五）不符合強制性國家標準或行業標準的食品； （六）其他法律法規禁止出售的食品。 第五章 服 務 第三十三條 餐飲企業應建立健全服務管理制度，制定服務標準和工作流程，并統一制作工作服裝。 第三十四條 餐飲企業應定期進行業務培訓，不斷提升服務人員的業務素質、服務質量和應急處理能力。 第三十五條 餐飲企業服務人員應儀容整潔、態度謙和、服務熱情、語言得體。上崗前，佩戴標牌或胸卡。 第三十六條 開餐前，店堂服務人員應按照規格標準，布置餐廳和餐桌；確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口，桌布、餐巾干凈，無破損、無污跡。 第三十七條 店堂服務人員按照服務程序引領消費者入席就座，向消費者提供標明產品或服務費用價格的菜單、酒水單等，并協助點菜。 第三十八條 餐飲企業提供服務后，應根據消費者的需要出具相應的消費憑證或服務單據，結賬后應及時提供發票。 第三十九條 有外送服務的餐飲企業，應建立健全相應的服務流程，并明示提供外送服務的時間、外送范圍以及收費標準；根據消費者的訂單和食品安全的要求，選擇適當的交通工具、設備，按時、按質、按量送達消費者，并提供相應的單據。 第六章 餐廚廢棄物管理 第四十條 餐飲企業應建立餐廚廢棄物處置管理制度和餐廚廢棄物管理臺賬制度，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向監管部門報告。 第四十一條 餐飲企業應設置符合相關要求的餐廚廢棄物收集容器，將餐廚廢棄物分類放置，并做到日產日清。 鼓勵有條件的企業安裝油水隔離池、油水分離器、餐廚垃圾處理等設施。 第四十二條 嚴禁餐飲企業有下列行為： （一）亂倒亂堆餐廚廢棄物； （二）將餐廚廢棄物直接排入市政管網、公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施； （三）將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的單位或個人收運、處置。 第七章 人員管理 第四十三條 本辦法所指稱的人員包括經營管理人員、廚師、服務人員及其他工作人員。 第四十四條 餐飲企業不得聘請禁止從業人員或嚴重違反信用建設規定的人員從事相關工作。 第四十五條 餐飲企業應定期對從業人員進行健康體檢，持證上崗，必要時可進行臨時健康檢查。 第四十六條 餐飲企業應配備專職或兼職食品安全管理人員。 食品安全管理人員，應參加食品安全管理人員培訓并經考核合格。 食品安全管理人員應制定食品安全檢查計劃，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 第四十七條 餐飲企業聘請的廚師，應持廚師資格證書上崗。 第四十八條 餐飲企業應對員工進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位技術素質要求，信守職業道德。新參加工作及臨時服務的與食品直接接觸的從業人員，應參加食品安全培訓，合格后方可上崗。 第四十九條 有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品癥狀的，應立即調離工作崗位，待查明無礙或病癥治愈后，方可重新上崗。 第五十條 從事直接入口食品操作的人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴飾物，并應帶口罩。 第八章 信用建設 第五十一條 國家商務主管部門負責餐飲企業和從業人員的信用監督管理工作，逐步建立以組織機構代碼和身份證為基礎的實名制信息共享平臺。 第五十二條 餐飲企業的負責人、管理人員、廚師等應在商務主管部門或委托機構建立信用檔案；相關人員發生變化的，應當及時辦理信息變更手續。 對因重大因素導致信用信息發生變化的，企業和個人應分別備案。 第五十三條 餐飲企業和主要責任人員出現下列行為的應記錄在其信用建設系統中： （一）惡意拖欠和逃避銀行債務； （二）逃騙偷稅； （三）重大商業欺詐； （四）食品安全事故； （五）其他嚴重違反有關法律、法規和規章的行為。 第五十四條 餐飲企業應當按照下列要求配合商務主管部門的現場檢查工作，不得拒絕、妨礙依法進行的監督檢查： （一）按要求提供有關文件、資料，不得拖延、轉移或者藏匿； （二）相關管理人員、財務人員及從業人員應當按要求到場說明情況，回答問題。 第九章 應急管理 第五十五條 餐飲企業應樹立危機意識，建立健全突發事件應急預案、應對機制，成立應急處理工作機構，明確職責分工，落實責任。 第五十六條 餐飲企業負責人為突發事件第一責任人，負責突發事件的應急處理工作，并根據突發事件級別，實施分級管理。 第五十七條 餐飲企業應加強日常監管，定期檢測、維護報警裝置和消防應急救援設備、設施，使其處于良好狀態，確保正常使用。 第五十八條 餐飲企業應做好應急處理檔案資料的收集、整理和保管工作，定期組織實施、督促檢查應急處理預案的演練，確保通信系統、應急通道暢通，提高應變能力。 第五十九條 餐飲企業發生突發事件時，應立即啟動應急處理工作程序并及時向監管機構、政府職能部門報告，并報送應急處理結果。 第十章 法律責任 第六十條 對于餐飲企業違反本辦法的行為，法律法規有規定的，從其規定，商務主管部門可以提請有關部門依法處罰；沒有規定的，由商務主管部門責令限期改正，其中有違法所得的，可處違法所得3倍以下罰款，但最高不超過30000元；沒有違法所得的，可處10000元以下罰款，并可予以公告。 第六十一條 餐飲企業違反本辦法第八條規定的，由商務主管部門責令改正，并處1000元罰款；餐飲企業違反本辦法第五十三條規定，視情節嚴重程度，由商務主管部門