70 附件 5 食品安全管理體系認(rèn)證專項技術(shù)要求 FSMS 05 2007 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求 本文件由 十五 國家重大科技專項 食品安全關(guān)鍵技術(shù) 之 食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP 體系 建立和實施 的課題研究成果 HACCP EC 04 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求 轉(zhuǎn)換而成 71 目 次 1 范圍 72 2 規(guī)范性引用文件 72 3 術(shù)語和定義 72 4 前提方案 73 5 關(guān)鍵過程控制 75 6 產(chǎn)品檢測 76 附錄 A 規(guī)范性附錄 相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 77 附錄 B 資料性附錄 食品加工企業(yè)良好規(guī)范 GMP 要點 78 72 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求 1 范圍 本文件規(guī)定了速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)建立實施以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全管理體系 的技術(shù)要求 包括前提方案 關(guān)鍵過程控制 基地要求 產(chǎn)品檢測和記錄保持 本文件是 GB T22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 在速凍果蔬生 產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項技術(shù)要求 是根據(jù)速凍果蔬食品行業(yè)的特點對 GB T 22000 要求的具 體化 本文件適用于速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)建立 實施與自我評價其食品安全管理體系 也可 用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認(rèn)證 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款 凡是標(biāo)注日期的引用文 件 其隨后所有的修改單 不包括勘誤的內(nèi)容 或修訂版本均不適用于本文件 然而 鼓 勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本 凡是未標(biāo)注日期的 引用文件 使用其最新版本 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點 HACCP 管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件 本文件中未注釋的術(shù)語和定義同 GB T 22000 中相 關(guān)術(shù)語相同 3 1 原料原料 raw material 用于加工的無毒 無害 新鮮的蔬菜水果 3 2 漂漂燙燙 blanching 為抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽進(jìn)行適宜的加熱處理 并殺死表面微生物的 過程 3 3 金屬異物金屬異物 metal foreign body 原料采收過程或加工過程中由于加工機械的金屬碎屑脫落或其他途徑而導(dǎo)致混入 的金屬碎片類異物 3 4 果蔬基地果蔬基地 fruit and vegetable base 73 被適當(dāng)隔離的 具備一定規(guī)模并實行統(tǒng)一管理的水果 蔬菜種植場地 企業(yè) 3 5 追溯追溯 traceability 能夠從最終成品完全追蹤到種植基地原料的過程 3 6 清洗清洗 wash 用水除去塵土 殘屑 污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)的操作 4 前提方案 從事速凍果蔬生產(chǎn)的企業(yè) 根據(jù) GB T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組 織的要求 建立食品安全管理體系時 應(yīng)符合和 GB 14881 和 出口速凍果蔬加工企業(yè)衛(wèi) 生注冊規(guī)范 的要求 4 1 人力資源要求 4 1 1 食品安全小組 食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成 包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制 生產(chǎn)加工 工藝制 定 實驗室檢驗 設(shè)備維護(hù) 原輔料采購 倉儲管理等項工作的人員 4 1 2 人員能力 意識與培訓(xùn) 影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能 4 1 2 1 食品安全小組應(yīng)理解 HACCP 原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn) 4 1 2 2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍果蔬生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員 4 1 2 3 從事工藝制定 衛(wèi)生質(zhì)量控制 實驗室檢驗工作及從事漂燙 金檢等關(guān)鍵工序操 作的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過相關(guān)知識培訓(xùn) 具備上崗條件 4 1 2 4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求 遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求 4 1 3 人員健康和衛(wèi)生要求 4 1 3 1 從事食品生產(chǎn) 質(zhì)量管理的人員應(yīng)符合 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 關(guān)于從事 食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定 與生產(chǎn)有接觸的生產(chǎn) 檢驗 維修及質(zhì)量 管理人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查 必要時做臨時健康檢查 體檢合格后方可上崗 4 1 3 2 直接從事食品生產(chǎn)加工人員 凡患有傳染性肝炎 活動性肺結(jié)核 腸道傳染病及腸 道傳染病帶菌者 化膿性或滲出性皮膚病 疥瘡 有外傷者及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的 人員應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn) 檢驗崗位 4 1 3 3 生產(chǎn) 質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生 不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間 工作時不得戴首飾 手表 不得化妝 進(jìn)入車間時應(yīng)洗手 消毒并穿著工作服 帽 鞋 離 開車間時換下工作服 帽 鞋 不同清潔區(qū)加工及質(zhì)量管理人員的工作帽 服應(yīng)用不同顏 色加以區(qū)分 集中管理 統(tǒng)一清洗 消毒 統(tǒng)一發(fā)放 不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗 74 4 2 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù) 4 2 1 企業(yè)應(yīng)建立和保持符合速凍果蔬專業(yè)要求的 生產(chǎn)安全產(chǎn)品必需的生產(chǎn)廠房 員 工 衛(wèi)生設(shè)施 儲存 運輸 檢驗等基礎(chǔ)設(shè)施 加工場地遠(yuǎn)離有害場所 至少符合 GB 14881 的有關(guān)規(guī)定 出口企業(yè)還應(yīng)符合 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 4 2 2 企業(yè)應(yīng)具備符合速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)要求的清洗 漂燙 冷卻 速凍 包裝 冷藏 運輸設(shè)備和設(shè)施 4 2 3 企業(yè)應(yīng)建立必要的維護(hù)保養(yǎng)計劃 明確規(guī)定對加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)的頻率 對關(guān) 鍵工序的設(shè)備要及時進(jìn)行檢查 校準(zhǔn) 并形成相應(yīng)的記錄 設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)確保生產(chǎn) 中加工設(shè)備不會對食品造成不安全隱患 4 2 4 企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的水 電 氣等能源供給及廢棄物處理設(shè)施 4 2 5 采購的原料來自未經(jīng)污染的地區(qū) 運輸工具與原料倉庫不會增加對產(chǎn)品的污染 4 2 6 原料入口和加工廢棄物出口有效分離 標(biāo)示明確 加工廢棄物遠(yuǎn)離加工間 4 2 7 加工間輸水管道 蒸汽管道 冷庫蒸發(fā)排管 煙道出口 排風(fēng)機等不宜存在內(nèi)部和 外部銹蝕 水循環(huán)和污水排放系統(tǒng)設(shè)計合理 不同用途管道標(biāo)記清晰 易于辨認(rèn) 4 2 8 能源供應(yīng)和廢水 廢氣排放應(yīng)符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求 鍋爐用煤和運送垃圾的途徑不 會污染加工區(qū) 4 2 9 車間與外界相通的門窗 人員出入口 下水道出口 包裝物料間及排氣扇等空氣出 口設(shè)置有良好的防蠅蚊設(shè)施 4 2 10 各加工間設(shè)計 衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計 工藝設(shè)計和設(shè)備材料能夠滿足產(chǎn)品安全衛(wèi)生的需 要 設(shè)備維修所用油和器械不會污染產(chǎn)品 4 3 操作性前提方案 從事速凍果蔬生產(chǎn)的企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 明確執(zhí)行人的職責(zé) 確 定執(zhí)行頻率 實施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施 制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 內(nèi)容不少于以下幾個方面 4 3 1 接觸食品 包括原料 半成品 成品 或與食品有接觸的物品的水和 或 冰應(yīng)當(dāng)符 合安全 衛(wèi)生要求 4 3 2 接觸食品的器具 手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔 衛(wèi)生和安全 4 3 3 確保食品免受交叉污染 4 3 4 保證操作人員手的清洗消毒 保持洗手間設(shè)施的清潔 4 3 5 防止?jié)櫥瑒?燃料 清洗消毒用品 冷凝水及其它化學(xué) 物理和生物等污染物對食 品造成安全危害 75 4 3 6 正確標(biāo)注 存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì) 4 3 7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生 4 3 8 清除和預(yù)防鼠害 蟲害 4 3 9 包裝 儲運衛(wèi)生控制 必要時應(yīng)考慮溫度 4 4 產(chǎn)品追溯與撤回 要能夠從最終成品追蹤到所使用原料的種植基地 包括產(chǎn)品的追溯和撤回 應(yīng)能夠 對產(chǎn)品的回收情況做出詳細(xì)規(guī)定 必要時產(chǎn)品能夠迅速回收 同時在撤回程序中應(yīng)規(guī)定 定期演練的時間 5 關(guān)鍵過程控制 5 1 基地管理 應(yīng)建立文件化的基地管理程序 提供基地環(huán)境檢測報告 基地備案資料 包括含基 地備案號 基地性質(zhì) 面積 植保員 農(nóng)藥管理制度等 5 2 原料驗收 企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序 明確原料標(biāo)準(zhǔn)要求 采購與驗收 并形成 記錄 定期復(fù)核 果蔬原料應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲存和運輸 新鮮 易腐爛變質(zhì) 有特殊加工 時間要求的原料 應(yīng)明確從采摘 收購到進(jìn)廠加工時限 企業(yè)應(yīng)制定選擇 評價和重新評價供方的準(zhǔn)則 對原料 輔料 容器 包裝材料的供 方進(jìn)行評價 選擇 企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)方名錄 企業(yè)應(yīng)按 GB T 22000 中 7 3 3 1 要求制訂原料 輔料驗收規(guī)則 5 3 漂燙 漂燙即熱處理 通常為速凍蔬菜加工的關(guān)鍵控制點 不同的果蔬種類或品種漂燙的 技術(shù)要求不同 加工車間應(yīng)有符合加工技術(shù)要求的熱處理設(shè)備 確保對果蔬原料進(jìn)行熱 處理時殺死表面的微生物 熱處理設(shè)備配有必要的監(jiān)控儀器 該儀器能夠?qū)崽幚淼臅r 間 溫度等參數(shù)進(jìn)行描述并保留記錄 監(jiān)控儀器應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn) 確保其持續(xù)處于有效 監(jiān)控狀態(tài) 每種產(chǎn)品加工前均需做漂燙的關(guān)鍵限值 時間 溫度 的確定試驗并保持記錄 加工 廠應(yīng)對漂燙后的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測 以驗證漂燙的效果 確保最終產(chǎn)品的安全 5 4 金屬等異物檢測 加工車間應(yīng)有對金屬及其他惡性雜質(zhì)的控制制定措施 安裝金屬探測儀等 并定期 對控制措施的有效性進(jìn)行評價 76 6 產(chǎn)品檢測 6 1 企業(yè)檢驗機構(gòu) 企業(yè)應(yīng)該設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的 滿足實際檢驗和質(zhì)量控制需要的實驗室 6 1 1 實驗室各個工作間應(yīng)具備與工作需要相適應(yīng)的場地 設(shè)備 人員 檢測標(biāo)準(zhǔn) 檢測 方法 保存各種記錄 6 1 2 實驗室所用化學(xué)藥品 儀器 設(shè)備應(yīng)有合格的采購渠道 存放地點 標(biāo)記標(biāo)簽 使 用方法 要保持校準(zhǔn)記錄 6 1 3 實驗室檢驗人員的資格 培訓(xùn)應(yīng)符合技術(shù)工作的要求 各種記錄要求準(zhǔn)確 真實 6 1 4 實驗室應(yīng)有獨立的 與實際工作相符合的文件化的實驗室管理程序 6 1 5 實驗室各個工作間應(yīng)具備醒目的操作規(guī)程與標(biāo)識 6 1 6 檢驗儀器的計量應(yīng)符合 GB T 22000 中 8 3 的要求 6 2 委托檢驗 6 2 1 委托社會實驗室承擔(dān)速凍果蔬食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的應(yīng)當(dāng)簽訂委托合 同 6 2 2 受委托的社會實驗室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資質(zhì) 具備完成委托檢驗項目的實際檢測能 力 6 2 3 生產(chǎn)過程中直接關(guān)系到安全衛(wèi)生質(zhì)量控制等時效性較強的檢驗項目 如感官 微 生物等關(guān)系到對產(chǎn)品準(zhǔn)確評價的檢驗項目不得對外委托 應(yīng)由企業(yè)設(shè)置的實驗室自行完 成 7 記錄保持 對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄 應(yīng)制定其標(biāo)記 收集 編目 歸檔 存儲 保 管和處理的程序 并貫徹執(zhí)行 所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實 準(zhǔn)確 規(guī)范 冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保 存 2 年 77 附錄 A 規(guī)范性附錄 相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點 HACCP 管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 CAC RCP1 1969 Rev 3 1997 Amd 1 1999 食品衛(wèi)生通則 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 9693 食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14930 1 食品工具 設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14930 2 食品工具 設(shè)備洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 15204 食品容器 包裝材料用偏氯乙烯 氯乙烯共聚樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 16331 食品包裝材料用尼龍 6 樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 16332 食品包裝材料用尼龍成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 18406 1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害蔬菜安全要求 GB T 18407 1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求 78 附錄 B 資料性附錄 食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范 GMP 要點 B 1 衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo) B 2 組織機構(gòu)及其職責(zé) B 3 生產(chǎn) 檢驗人員的管理 B 3 1 地面 墻壁 天花板 門窗 管道等 B 3 2 通風(fēng)設(shè)施 B 3 3