第四節基本營養物質 1 了解糖類 油脂和蛋白質的元素組成 2 了解糖類的分類及葡萄糖和果糖的結構 3 了解糖類 油脂 蛋白質的性質 4 了解糖類 油脂 蛋白質在生產 生活中的應用 5 了解淀粉水解產物的檢驗方法 1 基本營養物質 1 類別 食物中的營養物質主要包括 糖類 油脂 蛋白質 維生素 無機鹽和水 其中為動物性和植物性食物中的基本營養物質 2 組成元素 糖類 油脂 蛋白質組成的共同元素為 蛋白質還含有等元素 糖類 導學導練 糖類 油脂 蛋白質 c h o n p s 2 糖的分類及結構 1 單糖 葡萄糖 果糖的分子式均為 結構簡式分別為 二者互為 2 雙糖 蔗糖 麥芽糖的分子式均為 結構不同 互為 3 多糖 淀粉 纖維素的分子式均為 警示淀粉 纖維素分子中的n值是不同的 是混合物 不能稱為同分異構體 c6h12o6 ch2oh choh 4cho ch2ohco choh 3ch2oh 同分異構體 c12h22o11 同分異構體 c6h10o5 n 磚紅 藍 蔗糖 麥芽糖 葡萄糖 果糖 葡萄糖 淀粉 或纖維素 葡萄糖 葡萄糖 c6h12o6 是一種重要的營養物質 下列關于葡萄糖的說法中 正確的是 a 葡萄糖是一種單糖b 葡萄糖分子中有6個碳原子 6個水分子c 常溫下 葡萄糖可與新制的氫氧化銅懸濁液反應d 1mol葡萄糖完全燃燒需要9mol氧氣 1 分類 1 油 碳鏈中含有碳碳雙鍵 沸點較低 如 2 脂 碳鏈中多為碳碳單鍵 沸點較高 如動物脂肪 奶油 人造牛油 2 分子結構其中r1 r2 r3代表烴基 可以相同 也可以不同 油脂 導學導練 豆油 香油 高級脂肪酸 甘油 高級脂肪酸鈉 甘油 下列說法不正確的是 a 油脂是高級脂肪酸的甘油酯b 油脂與氫氣發生加成反應 可以得到固態油脂c 油脂在酸性或堿性條件下 可以發生皂化反應d 油脂沒有固定的熔 沸點解析a項 油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油反應生成的酯 b項 油脂與h2發生加成反應生成飽和高級脂肪酸甘油酯 沸點較高 常溫下呈固態 c項 皂化反應是指油脂在堿性條件下的水解反應 d項 自然界中的油脂是多種物質的混合物 因此沒有固定的熔 沸點 答案c 1 組成特點 蛋白質 導學導練 2 化學性質 點撥利用灼燒可以鑒別棉織物和毛織物或絲織物 3 在生產 生活中的應用 1 蛋白質是人類必需的營養物質 能保證身體健康 2 動物的毛 皮和蠶絲的主要成分是 可應用于工業上 3 酶是一類特殊的 是生物體內重要的催化劑 蛋白質 蛋白質 判斷下列說法是否正確 1 蛋白質水解的最終產物是氨基酸 2 蛋白質是一種基本營養物質 3 為了鑒別某白色紡織品的成分是蠶絲還是純棉制品 可選用灼燒的方法進行鑒別 4 濃硝酸滴到人的皮膚上變黃色是物理變化 答案 1 2 3 4 要點一糖類的組成 結構和性質 示例1 分別取1mol葡萄糖進行下列實驗 1 與足量的金屬鈉反應 產生的氫氣在標準狀況下的體積是 l 2 與醋酸反應生成酯 從理論上講完全酯化需 g醋酸 3 若使之全部轉化為co2和h2o 所需氧氣的體積在標準狀況下為 l 反應的化學方程式為 4 與新制的cu oh 2反應的現象是 葡萄糖的化學性質 應用1 酒精 乙酸和葡萄糖三種溶液 只用一種試劑就能將它們區別開來 該試劑是 a 金屬鈉b 石蕊試液c 新制的氫氧化銅懸濁液d nahco3溶液解析新制的cu oh 2懸濁液不與乙醇反應 與乙酸中和形成藍色溶液 與葡萄糖在加熱條件下反應產生磚紅色沉淀 答案c 要點二油脂分子的結構與性質 示例2 下列有關油脂的敘述中不正確的是 a 油脂沒有固定的熔點和沸點 故油脂是混合物b 油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯c 油脂是酯的一種d 油脂都不能使溴水褪色解析純凈物有固定的熔 沸點 油脂沒有固定的熔 沸點 故是混合物 從結構上分析 b項正確 油脂是酸與醇作用的產物 具有酯基 coo 屬于酯類 油脂結構中的烴基有些是不飽和的 含有碳碳雙鍵 可使溴水褪色 答案d 1 酯是無機含氧酸或有機羧酸與醇通過酯化反應生成的一類有機物 而 油脂 是高級脂肪酸與丙三醇形成的酯 故 酯 中包含 脂 注意兩字的書寫 油脂 不能寫為 油酯 2 油 和 脂 都是高級脂肪酸甘油酯 油 一般不飽和程度較高 熔點較低 室溫下為液態 脂 一般飽和程度較高 熔點較高 室溫下為固態 又稱為 脂肪 油通過氫化可以轉化為脂肪 另外 油脂是混合物 酯與油脂的區別 應用2 下列說法正確的是 a 植物油屬于酯 脂肪也屬于酯b 酯是純凈物 油脂是混合物 油脂不屬于酯c 所有的脂都屬于酯 因而化學上 脂 與 酯 經常混用d 脂肪是高級脂肪酸的甘油酯 而油不是解析植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯 區別在于前者為液態 烴基不飽和程度大 后者為固態 烴基飽和或不飽和程度較小 因而a對 d錯 油脂屬于酯 酯可以是混合物 也可以是純凈物 b錯 脂不一定是酯 如樹脂不是酯 酯也不一定是脂 如乙酸乙酯不是脂 c錯 答案a 要點三蛋白質的性質與應用 示例3 下列敘述不正確的是 a 蛋白質屬于天然有機高分子化合物 沒有蛋白質就沒有生命b 所有蛋白質遇濃硝酸都變黃 稱為顏色反應c 人工最早合成的具有生命活性的蛋白質 結晶牛胰島素是中國科學家在1965年合成的d 可以用灼燒法來鑒別蛋白質 解析蛋白質是生命的基礎 a項正確 蛋白質與濃硝酸的顏色反應 只有含苯環的蛋白質才能顯黃色 不含苯環的蛋白質沒有這一性質 b項錯誤 c項為常識性知識 正確 蛋白質灼燒時有燒焦羽毛氣味 這一性質常用來檢驗物質中是否含有蛋白質 生活中應用尤其廣泛 這也是最簡單的一種鑒別方法 d項正確 答案b 1 有些蛋白質能與濃硝酸發生顏色反應 此類蛋白質通常含有苯環 2 灼燒蛋白質固體時產生燒焦羽毛的氣味 原因是分子中含有n s等元素 性質應用 蛋白質的檢驗 應用3 美國科學家馬丁 查非 martinchalfie 美國華裔化學家錢永健 rogertsien 以及日本科學家下村修 osamushimomura 因發現和研究綠色熒光蛋白 greenfluorercentprotein gfp 而獲2008年度諾貝爾化學獎 gfp在紫外線照射下會發出鮮艷綠光 下列有關說法正確的是 a gfp在酶等催化劑作用下可以水解b 天然蛋白質屬于純凈物c gfp發出熒光是蛋白質的顏色反應d 蛋白質通常用新制氫氧化銅懸濁液檢驗解析gfp為蛋白質 a項正確 蛋白質屬于高分子化合物 是混合物 b項錯 蛋白質的顏色反應是指某些蛋白質遇濃硝酸顯黃色 c項錯 通常用灼燒的方法和顏色反應檢驗蛋白質 d項錯 答案a 淀粉水解程度的檢驗 1 實驗操作 2 實驗結論 一糖類的組成與性質1 下列有關糖類的說法正確的是 a 糖類都符合通式cn h2o mb 符合通式cn h2o m的都是糖類c 糖類物質都有甜味d 糖類是人類維持生命的六大類營養素之一 解析糖類俗稱碳水化合物 但它不是水與碳直接化合的產物 糖類大都可用cn h2o m來表示 但符合這一通式的不一定都是糖 如乙酸ch3cooh 甲酸甲酯hcooch3 c2 h2o 2 等 而不符合cn h2o m這一通式的物質也可能是屬于糖類的 如脫氧核糖c5h10o4 鼠李糖c6h12o5 糖不一定有甜味 如淀粉 纖維素等 答案d 2 下列物質中互為同系物的是 a 葡萄糖和蔗糖b 蔗糖和麥芽糖c 乙酸和丙酸d 乙醇和甘油解析同系物是指結構相似 分子組成上相差一個或若干個ch2原子團的物質 a項中葡萄糖為還原性糖 蔗糖無還原性 性質不相似 反映出結構不相似 所以二者不是同系物 b項中蔗糖和麥芽糖分子式相同 結構不同 二者互為同分異構體 而非同系物 c項中二者含相同官能團 且分子組成上相差一個ch2原子團 故互為同系物 d項中官能團個數不同 不是同系物 所以選c項 答案c 二油脂3 油脂是油與脂肪的總稱 它是多種高級脂肪酸的甘油酯 油脂既是重要食物 又是重要的化工原料 油脂的以下性質和用途與其含有的不飽和雙鍵 有關的是 a 適量攝入油脂 有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素b 利用油脂在堿性條件下的水解 可以生產甘油和肥皂c 植物油通過氫化可以制造植物奶油 人造奶油 d 脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質 解析本題要求選出 與其含有的不飽和雙鍵有關 的性質 這是解題的關鍵 也是容易導致出錯的地方 a b d三項是油脂的共性 與結構中是否含有雙鍵無關 c中的 氫化 就是與h2的加成反應 是不飽和雙鍵的特性 答案c 三蛋白質的組成與性質4 下列說法正確的是 a 蛋白質屬于天然高分子化合物 組成元素只有c h o nb 蛋白質在濃硝酸的作用下可發生水解反應c 蛋白酶是蛋白質 它不僅可以催化蛋白質的水解反應 還可以催化淀粉的水解反應d 蛋白質在酶等催化劑作用下可以水解 生成氨基