啤酒的分類與制作流程論文摘 要：啤酒：以大麥芽酒花水為主要原料經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50。但在德國除制造出口啤酒外國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上常用的輔助原料為玉米大米大麥小麥淀粉糖漿和糖類物質等。關鍵詞：啤酒；酵母發酵；低酒精度Abstract：Beer: Big malt hops water as the main raw materials, fermentation by yeast fermentation of the full of carbon dioxide from low-alcohol wine. Now the majority of international beer auxiliary raw materials are added. Some of the state-assisted total amount of raw materials does not exceed 50% of the amount of malt. But in Germany, with the exception of manufacturing export of beer, domestic beer sales of all non-use of auxiliary materials. International auxiliary materials commonly used as: Corn wheat barley rice starch syrup and sugar and other substances.Key words: beer, yeast, low-alcohol目 錄1啤酒的歷史12啤酒的分類23啤酒的生產工藝流程34啤酒的保存55啤酒的飲用注意事項66總結67參考文獻9 10 / 13啤酒的分類與制作流程1啤酒的歷史： 啤酒最早出現于公元前3000年左右，于古埃及和美索不達米亞（今伊拉克）地區。這一歷史事實可以在王墓的墓壁上得以證實。史料記載，當時啤酒的制作只是將發芽的大麥制成面包，在將面包磨碎，置于敞口的缸中，讓空氣中的酵母菌進入缸中進行發酵，制成原始啤酒。由于谷物的殘渣及雜菌污染，酒的味道可想而知。公元6世紀，啤酒的制作方法由埃及經北非、伊比利亞半島、法國傳入德國。那時啤酒的制作主要在教堂、修道院中進行。為了保證啤酒質量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求釀造啤酒的器具必須保持清潔。公元11世紀，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1516年，由巴伐利亞領邦的威廉四世提出世界著名的啤酒純粹法。1480年，以德國南部為中心，發展出了下面發酵法，啤酒質量有了大幅提高，啤酒制造業空前發展。1800年時期，隨著蒸汽機的發明，啤酒生產中大部分實現了機械化，生產量得到了提高，質量比較穩定，價格較便宜。1830年左右，德國的啤酒技術人員分布到了歐洲各地，將啤酒工藝傳播到全世界。中國的啤酒歷史年代（年）產量（萬噸）特點1900-19491-3原料大多進口，技術由西方控制，飲用者為洋人、上層華人。1949-19591-4由日本引入二棱大麥，技術由中方控制，工廠有17家。1957-19664-12酒花實現自給，自行設計、裝備一批小型啤酒廠。1970-197812-41在中小城市建立一批小型啤酒廠，飲用啤酒的習慣開始普及，啤酒專用設備定點生產。1979-198841-656全國出現啤酒熱、大量引西方技術、設備，建立中大規模的啤酒廠，啤酒生產每年以30%遞增。1989-1992623-1000啤酒市場出現競爭，小型啤酒廠面臨倒閉，中型啤酒廠開始改造，產品多樣化，提高產品產量、質量。我國第一家現代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠(青島啤酒廠前身)。此后，1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛五星啤酒廠。 我國小型啤酒釀造設備近十年的迅猛發展，在某種程度上標志了我國啤酒裝備從數量到質量的快速轉變。我國小型啤酒釀造設備經過上個世紀的快速發展之后，現已進入平緩發展階段。2啤酒分類： 一是根據滅菌情況分為生啤、熱啤。生啤又可分為混生啤酒和純生啤酒；混生啤酒釀成后，不經消毒處理，直接銷售，口感優于熟啤，但因其不殺菌、不充氧，如不降溫，在常溫下僅能保鮮一、兩天：純生啤酒是在混生啤酒基礎上用現代滅菌設備，經三次滅菌過濾，然后封裝在專用酒桶內。這種啤酒口感鮮美、營養豐富，在0CC至5CC溫度下可保質30天，是目前市場上酒質，保鮮期和營養價值較為理想的啤酒。 二是根據色澤分為黃啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(濃色啤酒)：黃啤酒呈淡黃色，采用短麥芽作原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒產品的主流。黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥牙釀造而成，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發釀度較低，麥芽香氣明顯- 三是根據麥芽汁濃度分為高、中、低濃度型三種：高濃度型麥芽汁濃度在14度至20度之間，酒精含量為4%至5%。這種啤酒生產周期長，含固形物較多，穩定性好，宜于貯存和長途運輸。中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10度至12度之間，以12度最為普遍，酒精含量在3，5霉左右，是我國生產啤酒的主要品種、低濃度型的麥芽汁濃度在6至8度之間，酒精度在22左右，夏季可作清涼飲料，缺點是保存期短。 四是按生產方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經過包裝后，不經過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經過包裝后，經過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。五是按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有毫升和毫升兩種；罐裝啤酒有毫升規格的。六是按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒，酸啤酒等。無酒精或低酒精度啤酒適于司機或不會飲酒的人飲用。無糖或低糖啤酒適宜于糖尿病患者飲用。3生產工藝流程： 麥芽過程：選麥浸麥發芽干燥與培焦除根糖化過程：原料的粉碎糖化（糊化）麥汁過濾麥汁煮沸（加酒花）冷卻發酵過程：發酵（除酵母）濾酒灌裝過程：洗瓶驗瓶灌酒殺菌貼標噴碼裝箱入庫1）精選大麥：燕京啤酒全部選用優質的進口澳麥和加麥。2）浸麥：提高大麥的含水量，除去灰塵、雜物、微生物和其他有害物質。3）發芽：使麥粒內形成各種酶，部分淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質分解，以滿足糖化時的需要。 4）干燥與培焦：去除麥芽中的水分，防止麥芽的腐敗變質，便于儲藏，同時除去麥芽的生腥味，產生麥芽的色、香、味，中止綠麥芽的生長和酶的分解。5）除根：根芽吸濕性強，儲藏時容易吸收水分而腐爛，根芽具有不良苦味，會破壞啤酒的口味和色澤，所以應除根。6）原料的粉碎：原料粉碎后，增加了比表面積，可溶性物質容易浸出，有利于酶的作用，使麥芽的不溶性物質進一步分解。7）糖化：利用麥芽中的水解酶，將麥芽和敷料中的不溶性高分子物質分解味可溶性的低分子物質。糊化：利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽和麥芽輔助原料中的不溶性高分子物質逐步分解味可溶性的低分子物質。8）麥汁過濾：將糖化醪中將蔥原料溶出的物質與不溶性的麥糟分離以得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率。9）麥汁煮沸：煮沸得目的主要是穩定麥汁的成分，其作用有：酶的鈍化、麥汁滅菌、蛋白質變性和絮凝沉淀、水分蒸發、酒花成分的浸出等。加酒花：添加酒花主要是賦予啤酒爽快的苦味、賦予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物穩定性10）冷卻：迅速冷卻，降低麥汁溫度，使達到適合酵母發酵的要求，析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物，以改善發酵條件和提高啤酒質量11）發酵：計算機嚴格控制溫度和酵母生理狀態，酵母“吃”掉麥芽糖，代謝出CO2及啤酒風味物質的過程。12）濾酒：發酵成熟的啤酒，通過分離介質，去除固體懸浮物、殘留酵母和蛋白質凝固物，得到澄清透明的啤酒。13）驗瓶：計算機利用光電傳感技術進行激光分點檢測。洗瓶：全自動洗瓶，包括浸泡、預噴淋、堿1浸泡、堿2浸泡、熱水溫水清水噴沖、空行滴定等。14）灌酒：由計算機控制上瓶、兩次抽真空、兩次CO2備壓、灌酒、壓蓋等。15）殺菌：經過八氏熱殺菌像殺死活性酵母菌，并無其他細菌，純生啤酒不經過殺菌，所以更純、更爽、更新鮮。16）貼標噴碼：利用krones先進設備貼上商標，噴上生產日期。17）分裝入庫：利用krones先進設備將啤酒分裝成箱，入庫。4.啤酒的保存：4.1、啤酒不宜冰凍 啤酒的適宜貯存溫度，冬春為912攝氏度，夏秋為510攝氏度。溫度過低（如在0度以下），不但起泡太少，而且酒中的蛋白質可與鞣酸結合，生成沉淀物，使啤酒出現“冷混濁”。4.2、啤酒不宜光照 啤酒中含有多種含硫化合物，如膀氨酸、膀甘肽等，這些物質在光照下會產生“光化作用”，生成奇臭的硫醇，嚴重破壞啤酒的品質。日光還能使啤酒中的某些營養素遭到破壞，尤其是B族維生素。保存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔。4.3、啤酒不宜長時間貯存 啤酒的原料大麥和啤酒花都是活性很強的多酚物質，存久了極易與蛋白質化合，使啤酒混濁，所以啤酒忌久存。一般保存期為兩個月。要減少震蕩次數。 5.飲用啤酒注意的事項以下幾類不宜飲啤酒的人群：消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃潰瘍、結腸炎的病人；肝臟病患者，有急慢性肝病的人，其肝臟功能不健全，就不能及時發揮其解毒等功能，容易發生酒精中毒，而且酒精會直接損傷肝細胞；心腦血管疾病患者和孕婦也不宜喝啤酒。熊教授還特別提到，有些人對酒精過敏，一喝啤酒就會出現過敏性皮疹，這類人慎喝。此外，嬰幼兒、老年人、體弱者和一些虛寒病人也不宜飲用啤酒。 6：總結營養分析：1. 啤酒是以發芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。含酒精度最低，營養價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質。有“液體面包”之稱，經常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食欲等功能；2. 啤酒是由發醇的谷物制成的，因此含有豐富的B族維生素和其他招牌營養素，并具有一定的熱量，“液體面包”之稱雖有些過，但確實有類似之處；3. 啤酒特別是黑啤酒可使動脈硬化和白內障的發病率降低50%，并對心臟病有拮抗作用；4. 男性以及年輕女性經常飲用啤酒，可以減少年老時得骨質疏松癥的幾率。骨質的密度和硅的攝取量有密切關系，而啤酒中因為含有大量的硅，經常飲用有助于保持人體骨骼強健。適度飲用啤酒的好處：1、維護心臟健康：大量的研究表明，適度飲酒，包括啤酒，可降低患心臟病的危險，心臟病是美國頭號殺手。在2006年的研究中，貝斯以色列女執事醫療中心和哈佛公共衛生學院的研究人員發現，在生活方式中健康的男性中，適度飲酒者比禁酒者的心臟病發作的風險，降低了40%60。2、保護血管：高血壓影響約65萬美國人。但2007年，美國哈佛大學公共衛生學院的研究人員發現，適量喝啤酒的高血壓男性患者，其致死性和非致死性心臟病發作的風險都有所減低。適度喝啤酒也有助于防止血栓形成，預防缺血性腦中風。3、降低糖尿病風險：研究顯示，糖尿病人中度飲酒也能減少最大的殺手冠心病發作的風險。研究還表明，輕度飲酒習慣可幫助保護來自發展中國家的2型糖尿病患者。這可能是因為，飲酒會增加胰島素敏感性或消炎作用。4、提高認知能力：啤酒對大腦有益嗎？研究表明，答案是肯定的。2006年刊登在美國心臟協會雜志上的報告表明，適量飲酒可能讓婦女獲得更好的認知能力。無獨有偶，2003年出版的美國醫學會雜志上的研究說，65歲以上的老年人每周飲用16杯含酒精的飲料，和禁酒、酗酒相比，患老年癡呆癥的風險較低。5、使骨骼強壯：研究表明，啤酒在預防骨質流失與重建男性骨量上面可以發揮作用，但對于年輕婦女、更年期過后的婦女卻沒有發現益處。據稱，可能是飲料中硅含量較高。但過量飲酒，可導致骨折的幾率大大增加。6、保持活力：回顧50項研究表明，在適度飲酒與總死亡率間有一種相反的聯系，據2005年來自美國農業部的報告稱，每天喝12杯酒的人，死亡風險似乎最低，這可能是由于啤酒起到了起到預防冠心病和中風的作用。7、感覺更健康：流行病學和社區衛生雜志上的一項研究結果顯示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感覺也更好。7參考文獻：1 侯紅萍等編. 發酵食品工藝學M. 太原：山西高校聯合出版社, 1994 2 管致儀.