北京市餐飲廚房管理辦法?一、引言在北京市餐飲行業蓬勃發展的當下，餐飲廚房作為餐飲服務的核心區域，其管理的規范性和科學性直接關系到食品安全、服務質量以及企業的可持續發展。為了加強北京市餐飲廚房的管理，保障消費者的健康和權益，依據國家和北京市相關法律法規、行業標準，結合本市餐飲廚房實際運營情況，特制定本管理辦法。本辦法適用于北京市行政區域內所有從事餐飲服務的廚房，包括餐廳、飯店、食堂等各類餐飲場所的廚房。二、人員管理（一）健康管理1.所有廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗。新入職員工應在入職前進行健康檢查，取得健康證明后方可安排工作。健康證明有效期為一年，到期前一個月應組織員工進行復查。2.廚房工作人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調離廚房工作崗位，待治愈且復查合格后，方可重新上崗。3.廚房管理人員應建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及治療情況等信息，以便跟蹤管理。（二）培訓管理1.新員工入職后，應進行全面的崗前培訓，培訓內容包括食品安全知識、廚房操作規范、衛生要求、消防安全等方面。培訓時間不得少于[X]小時，培訓結束后應進行考核，考核合格后方可上崗。2.定期組織在職員工進行培訓和學習，每年至少開展[X]次集中培訓，每次培訓時間不得少于[X]小時。培訓內容應根據實際情況進行更新和調整，如法律法規的變化、新的食品安全標準、新的廚房設備操作方法等。3.鼓勵員工參加各類專業培訓和學習活動，如食品安全管理師培訓、廚師技能提升培訓等。對于取得相關專業證書的員工，企業可給予一定的獎勵和補貼。（三）個人衛生管理1.廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得佩戴首飾、手表等飾品。2.操作直接入口食品前，應嚴格按照洗手消毒流程進行洗手消毒，使用專用的洗手液或肥皂，在流動水下沖洗至少[X]秒，然后用一次性紙巾或干手器擦干。3.不得在廚房內吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等，不得將個人生活用品帶入廚房操作區域。三、環境衛生管理（一）廚房環境清潔1.廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應無污垢、無積水、無蜘蛛網。每天工作結束后，應對廚房進行全面的清潔，包括地面的清掃、拖洗，墻壁和天花板的擦拭，爐灶、蒸箱、烤箱等設備的清潔等。2.廚房內的垃圾桶應配備蓋子，并及時清理，做到日產日清。垃圾桶周圍應保持清潔，定期進行消毒。3.廚房的排水系統應保持暢通，無堵塞現象。每周應對排水口進行一次清理和消毒，防止污水外溢和滋生蚊蟲。（二）食品儲存衛生1.食品儲存應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。2.冷藏、冷凍設備應定期進行清潔和除霜，溫度應符合食品儲存要求。冷藏溫度應保持在0-8℃，冷凍溫度應保持在-18℃以下。每天應至少檢查一次冷藏、冷凍設備的溫度，并做好記錄。3.食品儲存倉庫應保持干燥、清潔，定期進行盤點，及時清理過期、變質的食品。（三）廚房設備衛生1.廚房內的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等設備應定期進行清潔和維護，確保設備正常運行和衛生安全。設備的清潔應按照設備使用說明書的要求進行，使用合適的清潔劑和工具。2.刀具、案板、餐具等廚房用具應做到生熟分開使用，用后及時清洗、消毒。刀具和案板應定期進行打磨和更換，以保證切割效果和衛生安全。3.洗碗機、消毒柜等消毒設備應定期進行檢查和維護，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔和消毒。四、食品原料管理（一）采購管理1.食品原料采購應選擇具有合法資質的供應商，如食品生產企業、食品經營企業等。采購前應對供應商的資質進行審核，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件。2.采購食品原料時，應簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。合同中應包括食品原料的名稱、規格、數量、質量標準、價格、交貨時間、交貨地點等內容。3.采購的食品原料應符合國家和北京市相關食品安全標準和要求，不得采購無標簽、無生產日期、無保質期、過期、變質、霉變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原料。（二）驗收管理1.食品原料到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應檢查食品原料的外觀、氣味、色澤、包裝等是否符合要求，同時核對食品原料的數量、規格、質量標準等是否與采購合同一致。2.對于需要檢驗檢疫的食品原料，如肉類、禽類、水產品等，應索取相應的檢驗檢疫證明文件，并進行查驗。對于進口食品原料，還應索取出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫證明。3.驗收合格的食品原料應及時入庫儲存，驗收不合格的食品原料應及時退回供應商，并做好記錄。（三）使用管理1.食品原料應按照先進先出的原則進行使用，避免食品原料積壓過期。在使用食品原料前，應檢查其質量狀況，如發現有變質、異味等情況，不得使用。2.食品添加劑的使用應符合國家和北京市相關法律法規和標準的要求，嚴格按照規定的使用范圍、使用量和使用方法進行使用。食品添加劑應專人管理，專柜存放，并有明顯的標識。3.對于易受污染的食品原料，如蔬菜、水果等，在使用前應進行清洗、消毒處理，去除農藥殘留和表面的污垢。五、加工操作管理（一）粗加工操作1.食品原料的粗加工應在專用的粗加工區域進行，做到葷素分開、生熟分開。蔬菜、水果的清洗應在專用的水池中進行，肉類、水產品的清洗應與蔬菜、水果的清洗分開。2.粗加工后的食品原料應及時進行處理，不得長時間放置。對于需要冷藏保存的食品原料，應及時放入冷藏設備中。3.粗加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶中，并保持粗加工區域的清潔衛生。（二）烹飪操作1.烹飪前應檢查食品原料的質量狀況，確保使用的食品原料新鮮、無變質。烹飪過程中應嚴格控制火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。2.烹飪過程中應使用符合食品安全標準的食用油、調味品等，不得使用地溝油、劣質調味品等。3.烹飪后的食品應及時食用，如需保存，應按照食品儲存要求進行處理。（三）冷食、生食加工操作1.冷食、生食加工應在專用的冷食間、生食間進行，冷食間、生食間應配備空氣消毒設備、冷藏設備、紫外線燈等設施。2.冷食、生食加工人員應嚴格遵守操作規程，操作前應進行洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和一次性手套。3.冷食、生食加工過程中應注意防止交叉污染，刀具、案板、餐具等應專用，用后及時清洗、消毒。六、食品安全管理（一）食品安全制度建設1.餐飲企業應建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品留樣制度、從業人員健康管理制度、食品采購索證索票制度等。2.食品安全管理制度應明確各部門和人員的職責和權限，確保制度的有效執行。（二）食品安全自查1.餐飲企業應定期進行食品安全自查，自查內容包括廚房環境衛生、食品原料采購、加工操作、食品儲存等方面。自查頻率應根據企業的實際情況確定，一般每周至少進行一次自查。2.對于自查中發現的問題，應及時進行整改，并記錄整改情況。對于重大食品安全隱患，應立即停止經營活動，采取有效的措施進行整改，確保食品安全。（三）食品留樣管理1.餐飲企業應建立食品留樣制度，對每餐次供應的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.食品留樣應做好記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。七、消防安全管理（一）消防設施設備管理1.廚房內應配備足夠的消防設施設備，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統、火災報警系統等。消防設施設備應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。2.消防設施設備應放置在明顯、便于取用的位置，不得遮擋、挪用。（二）用火用電安全1.廚房內的爐灶、烤箱等用火設備應定期進行檢查和維護，確保其安全運行。使用明火時，應有人看管，不得離人。2.廚房內的電氣設備應符合電氣安全標準，不得私拉亂接電線，不得超負荷用電。電氣設備應定期進行檢查和維護，防止發生電氣火災。（三）消防培訓和演練1.餐飲企業應定期組織員工進行消防培訓，培訓內容包括消防安全知識、消防設施設備的使用方法