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文檔簡介
重慶農村餐館管理辦法一、引言重慶農村地區憑借其獨特的自然風光、豐富的民俗文化和地道的農家美食,吸引著越來越多的游客。農村餐館作為農村旅游和餐飲服務的重要載體,不僅為游客提供了品嘗當地特色美食的場所,也為當地農民增加了收入渠道,對促進農村經濟發展起到了積極作用。然而,目前重慶農村餐館在經營管理方面存在著一些問題,如衛生條件參差不齊、服務質量有待提高、食品安全隱患較多等。為了規范重慶農村餐館的經營行為,保障消費者的合法權益,促進農村餐飲行業的健康發展,特制定本管理辦法。二、適用范圍本辦法適用于重慶市行政區域內農村地區以營利為目的,提供餐飲服務的餐館、農家樂、鄉村酒店等餐飲經營單位(以下簡稱農村餐館)。三、管理職責(一)政府部門職責1.市場監督管理部門負責對農村餐館的食品經營許可、食品安全監督檢查、食品抽樣檢驗、查處食品安全違法行為等工作。指導農村餐館建立健全食品安全管理制度,加強對從業人員的食品安全知識培訓。2.衛生健康部門負責對農村餐館的公共場所衛生進行監督管理,包括場所衛生條件、從業人員健康管理等。開展衛生知識宣傳教育,指導農村餐館改善衛生環境。3.農業農村部門負責指導農村餐館采購使用本地農產品,推動農產品的就地轉化和增值。加強對農村種養殖環節的監管,保障農產品質量安全。4.文化旅游部門負責將農村餐館納入鄉村旅游服務體系,指導農村餐館提升服務質量和文化內涵,打造鄉村旅游餐飲品牌。加強對鄉村旅游市場的宣傳推廣,提高農村餐館的知名度和美譽度。5.鄉鎮人民政府(街道辦事處)負責本轄區內農村餐館的日常管理工作,協助有關部門做好食品安全、衛生防疫、環境保護等方面的監管工作。組織開展農村餐館經營戶的培訓和教育活動,引導農村餐館規范經營。(二)農村餐館經營者職責1.農村餐館經營者是本餐館食品安全、衛生管理、環境保護等工作的第一責任人,應當依法取得相關許可證照,按照許可范圍從事餐飲服務活動。2.建立健全各項管理制度,包括食品安全管理制度、衛生管理制度、服務質量管理制度等,并嚴格執行。3.加強對從業人員的管理,定期組織從業人員參加健康檢查和培訓,提高從業人員的業務素質和服務水平。4.積極配合有關部門的監督檢查,如實提供有關資料和情況,對存在的問題及時進行整改。四、開辦要求(一)選址與環境1.農村餐館應選擇地勢干燥、排水良好、通風適宜、水源充足、衛生狀況良好的地點,遠離污染源和垃圾堆放點。2.餐館周圍環境應整潔衛生,無污水橫流、垃圾堆積等現象。應設置與經營規模相適應的垃圾收集容器,并定期清理。3.餐館應具備良好的采光和通風條件,廚房、餐廳等場所應保持空氣清新。(二)場所與設施1.廚房設施廚房面積應與經營規模相適應,一般不得小于8平方米。廚房應設置獨立的粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品儲存等功能區域,并配備相應的設施設備。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應符合食品安全標準,定期進行維護和保養。餐具清洗消毒應采用物理或化學方法,配備專用的餐具清洗池、消毒設備和保潔柜。食品儲存應設置專用的冷藏、冷凍設備,分類存放食品,并有明顯的標識。2.餐廳設施餐廳應布局合理,有足夠的就餐空間,餐桌、餐椅應擺放整齊,保持清潔衛生。餐廳應配備空調、風扇等通風降溫設備,為顧客提供舒適的就餐環境。應設置公共衛生間,衛生間應保持清潔衛生,無異味,定期進行消毒。(三)人員要求1.農村餐館從業人員應持有效健康證明上崗,每年至少進行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業人員應保持個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。在加工制作食品前,應洗凈雙手,加工制作過程中應保持手部清潔。3.農村餐館應配備至少一名經過食品安全培訓的管理人員,負責本餐館的食品安全管理工作。(四)制度建設1.農村餐館應建立健全食品安全管理制度,包括食品采購索證索票制度、食品驗收制度、食品儲存管理制度、食品加工制作管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、從業人員健康管理制度、食品安全事故處置方案等。2.應建立衛生管理制度,包括餐廳衛生管理制度、廚房衛生管理制度、公共衛生間衛生管理制度等,明確衛生責任人和衛生清掃時間,定期進行衛生檢查和評比。3.應建立服務質量管理制度,制定服務標準和服務規范,加強對從業人員的服務意識和服務技能培訓,提高服務質量。五、經營管理(一)食品采購與儲存1.采購要求農村餐館應從正規渠道采購食品及食品原料,嚴格執行食品采購索證索票制度,索取供貨方的營業執照、食品生產經營許可證、產品檢驗合格證明等相關證件和票據,并建立食品采購臺賬,如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。不得采購無合法來源、無質量合格證明文件、超過保質期或者腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜等不符合食品安全標準的食品及食品原料。采購的食品及食品原料應符合國家有關食品安全標準和規定,優先采購本地優質農產品。2.儲存要求食品應分類、分架存放,隔墻離地不少于10厘米,并有明顯的標識。易腐食品應冷藏或冷凍保存,冷藏溫度應控制在08℃,冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存場所應保持清潔衛生,定期進行清掃和消毒,防止食品受到污染。應定期檢查庫存食品,及時清理過期、變質食品。(二)食品加工制作1.食品加工制作應符合食品安全操作規范,嚴格遵守加工流程和操作要求。加工制作食品前,應認真檢查食品及食品原料的質量,發現有腐敗變質、霉變生蟲等情況的,不得使用。2.食品加工制作過程中,應做到生熟分開,防止交叉污染。加工生食品的用具、容器應與加工熟食品的用具、容器分開使用,并有明顯的標識。3.烹飪食品應燒熟煮透,加工后的熟制品應在2小時內食用,如需保存,應在冷藏條件下存放,并在食用前徹底加熱。4.制作冷食類食品、生食類食品等應在專間內進行,專間應符合相關衛生要求,配備專用的冷藏設備、消毒設備和空氣消毒裝置。(三)餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應及時清洗消毒,不得使用未經清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。消毒方法可采用物理消毒(如煮沸、蒸汽等)或化學消毒(如使用含氯消毒劑等),消毒后的餐飲具應符合國家有關衛生標準。3.消毒后的餐飲具應放入專用的保潔柜內保存,保潔柜應定期進行清洗和消毒,保持清潔衛生。(四)服務質量1.農村餐館應提供熱情、周到、文明的服務,尊重顧客的意愿和習慣,不得對顧客進行歧視和侮辱。2.應合理制定菜品價格,明碼標價,不得隨意抬高價格或變相收費。3.應及時處理顧客的投訴和建議,不斷改進服務質量,提高顧客滿意度。六、環境保護(一)污水排放1.農村餐館應設置隔油池、沉淀池等污水處理設施,對含油污水和其他污水進行預處理,達標后排放。2.不得將未經處理的污水直接排放到河流、湖泊、農田等水體中,不得隨意傾倒污水。(二)垃圾處理1.農村餐館應配備足夠的垃圾收集容器,對垃圾進行分類收集,做到日產日清。2.應將廚余垃圾交由有資質的單位進行處理,不得將廚余垃圾隨意丟棄或喂養生豬。3.不得在餐館周圍焚燒垃圾,防止產生有害氣體和煙塵污染環境。(三)噪聲控制1.農村餐館應合理安排營業時間,避免在居民休息時間產生噪聲污染。2.應選用低噪聲的設備和設施,并采取有效的降噪措施,如安裝隔音材料、設置減震裝置等,確保噪聲排放符合國家有關標準。七、監督檢查(一)政府部門監督檢查1.市場監督管理、衛生健康、農業農村、文化旅游等部門應按照各自職責,加強對農村餐館的監督檢查,定期或不定期組織開展聯合執法行動。2.監督檢查內容包括餐館的許可證照、食品安全、衛生狀況、環境保護、服務質量等方面。對發現的問題,應依法責令整改,并跟蹤復查,確保整改到位。3.應建立農村餐館信用檔案,記錄餐館的經營行為和違法違規情況,對信用良好的餐館給予表彰和獎勵,對信用不良的餐館進行重點監管。(二)社會監督1.鼓勵社會公眾對農村餐館的經營行為進行監督,對發現的違法違規行為,可向有關部門舉報。2.有關部門應及時受理社會公眾的舉報,并對舉報情況進行調查處理,對查證屬實的舉報,應給予舉報人適當的獎勵。八、法律責任(一)農村餐館經營者違反本辦法規定,有下列情形之一的,由有關部門依法給予行政處罰:1.未取得食品經營許可從事餐飲服務活動的;2.采購、使用不符合食品安全標準的食品及食品原料的;3.未按規定對餐飲具進行清洗消毒的;4.未按規定建立并執行食品安全管理制度的;5.未按規定處理污水、垃圾,造成環境污染的;6.其他違反本辦法規定的行為。
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