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文檔簡介

古老的酒精飲料——酵母的擴大培養啤酒啤酒酵母擴大培養擴大培養的目的：將實驗室保存的純種酵母，逐步增殖，使酵母數量由少到多，直至達到一定數量后，供生產需要。實驗室擴大培養生產車間擴大培養一、酵母擴培順序25℃25℃5mL24h10mL24-48h20-22℃100mL24-48h18-20℃500mL24-48h16-18℃3L24-48h14-16℃250L24-48h13℃11℃1000L24h9℃4000L24h25L24-48h卡氏罐漢生罐種子罐增殖罐實驗室擴培:5-10倍擴培生產車間擴培:3-4倍擴培

酵母擴培過程斜面試管（原菌種）→富氏瓶或試管培養→巴氏瓶或三角瓶培養→卡氏罐培養→漢生罐培養→酵母擴大培養罐→酵母繁殖罐→發酵罐

擴培工序分段

從斜面試管到卡氏罐培養為實驗室擴大培養階段；漢生罐以后為生產車間擴大培養階段。

工序分段原因

麥汁量大時，送輸很困難，不能再在實驗室進行酵母擴培。因此，需要在車間的酵母擴培設備中繼續進行擴大培養。實驗室擴配工藝中試擴配工藝生產擴配工藝卡氏罐的結構1－空氣過濾器2－緊箍把3－絕緣手柄4－取樣閥5－帶橡皮膜的接種頭12345

卡氏罐的容積從10L到25L不等

卡氏罐的最大工作壓力為0.2MPa卡氏罐的使用

加熱蒸汽出無菌空氣接種無菌空氣再次擴培◆麥汁殺菌可使用殺菌鍋，也可使用燃氣爐或電熱爐代替；◆適于麥汁通氧；◆給酵母轉移提供了安全的條件；◆較易清洗；◆運輸方便。

卡氏罐的優點二、擴培原則菌種條件培養溫度培養時間擴培倍數營養物質通風供氧麥汁無菌不超過?倍出芽率75%-80%（1）培養溫度：為縮短實驗室擴大培養階段時間，采用酵母最適繁殖溫度25℃，而后每擴大一次，溫度均有所降低，使酵母逐步適應低溫發酵要求，但每次降低幅度不能太大，以防酵母活性受到抑制。（2）應在對數生長期移植，此時酵母出芽率在90％以上，死亡率最小，移植后能迅速生長。（3）必須通風供氧，一般麥汁至少具有8－10mg/L的含氧量，以利酵母細胞繁殖。（4）開始生產時，種酵母是從實驗室開始逐步擴大培養的，當啤酒出罐(或池)后，利用回收的酵母即可作接種用，但這些酵母需經去雜、去死細胞和多次洗滌。使用一次回收的酵母俗稱一代，一般只使用4－5代，否則酵母退化現象嚴重，影響啤酒質量。（5）回收酵母使用四五代后，改從漢森罐保藏的酵母進行擴大培養獲取種酵母。酵母擴大培養的幾項原則三、技術要點技術要點一切培養用具洗凈、干熱滅菌；培養基滅菌后貯藏2-3d,證明無污染后使用；每次轉接后，鏡檢酵母細胞的發育情況；酵母死亡率小于1%，細胞數（1-1.5）x108個/mL每次擴大培養階段，均應做平行培養，擇優擴培。總結酵母擴培順序擴培原則技術要點實驗室擴培車間擴培菌種條件培養溫度培養時間通風供氧營養物質擴培倍數麥汁無菌用具、麥汁無菌轉接鏡檢平行培養，擇優擴培學以致用1、

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