項目九擂茶茶藝服務(wù)項目描述：以廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校茶藝館日常經(jīng)營為項目背景，依托其各個服務(wù)環(huán)節(jié)來實施本課程的項目教學(xué)。“項目九擂茶茶藝服務(wù)”具體內(nèi)容有：擂茶推介、擂茶茶藝。模塊一擂茶推介模塊描述：模塊一要求能完成對茶藝館經(jīng)營的擂茶茶品——客家擂茶的推介：（1）推介對象是進店消費的客人；（2）推介內(nèi)容包括客家擂茶的分布、流派、歷史典故、擂茶用具、制作流程、功效（見附表1）；其中重點介紹擂茶的制作流程，有兩個方面（見附表2），一個是主要配料，一個是制作程序；（3）根據(jù)賓客的需求，并結(jié)合名茶報告表和擂茶制作流程表的相關(guān)信息，編寫客家擂茶推介詞（見附表3），向賓客推介擂茶茶品——客家擂茶進行品嘗。附表1：名茶報告表活動時間：組長：組內(nèi)成員：

資料收集方式：任務(wù)分工情況：報告內(nèi)容：茶名分布流派用具呈現(xiàn)方式（實物或圖片）歷史典故：名茶制作流程報告形式：（書面文字或錄像）

名茶的功效：報告小組：附表2：擂茶制作流程表報告小組：日期：茶品配料制作流程附表3：客家擂茶推介表報告小組：日期：茶名客家擂茶制作流程特點功效二、教學(xué)目標：能根據(jù)賓客的需求，向賓客介紹擂茶；按照標準的擂茶制作流程，為賓客制作茶藝館的擂茶茶品——客家擂茶。三、教學(xué)資源：1．教學(xué)教材：紙質(zhì)教材：《茶與茶文化》電子教材：（1）“學(xué)習(xí)情境4-1-B擂茶茶藝表演”電子課件；（2）擂茶的制作圖片、擂茶的用具、配料、茶湯等的照片等；實訓(xùn)報告：擂茶的制作；2．教學(xué)設(shè)備：擂茶制作的設(shè)備、個人電腦、網(wǎng)絡(luò)資源等四、教學(xué)組織：1．組織學(xué)習(xí)小組。將學(xué)生分為5人一組，一人擔(dān)任組長，各組員分工完成以下報告表。在此模塊中，組內(nèi)學(xué)生進行交流和合作。擂茶的資料報告表活動時間：組長：組內(nèi)成員：資料收集方式：任務(wù)分工情況：報告內(nèi)容：報告小組：2．提供多媒體教室用于課程的資料收集。3．提供茶藝館的擂茶用具、茶葉用于課程的教學(xué)。4．課內(nèi)組織學(xué)生先看擂茶制作流程的動畫或視頻，使學(xué)生了解擂茶制作的工藝及其分布、流派、功效，并組織學(xué)生觀看擂茶的相關(guān)歷史背景故事，使學(xué)生了解擂茶的歷史發(fā)展，完成名茶調(diào)查表；再組織學(xué)生進行擂茶制作的實訓(xùn)，使學(xué)生掌握擂茶的制作程序，完成擂茶制作流程表；并根據(jù)賓客的需求，向賓客推介茶藝館的擂茶茶品——客家擂茶。五、教學(xué)過程教學(xué)階段學(xué)習(xí)任務(wù)知識點活動設(shè)計（講解、示范、組織、指導(dǎo)、安排、操作）課時第一階段：課程導(dǎo)入認識擂茶的發(fā)展歷史擂茶的發(fā)展史教師組織學(xué)生觀看擂茶的發(fā)展史視頻，提問：“擂茶的發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？她有什么歷史故事？請同學(xué)們介紹擂茶在我國的發(fā)展狀況。”學(xué)生分組討論，有的演繹擂茶的歷史故事，有的通過圖片介紹擂茶發(fā)展史，教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納擂茶的發(fā)展史，突出現(xiàn)在我國擂茶的主要分布區(qū)域。15分鐘第二階段：初識擂茶認識擂茶的用具及功效制作擂茶的用具及擂茶的功效教師組織學(xué)生觀看擂茶制作的視頻，提問：“擂茶制作中，不同流派的擂茶使用的用具有哪些異同？擂茶有哪些功效？”學(xué)生分組討論，并分組回答問題；教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納擂茶的主要用具及其功效。15分鐘第三階段：制作擂茶任務(wù)一：認識制作擂茶的配料不同流派擂茶的配料客家擂茶的制作工藝1.完成任務(wù)一：教師提供擂茶用具及茶葉、生姜、花生、芝麻等配料，學(xué)生分小組進行討論，選擇配料，準備制作擂茶。教師引導(dǎo)學(xué)生進行歸納總結(jié)——客家擂茶的配料。45分鐘任務(wù)二：客家擂茶的制作流程2.完成任務(wù)二：學(xué)生分小組進行操作，制作客家擂茶，記錄制作的過程，完成擂茶制作流程表。最后通過茶湯品評、對比，討論擂茶制作的技巧。教師引導(dǎo)小組描述制作的過程，引導(dǎo)學(xué)生進行歸納總結(jié)——擂茶制作的主要流程：打底、添料、細擂、沖入開水、分湯，并給小組進行評價。在學(xué)生對擂茶進行描述中，教師要引導(dǎo)學(xué)生注意擂的力度、時間，控制好沖泡的水溫——90℃左右，以保證學(xué)生小組結(jié)論的正確性。45分鐘第四階段：擂茶推介向賓客推介客家擂茶客家擂茶的功效及歷史故事推介茶品的流程教師演示推介茶品的流程，引導(dǎo)學(xué)生歸納推介茶品的程序；教師指定茶品——客家擂茶，組織學(xué)生小組進行擂茶推介操作練習(xí)；教師安排學(xué)生小組進行演示，并根據(jù)演示進行評分。在演示擂茶推介的過程中，學(xué)生的角色扮演需要入戲，不能笑場，教師要及時進行調(diào)控。45分鐘第五階段：布置作業(yè)歸納客家擂茶的主要特點客家擂茶的主要特點教師向?qū)W生提出：客家擂茶與其它地方的擂茶有哪些相同點和不同點？教師引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)表格擂茶名茶報告表進行回答。15分鐘六、評價方案評價內(nèi)容評價依據(jù)權(quán)重知識課堂提問回答情況課內(nèi)練習(xí)的完成情況課后作業(yè)完成情況30%技能依據(jù)課內(nèi)項目完成情況依據(jù)課外項目完成情況50%態(tài)度（規(guī)范、仔細、對質(zhì)量的追求、創(chuàng)造性）考勤和紀律，不遲到不早退，課堂紀律良好善于提問，積極思考動手操作，認真、細致、嚴謹能主動參與分工領(lǐng)受任務(wù)，在團隊發(fā)揮作用能參與小組評價，為其他小組提出一些建設(shè)性的建議20%序號技能評判結(jié)果是否1名茶報告表內(nèi)容填寫完整2擂茶制作流程表填寫完整、用詞準確3客家擂茶制作過程完整、茶湯品質(zhì)好項目九擂茶茶藝服務(wù)模塊二擂茶茶藝一、模塊描述：模塊二要求能完成對茶藝館經(jīng)營的擂茶茶品——客家擂茶茶藝表演：（1）服務(wù)對象是進店消費的客人；（2）服務(wù)內(nèi)容包括根據(jù)客家擂茶的特點，選擇擂缽、擂棍為制作用具。（3）根據(jù)賓客的需求，為客人制作客家擂茶。附表1：擂茶制作報告表活動時間：組長：組內(nèi)成員：資料收集方式：任務(wù)分工情況：報告內(nèi)容：茶名制作用具配料分量水溫所需時間擂茶制作程序：報告小組：附表2：擂茶茶湯品評表報告小組：日期：茶品名稱外觀內(nèi)質(zhì)湯色稠度香氣滋味二、教學(xué)目標：能根據(jù)賓客的需求，按照標準的擂茶制作方法，為賓客制作茶藝館的擂茶茶品——客家擂茶。三、教學(xué)資源：1．教學(xué)教材：紙質(zhì)教材：《茶藝與茶文化》電子教材：（1）“項目九模塊二擂茶茶藝”電子課件；（2）客家擂茶的制作圖片、配料、茶湯的照片等；實訓(xùn)報告：擂茶茶藝服務(wù)評價表；2．教學(xué)設(shè)備：制作擂茶的用具及配料、個人電腦、網(wǎng)絡(luò)資源等四、教學(xué)組織：1．組織學(xué)習(xí)小組。將學(xué)生分為5人一組，一人擔(dān)任組長，各組員分工完成以下評價表。在此模塊中，組內(nèi)學(xué)生進行交流和合作。擂茶茶藝服務(wù)評價表序號測試內(nèi)容測評標準評價結(jié)果優(yōu)良合格不合格1準備茶具齊全，擺放合理。姿態(tài)端莊，步伐輕盈，挺胸收腹。面帶微笑，有親和力。2凈手洗手時，動作輕柔，不能擊發(fā)出水聲。3溫具隨手泡壺嘴向內(nèi)側(cè)，不得將壺嘴朝向客人。操作時，動作輕柔。高沖時，水不可外溢。（4）水溫為100度左右。（5）茶具干凈，無茶跡、水痕。4賞茶（1）將茶葉和配料置于碟中，請客人觀賞。（2）取茶和配料時，不可灑落茶桌。5初擂將茶葉放擂缽內(nèi)，用擂棍反復(fù)地“擂”。投茶時，茶葉不可散落桌面。投茶量根據(jù)擂缽容量大小及客人數(shù)量而定。6添料（1）等茶葉基本上被擂成了粉末，將芝麻等配料倒進擂缽與基本擂好的茶粉混合。（2）可根據(jù)季節(jié)變化和客人的口味靈活調(diào)整配料。7細擂將擂缽中的混合物進一步擂成顆粒均勻的粉末。8沖水（1）往擂缽中沖入適量開水。（2）水溫控制在90攝氏度左右，使沖出的擂茶“水乳交融”。9過篩用“撈瓢”濾去茶渣。10分湯（1）把茶湯斟到茶碗里敬奉給客人。（2）奉茶時茶藝師站立，面帶微笑。11收具（1）等客人離座后，茶藝師收拾茶臺。（2）茶具清洗干凈，并歸位。評價小組：2．提供多媒體教室用于課程的資料收集。3．提供茶藝館的擂茶茶具、茶葉、配料用于課程的教學(xué)。4．課內(nèi)組織學(xué)生先看客家擂茶制作流程的動畫或視頻，使學(xué)生了解客家擂茶制作的程序及技巧；再組織學(xué)生進行客家擂茶制作的實訓(xùn)，使學(xué)生掌握客家擂茶方法和技巧，完成擂茶茶藝服務(wù)評價表；并根據(jù)賓客的需求，為賓客制作茶藝館的擂茶茶品——客家擂茶。五、教學(xué)過程教學(xué)階段學(xué)習(xí)任務(wù)知識點活動設(shè)計（講解、示范、組織、指導(dǎo)、安排、操作）課時第一階段：課程導(dǎo)入認識客家擂茶客家擂茶制作的用具、原料教師組織學(xué)生觀看客家擂茶視頻，提問：“客家擂茶的用具有哪些？原料有哪些？”學(xué)生分組討論，有的根據(jù)客家擂茶的特點選擇茶具，有的選擇茶葉和原料。教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納客家擂茶的用具：擂缽、用山楂木或油茶木制成的擂槌；主要原料有茶葉、生姜、大米等。10分鐘第二階段：確定制作客家擂茶步驟認識擂茶制作過程客家擂茶制作的流程教師組織學(xué)生討論，提問：“客家擂茶制作的步驟有哪些？”學(xué)生分組討論，并分組回答問題；教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納客家擂茶制作的基本步驟。10分鐘第三階段：制作客家擂茶任務(wù)一：準備茶具選擇擂缽和山楂木制成的擂槌為主要用具（1）教師組織學(xué)生分組布置好茶桌，將茶具擺放好。（2）組織部分學(xué)生扮演賓客入座。5分鐘任務(wù)二：溫具潔具教師指導(dǎo)學(xué)生潔具的方法：將沸水倒入擂缽中；對用具進行清潔。5分鐘任務(wù)三：賞茶客家擂茶的功效教師指導(dǎo)學(xué)生請客人賞茶的方法，引導(dǎo)學(xué)生在展示茶葉和配料時介紹客家擂茶的功效。10分鐘任務(wù)四：制作初擂添料細擂沖水過篩分湯教師指導(dǎo)學(xué)生進行實操訓(xùn)練：初擂：將茶葉放擂缽內(nèi)，用擂棍反復(fù)地“擂”。添料：等茶葉基本上被擂成了粉末，將芝麻等配料倒進擂缽與基本擂好的茶葉混合。細擂：將擂缽中的混合物進一步擂成顆粒均勻的粉末。沖水：往擂缽中沖入適量開水，水溫控制在90攝氏度左右，使沖出的擂茶“水乳交融”。過篩：濾去茶渣。分湯：將茶湯斟到茶碗里敬奉給客人。30分鐘任務(wù)五：收具清潔收拾茶具教師指導(dǎo)學(xué)生做好如下工作：（1）用茶巾將茶桌擦拭干凈，將茶具清潔干凈后整齊地擺放在茶桌上。（2）茶藝師向賓客表示感謝。10分鐘第四階段：課堂小結(jié)擂茶制作小結(jié)客家擂茶的特點客家擂茶制作步驟與注意事項教師組織學(xué)生分組討論，共同歸納客家擂茶的特點以及制作的步驟與注意事項。10分鐘第五階段：布置作業(yè)歸納客家擂茶制作的要點客家擂茶的制作技巧教師向?qū)W生提出：怎樣才能制作出色香味俱佳的客家擂茶？教師引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)表格擂茶茶湯品評表及擂茶茶藝服務(wù)評價表進行回答。15分鐘六、評價方案評價內(nèi)容評價依據(jù)權(quán)重