高級西式面點師專項技能證書考試復習題庫(核心500題)

一、單選題

1.通過測定面粉的()可檢驗面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋質

D、濕面筋

答案：B

2.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

3.調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，()打發至濃稠堅硬。

A、高速

B、中速

C、低速

D、先低速后高速

答案：B

4.長形泡夫的英文名稱是0。

A、Longpuff

BxPiecepuff

C、eclair

D、Parfait

答案:C

5.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后0,否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發。

A、不宜過久攪拌

B、高速攪拌均勻

C、適當多攪拌

D、長時間低速攪拌

答案：A

6.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。

A、生產時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

7.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適

量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生()，失去木司的原有口

味和特性。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結性

答案：C

8.在小型酒會上往往會有()等甜點。

A、各種蛋糕、鮮果沙拉、果凍

B、風味面包、巧克力木斯、巧克力氣鼓條

C、迷你法式小點、鮮水果塔、巧克力氣鼓條

D、鮮水果塔、風味面包、計司蛋糕

答案：C

9.不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們()的要求。

A、行為關系

B、利益關系

C、生活關系

D、生產關系

答案：B

10.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

11.糖類原料具有易溶性、()和結晶性。

A、吸水性

B、黏結性

C、轉化性

D、滲透性

答案：D

12.調制蛋清類餅干面坯時，一定要將。堅硬后，再加入其他原料。

A、蛋清和糖

B、蛋清和面粉

C、奶油和糖

D、油脂和糖

答案：A

13.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。

A、粗砂糖

B、細砂糖

C、綿白糖

D、糖粉

答案：A

14.高筋面粉的蛋白質含量為()。

A、30?35%

B、22?25%

C、15—20%

D、12?15%

答案：D

15.()是人體最經濟的供能物質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

16.()又稱奶酪、乳酪。

A、計司

B、乳司

C、乳塊

D、酸奶

答案：A

17.由于人類活動具有0,根據其活動而產生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創造性

答案：B

18.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%?5%

B、7%—10%

C、11%?15%

D、17%?19%

答案：C

19.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為0。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

20.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調制則更能增加面糊內膨大的氣體,

獲得更佳的效果。

A、面粉、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法

D、分步攪拌法

答案：C

21.在三原色中，任何兩色按一定比例調合即稱間色，也稱()。

A、次色

B、第二色

C、復色

D、再次色

答案：B

22.根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每0必須進行健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

23.在廚房范圍內，成本核算包括0、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

答案：A

24.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要0。

A、徹底清洗一次

B、徹底消毒一次

C、徹底修理一次

D、徹底保養一次

答案：B

25.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝塞吸蟲、絳蟲、蛔蟲和蝸蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

26.決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質量的高低。

A、麥粒的含水量

B、麥粒的軟硬度

C、麥粒含淀粉量

D、麥粒的產粉率

答案：B

27.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的0工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛生

C、食品

D、食品衛生

答案:D

28.高筋面粉其()和面筋含量高。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、淀粉

D、維生素

答案:A

29.“基準蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

30.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚膠

答案：C

31.面包面團經過中間醒置后，體積慢慢恢復膨大，質地逐漸變軟，這時即可進

行面包的()操作。

A、成形

B、滾圓

C、裝盤

D、醒發

答案：A

32.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。

A自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

33.大型宴會自助餐的甜點裝盤，應考慮到()的色彩搭配，相互之間的比例等。

A、所用餐具與餐具之間

B、所用餐具和甜點之間

C、所用餐具與桌臺布之間

D、所用餐具與環境之間

答案：B

34.在測定面粉的濕面筋含量時,洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈()即可。

A、黑色

B、藍色

C、無色或淺白色

D、綠色

答案：A

35.()中含有多種呵噪的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案:B

36.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

37.使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是0。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

38.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()o

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案：A

39.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

40.一般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調節、()及避免環境污染等

幾個問題。

A、通風調節

B、氣體調節

C、水分控制

D、濕度控制

答案:D

41.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

答案：D

42.合理配備原料、輔料，要保證各種營養素之間()的平衡。

A、質量

B、數量

C、質量和數量

D、質量和結構

答案：C

43.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和0。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案:D

44.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

45.發酵粉是根據。的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。

A、酸堿中和

B、受熱分解

C、遇堿產氣

D、復合分解

答案：A

46.大腸菌群是反映食品被0污染的指標。

A、工業“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

47.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()o

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%—1%

D、0.5%o~1%o

答案：B

48.一般情況下，結力用量在0左右，果凍冷卻時間需3?5小時。

Av1-3%

B、3?6%

C、5?8%

D、7—10%

答案：B

49.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A、熔點較高

B、熔點較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：A

50.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化學膨松

D、微生物膨松

答案：A

51."peach”是指0。

A、橙子

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案:D

52.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

53.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

54.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是()。

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細膩

答案：A

55.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中，要防止0。

A、氧化變質

B、受潮變質

C、分解變質

D、沉淀變質

答案：B

56.()是由兩個間色或由一個原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、復色

C、重色

D、雜色

答案:B

57.面粉中()的多少對面點工藝質量的影響較大。

A、面筋含量、灰分含量

B、含糖量、灰分量

C、含糖量、含水量

D、面筋含量和含水量

答案：D

58.下列不是水在面包生產中所起的作用的是0。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B、使面粉的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡

C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化

D、促進淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖

答案：A

59.定價系數與0有關。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

60.面粉中的蛋白質主要由()、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。

A、麥膠蛋白、麥谷蛋白

B、麥膠蛋白、麥角蛋白

C、麥谷蛋白、麥質蛋白

D、麥角蛋白、麥質蛋白

答案：A

61.仔細選擇食用對象是指營養強化要有()。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

答案：C

62.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。

A、市場經濟

B、社會主義

C、共產主義

D、多元化經濟

答案：A

63.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調節水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

64.所謂冷色，指黑、白、藍等色，給人()的感覺。

A、冷酷、嚴肅

B、寒冷、嚴肅

C、寒冷、沉靜

D、冰冷、沉悶

答案：C

65.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆

粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復合法

答案：A

66.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入()中冷卻。

A、溫水

B\室溫

C、冷水

D、冰箱

答案：C

67.下列中操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

68.果凍定型的質量與0、定型的溫度和時間有關。

A、果汁的用量

B、淀粉的用量

C、糖的用量

D、結力的用量

答案：D

69.違反廚房衛生規程的做法是0。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

70.食品容器消毒“四過關”的內容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

71.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、風登糖

答案:A

72.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

73.()為面團中酵母的生長提供了養分，從而提高了面團發酵過程中產生二氧化

碳氣體的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉化

答案：B

74.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：A

75.引起蛋類變質的原因主要有貯存溫度、()、蛋殼氣孔及蛋內的酶。

A、濕度

B、蛋本身水分

C、氣壓

D、蛋的品種

答案：A

76.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

77.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬()左右即可達到。

A、20分鐘

B、40分鐘

C、1小時

D、2小時

答案：A

78."butter”是指0。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

79.在給面包坯表面刷蛋液時，刷入量以0為宜。

A、蛋液覆蓋面包的所有表面

B、在面包頂部中心覆蓋

C、蛋液不從面坯表面流下

D、面包表面有光亮

答案：C

80.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的0很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營養特性

答案：C

81.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A、一視同仁

B公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

82."Eggyolk”是指()。

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

83.蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、~10℃

D、-15℃

答案：B

84.損耗率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

85.調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打發至()。

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

答案：D

86.盡職盡責和忠于職守的反面就是0。

A、消極怠工

B、偷懶耍滑

C、玩忽職守

D、湊合應付

答案：C

87.面包面團經過了分割操作，下列說法錯誤的是()。

A、重新形成一層薄的表皮

B、面團中的部分面筋網狀結構被破壞

C、面團內部部分氣體消失

D、面團呈松馳狀態，韌性差

答案：A

88.木司調制完成后，就需要定型，定型是決定木司0、質量的關鍵步驟。

A、形狀

B、大小

C、質地

D、色澤

答案：A

89.“奶油”用英文表示為()。

A、butter

B、suger

C、pIantoiI

D、oiI

答案:A

90.當日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案:C

91."Rounder”是指（）。

A、轉爐

B、設備

C、成型機

D、滾圓機

答案：D

92.一般情況下，面坯。的餅干面坯多采用切割法成型。

A、比較柔軟

B、比較堅硬

C、含有大塊的果仁或顆粒

D、含有豐富的物料

答案:C

93.硬質面包是一種內部組織水分少，（）、結實的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結構緊密

D、結構細膩

答案：C

94.成本可以綜合反映企業的0。

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

答案：B

95.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。

A、要推行安全系統工程，開展安全性評價

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產的規章制度

D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查

答案：B

96.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

答案：A

97.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

98.硬質面包雖然不需要良好的0,但必須要有良好的組織構造。

A、外形

B、網狀結構

C、內部色澤

D、質地

答案:B

99.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

100.紅色與黃色混合能得到()。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

答案：D

101.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是0。

A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈

B、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊

C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口

D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實，呈固體狀

答案：A

102.()調制好后不能久放。

A、蛋黃汁

B、巧克力汁

C、香草汁

D、焦糖汁

答案：A

103.葡萄糖漿通常是用()加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而制成的黏稠液體。

A、白砂糖

B、葡萄糖

C、玉米淀粉

D、小麥粉

答案:C

104.面粉、油脂拌和法調制生產出來的油脂蛋糕。

A、體積大、組織松軟

B、體積大、韌性強、彈性好

C、組織顆粒細小、韌性低

D、體積小、組織松軟細膩

答案：C

105.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

106.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。

A、投資決策

B、技術決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

107.()是將雞蛋、奶油分別打發充氣后，與其他一凋味品調合而成的松軟型甜食。

A、塔

B、泡夫

C、果凍

D、木司

答案：D

108.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、?成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

109.合格的煉乳不應出現0的現象。

A、呈白色

B、呈淡黃色

C、脂肪上浮

D、黏稠

答案:C

110.泡夫面糊中的蛋白與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有0,能增強面糊在氣

體膨脹時的承受力。

A、延伸性

B、可塑性

C、柔軟性

D、比延性

答案：A

111.色彩的三要素是指：色相、色度和()。

A、色差

B、色調

C、色階

D、色性

答案：D

112.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、馬司板

D、面包片

二、判斷題

答案：B

113.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為0。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

114.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

115.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4米并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

答案：C

116.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

117.所有工具用后應用()擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布

D、軟布

答案:C

118.在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。

A、黃油醬

\楣物首

C、鮮奶油

D、巧克力

答案:B

119.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

120.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨

脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

121.烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是0。

A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸

B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

答案：C

122.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調制采用糖油拌和法能增加面糊內膨大的氣

體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產生0。

A、彈性

B、韌性

C、黏稠性

D、分層

答案：B

123.甜汁冷卻后會變()。

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

答案：D

124.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

答案:D

125.如果面包面團不經過最后醒發就立即進行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是

()。

A、體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密

B、體積小，內部組織疏松，頂部形成硬殼

C、體積大，內部組織細密，頂部形成硬殼

D、體積大，內部組織疏松、柔軟

答案：D

126.硬質面包烘烤時，如果烘烤溫度過高，則可能會造成制品（）。

A、內部未完全成熟、表皮顏色太深

B、表皮過厚、顏色太深

C、內部未完全成熟、組織黏結

D、表皮顏色太深、口味不佳

答案：A

127.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，成品大小、顏色金黃一致，（），口感

酥軟，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花紋

C、杏仁片薄厚均勻

D、表面蛋液要刷均勻

答案：A

128.“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

129.職業道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規范性

D、形象性

答案：B

130.“syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

131.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

答案：C

132.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺

的大量生成。

A20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

133.我們把色相比較接近的顏色稱為()。

A、同比色

B、同類色

C、相近色

D、類比色

答案:B

134.蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定，填充量一般以模具的()為宜。

A、五成滿

B、六七成滿

C、七八成滿

D、九成滿

答案：C

135.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有0。

A、小的結塊

B、有均勻的果內

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

答案:A

136.淀粉、雙糖的消化主要在0。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

137.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后

的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行0。

A、反復揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發

答案：C

138.成本可以為企業經營決策提供()。

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

答案：B

139.由于()表面的細菌有50%?60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色

斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

140.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其0與面包硬度有密切關

系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發酵時間

D、攪拌時間

答案：A

141.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是：）。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案:D

142.根據0規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食

品生產經營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》

答案：C

143.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

144.面點操作間的地面應保證每班次()。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

答案：A

145.巧克力生產操作時，如果外界濕度過高，則巧克力會出現()的現象。

A、吸水膨脹

B、松軟、無脆性

C、破壞巧克力內部結啕

D、花斑、無光澤

答案：D

146.起酥的英文名稱是0。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D\Muffin

答案：B

147.胡核用英文表示為()。

Axnat

B、nut

Cxpecan

D、peach

答案：C

148.亞硝酸鹽的致死量是0克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

149.()毛利率應從高。

A、一般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

答案：B

150.()是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計，以便

將食品造型的內容美、形式美、原料美、色彩美體現在食品造型上。

A、創作

B、構圖

C、設計

D、構想

答案：B

151.“Brush”的中文意思為0。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

152.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高。和經營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

答案：C

153.根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、

面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

答案：B

154.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

155.()是指色彩的明度和純度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案:C

156.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質含量在()左右的為佳。

A、5%

B、10%

C、13%

D、18%

答案:B

157.原料0是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

158.油脂在面團中使面團的0減弱，而疏散性和可塑性增強。

A、彈性和乳化性

B、乳化性和親水性

C、延伸性和游離性

D、彈性和延伸性

答案：D

159.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、

清新、（）為原則，靈活搭配色彩。

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

答案：D

160.價格是原料成本與0的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

161.果凍是完全靠結力的()而形成的。

A、黏結作用黏合

B、乳化作用包絡

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

答案：C

162.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

163.下列屬于復色的是()。

A、黑色

B、白色

C、黃灰色

D、橙色

答案：C

164.質地較硬、經久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是。的特點。

A、脆皮面包

B、松質面包

C、軟質面包

D、硬質面包

答案：D

165.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類白質

答案：A

166.“植物油”用英文表示為()。

A、butter

B、vegetablewater

C、pIantoiI

D、vegetableoiI

答案：D

167.增稠劑是改善或穩定食品的()或組織狀態的添加劑。

A、物理性質

B、化學性質

C、營養價值

D、感官性質

答案：A

168.復色是由兩個間色或由一個原色和()混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

169.在七種標準色中，()的明度最暗。

A、黑色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：C

170.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。

A、職業道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、家庭道德

答案：A

171.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

c、家畜類

D、海產類

答案：A

172.銷售毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

173.營養強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

174.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()o

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監測系統

答案:B

175.()污染環境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

176.與普通客人聯系密切的一般產品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩定

答案：A

177.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()o

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

178.打發是指蛋液或黃油經攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

179.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

180.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：D

181.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是0。

A、提高制品的營養價值

B、改善制品內部組織狀態

C、使制品具有層次感,酥松

D、延緩制品的老化

答案：C

182.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的。加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

183.在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術效果的方盤

D、大鏡盤

答案：D

184.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業吞并小企業

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

185.()一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。

A、面團刮刀

B、面團及奶油刮刀

C、片刀

D、點心刀

答案:B

186.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是0o

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

187.熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

188.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養豐富，（）的特點。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

189.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋塔

答案：C

190.制作軟質面粉的面粉宜用()。

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、特制面粉

答案:C

191.畜肉由0階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：C

192.營養物質的消化大多是在0內進行的。

A、口腔

Bea

C、小腸

D、大腸

答案：C

193.在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案:D

194.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監測系統

答案：B

195.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包

樣式來劃分面包的。及口味。

A、特征

B、形狀

C、種類

D、風味

答案：C

196在發酵面團中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉化成糖，給酵母提供食

物以進行發酵，這種轉化糖的能力稱為()。

A、面團的糖化力

B、酵母的糖化力

C、面粉的糖化力

D、酵母的轉化力

答案：C

197.鈣吸收的不利因素主要是0。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案:C

198.()是以善惡為評價標準。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

199.下列說法錯誤的是()。

A、如果攪拌面團時，加入葡萄干后，應多攪拌一段時間

B、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調制

C、制作軟質面包的面粉使用前要過篩

D、攪拌面團時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小

答案:A

200.植物脂奶油所需打發時間()動物脂奶油所需可發時間。

A、短于

B、長于

C、基本等于

D、視品種不定，有時長于

答案：A

201.天使蛋糕的基本用料是0及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖、面粉

C、蛋黃、糖、面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案：A

202.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

A、開關

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

答案:B

203.裱型在實際應用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有0及藝術的成分。

A、美化

B、裝飾

C、造型

D、觀賞

答案:B

204.面筋質具有彈性、（）、韌性和比延性。

A、延伸性

B、可塑性

C、拉伸性

D、粘結性

答案：A

205.采用（）給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加

一些結力。

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

答案：D

206.西式面點原料的合理選擇，首先原料要0。

A、新鮮

B、在品種上多樣化

C、在色彩上多樣化

D、質量合格

答案：B

207.（）能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。

A、面團改良劑

B、面團膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

答案：A

208.調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是0。

A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現面、油疙瘩

C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

答案：D

209.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

答案：D

210.工業“三廢”是指()。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案:B

211.()一般僅用來制作簡單的裱型及裝飾，不能用于比較復雜的裱型制作。

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、糖粉醬

D、吉士醬

答案：B

212.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是0。

A、黑白餅干

B、果醬餅干

C、三色餅干

D、牛奶餅干

答案：D

213.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

214.食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善0,提高制品品質,

防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品的色澤

B、食品內部組織狀態

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

答案：C

215.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。

A、保護模具不變形

B、模具不燙手

C、保證制品的完整性

D、保證不影響制品的繼續脹發

答案:C

216.“wholewheatbread”的意思是0。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個面包

D、制作面包

答案：A

217.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產品

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

218.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案:C

219.清酥類是在用。互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工

而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、水調面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

220.愛祖國、()、愛勞卻、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

221.對于一個面點間員工，下列著裝只有一處錯誤的是()。

A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領帶整潔

B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔

C、工服整潔、領帶整潔、佩帶名牌端正

D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發露出帽沿、不佩帶名牌

答案：B

222.電流通過人體的()時的危險性最大。

A、神經中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

223.工作接地就是將電力系統的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：C

224.西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A、無味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

答案：A

225.果凍的成型與果凍的用料配方、()有著十分緊密的關系。

A、果凍的含水量

B、模具的使用

C、環境濕度

D、環境溫度

答案：B

226.硬質面包成型時，一方面要盡快完成成型工作；另一方面要求()；還要注意

不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質量。

A、制品大小一致

B、制品形態結構一致

C、避免重復操作

D、避免粘連

答案：A

227.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質，其中由于()在加工時產生黏性,

形成泡夫骨架的原料。

A、蛋白質

B、淀粉

C、糖

D、脂肪

答案：B

228.下列中不違反廚房衛生規程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

229.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

230.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、鹽

答案：C

231.()是食品添加劑的意思。

FreshfIour

B、Foodpowder

Freshcream

Foodadditive

答案：D

232.下列說法正確的是0。

A、使用燃氣設備時，要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預熱

D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

233.果凍定型的質量與結力的用量、定型的溫度和()有關。

A、果凍液的組成

B、模具的材料

C、定型的時間

D、定型的環境條件

答案：C

234.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。

A、市場經濟

B、社會主義

C、共產主義

D、多元化經濟

答案：A

235.制作出來的木司成品要求：形態完整、軟硬適中、()。

A、口味香甜

B、口味甜咸適宜

C、色澤一致

D、表面光滑

答案：A

236.果醬在加工過程中，由于0、水分的蒸發和其膠質的作用，形成具有一定凝

固性的制品。

A、酸性物質的中和

B、淀粉的粘結

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案：C

237.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。

A\制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調設備

答案：D

238.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是：)o

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

239.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

240.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經加工，產品的銷售毛利

率是68%,此原料180克的銷售價格是()。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

241.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

242.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調節水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

243.撒粉質原料時，可借助0來撒，可達到均勻平滑的目的。

A、小匙

B、羅

C、漏勺

D、紙漏斗

答案：B

244.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

245,不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

246.打發是指蛋液或()經攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

247.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A、調味

B\果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案:D

248.當油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品0。

A、大小一致

B、形狀統一

C、表面平整

D、不能太薄

答案：A

249.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：D

250.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步

的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后

的成品產生()的效果。

A、松脆

B、松軟

C、酥松

D、酥脆

答案：A

251.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

252.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是：)。

A、生產時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

253.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內分泌腺紊亂

答案:D

254,下列不屬于復色的是()。

A、青褐色

B、黃灰色

C、紅褐色

D、淺紅色

答案：D

255.調制蛋清類餅干面坯時，一定要將()堅硬后，再加入其他原料。

A、蛋清和糖

B、蛋清和面粉

C、奶油和糖

D、油脂和糖

答案：A

256.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

257.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

258.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料

答案：D

259.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或。等。

A、篩在點心表面作為裝飾

B、與黃油一起調制巧克力黃油醬

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：A

260.餐廳零點甜點的裝盤方法，可根據()、甜點的性質來確定。

A、餐廳的風格

B、餐廳的定位

C、甜點的色彩

D、甜點的形式

答案：A

261.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就

不宜選擇過大、過高的模具。

A、制品形態不穩定

B、制品不易成熟

C、制品傳熱率低

D、制品內部支持力太弱

答案：D

262.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

答案:D

263.下列說法中錯誤的是0。

A、電烤箱烘烤前應該進行預熱

B、電飯鍋應進行預熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案:B

264.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

265.制作出來的餅干卷質量要求是：大小一致，顏色均勻，0。

A、松脆可口

B、酥軟香甜

C、硬脆可口

D、酥松、有層次

答案：A

266.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

267.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作

成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮餅干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

268.蛋清、蛋黃分開攪打法，在行業上稱“()”。

A、混打法

B、雙打法

C、清打法

D、分打法

答案：C

269.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成

的一類柔軟的甜點心。

A、布丁

B、巴菲

C、泡夫

D、排

答案：A

270.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

答案:A

271.面點工具使用完畢，應及時清洗擦拭干凈，存放在0的固定地點。

A、干燥、密閉

B、衛生、通風

C、衛生、密閉

D、干燥、清潔

答案：B

272.在設計食品造型時，（）是構圖過程中自始至終所要表現的中心意圖。

A、造型的主題

B、造型的愿望

C、造型的形式

D、造型的色彩

答案：A

273.泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

答案：C

274.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

275.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

276.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修

答案：C

277.白酒中所含。量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、酸酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

278.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、節約體內蛋白質的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構成修補和更新機體組織

答案：B

279.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經濟

D、生產效益

答案：C

280.一般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調節、濕度控制和0等幾個

問題。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免環境污染

D、避免吸濕結塊

答案：C

281.下列清洗工作中，方法不正確的是()。

A、清理地面時，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦試地面

B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規律擦試地面

C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶

D、工作臺上的面污、粘著物用刮刀刮下

答案：C

282.原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質地

B、性質

C、處理技術

D、采購數量

答案：C

283.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。

A、戚風蛋糕

B、清蛋糕

C、海綿蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

284.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點

D、閃點

答案：D

285.制作出來的木司成品要求：形態完整、()、口味香甜。

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

答案：C

286.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：A

287.烘烤甜酥制品時所用的溫度和時間比烘烤成混酥制品時所用的溫度和時間

要()。

A、低和短

B、低和長

C、高和短

D、高和長

答案：A

288.在三原色中，任何兩色按一定比例調合即稱。

A、復色

B、再間色

C、間色

D、配色

答案：C

289.()是反映食品被糞便污染的指標。

A、細菌總數

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

答案：C

290.小蘇打的化學分子式為0。

A、NaHC03

B、NH4HC03

C、Na2C03

D、(NH4)2C03

答案：A

291.泡夫是用()制作的面團。

A、燙制面團

B、冷水面團

C、溫水面團

D、油酥面團

答案：B

292.油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

293.在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是0事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案:C

294.在彩色中，（）明度較高。

A、黃色

B、藍色

C、紫色

D、黑色

答案：A

295.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

296.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

297.由于乳品中的蛋白質含有0,使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳璉蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

298.工程上規定，不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

299.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修

答案：C

300.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內部，形成()，這種現象稱為“回火”。

A、熄火現象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案:C

301.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

302.圣誕節餅干具有()和工藝上的特殊性。

A、地區性

B、季節性

C、原料上

D、特色性

答案：B

303.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案:D

304.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

305.食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每()進行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案:C

306.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

307.下列選項中不屬于雜豆的是()o

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

308.當確定食物中毒發生后，()當地衛生防疫部門。

A\應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

答案：C

309.滾圓又稱()。

A、搓圓

B、滾形

C、搓形

D、揉圓

答案：A

310.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和0。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

311.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在選擇模具時，我們不宜選擇。的模

具。

A、過寬、過矮

B、過小、過低

C、過大、過矮

D、過大、過高

答案：D

312.面杖應放在固定處，并保持環境的()。

A、干燥

B、潮濕

C、平穩

D、密閉

答案：A

313.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要。的烘烤。

A、高溫、短時間

B、高溫、長時間

C、低溫、短時間

D、低溫、長時間

答案：D

314.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案：B

315.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作

用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

316.某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是()。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

317.社會輿論判斷善惡的依據是()。

A、傳統習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

318.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

319.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質決定。

A、淀粉和蛋白質

B、水分和糖

C、蛋白質和無機鹽

D、淀粉和水分

答案：A

320.餅干的成型方法一切割法就是將調制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器

內，然后()數小時甚至更長時間，最后用刀切割成所需形狀和大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷凍

C、放在室溫松馳

D、放在醒發室松馳

答案:B

321.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。

A、職業道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、家庭道德

答案：A

322.在西點制作中，通常情況下()都歸入了干果類。

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

答案：C

323.藍莓的英文名稱是()。

A、Blackberry

B、mango

C、BIuepear

D、BIueberry

答案：D

324.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發和()的作用，形成具有一定

凝固性的制品。

A、糖的結晶

B、果膠酸

C、淀粉

D、果月父質

答案：D

325.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤

成熟的面包更具有整體的結實感。

A、控制面粉的水化程度

B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積

C、控制面團的成分互用反應

D、控制面團組織內部緊密

答案：B

326.無論何種甜汁，首先要保證制品()。

A、酸甜適合，不生不糊

B、干凈衛生，無雜質，不生不糊

C、組織細膩，無結塊

D、濃稠適當，組織細膩

答案：B

327.如果()，則此雞蛋很可能是新鮮的。

A、雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的重量輕

B、蛋殼表面光滑，無光澤

C、蛋殼殼紋清晰，打破后發現蛋黃、蛋白各居其位

D、打破蛋后發現蛋清較稀，蛋黃有很小部分進入蛋清

答案：C

328.“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

329.下列現象屬于面團攪拌過度的是()。

A、觸摸面團，面團表面光滑、干燥

B、觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂

C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手

D、整個面團顯得粗糙，表面不整齊

答案：C

330.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

答案：C

331.在歐洲，用()作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態也千變萬

化，是深受人們喜愛的一種食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：C

332.下列屬于間接性安全技術措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標識

C、電氣設備的漏電保二戶裝置

D、電氣設備的絕緣

答案:C

333.制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

答案：C

334.沙巴洋汁成品應濃稠適中，色澤()，內部組織豐滿細膩，有濃郁的香味。

A\棕褐

B、橙黃

C、淡黃

D、微紅

答案：C

335.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

336.沙巴洋汁成品應濃稠適中，色澤()，內部組織豐滿細膩，有濃郁的香味。

A、棕褐

B、橙黃

C、淡黃

D、微紅

答案：C

337.札干是用()、水和糖粉調制而成的制品。

A、杏仁片

B、玉米片

C、奶油

D、明膠片

答案:D

338.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是0

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

339.銷售價格的基礎值是0。

A、利潤

B、毛利

G費用

D、成本

答案：D

340.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

341.衡器必須放在()。

A、固定、衛生處

B、衛生、清潔處

C、平穩、通風處

D、固定、平穩處

答案：D

342.餅干成型方法中，擠制法又稱為0。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復合成型法

答案：A

343.黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

344.()是由兩個間色或由一個原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、復色

C、重色

D、雜色

答案：B

345.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、

原料的加工色、()。

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

答案:B

346.下列選項中不是含氮浸出物的是()o

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

347.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

348.泡夫面糊中的。與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強面糊在

氣體膨脹時的承受力。

A、糖

B、黃油

C、蛋白

D、淀粉

答案：C

349.“Eggyolk”是指0。

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

350.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于0食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

351.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、0、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

352.動物脂奶油不能放在()存放，否則會破壞奶油品質。

A、冷藏冰箱內

B、冷凍冰箱內

C、室溫

D、通風干燥處

答案：B

353.0的一般計算方法是:正常體重二(身高700)±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

354.牛奶的英文意思是0。

A、MiIk

B、0iI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

355.下列不屬于間色的是0。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案:C

356.從理論上講，菜點的價格是由0構成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

357.()是指淀粉在高溫下溶脹，分裂形成均勻糊狀溶液的特性。

A、淀粉熟化

B、淀粉水化

C、淀粉老化

D