大學食品加工題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種不屬于食品加工常用的殺菌方法？（）A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.射線殺菌D.水洗殺菌2.面包制作中起主要發酵作用的是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌3.食品加工中常用的增稠劑是（）A.食鹽B.蔗糖C.明膠D.檸檬酸4.罐頭食品的密封目的主要是（）A.防止微生物進入B.保持外觀C.方便攜帶D.降低成本5.下列屬于天然色素的是（）A.檸檬黃B.葉綠素C.胭脂紅D.日落黃6.豆腐制作中使用的凝固劑是（）A.氯化鈣B.硫酸鈣C.碳酸鈣D.氫氧化鈣7.食品干燥過程中水分主要通過（）方式除去A.升華B.蒸發C.溶解D.分解8.酸奶發酵的原料主要是（）A.牛奶B.豆漿C.果汁D.米湯9.油炸食品時，油溫一般控制在（）A.50-80℃B.80-120℃C.140-180℃D.200-240℃10.肉類腌制中常用的發色劑是（）A.硝酸鈉B.硫酸鈉C.碳酸鈉D.氯化鈉多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工中常用的防腐劑有（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.脫氫乙酸及其鈉鹽D.丙酸鈣2.食品的品質特性包括（）A.色澤B.風味C.質地D.營養價值3.以下屬于食品加工單元操作的有（）A.清洗B.粉碎C.混合D.殺菌4.面包制作的基本原料有（）A.小麥粉B.酵母C.水D.糖5.影響食品干燥速度的因素有（）A.物料的性質B.干燥介質的溫度C.干燥介質的濕度D.物料的厚度6.水果罐頭加工中，預處理步驟包括（）A.選果B.去皮C.去核D.護色7.食品加工中常用的甜味劑有（）A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.阿斯巴甜8.發酵乳制品包括（）A.酸奶B.奶酪C.奶酒D.煉乳9.速凍食品加工的關鍵環節有（）A.快速凍結B.低溫儲存C.包裝D.解凍10.食品加工過程中，控制微生物污染的措施有（）A.加強環境衛生管理B.嚴格人員衛生要求C.采用合適的殺菌方法D.控制加工環境溫度判斷題（每題2分，共10題）1.食品加工中，所有添加劑都對人體有害。（）2.高溫短時殺菌能更好保持食品營養和風味。（）3.冷凍食品解凍后，品質和營養與冷凍前完全一樣。（）4.發酵食品都有獨特的風味，是因為微生物代謝產物的作用。（）5.食品加工中，只要控制好溫度，就不會有微生物生長。（）6.天然香料比人工合成香料更安全。（）7.油炸食品營養豐富，應多食用。（）8.水分含量高的食品更容易變質。（）9.罐頭食品不需要防腐劑也能長期保存。（）10.食品加工企業不需要關注產品的包裝。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品加工中常用的保鮮方法。答：常用保鮮方法有低溫保鮮（冷藏、冷凍）、氣調保鮮（改變氣體成分）、化學保鮮（使用防腐劑等）、輻照保鮮（利用射線）等。2.簡述酸奶制作的基本工藝流程。答：原料乳驗收與預處理→殺菌→冷卻→接種發酵劑→發酵→冷卻后熟。3.簡述食品加工中控制美拉德反應的措施。答：降低溫度、控制水分含量、降低pH值、減少金屬離子、選擇不易褐變的原料等。4.簡述食品添加劑的作用。答：改善食品品質和色、香、味；保持和提高食品的營養價值；防止食品變質；便于食品加工和生產。討論題（每題5分，共4題）1.討論食品加工對環境的影響及應對措施。答：影響：產生廢棄物、消耗能源和水資源等。措施：采用綠色加工技術，減少廢棄物排放；提高能源和水資源利用率；加強環境管理和監測。2.討論如何提高食品加工產品的安全性。答：從原料把控，確保原料安全；規范加工過程，嚴格執行衛生標準和操作規范；加強人員培訓；完善檢測和追溯體系等方面提高安全性。3.討論現代食品加工技術對傳統食品產業的影響。答：積極影響：提高生產效率、延長保質期、提升品質等；消極影響：可能改變傳統風味、沖擊傳統工藝傳承。應合理利用技術，傳承與創新結合。4.討論食品加工企業如何滿足消費者對健康食品的需求。答：研發低糖、低鹽、低脂等健康產品；選用優質、天然原料；采用先進、健康的加工工藝；清晰標注營養成分，引導消費者健康選擇。答案單項選擇題1.D2.B3.C4.A5.B6.B7.B8.A9.C10.A多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.