1現制現售飲料加工過程衛生規范本文件規定了現制現售飲料加工過程的術語和定義、分類、基本要求、場所與設施要求、原輔料管理、食品安全控制、設備、工具和容器清潔要求、有害生物防治、人員健康與衛生、包裝和儲存、記錄和文件管理的要求。本文件適用于廈門市各類餐飲服務單位、個體工商戶和自動售賣的現制飲料加工。本文件不適用于中央廚房和集體配餐單位的現制飲料加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1現制現售飲料現場制作、現場銷售，供消費者直接飲用的飲料。[來源：DBS42/015-2021，2.1，有修改。]3.2分離通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。[來源：GB31654-2021，2.3。]3.3分隔通過設置物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或者獨立隔間等進行隔離。[來源：GB31654-2021，2.4。]3.4專間為防止食品受到污染，以分隔方式設置的清潔程度較高的加工直接入口食品的專用操作間。[來源：GB31654-2021，2.7。]3.5專用操作區為防止食品受到污染，以分離方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區域。2[來源：GB31654-2021，2.8。]3.6冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在0℃~8℃。[來源：《餐飲服務食品安全操作規范》，2.19。]3.7冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。[來源：《餐飲服務食品安全操作規范》，2.20。]4產品分類4.1鮮榨果蔬汁以新鮮水果、蔬菜為原料，經壓榨等加工工藝，添加或不添加輔料，現場加工制成的可直接飲用的果蔬汁飲料。不包括濃漿、濃縮液、果蔬粉調配而成的飲料。[來源：《國家市場監督管理總局辦公廳關于加強現制現售奶茶果蔬汁監督管理的通知》；DB33/3005-2015，2.1；DBS42/015-2021，2.1.1；有修改。]4.1.1鮮榨純果蔬汁以新鮮水果、蔬菜為原料，不添加任何輔料（包括水）和食品添加劑，現場加工制成的可直接飲用的飲料。[來源：《國家市場監督管理總局辦公廳關于加強現制現售奶茶果蔬汁監督管理的通知》；DB33/3005-2015，2.1.1；有修改。]4.1.2鮮榨調和果蔬汁以新鮮水果、蔬菜為主要原料，可添加適量的符合相關食品安全標準的飲用水、蜂蜜、白砂糖等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑，現場加工制成的可直接飲用的飲料。[來源：《國家市場監督管理總局辦公廳關于加強現制現售奶茶果蔬汁監督管理的通知》；DB33/3005-2015，2.1.2；有修改。]4.2現磨飲料以谷類、豆類、咖啡豆等為原料，經粉碎、研磨、煮制等加工工藝，可添加適量的符合相關食品安全標準的飲用水、蜂蜜、白砂糖或飲料用調味糖漿等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑，現場加工制成的可直接飲用的飲料。[來源：DBS42/015-2021，2.1.2；食品安全地方標準貴州省現制飲品加工衛生規范（征求意見稿），2.3；有修改。]4.3現調飲料以濃漿、濃縮液、固體飲料、果蔬粉等為主要原料，添加或不添加鮮榨飲料、現磨飲料，稀釋調配而成，現場加工制成的可直接飲用的飲料。[來源：DB31/2007-2012，3.5；DBS42/015-2021，2.1.3；有修改。]4.4含氣飲料在一定條件下充入二氧化碳、氮氣等氣體或加入碳酸飲料、蘇打水、氣泡水等原料，現場加工制成的可直接飲用的飲料。[來源：DBS42/015-2021，2.1.4，有修改。]34.5熱加工飲料加工過程以經蒸、煮、蒸汽加熱、熱保溫等熱加工作為最終加工工藝，現場加工制成的可直接飲用的飲料。[來源：DBS52/028-2017，3.2，有修改。]4.6冷加工飲料加工過程未經蒸、煮等熱加工工藝，或者熱加工后冷卻，再添加其他原料而不再經過熱加工工藝，現場加工制成的可直接飲用的飲料。[來源：DBS52/028-2017，3.3，有修改。]4.7其他現制飲料除上以外的現制飲料。5基本要求5.1從事現制現售飲料的加工，應當依法取得食品經營許可證，且經營范圍含自制飲品制售或自制飲品制售（自動售賣）。5.2從事現制現售飲料加工的經營者，應當有效控制現制現售飲料食品安全風險，確保加工制作的現制現售飲料衛生、無毒、無害。5.3現制現售飲料的加工，應當符合法律、法規和國家相關食品安全標準。6場所與設施要求6.1現制現售飲料應在適合現場制作飲料的專間或專用操作區內加工制作，加工制作和銷售場所的面積、設計和布局應與產品的經營規模相適應，并保持該場所環境清潔。6.2應根據食品加工、供應流程合理設計布局，滿足食品安全操作要求，避免食品在加工和傳遞中發生交叉污染。收款區域應與加工制作區域分離或分隔。6.3建筑內部結構應易于維護、清潔、消毒，應采用適當的耐用、無毒、無異味材料建造。地面、墻壁、門窗、天花板的結構應能避免有害生物入侵和棲息；地面應平坦防滑，易于清潔、消毒，有利于防止積水；墻壁和天花板應能避免灰塵散落、不易積聚污垢且能防止有害生物孳生和霉菌繁殖。6.4應設置獨立隔間、區域或者設施用于存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等，下同）。專用于清洗清潔工具的區域或者設施，其位置應不會污染食品，并與其他區域或設施能夠明顯區分。6.5應配備相關供、排水設施。應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合食品加工需要；應能保證食品加工用水不受污染且水質符合GB5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的，應符合相應規定；自備水源及其供水設施應符合有關規定，供水設施中使用的涉及飲用水安全產品應符合相關規定。6.6用于加工制作飲料的設備、工具和食品容器清洗、消毒、保潔的設施設備的容量和數量應能滿足需要，相關設施設備應與用于食品原料、清潔工具清洗、存放的設施設備和洗手設施設備分開并能夠明顯區分，避免發生交叉污染。6.7根據食品原料、半成品、成品的貯存要求，設置相應的食品庫房或者貯存場所以及貯存設施，必要時設置冷凍、冷藏設施。冷凍、冷藏柜應設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置；貯存物品與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿；同一庫房內貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應分設存放區域并顯著標示，分離或分隔存放，防止交叉污染。6.8清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物資的貯存設施應有醒目標識，并應與食品、包裝材料等分開存放或者分隔放置。6.9根據加工制作飲料的需要，配備相應專用的設備、工具和食品容器等。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；與食品接觸的設備、工具和容器的設計、結構和材質上應避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品。46.10應設置專用廢棄物存放設施。廢棄物存放設施與食品容器應有明顯的區分標識。廢棄物存放設施應有蓋，能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和蟲害孳生，并易于清潔。7原輔料管理7.1應使用符合食品安全要求的食品原輔料。7.2采購原輔料時，應進行進貨查驗，索取產品合格證明、相關證件及票據等。7.3定期檢查食品原輔料質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的原輔料。7.4原輔料的使用應遵循先進先出的原則。7.5開封后的原輔料、清洗后的水果、蔬菜等原料未及時使用的，均應密封后保存。開封后的原輔料等應標明開封日期、使用期限、保存條件等內容，按要求保存并在保質期內盡快使用；已切分的水果、蔬菜和已制好的半成品在規定的貯存條件下貯存期不超過4小時。8加工過程的食品安全控制8.1基本要求8.1.1現場加工制作過程中，不得存在下列行為：a)使用非食品原料；b)使用除二氧化碳、氮氣等氣體以外的食品添加劑、化學物質和其他可能危害人體健康的物質；注：原輔料帶入的食品添加劑應符合GB2760相關規定。c)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d)使用超過保質期的食品；e)使用腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常的食品；f)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；g)使用無標簽的預包裝食品；h)在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）；i)法律法規禁止的其他加工制作行為。8.1.2加工前應對待加工食品進行感官檢查，發現有腐敗變質、混有異物或者其他感官形狀異常的，不得使用。8.1.3應采取不限于下列措施，避免待加工食品在加工過程中受到污染：a)加工過程中，用于食品原料、半成品、成品的容器和工具使用時應分開放置；b)不在食品處理區內從事可能污染食品的活動；c)不在食品處理區外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動（使用消毒柜消毒餐飲具除外）；d)接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上或者接觸不潔物。8.2原料初加工8.2.1生食蔬菜、水果原料應在專用區域或設施內清洗處理，必要時消毒。用于生食蔬菜、水果原料切分的刀和砧板應專用，并做好標識。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。8.2.2經過初加工的食品應嚴格控制在常溫下的裸露時間，初加工后應及時使用或者冷藏，并做好防護，防止污染。8.3加工制作8.3.1熱加工的溫度和時間應能保證食品安全。現磨飲料在磨漿過程中應煮沸。煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上。8.3.2盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注使用期限等內容。8.3.3加工制作鮮榨果蔬汁等冷加工飲料的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。8.3.4加工制作中所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。58.4封口8.4.1現制現售飲料如需封口的，可采用機器封口或手動封口。應確保封口材料無毒安全，封口過程及時快捷、不產生有毒有害物質、避免飲料受到污染，封口外觀平整、清潔美觀、啟封方便。8.4.2采用機器封口的，應檢查封口機封口處有無污漬殘留。8.4.3采用手動封口的，封口操作人員手部應清潔衛生，并規范封口操作。8.4.4封簽應符合T/XMSSAL0037規定。9設備、工具和容器清潔要求9.1用于加工制作飲料的設備、工具和食品容器使用后應及時洗凈并保持清潔,每天開市前應完成消毒，消毒后應符合GB14934規定。9.2用于加工制作飲料的設備、工具和食品容器清洗消毒后宜采用瀝干、烘干方式干燥。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用；使用擦拭紙擦干的，擦拭紙應符合相關國家標準，不可重復使用。9.3用于加工制作飲料的設備、工具和食品容器的消毒設備和設施應正常運轉。9.4保潔設施或者場所應保持清潔，防止清洗消毒后的設備、工具和食品容器受到污染。9.5不應重復使用一次性食品容器。9.6制售現制飲料的飲料機每天營業前和營業結束后應對管道出口進行消毒，并根據產品生產工藝要求制定對所有與食品接觸的部件的清洗消毒制度，及時清洗消毒，并做好記錄。9.7使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國家標準和有關規定，并嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。9.8凈水設施或設備應根據實際用水量，及時更換濾芯，并做好更換記錄。10有害生物防治10.1應保持場所建筑結構完好，環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。10.2有害生物防治應遵循優先使用物理方法，必要時使用化學方法的原則。化學藥劑應存放在專門設施內，保障食品安全和人身安全。10.3應根據需要配置適宜的有害生物防治設施（如防蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等），防止有害生物侵入。10.4如發現有害生物，應盡快將其殺滅。發現有害生物痕跡的，應追查來源，消除隱患。10.5有害生物防治中應采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設備等受到污染。食品容器、工具、設備不慎污染時，應徹底清潔，消除污染。11人員健康與衛生11.1健康管理11.1.1從事接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。11.1.2患有國務院衛生行政部門規定有礙食品安全疾病的人員，不應從事接觸直接入口食品的工作。11.1.3食品從業人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發現患有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。11.2人員衛生11.2.1從業人員工作時，應穿清潔的工作服，并保持良好的個人衛生。11.2.2食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。工作時，佩戴的飾物不應外露；應戴清潔的工作帽，避免頭發掉落污染食品；應佩戴清潔的口罩，口罩應遮住口鼻。611.2.3從業人員個人用品應集中存放，存放位置應不影響食品安全。11.2.4進入食品處理區的非從業人員，應符合從業人員衛生要求。11.3手部清潔衛生11.3.1從業人員加工食品前應洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工食品前還應進行手部消毒。11.3.2使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設備等與飲料加工制作相關活動前應重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應重新消毒手部。11.3.3如佩戴手套，應事先對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。出現章條11.3.2中要求重新洗手消毒的情形時，應重新洗手消毒后更換手套。12包裝和儲存12.1現制現售飲料包裝材料應符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8等食品安全國家標準的規定。應根據飲料工藝要求使用合適的包裝材料，飲料包裝材料應能耐受所盛裝飲料的溫度和酸堿度等，在盛裝飲料過程中不融出或分解出對人體有害物質，避免飲料受到污染。12.2現制現售飲料成品在8℃~60℃的存放時間不應超過2小時。13記錄和文件管理13.1從事現制現售飲料加工的經營者，對食品原輔料的采購應做好索證索票、進貨查驗和采購記錄。原輔料實行統一配送的，由企業總部統一進行記錄，各門店應記錄收貨情況。13.2從事現制現售飲料加工的經營者，應如實記錄以下信息：從業人員培訓考核和健康狀況、食品安全自查、經營場所衛生檢查情況、飲料銷售情況、消費者投訴處置等。13.3記錄和相關憑證的保存期限不少于保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不應少于2年。13.4食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。13.5鼓勵采用信息化等技術手段進行記錄和文件管理。7（資料性）現制現售飲料加工過程食品安全風險排查要點針對現制現售飲料加工過程可能存在的風險隱患，從基本要求、場所與設施要求、原輔料管理、加工過程的食品安全控制、設備、工具和容器清潔要求、有害生物防治、人員健康與衛生、包裝和儲存等8個方面，確定31個食品安全風險排查要點，供相關企業自查及監管人員檢查使用。表A.1現制現售飲料加工過程食品安全風險排查要點1從事現制現售飲料的加工，應當依法取得食品），2現制現售飲料應在適合現場制作飲料的專間或3應根據食品加工、供應流程合理設計布局，滿足食45應配備相關供、排水設施。應能保證水質、水壓、保證食品加工用水不受污染且水質符合GB5749的規定，對加工用水符合相應規定；自備水源及其供水設施應符合有關6滿足需要，相關設施設備應與用于食品原料、清潔78根據加工制作飲料的需要，配備相應專用的設備、9應設置專用廢棄物存放設施。廢棄物存放設施與食設施應有蓋，能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和定期檢查食品原輔料質量和衛生情況，及時清理開封后的原輔料、清洗后的水果、蔬菜等原料未輔料等應標明開封日期、使用期限、保存條件已切分的水果、蔬菜和已制好的半成品在規定的貯存條件采取合理措施，避免待加工食品在加工過程中受到污生食蔬菜、水果原料應在專用區域或設施內清料切分的刀和砧板應專用，并做好標識。盛放或加盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜8表A.1（續）加工制作鮮榨果蔬汁等冷加工飲料的用水，程及時快捷、不產生有毒有害物質、避免飲料用于加工制作飲料的設備、工具和食品容器使用后應及時洗凈并保拭