廚師的考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀具適合切菜但不適合砍骨頭？A.剁骨刀B.片刀C.西餐刀D.水果刀答案：B2.烹飪中，哪種油的煙點(diǎn)最高？A.橄欖油B.玉米油C.豬油D.芝麻油答案：B3.下列哪種調(diào)味料不是咸的？A.鹽B.醬油C.糖D.魚露答案：C4.以下哪種食材屬于菌類？A.西蘭花B.香菇C.胡蘿卜D.芹菜答案：B5.蒸制食物時(shí)，鍋內(nèi)水應(yīng)該是？A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：D6.煎牛排時(shí)，適合用哪種火候？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：B7.哪種面粉適合做面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.糯米粉答案：C8.下列哪種肉類脂肪含量最低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D9.制作壽司時(shí)，常用的海苔屬于？A.藻類B.菌類C.蔬菜D.谷物答案：A10.廚房中哪種工具用于過濾湯汁？A.漏勺B.鏟子C.勺子D.打蛋器答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材適合用于煲湯？A.排骨B.玉米C.海帶D.蘋果答案：ABC2.烹飪時(shí)可以去腥的調(diào)料有哪些？A.姜B.料酒C.醋D.糖答案：ABC3.下列哪些屬于廚房中的烘焙工具？A.烤箱B.烤盤C.打蛋器D.煮鍋答案：ABC4.以下哪些烹飪方法屬于干熱法？A.烤B.煎C.炸D.蒸答案：ABC5.下列哪些是中國傳統(tǒng)的八大菜系？A.魯菜B.川菜C.閩菜D.湘菜答案：ABCD6.制作蛋糕時(shí)，必不可少的原料有哪些？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶答案：ABC7.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？A.豆類B.肉類C.蛋類D.蔬菜類答案：ABC8.在烹飪魚時(shí)，防止粘鍋的方法有？A.熱鍋涼油B.魚表面裹面粉C.用不粘平底鍋D.多加水答案：ABC9.以下哪些屬于香料？A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD10.下列哪些蔬菜適合涼拌？A.黃瓜B.西紅柿C.生菜D.菠菜答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.鹽放得越多，菜越好吃。（×）2.低筋面粉比高筋面粉更有韌性。（×）3.所有的蘑菇都可以食用。（×）4.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（×）5.做紅燒肉時(shí)不需要放糖。（×）6.烤箱只能用來烤面包。（×）7.姜可以用來去腥和提味。（√）8.蔬菜在烹飪前不需要清洗。（×）9.牛肉和羊肉不能一起烹飪。（×）10.醬油的顏色越深，味道越咸。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒蔬菜時(shí)的注意事項(xiàng)。答案：蔬菜要洗凈切好；熱鍋涼油防止粘鍋；根據(jù)蔬菜易熟程度先后下鍋；大火快炒保持口感和營養(yǎng)；適量加鹽等調(diào)味料。2.說出三種常見的中式糕點(diǎn)及其原料。答案：月餅，原料有面粉、糖、油、餡料（如豆沙等）；桃酥，原料為面粉、油、糖、雞蛋；驢打滾，原料有糯米粉、豆沙、黃豆面等。3.如何判斷油溫是否合適？答案：可以將筷子插入油中，若筷子周圍有小氣泡緩慢升起，為低油溫；氣泡密集且迅速上升，為中油溫；有大量油煙，氣泡劇烈，為高油溫。4.簡述保存新鮮肉類的方法。答案：可以放入冰箱冷藏室短期保存；如果長期保存則放入冷凍室；也可使用鹽漬等腌制方法延長保存時(shí)間。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同顧客的口味調(diào)整菜品。答案：了解顧客來自地域，如川渝顧客可能喜辣；詢問顧客個(gè)人口味偏好，如是否喜甜、酸等；考慮特殊需求，如老人可能需清淡，小孩可能要軟嫩菜品。2.闡述創(chuàng)新菜品的思路。答案：融合不同菜系特色；利用新食材；改變傳統(tǒng)烹飪方法；根據(jù)流行飲食趨勢，如健康養(yǎng)生等理念創(chuàng)新。3.如何確保廚房的衛(wèi)生安全？答案：食材