年產(chǎn)1500噸芒果草莓餅干的研制及生產(chǎn)設(shè)計(jì)目錄TOC\o"1-3"\h\u3729中文摘要 摘要:本課題研究的是芒果草莓復(fù)合型餅干，以芒果、草莓和面粉為主要原料，研制出一款口味獨(dú)特的復(fù)合型水果餅干。通過單因素、正交試驗(yàn)和感官評(píng)定得出最佳的芒果汁、草莓汁、黃油和糖的添加量，最佳的工藝配方為：面粉180g、雞蛋40g、芒果汁50g、草莓汁30g、黃油50g和糖40g。以此配方制作的芒果草莓復(fù)合型餅干具有幽香的芒果草莓的特殊口味，在確定芒果草莓餅干的各個(gè)主要原料的添加量后，進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)的項(xiàng)目主要有廠址選定、車間設(shè)計(jì)、工藝過程、材料的使用計(jì)算，機(jī)器選擇、經(jīng)濟(jì)效益等。關(guān)鍵詞:芒果；草莓；餅干；生產(chǎn)車間1引言1.１課題背景芒果：芒果又名亡果、檬果、庵羅果等，芒果含有很高的營養(yǎng)價(jià)值，每100g芒果中含有熱量45Kcal左右、蛋白質(zhì)1g左右、脂肪0.1g左右、碳水化合物5%左右，膳食纖維1.3g左右、鈣7mg左右、鐵0.2-0.5mg、磷11-12mg、鉀138-304mg、鈉3mg左右、銅0.006-0.19mg、鎂12mg左右、鋅0.09-0.14g等等。胡蘿卜素的含量是蘋果的100倍左右，VC的含量是蘋果的3-10倍左右，硒是蘋果的8倍，VB2的含量與熱帶水果柑桔和菠蘿相比也絲毫不差。我國芒果主要分布在海南、廣東、廣西、云南、福建、臺(tái)灣等省區(qū)，其中以海南(三亞、樂東、陵水等地)、廣西(右江區(qū)、田東、田陽等地)、廣東(雷州、珠三角)為集中產(chǎn)區(qū)。海南－雷州半島、右江河谷、滇西南－滇南－滇中元江流域、金沙江干熱河谷等為優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)。海南、廣東、廣西、福建以及云南屬于芒果傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，四川攀枝花、貴州興義等是新興產(chǎn)區(qū)。草莓：草莓是薔薇科草莓屬多年生常綠草本植物，是世界上廣泛栽培的重要經(jīng)濟(jì)作物。還富含其他維生素和鐵、鈣、磷等多種營養(yǎng)成分.草莓中含有抗癌的異蛋白物質(zhì)，能阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的合成；含有多種有機(jī)酸、果酸和果膠類物質(zhì)，能分解食物中的脂肪，促進(jìn)消化液分泌和胃腸蠕動(dòng)，幫助消化，排除多余的膽固醇和有害重金屬.草莓味平、酸、甘，功效清肺化痰、補(bǔ)虛補(bǔ)血、健胃降脂、潤腸通便，長期食用草莓對(duì)冠心病、高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、便泌、貧血、肺結(jié)核、氣虛、消化不良、暑熱煩渴、小便頻數(shù)、遺精遺尿等多有很大益處.草莓及其制品更是孕婦和老年人不可多得的保健食品，在草莓基地，研制開發(fā)牛奶伴侶草莓餅干有著相當(dāng)?shù)氖袌鲂枨蠛徒?jīng)濟(jì)效益。1.2餅干市場的發(fā)展現(xiàn)狀目前，中國餅干人均年消費(fèi)量為1千克左右。而發(fā)達(dá)國家餅干的人均年消費(fèi)量為30千克左右，中等發(fā)達(dá)國家也有15千克左右，因此，中國的餅干市場潛力還是十分巨大。但近幾年生產(chǎn)總量雖然每年平均以8%的速度遞增，但由于市場的亂，使很多餅干生產(chǎn)廠家微利或虧損，一些國內(nèi)老企業(yè)生產(chǎn)逐步滑坡，利潤大幅下降，更有一部分企業(yè)破產(chǎn)或被兼并，民營(私營)企業(yè)作為行業(yè)新生力量，正逐步擴(kuò)大市場份額，但受資金、技術(shù)力量等方面的局限，尚難以占領(lǐng)主導(dǎo)市場;外資、臺(tái)資企業(yè)借助資金雄厚、品牌優(yōu)勢、管理先進(jìn)和成熟的營銷手段，基本上占據(jù)了國內(nèi)的中高檔市場{1}。未來2-3年，市場將在不斷動(dòng)蕩中進(jìn)一步得到整合，逐步趨于有序發(fā)展。通觀國際餅干工業(yè)的發(fā)展，有如下幾個(gè)特點(diǎn)，花樣種類多樣化、原料供應(yīng)專業(yè)化，機(jī)械設(shè)備聯(lián)動(dòng)化、管理經(jīng)營科學(xué)化。餅干工業(yè)比較發(fā)達(dá)國家有英國、美國、西德、日本等國，馳名于世的餅下廠有英國的夾可白餅千公司、漢特里-巴爾馬餅干公司，畢克弗蘭餅干公司，美國的國家餅干公司，日本的明治制果與森永制果。丹麥的凱德遜餅干公司。餅于花色品種至個(gè)已發(fā)展到上千種。1.3尚待研究的問題芒果草莓是不易保存的水果，在運(yùn)輸過程中也極易損壞，通常選用穩(wěn)定透氣的箱子，重量一般不超過10千克左右，箱內(nèi)應(yīng)有紙插板，將芒果草莓隔開；當(dāng)前中國餅干市場的競爭非常激烈，且數(shù)量眾多，對(duì)此也就造成了餅干的質(zhì)量和口味上的參差不齊，而本課題中將芒果和草莓相結(jié)合在一起開發(fā)餅干，在研制過程中存在著很多不安定因素，所以在口味方面不知道能否被大眾所接受，所以本課題就是探究芒果草莓餅干的研制及生產(chǎn)車間設(shè)計(jì){2}。1.4本課題的目的及意義餅干的主要原料是面粉，在添加黃油、糖、蛋類、乳類等輔料。根據(jù)生產(chǎn)工藝和配方的不同，餅干可分為酥性餅干和韌性餅干兩大類。本課題研究的是芒果草莓餅干，為韌性餅干。韌性餅干具有印模造型多為凹花，表面有針眼等特點(diǎn)。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時(shí)有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。餅干是比較方便的食品，也能有效的緩解饑餓，但是餅干口味也影響這人們的食欲，本課題研究的是芒果草莓餅干，實(shí)驗(yàn)得到口感最佳的配方，讓人們在解決饑餓的同時(shí)又能有很好的味覺體驗(yàn)。近年來,消費(fèi)者對(duì)餅干的健康更加關(guān)注,對(duì)健康理念的關(guān)注也是在不斷的提高。食品營養(yǎng)的要求也是從以往的單一轉(zhuǎn)變到復(fù)合營養(yǎng)的方向。本實(shí)驗(yàn)以芒果、草莓為主要原料，添加一定輔料，采用感官評(píng)價(jià)法結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)基礎(chǔ)配方進(jìn)行優(yōu)化。復(fù)合型水果餅干不僅營養(yǎng)均衡,風(fēng)味獨(dú)持,而且容易保存、攜帶方便。能夠較好的保留住原料的特性和營養(yǎng)成分，使得營養(yǎng)發(fā)揮到最大{3}。1.5主要研究內(nèi)容及方法本課題選取了兩種水果為主要的添加原料制作水果復(fù)合餅干，芒果、草莓都是含有豐富維生素的水果，能在解決接饑餓的同時(shí)帶來人體所需的維生素。通過單因素試驗(yàn)得出芒果汁、草莓汁、黃油和糖的添加量對(duì)餅干口感的影響，再進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)得出最佳的工藝配方，并以此工藝條件進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)計(jì)。2芒果草莓餅干的實(shí)驗(yàn)材料及方法2.1實(shí)驗(yàn)材料表2-1芒果草莓餅干的實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)材料材料來源材料質(zhì)量要求芒果大潤發(fā)超市新鮮芒果九成熟草莓大潤發(fā)超市新鮮草莓八成熟黃油大潤發(fā)超市食品級(jí)白砂糖大潤發(fā)超市食品級(jí)低筋面粉大潤發(fā)超市食品級(jí)2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備{5}表2-2芒果草莓餅干的實(shí)驗(yàn)設(shè)備實(shí)驗(yàn)儀器儀器來源型號(hào)電子分析天平實(shí)驗(yàn)室自備YH-M3001數(shù)顯恒溫水浴鍋實(shí)驗(yàn)室自備DXY-1烤箱實(shí)驗(yàn)室自備T45S榨汁機(jī)實(shí)驗(yàn)室自備H201烤盤實(shí)驗(yàn)室自備--攪拌桶實(shí)驗(yàn)室自備--刀實(shí)驗(yàn)室自備--2.3工藝流程{6}芒果汁、草莓汁↓黃油軟化→糖、蛋液預(yù)混→面粉→面團(tuán)調(diào)制→靜止→成型→烘烤→冷卻→成品→檢驗(yàn)2.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì){8}2.4.1芒果汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響固定面粉添加量為180g，草莓汁添加量為50g,黃油添加量為30g，糖添加量為40g，通過對(duì)比芒果汁添加量（20g、30g、40g、50g、60g）對(duì)芒果草莓餅干口感的影響，每組設(shè)三個(gè)重復(fù)試實(shí)驗(yàn)。2.4.2草莓汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響固定面粉添加量為180g，芒果汁添加量為50g,黃油添加量為30g，糖添加量為40g，通過對(duì)比草莓汁添加量（20g、30g、40g、50g、60g）對(duì)芒果草莓餅干口感的影響，，每組設(shè)三個(gè)重復(fù)試實(shí)驗(yàn)。2.4.3黃油添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響固定面粉添加量為180g，芒果汁添加量為50g,草莓汁添加量為50g，糖添加量為40g，通過對(duì)比黃油添加量（20g、30g、40g、50g、60g）對(duì)芒果草莓餅干口感的影響，每組設(shè)三個(gè)重復(fù)試實(shí)驗(yàn)。2.4.4糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響固定面粉添加量為180g，芒果汁添加量為50g,草莓汁添加量為50g，黃油添加量為30g，通過對(duì)比低筋面粉的添加量（30g、35g、40g、45g、50g）對(duì)芒果草莓餅干口感的影響，每組設(shè)三個(gè)重復(fù)試實(shí)驗(yàn)。2.5正交試驗(yàn)設(shè)計(jì){11}在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)的得分為指標(biāo)，選擇芒果汁的添加量、草莓汁的添加量、黃油的添加量和糖的添加量四個(gè)因素，每個(gè)因素選擇3個(gè)最優(yōu)試驗(yàn)范圍，建立因素水平表L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定生產(chǎn)芒果草莓餅干的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。2.6感官評(píng)定{14}由十名蚌埠學(xué)院2017級(jí)食品科學(xué)與工程對(duì)口班的學(xué)生（無不良飲食習(xí)慣）組成評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（去掉一個(gè)最高值，去掉一個(gè)最低值，取其平均值），復(fù)合水果餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2-3。表2-3芒果草莓餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分風(fēng)味（20分）香味濃，無異味，具有芒果草莓特有的香味。香味略淡，略有芒果草莓味。香味淡，有異味，無芒果草莓味。16-2011-151-10口感（30分）酥松，細(xì)膩，不黏牙。松軟，略黏牙?？诟薪┯病ぱ?。26-3011-251-10色澤（20分）呈棕色或金黃色，色澤基本均勻，沒有過焦或過白的現(xiàn)象色澤不均，略有異色。色澤不均，呈黃褐色，有過焦或過白的現(xiàn)象16-2011-151-10組織形態(tài)（30分）外形完整，厚度基本均勻，不變型，無過大氣泡空隙。外型不完整，厚度不均勻，有過大的氣泡空隙。氣味濃郁，有異味26-3011-251-103結(jié)果與分析3.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析3.1.1芒果汁的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響圖3-1芒果汁的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響由圖3-1可以看出，在草莓汁、黃油、糖的添加量不變的情況下，在一定的比例范圍內(nèi)，芒果汁由20g加到50g時(shí)感官評(píng)分不斷提高，達(dá)到50g時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)的餅干形成的復(fù)合口感豐富，芒果酸香味適中且不膩，當(dāng)芒果汁的添加量再提高時(shí)，酸味過濃，影響口感且組織感也較粗。3.1.2草莓汁的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響圖3-2草莓汁的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響由圖3-2可以看出，在芒果汁、黃油、糖的添加量不變的情況下，在一定范圍內(nèi)，草莓汁由20g添加到30g時(shí)，感官評(píng)分提高，當(dāng)草莓汁添加到30g時(shí)，餅干口感最佳，具有草莓的鮮香且無異味，且面胚成型較好；當(dāng)草莓汁的添加量再不斷提高時(shí)，面胚成型較差，有些偏稀軟，且餅干的顏色呈黃褐色，口感不佳。3.1.3黃油的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響圖3-3黃油的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響由圖3-3可以看出，在芒果汁、草莓汁、糖的添加量不變的情況下，在一定范圍內(nèi)，當(dāng)黃油由20g添加到50g時(shí)，感官評(píng)分為上升趨勢，當(dāng)黃油的添加量為50g時(shí)，餅干酥松，細(xì)膩，不黏牙，當(dāng)黃油的添加量再增加時(shí)，餅干過于松，且油膩，口感下降。3.1.4糖的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響圖3-4糖的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響由圖3-4可以看出，在芒果汁、草莓汁、黃油的添加量不變的情況下，當(dāng)糖的添加量在30g、35g時(shí)，感官評(píng)分不佳。當(dāng)添加量到40g時(shí)，甜味適中，隨著糖的添加量的增加，餅干甜味過重，感官下降。3.2正交試驗(yàn)分析3.2.1正交試驗(yàn)因素水平表的建立根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)芒果汁的添加量、草莓汁的添加量、黃油的添加量、糖的添加量四個(gè)因素建立因素水平表，如表3-5。表3-5芒果草莓復(fù)合型水果餅干配方L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表水平因素芒果汁的添加量（A）草莓汁的添加量（B）黃油的添加量（C）糖的添加量（D）1402040352503050403604060453.2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表3-6芒果草莓復(fù)合型水果餅干配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析試驗(yàn)號(hào)芒果汁的添加量（A）草莓汁的添加量（B）黃油的添加量（C）糖的添加量（D）得分111116121222923133370421238752231836231279731327483213689332163k174.33374.00069.33369.000k283.00081.00080.66681.666k368.33370.66675.66675.000R14.66710.33411.33312.666由表3-6可看出，四個(gè)單因素對(duì)芒果草莓餅干的感官品質(zhì)影響大小順序?yàn)椋好⒐咎牵军S油＞草莓汁，最優(yōu)水平組合為A2B2C2D2，即芒果汁的添加量為50g，草莓汁的添加量為30g，黃油的添加量為50g，糖的添加量為40g。3.3驗(yàn)證試驗(yàn)因最佳組合A2B2C2D2并不在所在的正交表中，則需要進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果，通過試驗(yàn)驗(yàn)證A2B2C2D2得出最優(yōu)組合為95分，比正交試驗(yàn)表中任何一組得分都高，則A2B2C2D2組合的配方為芒果草莓餅干的最佳配方。4年產(chǎn)1500噸芒果草莓餅干的生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)4.1芒果草莓餅干生產(chǎn)設(shè)計(jì)的主要項(xiàng)目年產(chǎn)1500噸芒果草莓餅干的生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)主包括：廠址定位、車間布置、工藝設(shè)計(jì)、材料的使用計(jì)算，機(jī)器選擇、經(jīng)濟(jì)效益等。4.2廠址定位4.2.1廠址選擇根據(jù)原料供應(yīng)、地形地勢、交通運(yùn)輸、環(huán)境衛(wèi)生等綜合考慮因素，最后將廠址定在安徽省宣城市廣德市。廣德位于安徽、浙江、江蘇三省交界處，交通便利，并且廣德2020年由廣德縣升為廣德市，而且同年高鐵開通，廣德經(jīng)濟(jì)處于快速發(fā)展階段。廣德市地處安徽南方，地勢較好，沒有明顯的自然災(zāi)害，人均消費(fèi)水平高。廣德的草莓十分普遍，在一點(diǎn)程度上減少了原材料的成本。因此將廠址選定在安徽廣德，能在一定程度上加快當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。4.2.2全廠平面布置根據(jù)餅干的生產(chǎn)工藝等要求，并且結(jié)合實(shí)際情況，建設(shè)以下建筑物。員工活動(dòng)中心：員工活動(dòng)中心是為員工放假休息時(shí)可以休息的區(qū)域，占地為288平方米。（2）健身區(qū)：健身區(qū)包括籃球場、乒乓球場、羽毛球場等，占地60平方米。（3）醫(yī)務(wù)室：醫(yī)務(wù)室用于急救，占地面積為120平方米。（4）停車場：停車場設(shè)兩個(gè)，占地為310平方米。（5）研發(fā)中心：研發(fā)中心用來研究產(chǎn)品的新口味，負(fù)責(zé)改進(jìn)檢驗(yàn)生產(chǎn)方法的研究。另一部分，需要按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料、包裝材料以及產(chǎn)品進(jìn)行一系列的檢測。占地面積240平方米。（6）辦公樓：辦公樓為公司高層辦公作業(yè)區(qū)域，占地為300平方米。（7）門衛(wèi)室：門衛(wèi)室設(shè)為兩個(gè)一個(gè)大門和一個(gè)小門，占地為21平方米。（8）生產(chǎn)車間：生產(chǎn)車間為主要區(qū)域，占地為3000平方米。（9）公寓樓：公寓樓為員工住宿設(shè)計(jì)，占地375平方米。（10）公司餐廳：餐廳的占地為400平方米。各建筑具體要求見表4-1表4-1占地規(guī)劃序號(hào)名稱尺寸/m2×m2占地面積/m21員工活動(dòng)中心24×122882健身區(qū)12×5603醫(yī)務(wù)室12×101204停車場16×1015×103105辦公樓25×123006研發(fā)中心20×122407門衛(wèi)室7×3218生產(chǎn)車間60×5030009公寓樓25×1537510公司餐廳25×1640011垃圾處理站15×1015012總建筑--527613預(yù)留地40×50100014總廠區(qū)用地62644.3工藝設(shè)計(jì)4.3.1工藝流程芒果汁、草莓汁↓黃油軟化→糖、蛋液預(yù)混→面粉→面團(tuán)調(diào)制→靜止→成型→烘烤→冷卻→成品→檢驗(yàn)4.3.2工藝要點(diǎn)(1)原料的預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)芒果→清洗→去皮→榨汁挑選優(yōu)質(zhì)草莓→清洗除雜→榨汁面團(tuán)的調(diào)制：先將黃油軟化，再加入糖、蛋液等輔料，在水浴鍋中加熱攪拌均勻之后加入面粉，最后加入芒果汁和草莓汁再進(jìn)行攪拌。調(diào)粉13min，面團(tuán)揉至組織均勻、軟硬適度、彈性適中、不黏手為止。滾軋：將和好的面團(tuán)按一定的重量放入印模成型。烘烤：餅干培入爐烘烤，爐溫在200—280℃，烘烤時(shí)間視溫度的高低而定。冷卻定型：利用鼓風(fēng)機(jī)降溫，空氣流速≤2.5m/s，冷卻適宜溫度35℃左右。密封包裝：采用500g裝和250g裝，包裝箱內(nèi)使用內(nèi)襯紙，紙箱外部用繩帶扎口。4.4工藝計(jì)算與設(shè)備選型4.4.1工藝技術(shù)指標(biāo)（1）生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)1500噸芒果草莓餅干（2）生產(chǎn)天數(shù)：300天（3）班產(chǎn)量：10噸/班，每班10小時(shí)（4）餅干在生產(chǎn)過程中原材料的損失率，詳見表4-2。（5）原料成分配方表根據(jù)得出的最佳工藝配方，列出總量為100%的配方表。詳見表4-3。表4-2原材料在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的損失率生產(chǎn)環(huán)節(jié)預(yù)處理的損失整理包裝面糊調(diào)制成型芒果10%1.2%2.4%0.6%草莓1%1.2%2.4%0.6%低筋面粉--1.2%2.4%0.6%糖粉--1.2%2.4%0.6%雞蛋1%1.2%2.4%0.6%黃油--1.2%2.4%0.6%表4-3餅干配料表成分添加量續(xù)表4-3成分添加量芒果12.8%草莓7.7%黃油12.8%糖10.3%蛋液10.3%低筋面粉46.2%4.4.2物料衡算與設(shè)備選型（1）物料衡算：根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求，按照班產(chǎn)量對(duì)原料進(jìn)行物料衡算，然后計(jì)算原料的年消耗量。班產(chǎn)10噸餅干的原料的消耗量：①芒果10000×12.8%÷(1-1.2%)÷(1-2.4%)÷(1-0.6%)×(1-10%)=1201.9kg②草莓10000×7.6%÷(1-1.2%)÷(1-2.4%)÷(1-0.6%)×(1-1%)=785.0kg③黃油10000×12.8%÷(1-1.2%)÷(1-2.4%)÷(1-0.6%)=1335.4kg④糖10000×10.2%÷(1-1.2%)÷(1-2.4%)÷(1-0.6%)=1064.2kg⑤雞蛋10000×10.2%÷(1-1.2%)÷(1-2.4%)÷(1-0.6%)×(1-1%)=1053.6kg⑥低筋面粉10000×46.2%÷(1-1.2%)÷(1-2.4%)÷(1-0.6%)=4820.0kg通過班產(chǎn)量所需要的量來計(jì)算年產(chǎn)1500噸餅干所需要的物料，具體物料衡算如表4-4。表4-4物料衡算表物料名稱每班需要量/kg每年需要量/kg芒果1201.9360570草莓785.0235500低筋面粉4820.01446000糖粉1064.2319260雞蛋1053.6316080黃油1335.4400620（2）設(shè)備選型：根據(jù)餅干生產(chǎn)的制作工藝，選擇合適的設(shè)備。所選擇的設(shè)備應(yīng)該保證生產(chǎn)過程中安全進(jìn)行，盡量減少操作所產(chǎn)生的費(fèi)用。并且設(shè)備應(yīng)該便于操作、耐用方便清洗。最重要的是符合環(huán)保要求，盡量不帶來噪音等環(huán)境污染。主要的設(shè)備如表4-5。表4-5設(shè)備選型設(shè)備名稱型號(hào)生產(chǎn)能力功率/kw價(jià)格/元數(shù)量廠家攪料機(jī)WH100100kg6.25kw441002欣榮食品機(jī)械制造有限公司餅干成型機(jī)HQ-TS600400-500kg/h3kw158002上海合強(qiáng)企業(yè)有限公司加熱式隧道烘烤爐BKS-1418D100-900kg/h21kw1200002上海奎宏食品機(jī)械廠180℃轉(zhuǎn)彎機(jī)--7m/min1.5kw114842威諾網(wǎng)鏈機(jī)械制造有限公司冷卻輸送機(jī)QH-600500-600kg/h2.2kw238002上海合強(qiáng)企業(yè)有限公司餅干整理機(jī)Q480400-900kg/h3.7kw100002上?？晔称窓C(jī)械廠餅干包裝機(jī)CY-250B40-230min2.4kw290002佛山辰源包裝機(jī)械有限公司4.4.3用水量計(jì)算用水主要集中在以下部分：工廠衛(wèi)生用水W1一般來說，30平方米的地坪需要耗水1噸，因此清洗地坪一天需要用水（3000/30）×1=100噸/天，一年的用量為W1=100×300=30000噸/年清洗設(shè)備耗水量W2按照1噸/天的用量計(jì)算，因此W2=300×1=300噸/年生活耗水量W3平均每人每天用水100kg，則每天一共消耗水100×82=8200kg/天，故年耗水量W3=8200×300=2460000kg/年=2460噸/年因此，全廠全年用水量為W=W1+W2+W3=30000+300+2460=32760噸/年按照2元/噸計(jì)算，全廠水費(fèi)大約為65520元/年。4.4.4用電量計(jì)算用電量包括各個(gè)設(shè)備耗電量以及生活用電量，具體用電量如表4-6。表4-6各機(jī)組設(shè)備用電量序號(hào)用電項(xiàng)目數(shù)量功率/kw總功率/kw天耗電量/kw.h年耗電量/kw.h1攪料機(jī)26.2512.5150450002餅干成型機(jī)23672216003加熱式隧道烘烤爐221425041512004180℃轉(zhuǎn)彎機(jī)21.5336108005冷卻輸送機(jī)22.24.452.8158406餅干整理機(jī)23.77.488.8266407餅干包裝機(jī)22.44.857.6172808冷藏室339009照明1515450010生活用電1212360011總計(jì)297360按照0.5元每千瓦時(shí)計(jì)算，則全廠電費(fèi)約15萬元/年。4.5車間人員及工資安排全廠包括管理人員以及其他的生產(chǎn)人員在內(nèi)，一共有73人，其中生產(chǎn)線有26人，具體的分配如表4-7。表4-7生產(chǎn)線人員安排崗位人數(shù)/個(gè)稱量崗2攪料崗2續(xù)表4-7成型崗2烘烤崗2冷卻崗2整理崗8包裝崗8全廠人員崗位分配情況如表4-8。表4-8全廠人員分配序號(hào)崗位人數(shù)/個(gè)月工資/元月總工資/元1總經(jīng)理114000140002副經(jīng)理212000240003研發(fā)主管1800080004研發(fā)部55500275005銷售主管1700070006銷售部64500270007行政主管1700070008行政部54500225009財(cái)務(wù)主務(wù)部440001600011人事主事部435001400013生產(chǎn)部主產(chǎn)部26400010400015機(jī)修班445001800016其他人員1025002500017總計(jì)733035004.6經(jīng)濟(jì)效益估算4.6.1投資預(yù)算項(xiàng)目投資包括基礎(chǔ)建設(shè)投資以及儀器設(shè)備投資，其中用來建筑工廠等投入750萬元，機(jī)械設(shè)備投放630萬元，所以一共是1380萬元。表4-9投資設(shè)備費(fèi)用表序號(hào)產(chǎn)品名稱數(shù)量/個(gè)單價(jià)/元總價(jià)/元1攪料機(jī)244000880002加熱式隧道烘烤爐21300002600003180℃轉(zhuǎn)彎機(jī)212000240004冷卻輸送機(jī)224000480005餅干整理機(jī)211000220006餅干包裝機(jī)228000560007供電設(shè)備13000003000008排水設(shè)備13000003000009研發(fā)中心儀器2500000250000010運(yùn)輸車輛2000000200000011地磅50000050000012其他20000020000013合計(jì)63000004.6.2成本估算（1）員工工資及福利根據(jù)表3-8得，所有員工每個(gè)月的工資為303500元，年總工資是3642000元。員工的福利基金按照總額的15%計(jì)算，即3642000×15%=546300元。所以人員成本為3642000+546300=4188300元表4-10生產(chǎn)成本表序號(hào)名稱年用量/kg單價(jià)/kg.元總價(jià)/元1芒果1920001019200002草莓1155001517325003低筋面粉693000128316000續(xù)表4-104黃油1920001426880005糖粉1545001015450006雞蛋154500812360007總計(jì)17437500（2）包裝費(fèi)用100g餅干包裝袋平均0.3元每個(gè)，則生產(chǎn)1500噸餅干需要1500000×0.3÷0.1=4500000元（3）固定資產(chǎn)總折舊費(fèi)固定資產(chǎn)總折舊費(fèi)=建筑投資折舊費(fèi)+設(shè)備投資折舊費(fèi)=80+60=140萬元（4）維修費(fèi)維修費(fèi)=總折舊費(fèi)×15%=140×15%=21萬元（5）貸款利息貸款利息=750×5%=37.5萬元（6）營業(yè)稅收企業(yè)按照15%的稅率進(jìn)行繳納，則營業(yè)稅收=年銷售總額×利率=3750×15%=56.25萬元（7）銷售額銷售額=3750×3%=252萬元表4-11成本總括表序號(hào)名稱總額/萬元1員工工資與福利418.832材料成本1743.753包裝費(fèi)用4504稅收56.255總折舊費(fèi)1406水電費(fèi)227維修費(fèi)218銷售費(fèi)112.59貸款利息37.510總計(jì)3001.834.6.3效益估算++根據(jù)市場分析，餅干平均2.5元/10g，總銷售額為2.5×1500000÷0.1=3750萬元，則凈利潤為3750-3001.83=748.17萬元。故根據(jù):總投資回收期T=∑K/PT—總投資回收期∑—項(xiàng)目總投資P—年利潤總額則T=1380÷748.17+1=2.8年4.7工廠總平面圖、工藝流程圖和車間平面圖圖4-12工廠總平面圖圖4-13工藝流程圖圖4-14車間平面圖5結(jié)論在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)和感官評(píng)分得出芒果草莓餅干的最佳工藝配方，最佳配方為芒果汁50g，草莓汁30g，黃油50g和糖40g，以此配方研制的芒果草莓復(fù)合型水果餅干色澤為金黃色，沒有過焦或過白的現(xiàn)象，風(fēng)味香濃，無異味，具有芒果草莓特有的香味，外型完整，厚薄均勻，不變形，而且口感松脆不粘牙。芒果草莓復(fù)合型水果餅干的維生素和人體所需的微量元素含量高，并且更有利于人體吸收。在確定芒果草莓餅干的各個(gè)主要原料的添加量后，進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)的項(xiàng)目主要有廠址選定、車間設(shè)計(jì)、工藝過程、材料的使用計(jì)算，機(jī)器選擇、經(jīng)濟(jì)效益等。在此設(shè)計(jì)下，一年的凈利潤為748.17萬元，總投資回收期為2.8年。參考文獻(xiàn)[1]鐘志惠,毛鴻霖,徐向波,周航.無糖桑葉紫米餅干的研制[J].糧食與油脂,2021,34(05):87-90.[2]熱納克孜·阿木提.綠豆餅干制作工藝研究[J].食品安全導(dǎo)刊,2021(09):130-132.[3]李紅濤,壽俊濤,鄧明杰.黑米韌性餅干無硫品質(zhì)改良劑的應(yīng)用研究[J].食品研究與開發(fā),2021,42(05):137-141.[4]董瑞霞,周澤輝.綠茶餅干的研制[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(5):391-393[5]李飛.低糖型板栗餅干的研制[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備,2021(01):49-51+55.[6]吳興雨,黃玉榮,孫凱楊,姚玥,孫豐梅.正交試驗(yàn)優(yōu)化亞麻蛋白餅干的配方[J].食品研究與開發(fā)