菜品操作規(guī)范

菜品名稱：腸衣排骨編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

通風(fēng)時(shí)要在陰涼處。

風(fēng)干好的排骨400克（10T2根）

主料

配料

用料

標(biāo)準(zhǔn)

9斤排骨的腌制用料比例：小茴香25克、石羅籽30克、五香粉2

克、美味鮮醬油70克、草菇老抽60克、美極鮮90克、蒸魚豉油

調(diào)料

汁50克、二鍋頭90克、鹽5克、味精10克雞粉15克。

將上述調(diào)料調(diào)勻與排骨拌勻后放入腸衣內(nèi)風(fēng)干12小時(shí)。

將排骨剁成8厘米長的段；腸衣用水洗凈

加工

注意油溫，如果油溫

1.將腌好的排骨放入腸衣內(nèi)風(fēng)干12小時(shí)；

過高，腸衣會(huì)破皮，

制作2.將排骨放入蒸車內(nèi)蒸40-45分鐘蒸熟，取出后剪開；

反黑Nd。

過

程

3.將改好刀的排骨放入2成熱的油鍋內(nèi)浸炸至熟；

烹調(diào)4.把炸好的排骨擺在盤中裝點(diǎn)即可。

菜品特點(diǎn)干香味濃

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：風(fēng)味鯨魚編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

鱷魚要使用新鮮的,

主料小婚魚240克（1斤3條的）不能使用冰凍的。

料

用

準(zhǔn)

標(biāo)配料香菜段20克，長4厘米；紅椒條3條，4*0.5厘米

蒜片5克，花椒5克，干辣椒段5克，熟芝麻5克，白醋35克，

調(diào)料白糖5克，味精2克，自炒胡椒粉2克，胡蘿卜素8克，鹽2克，

料酒5克，脆炸粉20克，番茄油10克

1.將婚魚去頭、去腮八去內(nèi)臟，洗干凈備用；

加工2.將鮑魚斜刀片成長5厘米，寬3.5厘米左右，厚0.5厘米左右的

片。

1.改好刀的鰭魚洗凈吸水，加鹽、料酒腌3分鐘左右，拍百味佳脆鰭魚要在六成熱的

炸粉備用；油鍋內(nèi)炸酥

制作

2.拍粉的同時(shí)?，鍋內(nèi)加入番茄油1（）克，燒至七成熱，下入拍好粉

過

程

的鯉魚，炸制酥脆時(shí)，撈出備用；

烹調(diào)3.另起鍋，加入花椒、干辣椒、蒜片爆鍋，烹入兌好的汁（白醋

35克，加入味精2克，白糖5克，胡蘿卜素8克，自炒胡椒粉2

克），加入炸好的鯨魚及配料迅速翻炒，撒上熟芝麻5克裝盤即可。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：罐炳鳳爪編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

六合鳳爪10根

主料

香蔥末5克、蔥花600克、姜片400克、八角120克、茴香20克、

配料

用料白芷20克、香葉20克

標(biāo)準(zhǔn)

蛀油1000克、紅豆腐乳600克、南乳汁600克、海鮮醬600克、

柱侯醬400克、凝膠片30片，麥芽糖12瓶、麥芽粉40克、雞精

調(diào)料

120克、蔥油200克、味達(dá)美600克、豬皮湯20斤（豬皮10斤蒸

30分鐘，豬大骨20斤沸水，再加入60斤水，小火煲2小時(shí)）

將鳳爪指尖去掉，用冰水浸泡2小時(shí)

加工

1.鍋內(nèi)加蔥油，放入蔥、姜、八角炒香后，加入香葉、臼芷、茴香

再加入調(diào)料炒勻后，加入豬皮湯再加凝膠片、麥芽糖燒開備用；

制作

2.鳳爪沸水后，加入調(diào)好的煨汁，再用煲魚袋裝80克紅曲米上色，

過

程

至醬紅色；

烹調(diào)3.將雞爪裝入瓦罐澆上煨汁，封好錫紙煙制2.5個(gè)小時(shí)后，撒上香

蔥末即可。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：鐵鍋婀魚編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

小雜魚1000克

主料

蒜苗8克，長1.5厘米的丁

料

用

準(zhǔn)

標(biāo)配料

八角7個(gè)，花椒2克，干辣椒丁1克，大蔥段25克姜片20克，蒜片20

克，五花肉肉末50克，鹽3克，胡椒粉2克，料酒20克，清香米醋10

調(diào)料

克，糖色30克，鄲縣豆瓣醬20克，海天黃豆醬50克，臘八豆20克，

豬大油60克

玉米餅比例：玉米面400克，豆面50克，大富豪面粉100克，雞蛋3

加工個(gè)，酵母10克，泡打粉5克，白糖100克，涼水280克

鍋內(nèi)加豬大油，放入八角、五花肉末、大姜、大蔥、蒜片、花椒、

干辣椒丁炒香，烹入料酒、清香米醋，再放入豆瓣醬、黃豆醬、臘

制作八豆炒香，加入1000克高湯燒開，放入糖色、鹽、胡椒粉，再放入

過程殺好的魚燒制10分鐘后，打出小料，在湯汁還剩2/3時(shí)，在鍋邊糊

烹調(diào)上玉米餅，蓋蓋再燒制8分鐘，出鍋撒上蒜苗即可。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：杏香水晶蝦編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

大水晶蝦仁12個(gè)、美國大薄杏仁片50g

主料

料

用蔥末10克

準(zhǔn)

標(biāo)配料

鹽1克，味精2克，野山椒水味克,色拉油2500克

調(diào)料

蝦仁背部從頭至尾開刀，刀深至腹部，然后取出蝦線。

加工

1.開刀后的蝦仁加入鹽3克、味精2克、野山俶水15克腌制15分鐘，

吸干水備用；

制作

2.用面粉175克、澄面75克、泡打粉1（）克、胡蘿卜素適量，用水調(diào)

過

程

勻備用；（一份用100克）

烹調(diào)3.鍋中加色拉油燒至五成熱，蝦掛糊粘杏仁片，入油鍋炸至金黃色

即可。

菜品特點(diǎn)口感脆嫩，杏香味濃

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：湘式小炒羊編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

羊肉250克

主料

小米辣5克（寬0.5厘米的丁）；紅椒末3克（0.3厘米粗，2厘米

用料

配料

標(biāo)準(zhǔn)長）；圓蔥絲1D0克（粗0.3厘米）；帶葉香菜段20克（長2厘米）；

蒜片10克;姜片10克

有機(jī)醬油5克，蛇油10克，味精5克，白糖1克，花生油25克，

調(diào)料

紅油5克

羊肉切厚0.3厘米，長8厘米左右，寬5厘米左右的片。

腌制用料比例：500克凈羊肉放2個(gè)蛋黃，1個(gè)蛋清，2克濕粉，2

加工克老抽，色素少許。

腌制步驟：將切好的羊肉自然解凍；腌制時(shí)先放雞蛋然后放調(diào)料，

最后放老抽與色素。

制作

1.鍋內(nèi)加油放入腌制好的羊肉煽開倒出；

過程

2.鍋內(nèi)放入花生油、姜片、蒜片炒香，再加入小米辣、紅尖椒J.炒

出香味；

烹調(diào)3.放入蛇油，加入羊肉、香菜段、味達(dá)美，放入味精、白糖及少許

二湯，上火翻炒，淋紅油即可。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二成品照片

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：韓式南極冰魚編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

主料南極冰魚600克（凈肉）

蒜仔100克、姜片80克、蔥段100克、香菜根50克

用料配料

標(biāo)準(zhǔn)

鹽6克、味精10克、蔥絲50克、醬料60克

調(diào)料

1.鱷魚切長5厘米，寬3.5厘米的條。

加工2.蒜仔去兩頭、姜切2cm見方的片、蔥切2.5cm長的段。

3.香菜根一切二?

醬料制作：腌紅椒200克、蒜末60克、姜末10克、陽江豆豉30

克、味精5克、雞精3克、紅油100克、蝦膏25克、小米辣末20

克。

制作1.紅椒用鹽腌4小時(shí)，切0.1厘米見方的粒；

過程2.蒜、姜、陽江豆豉、小米辣剁成木；

3.鍋放油姜末炒香、放蒜末、陽江豆豉、小米辣炒香，調(diào)味即可。

烹調(diào)

1.冰魚吸水用鹽、味精、蔥絲腌20分鐘；

2.挑出蔥絲用醬料腌制上漿；

3.蔥、姜、蒜炸成金黃色，放在餐具內(nèi)墊底，加上香菜根；

4.冰魚擺在香菜根上，再抹上一層醬料加蓋，小火燒7分鐘，上桌

撒香蔥末。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二成品照片

（力口工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：海鮮全家福編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

海螺100克，蝦仁100克，刀鮮100克，鳥貝100克，雪貝100

主料克，觥魚10（）克，海腸100克

龍須菜200克，香菜葉1片

用料

配料

標(biāo)準(zhǔn)

鹽2克味精3克海鮮湯500克（3斤綿蛤5斤水）白醋3（）克、

調(diào)料花雕酒30克

1.把龍須菜用水沖去多余鹽份煮8分鐘備用。

加工2.海螺片厚0.2厘米的片，就魚打麥穗花刀.

3.海腸去內(nèi)臟打花刀。

1.龍須菜煮熟放入成器內(nèi)；

2.鍋內(nèi)加入水，放入白醋30克，花雕酒30克燒開放涼；

作

制

3.把海鮮用溫水焯熟；

過

程

4.將海鮮放入盛器內(nèi)，海鮮湯調(diào)味澆入盛器內(nèi)，上面放1片香菜葉

烹調(diào)即可。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：韭香蛤肉湯編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

大白蛤肉250克

主料

料

用韭菜葉30克、面粉50克、雞蛋1.5個(gè)

準(zhǔn)

標(biāo)配料

鹽2克、味精3克、白糖1克、蔥油15克

調(diào)料

韭菜葉切2厘米的段；白蛤去殼

加工

1.海鮮湯：（白蛤5斤，純凈水8斤）白蛤洗干凈，煮開后，把蛤

殼浸泡在湯中：

制作

2.白蛤涼水下鍋，開口立即過涼，把肉取出，用海鮮湯攪200下后

過

程

在拿出蛤肉，把湯沏出，把雜質(zhì)倒出，連續(xù)洗8遍，直到洗凈即可；

烹調(diào)3.起鍋加油，放蔥花、海鮮湯930克調(diào)味（把面粉和蛤肉抓勻），

下鍋打蛋花，撤韭菜出鍋即可。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：韭香虎頭雞編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

炸好的雞腿肉250克

主料

針蘑150克、韭菜20克

料

用

準(zhǔn)

標(biāo)配料

味精5克、雞精5克、味達(dá)美10克、料酒15克、香油2克、蔥油

調(diào)料30克、雞清湯2.5斤、八角5個(gè)、花椒1克、蔥花20克、姜末15

克、胡椒粉2克、米醋5克

雞腿肉改刀為0.5厘米的長條

加工

1.蔥油起鍋依次放入八角、針蘑、姜末、蔥末炒香后，烹料酒味、

達(dá)美，加入雞清湯；

制作2.砂鍋內(nèi)加入雞腿肉蘑菇煲制30分鐘調(diào)味；

過程3.出鍋撒上韭菜淋上香油即可。

烹調(diào)

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：江湖炒雞翅編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

雞翅400克

主料

香葉5克、干辣椒20克、香蔥段10克、花椒5克、大蔥段30克（40

料

用配料厘米長）、姜片30克（2*4厘米）、香菜段10克（4厘米長）

準(zhǔn)

標(biāo)

孜然粒5克、老油15克、蔥油10克、味精3克

腌制比例；40。克雞翅、胡蘿卜素12克（450克水，胡蘿卜素7克）、

調(diào)料橙紅色素1克、脆炸粉12克、淀粉10克、蔥300克、姜100克、熟芝

麻3克、鮮花椒20克、鹽4克、味精10克、料酒50克、麥芽粉（）.2克、

食粉0.2克腌L5小時(shí)

雞翅斜刀切5厘米長，1.5厘米寬的條：改好刀的雞翅沖水3小時(shí)，

加工吸干水分備用，

1.將腌好的雞翅放5成油中炸熟后，用高油溫炸至外酥里嫩；

制作2.鍋中放老油、蔥油，將蔥、姜爆香，放花椒、干辣椒、香葉、孜

過

程然粒加入原料，放味精煽炒，放香菜段、香蔥，淋花椒油、老油，

撒芝麻出鍋即可。

烹調(diào)

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：肉末海腸編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

海腸140克

主料

用料肉末10（）克，香菜段30克

配料

標(biāo)準(zhǔn)

甜面醬60克，老抽2克，料酒15克

調(diào)料

1.海腸切4厘米長的段。

香菜段切厘米長的段。

加工2.2.5

3.蒜仔去兩頭，輕拍一下。

4.肉末切成0.3厘米的末。

1.鍋中加入蔥油，放蒜仔煽炒至微黃，再加入肉末炒香；

制作2.烹料酒、面醬、老抽炒香，加入海腸翻炒兩下，再加香菜翻炒均

過程

勻出鍋即可。

烹調(diào)

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：椿香美極咸肉編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

主料五花肉320克

香椿克，紅杭椒克，蔥花克（厘米見方），蒜片克

配料605100.25

料

用（0.4厘米見方）

準(zhǔn)

標(biāo)

蔥油50克、老干媽油辣醬10克、臘八豆10克、美極鮮5克、香

調(diào)料油2克、味精2克

腌制用料：五花肉3000克、鹽500克、蔥姜蒜各200克、十三香

1包混勻腌制48小時(shí)。

五花肉切大塊，香椿去老筋；五花肉切長6厘米，寬4厘米，厚

加工0.3厘米的片，香椿嫩葉剁成細(xì)末，用水洗去黑汁，用干布吸凈水

分備用，紅杭椒頂?shù)肚?.1厘米的圈

1.將腌好的五花肉帶各種腌料一起入蒸車蒸制1小時(shí)，取出洗凈表

面的腌料；

制作

2.將五花肉改刀成片；

這

程

3.鍋內(nèi)加入水300克、老抽15克、紅色素3克燒開，放肉片煨2

烹調(diào)分鐘上色撈出；

4.鍋內(nèi)放油燒至6成熱，將肉片炸至色澤紅亮，略帶干香時(shí)措出，

鍋內(nèi)放蔥油、香蔥花、蒜片，加入肉片炒勻，放入臘八豆、老干媽，

烹美極鮮、味精、香油，放入香椿和紅椒炒勻即可。上桌時(shí)帶小餅

一碟。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：清燉羔羊編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

必須選用斤左右

小山羊肉2.5斤8

主料的小山羊肉，無注水

用料大蔥段50克，姜片15克，水5斤

配料

標(biāo)準(zhǔn)

蔥姜料酒80克，白芷3克，自炒胡椒粉3克，白胡椒粒5克，白

調(diào)料

米醋30克，蔥花20克，香菜段20克（1厘米長）

羊肉摘去雜毛，去筋，切3-3.5厘米見方的丁

加工

1.將切好的羊肉加純凈水、蔥姜料酒、白米醋沸水，撇去浮沫；

制作2.原湯及羊肉倒入砂鍋，將蔥姜加料包包起放入砂鍋后蓋蓋，保持

過程沸騰煲1小時(shí)；

烹調(diào)3.將羊肉放入鍋內(nèi)加鹽、味精、胡椒粉、白醋調(diào)味，小火燒開；

4.盛器內(nèi)放入蔥花，倒入燒開的羊肉上桌即可。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：紅燒深海魚編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

10斤量：深海大魚（2斤左右/條，5條）或大魚切片

主料

10斤量：蔥1D0克，姜50克，蒜片50克

用料配料

標(biāo)準(zhǔn)

10斤量：番麻油260克，蔥油180克，雞汁80克，味精24克，

調(diào)料味達(dá)美100克,涼拌醋160克，料酒80克，胡椒粒16克,水4000

克，花椒13克，八角36克

把魚放入腌魚汁（鹽500克、水7斤、二鍋頭0.5斤、料酒1瓶、

加工花椒80克、蔥姜各1斤）腌5分鐘

必須使用不粘鍋

1.放入100克蔥油將魚煎至兩面金黃色倒出冬用；

制作2.另起鍋倒入番茄油200克（魚60克）、蔥油，加入八角、花椒爆

過程香，放入蔥、姜、蒜炒香，將料用漏勺撈出裝入料包；

烹調(diào)3.取60克番茄油，油熱后烹料酒及涼拌醋，加入水放入雞汁、味

精調(diào)味，放入魚，小火燒制25分鐘，加入味達(dá)美后大火收汁出鍋。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：太極鮮椒魚編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

主料草魚片400克

黃M100克就100克青機(jī)就T80克緇椒T220克香蔥末100克，鮮

用料配料

標(biāo)準(zhǔn),20克納穌水8斤，姜片20克紅杭就T15克

鹽6克，味精1（）克，雞蛋清1個(gè)，干生粉2（）克，藤椒油80克，花

調(diào)料

椒油40克，胡椒粉2克

1.將藕切成斜片（6*4*0.5厘米），黃瓜切成斜片片（5*2.5*0.5厘米），

青紅椒切成0.5厘米見方的丁，香蔥葉切成0.3厘米的末。

加工2.草魚肉切8*0.5厘米的大刀片，魚頭、魚骨改段。

3.將草魚片用清水洗4-5遍，沖水30分鐘，取出吸干水分，放鹽、

味精調(diào)勻，再放雞蛋清調(diào)勻，最后放干生粉調(diào)勻備用。

1.鍋內(nèi)加蔥油，放魚頭、魚骨煽炒，再放蔥花、姜片煽香，倒入純凈

制作

水大火燒開，小火燉78分鐘，將魚頭、魚骨撈出放在盛器中，將湯

過

程

倒入另一盛器中備用；

2.起鍋加少許水，放少許鹽、味精，放藕片、黃瓜片燙熟，撈出放在

烹調(diào)盛器中魚骨上鋪平；

3.起鍋取900克魚湯，加鹽18克，味精20克，料酒10克燒開后，

放魚片汆熟撈出，放在盛器中黃瓜片上鋪平，再向鍋內(nèi)剩余魚湯中添

加1勺魚湯燒開，入加胡椒粉2克，盛入盛器中；

4.鍋內(nèi)分別加藤椒汕、育紅杭椒末炒熟散鋪在盛器中魚肉上，成太極

形，再將香蔥葉木鋪在青椒木上，用鮮花椒粒點(diǎn)綴在紅辣椒木及香蔥

末做成的太極形狀的兩個(gè)點(diǎn)上；

鍋內(nèi)加藤椒油80克，花椒油40克燒熱，澆在紅椒末、香蔥末及鮮花

椒上即可。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品名稱：黃河古道炒雞編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

黑腿小公雞1000克必須選用5斤左右/

主料只的小公雞，必須使

用不粘鍋

青尖椒60克，紅尖椒40克，蔥花、姜片各20克，蒜片35克，八

用料配料角5個(gè)，花椒6克，干辣椒段3克

標(biāo)準(zhǔn)

味精8克，豬大油各40克，花生油30克，紅油50克

調(diào)料炒雞汁（取用120克）：二湯900克,炒雞香料10克,料酒50克,

清香米酷15克

制作小公雞改刀（長5厘米，寬3厘米的塊），青紅椒改刀成長4厘米

加工

過程菱形片

1.將改好刀的鳴塊在80度左右的熱水中燙2分鐘左右，撈出洗凈

備用；

2.起鍋加豬大油40克、花生油30克及紅油30克，加八角5個(gè)、

蔥花、姜片各20克、蒜片35克、花椒6克妙香后撈出后，與炒雞

香料10克一同放入料包內(nèi)包好，將雞塊放入鍋內(nèi)油中炒香，烹入

烹調(diào)

料酒50克、清香米醋15克、炒雞醬汁120克炒勻，加入二湯及料

包大火燒開，小火燒制20分鐘左右；

3.另起鍋放紅油20克，加入干辣椒3克爆香，將煲好的雞塊帶汁

倒入，再放入青尖椒塊60克，紅尖椒塊4（）克、味精8克大火收汁

約3分鐘左右，至湯濃即可。

菜品特點(diǎn)

圖片一圖片二

（加工好的主、配料）（調(diào)料及其他）

成品照片

圖片三圖片四

（烹調(diào)一）（烹調(diào)二）

菜品操作規(guī)范

菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜

菜品名稱：香辣蒯魚編號(hào):

環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)

主料2.5—3斤的蛔魚一條，出凈料700g左右。

魚肉用鹽2g、朱精10g、雞精6g、蔥姜各50g、清水500g腌制

腌料

30分鐘。

恒順紅棗醋30g、普通料酒40g、紅九九100g、肉香寶15g、糖色40g、

調(diào)料

雞精5g、水1000g、大豆油80g、豬大油30g

泰山豆腐皮100g（切2cm厚15cm長的條），重慶酸菜魚配料100g（切

配料

成4cm見方，稍帶少許葉，清洗3—4遍）

腌好的魚肉洗凈后吸干水，然后上漿（蛋清漿），入80°的熱水中燙

制加工

至剛氣泡撈出備用。

作

香.

椒炒

、鮮花

花椒

蒜、

慈善

,放入

爆香

角略

將八

油，

下豬大

過1.鍋內(nèi)

香。

酸菜炒

程再倒入

出

勻并

九炒