食品營養學與食品安全風險評估閱讀題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、單選題1.食品營養學的研究對象是什么？

A.食物生產過程

B.食物加工與保存

C.食物的營養價值及其對人體健康的影響

D.食物烹飪技術

2.蛋白質的主要食物來源包括哪些？

A.水果

B.蔬菜

C.谷物

D.動物性食品如肉類、魚類、蛋、奶及奶制品

3.維生素C的主要食物來源是哪些？

A.水果類，尤其是柑橘類水果和漿果類

B.蔬菜，如菠菜、紅椒和西紅柿

C.堅果

D.面包

4.食品中常見的重金屬污染有哪些？

A.鉛、汞、鎘、砷

B.鐵、鋅、銅、錳

C.鈣、鉀、鎂

D.鈉、氯、硫

5.食品安全風險評估的步驟包括哪些？

A.危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險評估和管理選項

B.危害特征描述、暴露評估、危害識別、風險評估、管理選項

C.暴露評估、危害識別、風險評估、危害特征描述、管理選項

D.風險評估、危害特征描述、暴露評估、管理選項、危害識別

6.下列哪種食物可能含有較多的農藥殘留？

A.新鮮蔬菜

B.水果

C.糧食作物

D.蛋類

7.食品中生物毒素的來源有哪些？

A.土壤、水和植物

B.空氣污染

C.食品加工和保存過程中

D.微生物活動

8.食品添加劑的使用原則是什么？

A.保證對人體無害

B.適量使用

C.符合國家標準

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：C

解題思路：食品營養學是研究食物的化學組成及其營養價值以及食物與人體健康的關系的學科。

2.答案：D

解題思路：蛋白質是人體必需的營養素，主要存在于動物性食品中，如肉類、魚類、蛋和奶制品。

3.答案：A

解題思路：維生素C主要存在于新鮮水果和蔬菜中，尤其是柑橘類水果和漿果類。

4.答案：A

解題思路：食品中常見的重金屬污染包括鉛、汞、鎘和砷等，這些重金屬對人體健康具有很大的危害。

5.答案：A

解題思路：食品安全風險評估的步驟通常包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險評估和管理選項。

6.答案：B

解題思路：水果在種植過程中可能需要大量使用農藥，因此可能含有較多的農藥殘留。

7.答案：A

解題思路：生物毒素的來源主要來自土壤、水和植物，這些植物在生長過程中可能受到污染。

8.答案：D

解題思路：食品添加劑的使用應保證對人體無害，適量使用，并符合國家標準。二、多選題1.食品中常見的有害微生物有哪些？

A.細菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）

B.真菌（如黃曲霉）

C.病毒（如諾如病毒）

D.立克次氏體（如鼠疫耶爾森菌）

E.霉菌（如展青霉素）

2.營養不良的類型有哪些？

A.蛋白質能量營養不良

B.蛋白質營養不良

C.能量營養不良

D.脂肪營養不良

E.維生素和礦物質營養不良

3.膳食寶塔包括哪些層？

A.谷薯類

B.蔬菜和水果

C.肉、蛋、奶、豆類

D.堅果和油料

E.食鹽和糖

4.食品中常見的污染物有哪些？

A.重金屬（如鉛、鎘）

B.農藥殘留

C.微生物污染物

D.真菌毒素

E.工業污染物

5.食品安全風險評估的指標有哪些？

A.暴露量

B.毒性參數

C.暴露頻率

D.暴露途徑

E.群體易感性

6.下列哪些食物可能引起過敏反應？

A.蛋

B.奶

C.花生

D.魚類

E.核桃

7.食品添加劑的分類有哪些？

A.著色劑

B.調味劑

C.抗結劑

D.漂白劑

E.防腐劑

答案及解題思路：

1.答案：A,B,C,D,E

解題思路：有害微生物廣泛存在于食品中，包括細菌、真菌、病毒、立克次氏體和霉菌，它們可能導致食物中毒。

2.答案：A,B,C,D,E

解題思路：營養不良有多種類型，包括蛋白質能量營養不良、蛋白質營養不良、能量營養不良、脂肪營養不良和維生素和礦物質營養不良。

3.答案：A,B,C,D,E

解題思路：膳食寶塔是指導健康飲食的工具，它包括谷薯類、蔬菜和水果、肉、蛋、奶、豆類、堅果和油料，以及食鹽和糖。

4.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品污染物多種多樣，包括重金屬、農藥殘留、微生物污染物、真菌毒素和工業污染物，它們可能對健康造成影響。

5.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品安全風險評估需要考慮暴露量、毒性參數、暴露頻率、暴露途徑和群體易感性等多個指標。

6.答案：A,B,C,D,E

解題思路：許多食物可能引起過敏反應，常見的有蛋、奶、花生、魚類和核桃等。

7.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品添加劑根據其功能可以分為著色劑、調味劑、抗結劑、漂白劑和防腐劑等類別。三、判斷題1.蛋白質攝入過量會導致肥胖。

答案：正確

解題思路：蛋白質攝入過量時，身體可能無法完全消化吸收，多余的蛋白質會被轉化為脂肪儲存。長期過量攝入高蛋白食物，確實可能導致體重增加和肥胖。

2.食品營養標簽是強制性的。

答案：正確

解題思路：根據《食品安全法》等相關法律法規，預包裝食品必須標注營養成分和相關信息，這是強制性的規定，旨在保障消費者的知情權和選擇權。

3.食品安全風險評估的目的是為了消除食品中的所有風險。

答案：錯誤

解題思路：食品安全風險評估的目的是為了評估食品中的潛在風險，并采取措施降低風險至可接受水平，而不是完全消除所有風險。

4.脂肪是人體必需的營養素之一。

答案：正確

解題思路：脂肪是人體三大宏量營養素之一，對于維持體溫、保護內臟、提供能量和吸收某些維生素等生理功能。

5.食品添加劑對食品安全沒有影響。

答案：錯誤

解題思路：食品添加劑在合理使用范圍內通常被認為是安全的，但過量使用或不當使用可能會對食品安全造成影響，甚至對人體健康產生危害。

6.食品中存在的有害物質都是因為人為添加的。

答案：錯誤

解題思路：食品中存在的有害物質可能來源于多種途徑，包括自然產生的毒素、微生物污染、化學殘留等，并不全是人為添加的。

7.食品安全風險評估的結果可以完全避免食品安全問題。

答案：錯誤

解題思路：食品安全風險評估提供的是風險管理的科學依據，但無法完全消除食品安全問題。風險評估結果用于指導制定食品安全標準和監管措施，以降低風險，但完全避免風險是不現實的。四、填空題1.蛋白質是構成人體組織的基礎物質，主要存在于______中。

答案：細胞

解題思路：蛋白質是生物體細胞和組織的主要組成成分，因此在細胞中含量豐富。

2.維生素A的主要食物來源是______。

答案：動物肝臟

解題思路：維生素A主要存在于動物肝臟中，是人體合成視紫紅質等物質的重要來源。

3.食品中常見的重金屬污染有______、______等。

答案：鉛、汞

解題思路：重金屬污染是食品安全的一大隱患，鉛和汞是兩種常見的重金屬污染物，會對人體健康造成嚴重危害。

4.食品安全風險評估的步驟包括______、______、______等。

答案：危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險評估和風險管理

解題思路：食品安全風險評估是一個系統的過程，包括識別食品中的潛在危害、描述這些危害的性質和程度、評估人類暴露于這些危害的風險，以及提出風險管理的建議。

5.食品添加劑的作用包括______、______、______等。

答案：改善食品的感官特性、增強食品的保存性、提供營養強化等

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質、增加食品營養價值或滿足其他需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質，其主要作用包括改善食品的外觀、口感、保存期限以及提供必要的營養成分。五、簡答題1.簡述食品安全風險評估的意義。

解題思路：

首先概述食品安全風險評估的基本概念，然后從保障公眾健康、促進食品產業健康發展、維護國家食品安全形象等方面進行闡述。

答案：

食品安全風險評估是指通過對食品中可能存在的危害進行識別、評價和控制，以保障公眾健康的重要措施。其意義包括：

保障公眾健康：通過風險評估，可以及時識別和評估食品中的危害，降低食品安全風險，保護消費者健康。

促進食品產業健康發展：有助于食品企業改進生產工藝，提高產品質量，增強市場競爭力。

維護國家食品安全形象：提高國際市場對國家食品安全的信任度，促進國際貿易。

2.簡述食品營養標簽的作用。

解題思路：

介紹食品營養標簽的定義，然后從提供消費者信息、促進健康選擇、提高食品安全意識等方面進行分析。

答案：

食品營養標簽是指食品包裝上標明的食品營養成分信息。其作用包括：

提供消費者信息：幫助消費者了解食品的營養成分，便于他們根據自己的需求進行選擇。

促進健康選擇：引導消費者選擇營養均衡、健康有益的食品。

提高食品安全意識：使消費者更加關注食品的營養和安全性。

3.簡述食品中重金屬污染的來源和危害。

解題思路：

列舉食品中重金屬污染的常見來源，然后分析重金屬污染對人體的危害。

答案：

食品中重金屬污染的來源包括：

環境污染：工業廢水、廢氣和固體廢棄物排放，導致土壤和水體中的重金屬含量升高。

農業生產：使用含有重金屬的農藥、化肥等農業投入品。

加工和儲存過程：食品在加工、儲存和運輸過程中可能受到重金屬污染。

重金屬污染的危害包括：

損害人體健康：重金屬可積累在人體內，引起多種疾病，如腎臟疾病、神經系統損害等。

影響生長發育：重金屬對兒童和孕婦的危害更大，可能影響生長發育和生育能力。

4.簡述食品添加劑的使用原則。

解題思路：

首先列舉食品添加劑的使用原則，然后解釋其重要性。

答案：

食品添加劑的使用原則包括：

限量使用：根據食品安全標準，控制食品添加劑的使用量。

不得用于掩蓋食品本身或加工過程中的缺陷。

不得對人體健康造成危害。

不得違反法規規定。

遵循這些原則有助于保障食品的安全性和營養性，防止食品添加劑對人體健康的危害。

5.簡述食品過敏的原因和預防措施。

解題思路：

介紹食品過敏的常見原因，然后提出相應的預防措施。

答案：

食品過敏的原因包括：

遺傳因素：具有過敏體質的人容易發生食物過敏。

免疫系統異常：免疫系統對某些食物產生異常反應。

食物處理不當：食物加工過程中可能殘留過敏原。

預防食品過敏的措施包括：

了解自己的過敏原，避免食用。

食品加工過程中注意徹底清洗，減少過敏原殘留。

遵循正確的飲食習慣，避免過敏原的攝入。六、論述題1.論述食品安全風險評估的方法和步驟。

（1）引言

食品安全風險評估是保障公眾健康的重要環節，通過科學的方法評估食品中的潛在風險，可以有效預防和控制食源性疾病的發生。

（2）風險評估的方法

a.風險識別：確定食品中可能存在的有害物質。

b.風險表征：量化風險評估過程中識別的風險。

c.風險表征：考慮暴露水平、劑量反應關系和暴露頻率。

d.風險比較：將識別和表征的風險與可接受風險水平進行比較。

（3）風險評估的步驟

a.收集數據：收集與食品相關的歷史數據、流行病學數據等。

b.分析數據：對收集到的數據進行統計分析。

c.模型建立：根據分析結果建立風險評估模型。

d.結果評價：對模型結果進行評價和解釋。

2.論述食品添加劑對人體健康的影響。

（1）食品添加劑的定義和分類

食品添加劑是指在食品生產、加工、儲存和運輸過程中使用的，旨在改善食品品質、延長保質期、提高食品加工功能和營養價值的物質。

（2）食品添加劑對人體健康的影響

a.營養性影響：增加食品的營養價值。

b.質量影響：改善食品的色澤、口感和質地。

c.安全性影響：部分添加劑可能在過量使用時對人體健康產生不利影響。

3.論述食品營養與健康的關系。

（1）食品營養概述

食品營養是指食品中含有的能被人體吸收利用的物質，對人體健康起到重要的支持作用。

（2）食品營養與健康的關系

a.營養素與生理功能：各類營養素對維持人體生理功能的重要性。

b.營養不良與慢性病：營養不良與慢性病之間的關系。

4.論述食品安全問題對人類健康的影響。

（1）食品安全問題的定義和分類

食品安全問題是指食品在生產和流通過程中存在的可能導致人體健康損害的風險。

（2）食品安全問題對人類健康的影響

a.食源性疾病：由食品引起的疾病。

b.長期健康損害：如癌癥、心血管疾病等。

5.論述如何提高公眾的食品安全意識。

（1）提高食品安全意識的必要性

食品安全問題關系到公眾的身體健康和生活質量，提高公眾食品安全意識。

（2）提高公眾食品安全意識的方法

a.加強食品安全教育：通過多種渠道普及食品安全知識。

b.建立食品安全監管體系：保證食品安全法律法規的有效實施。

c.嚴格食品生產標準：加強食品生產環節的質量控制。

答案及解題思路：

1.答案：

食品安全風險評估的方法包括風險識別、風險表征、風險表征和風險比較。步驟包括收集數據、分析數據、建立模型和結果評價。

解題思路：首先理解食品安全風險評估的概念和目的，然后分別闡述方法和步驟的具體內容。

2.答案：

食品添加劑對人體健康的影響包括營養性影響、質量影響和安全影響。部分添加劑可能對人體健康產生不利影響。