菜品衛生制度管理制度總則1.目的為了確保公司菜品的衛生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及菜品制作、加工、儲存、銷售等環節的部門和人員。3.基本原則衛生第一原則：將菜品衛生安全放在首位，嚴格遵守國家相關法律法規和衛生標準。預防為主原則：通過建立健全各項衛生管理制度和操作規范，預防菜品衛生問題的發生。全員參與原則：菜品衛生管理涉及公司各個部門和全體員工，需共同參與，確保制度的有效執行。人員衛生管理1.健康檢查所有直接接觸菜品的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調離接觸直接入口食品的工作崗位。2.個人衛生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。3.培訓教育定期組織員工進行食品衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時必須進行食品衛生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。食材采購衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好、衛生條件達標的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、衛生管理水平等，建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量、衛生標準、交貨時間、驗收方式等。2.采購要求采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家相關食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。3.驗收標準食材到貨后，應由專人負責驗收，核對采購憑證與貨物是否相符。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無異常。對需要檢驗檢疫的食材，應索取檢驗檢疫合格證明，未取得合格證明的不得入庫。驗收合格的食材應及時入庫儲存，驗收不合格的食材應及時處理，不得進入加工環節。食材儲存衛生管理1.倉庫環境倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫地面應平整、無積水，墻壁、天花板應無霉斑、無脫落。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，定期進行檢查和維護。2.分類分區儲存食材應分類分區存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，做到賬物相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質的食材，防止交叉污染。庫存食材應做好標識，標明食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。菜品加工衛生管理1.加工場所環境加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工場所地面、墻壁、天花板應無污垢、無油漬，排水通暢，無積水。加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設施，并定期進行檢查和維護。2.加工設備與工具加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。加工設備和工具不得使用易生銹、易腐蝕的材料制作，避免對食品造成污染。3.加工過程衛生要求加工食品前應認真檢查食材質量，去除變質、污穢部分。食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止外熟內生。加工過程中應嚴格遵守食品添加劑使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應及時食用或妥善儲存，防止變質。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行檢查和維護，確保設備正常運行。清洗消毒設備應能滿足餐飲具清洗消毒的需要，消毒后的餐飲具應符合國家相關衛生標準。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用物理消毒方法的，應將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中消毒，溫度、時間應符合要求。采用化學消毒方法的，應將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中510分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。3.保潔設施管理保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能密閉，防止灰塵、昆蟲等進入，避免餐飲具受到污染。保潔設施內不得存放其他物品，不得將餐飲具與非餐飲具混放。餐廳環境衛生管理1.餐廳環境要求餐廳應保持整潔、衛生，地面無垃圾、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網。餐廳應通風良好，空氣清新，無異味。餐廳內的桌椅、門窗等設施應保持清潔，定期進行擦拭、消毒。2.垃圾處理餐廳應設置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾不堆積、不外溢。垃圾應分類收集，分別存放，定期運至指定地點進行處理，不得在餐廳內焚燒垃圾。3.消毒與通風餐廳應定期進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學消毒，消毒頻率應根據實際情況確定。餐廳應保持良好的通風，定期開窗通風換氣，保持空氣流通。衛生檢查與監督1.自查制度各部門應建立衛生自查制度，定期對本部門的食品衛生狀況進行檢查，發現問題及時整改。自查應做好記錄，包括檢查時間、地點、內容、發現的問題及整改情況等，自查記錄應妥善保存。2.定期檢查公司應定期組織衛生檢查，檢查內容包括人員衛生、食材采購與儲存、菜品加工、餐飲具清洗消毒、餐廳環境衛生等。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發現的問題提出整改意見，責令相關部門限期整改。3.監督管理公司應加強對食品衛生工作的監督管理，對違反本制度的行為進行嚴肅處理。對衛生不達標的部門和個人，應視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。接受相關部門的監督檢查，積極配合整改存在的問題，不斷提高公司的食品衛生管理水平。投訴與處理1.投訴渠道設立專門的食品衛生投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，并向員工和顧客公布。對收到的投訴應及時記錄，包括投訴時間、投訴人、投訴內容等。2.投訴處理流程接到投訴后，應立即進行調查核實，了解情況。根據調查結果，采取相應的措施進行處理，如整改問題、向投訴人道歉、給予賠償等。處理結果應及時反饋給投訴人，并做好記錄。3.