伙食制作現(xiàn)場(chǎng)管理制度總則1.目的為了規(guī)范公司伙食制作現(xiàn)場(chǎng)的管理，確保食品衛(wèi)生安全，提高伙食質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境和服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部伙食制作現(xiàn)場(chǎng)的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則食品衛(wèi)生安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食健康。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味良好的伙食。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，確保伙食制作現(xiàn)場(chǎng)工作有序進(jìn)行。人員管理1.人員資質(zhì)伙食制作現(xiàn)場(chǎng)工作人員必須持有健康證，且健康證在有效期內(nèi)。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚藝技能和經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品制作流程和衛(wèi)生要求。2.人員培訓(xùn)定期組織伙食制作人員參加食品安全知識(shí)、廚藝技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括但不限于食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)等。鼓勵(lì)員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工考核的依據(jù)之一。3.人員衛(wèi)生工作人員進(jìn)入伙食制作現(xiàn)場(chǎng)必須穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。在操作食品前，必須用肥皂或洗手液認(rèn)真洗手，并用流動(dòng)水沖洗干凈。不得在伙食制作現(xiàn)場(chǎng)吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰等。食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行食材采購(gòu)，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格把控食材的質(zhì)量，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的外觀、氣味、口感等，確保質(zhì)量合格。對(duì)于不合格的食材，應(yīng)及時(shí)退貨處理，并做好記錄。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、干燥衛(wèi)生，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐壞食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全。定期對(duì)食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，并做好記錄。食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，確保食材新鮮、衛(wèi)生、無(wú)變質(zhì)。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、整理等預(yù)處理工作，保證食材的清潔和整齊。檢查加工制作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，包括工作臺(tái)、爐灶、刀具、案板等設(shè)備設(shè)施是否干凈整潔，如有污染應(yīng)及時(shí)清理消毒。2.加工過(guò)程規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或假冒偽劣的調(diào)味品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐供應(yīng)的主副食品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立伙食制作現(xiàn)場(chǎng)日常清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，每天對(duì)伙食制作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等。定期清理垃圾和廢棄物，保持現(xiàn)場(chǎng)整潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)，防止異味滋生和蚊蠅滋生。2.消毒管理對(duì)食品加工制作過(guò)程中使用的工具、容器、設(shè)備等進(jìn)行定期消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)伙食制作現(xiàn)場(chǎng)的空氣、臺(tái)面、地面等環(huán)境進(jìn)行定期消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）等方式。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒劑名稱及濃度等信息。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入伙食制作現(xiàn)場(chǎng)，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境衛(wèi)生等。定期進(jìn)行蟲害檢查和防治工作，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅，可采用物理方法（如粘蟲板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑），但不得對(duì)食品造成污染。蟲害防治記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的蟲害種類、防治措施等信息。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立伙食制作現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)人員等信息。對(duì)于設(shè)備設(shè)施的故障維修，應(yīng)及時(shí)記錄故障情況、維修過(guò)程和維修結(jié)果等信息。2.設(shè)備設(shè)施清潔設(shè)備設(shè)施使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，保持設(shè)備設(shè)施表面干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行深度清潔，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設(shè)備設(shè)施內(nèi)部的清潔，確保設(shè)備設(shè)施內(nèi)部無(wú)污垢、無(wú)異味。設(shè)備設(shè)施清潔記錄應(yīng)包括清潔時(shí)間、清潔設(shè)備設(shè)施名稱、清潔人員等信息。3.設(shè)備設(shè)施更新根據(jù)伙食制作現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際需求和設(shè)備設(shè)施的使用狀況，及時(shí)更新老舊設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施滿足工作需要，提高工作效率和食品質(zhì)量安全保障水平。設(shè)備設(shè)施更新應(yīng)進(jìn)行評(píng)估和論證，選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和工作要求的設(shè)備設(shè)施，并做好設(shè)備設(shè)施的驗(yàn)收和交接工作。設(shè)備設(shè)施更新記錄應(yīng)包括更新時(shí)間、更新設(shè)備設(shè)施名稱、更新原因、驗(yàn)收情況等信息。食品安全監(jiān)督與檢查1.自查制度伙食制作現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)建立食品安全自查制度，每天由專人對(duì)食品加工制作過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。每周至少進(jìn)行一次全面的食品安全自查，并形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等信息。2.定期檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)伙食制作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行食品安全檢查，每月不少于一次。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過(guò)程的規(guī)范性、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生情況、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理等方面。檢查人員應(yīng)填寫食品安全檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書，要求伙食制作現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人限期整改。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全檢查記錄和整改通知書應(yīng)妥善保存。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)渠道，接受員工對(duì)伙食質(zhì)量和食品安全問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)信息應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對(duì)投訴舉報(bào)涉及的食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。投訴處理記錄應(yīng)包括投訴舉報(bào)時(shí)間、投訴舉報(bào)人、投訴舉報(bào)內(nèi)容、調(diào)查處理情況等信息。成本控制管理1.食材成本控制制定食材采購(gòu)預(yù)算，根據(jù)每天的就餐人數(shù)和食譜安排，合理確定食材采購(gòu)數(shù)量和品種，避免食材浪費(fèi)。加強(qiáng)與供應(yīng)商的談判和溝通，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格，降低食材采購(gòu)成本。同時(shí)，定期對(duì)市場(chǎng)食材價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，掌握價(jià)格波動(dòng)情況，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略。建立食材庫(kù)存管理制度，嚴(yán)格控制食材庫(kù)存數(shù)量，避免積壓和過(guò)期變質(zhì)。根據(jù)食材的采購(gòu)周期和使用情況，合理確定安全庫(kù)存水平，減少庫(kù)存占用資金。2.能源成本控制加強(qiáng)對(duì)伙食制作現(xiàn)場(chǎng)能源消耗的管理，制定能源消耗定額，鼓勵(lì)員工節(jié)約能源。優(yōu)化設(shè)備設(shè)施的使用，合理安排設(shè)備設(shè)施的開啟和關(guān)閉時(shí)間，提高設(shè)備設(shè)施的使用效率，