鄉鎮老師食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強鄉鎮學校食堂管理，保障老師的飲食安全與健康，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉鎮學校食堂的全體工作人員及在食堂就餐的老師。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.服務至上原則：以老師需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。3.規范管理原則：建立健全各項規章制度，實現食堂管理的規范化、科學化、制度化。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，品行良好，責任心強。2.招聘過程應嚴格按照學校相關規定進行，通過面試、體檢等環節確定錄用人員。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的正常運轉。監督食品采購、加工、儲存等環節的食品安全，定期檢查食堂衛生狀況。負責與學校相關部門及老師的溝通協調，及時反饋食堂工作情況。2.廚師按照營養搭配要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品質量。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全。負責廚房設備的日常維護和保養，合理使用食材，降低成本。3.幫廚協助廚師做好食品加工、配菜等工作。負責廚房的清潔衛生工作，保持廚房環境整潔。協助做好餐具的清洗、消毒工作。4.采購員負責食品及原材料的采購工作，確保采購的食品符合食品安全標準。嚴格遵守采購流程，選擇優質供應商，控制采購成本。做好采購記錄，及時與倉庫管理人員交接采購物品。5.倉庫管理員負責食品及原材料的入庫、儲存、發放管理工作。定期盤點庫存，確保庫存數量準確，食品質量良好。做好倉庫的清潔衛生工作，防止食品受潮、變質。（三）培訓與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務意識等方面的培訓，提高業務水平。2.建立考核機制，對食堂工作人員的工作表現進行定期考核，考核結果與績效掛鉤。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、管理水平等，建立供應商檔案。（二）采購流程1.食堂根據用餐人數和菜譜需求，提前制定采購計劃。2.采購員按照采購計劃進行采購，優先選擇本地新鮮、優質的食材。3.采購時應向供應商索取發票、產品合格證、檢驗報告等相關憑證。4.采購物品到貨后，采購員應及時通知倉庫管理員進行驗收。（三）驗收標準1.檢查食品的外觀、色澤、氣味、質地等，確保無變質、異味、污染等問題。2.核對食品的數量、規格、品種等是否與采購計劃一致。3.檢查食品的包裝標識，確保符合食品安全標準，包括生產日期、保質期、生產廠家等信息。4.對驗收合格的食品，倉庫管理員應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨。四、食品加工管理（一）加工前準備1.廚師和幫廚應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。2.對加工場所、設備、工具等進行清潔消毒，確保加工環境符合衛生要求。3.檢查食材的質量，對變質、腐敗的食材不得加工使用。（二）加工過程規范1.食品加工應生熟分開，避免交叉污染。2.按照合理的加工流程進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。3.嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家標準執行，并做好記錄。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。3.做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。3.定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。（二）庫存盤點1.每月定期進行庫存盤點，確保賬實相符。2.對盤點中發現的問題及時查明原因，進行處理，并調整庫存賬目。六、食堂衛生管理（一）環境衛生1.食堂應保持內外環境整潔，無雜物、無積水、無異味。2.定期對食堂的地面、墻面、天花板等進行清潔消毒。3.垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止蚊蠅滋生。（二）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。2.消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。（三）個人衛生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等。七、食堂財務管理（一）預算管理1.食堂應根據學校用餐人數、物價水平等因素，編制年度預算。2.預算內容包括食品采購、人員工資、水電費、設備維護等各項費用。（二）成本控制1.嚴格控制食品采購成本，通過招標、詢價等方式選擇優質供應商，降低采購價格。2.合理使用食材，減少浪費，提高食材利用率。3.加強食堂水電費、設備維護費等費用的管理，節約開支。（三）財務核算1.建立健全食堂財務賬目，做到賬目清晰、準確。2.定期進行財務核算，編制財務報表，向學校相關部門匯報食堂財務狀況。八、食堂服務管理（一）服務態度1.食堂工作人員應熱情、周到地為老師服務，使用文明禮貌用語。2.及時了解老師的需求和意見，不斷改進服務質量。（二）供餐時間1.根據學校作息時間，合理安排供餐時間，確保老師按時就餐。2.如遇特殊情況需要調整供餐時間，應提前通知老師。（三）菜品質量1.定期征求老師對菜品質量的意見和建議，不斷優化菜譜。2.根據季節變化和老師口味需求，適時推出新菜品。九、食品安全事故應急處理（一）應急組織機構成立食品安全事故應急處理領導小組，負責指揮、協調食品安全事故的應急處理工作。（二）報告與處置程序1.發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即報告食堂主管和學校相關部門。2.學校應及時啟動應急預案，采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設備等。3.配合相關部門進行調查處理，如實提供事故有關情