企業食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強企業食堂安全管理，預防和控制食品安全事故，保障員工身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企業內部食堂的安全管理。3.基本原則食堂安全管理遵循預防為主、綜合治理、責任追究的原則，確保食堂食品安全、環境安全、人員安全。二、食堂環境與設施安全1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內部布局應合理，按照食品加工操作流程，分為食品處理區、非食品處理區和就餐區。食品處理區應設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等功能區域，各功能區域應標識明顯，布局合理，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.建筑與設施要求食堂建筑應堅固耐用，通風良好，光線充足，墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。食品處理區應配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、防蟲設施，如紗門、紗窗、滅蠅燈、防鼠板等。食堂應設置專門的餐具清洗消毒間，配備足夠的清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。餐具清洗消毒應嚴格按照規定的程序進行，確保餐具清潔衛生。食堂應設置獨立的冷藏、冷凍設備，用于存放食品和原料，冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保其正常運行。食堂應設置足夠數量的洗手設施，包括感應式水龍頭、洗手液、干手器等，方便員工洗手消毒。3.環境衛生管理食堂應保持環境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除，清除衛生死角。食品處理區應保持清潔衛生，加工前應進行清潔消毒，加工過程中應保持操作臺面、地面、墻壁等清潔，隨時清除廢棄物。就餐區應保持整潔衛生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬，定期進行消毒。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾應日產日清，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅、老鼠等害蟲。食堂應加強對周邊環境的管理，保持周邊環境整潔，不得在食堂周邊堆放垃圾、雜物等。三、食品采購與儲存安全1.食品采購要求食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，優先采購新鮮、衛生、無污染的食品，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產許可證和產品合格證明文件。采購食品應嚴格按照食品安全標準進行驗收，對不符合食品安全標準的食品，不得采購和使用。2.食品儲存要求食堂應設置專門的食品倉庫，食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品倉庫應分類分區存放食品，食品應離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混存。食品倉庫應設置明顯的標識牌，標明食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息，便于管理和查找。食品應按照先進先出的原則進行發放，定期檢查食品的質量和保質期，對過期、變質、損壞的食品應及時清理，不得發放和使用。食品倉庫應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消防栓等，確保消防安全。四、食品加工與制作安全1.食品加工人員要求食堂食品加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工人員應嚴格遵守食品加工操作規程，不得違規操作，確保食品加工安全。2.食品加工過程要求食品加工應按照食品安全標準和操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開，防止食品交叉污染。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品加工過程中應使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品留樣要求食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應專人負責，留樣人員應嚴格按照規定進行留樣操作，確保留樣食品的真實性和代表性。五、餐飲具清洗消毒保潔安全1.餐飲具清洗消毒要求食堂應建立餐飲具清洗消毒制度，餐飲具清洗消毒應嚴格按照規定的程序進行，確保餐飲具清潔衛生。餐飲具清洗消毒應使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有重金屬、有害物質等不符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學消毒包括含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。餐飲具清洗消毒應在專用的清洗消毒間進行，清洗消毒間應保持清潔衛生，通風良好，配備足夠的清洗、消毒、保潔設備。2.餐飲具保潔要求餐飲具清洗消毒后應及時放入保潔柜中保潔，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅、老鼠等害蟲污染餐飲具。餐飲具保潔應分類存放，不得將不同種類的餐飲具混放，防止交叉污染。保潔柜內不得存放其他物品，不得在保潔柜內對餐飲具進行再次清洗、消毒等操作。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食堂應建立食品安全自查制度，制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。食品安全自查應由食堂負責人或食品安全管理員組織實施，參與自查的人員應包括食品加工人員、采購人員、倉庫管理人員等。食品安全自查應定期進行，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次專項自查，對發現的問題應及時整改。2.自查內容與方法食品安全自查內容應包括食堂環境與設施安全、食品采購與儲存安全、食品加工與制作安全、餐飲具清洗消毒保潔安全等方面。食品安全自查方法應包括現場檢查、查閱資料、詢問員工等，對發現的問題應進行詳細記錄，并拍照或錄像留存。食品安全自查應按照食品安全標準和操作規范進行，確保自查結果的真實性和準確性。3.整改措施與跟蹤對食品安全自查中發現的問題，食堂應制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改措施認真進行整改，確保問題得到及時解決。食堂負責人或食品安全管理員應定期對整改情況進行跟蹤檢查，對整改不到位的，應責令重新整改，直至問題得到徹底解決。食堂應建立食品安全自查與整改檔案，將自查計劃、自查記錄、整改措施、整改跟蹤記錄等資料整理歸檔，保存期限不少于2年。七、人員健康與培訓管理1.人員健康管理食堂應建立人員健康管理制度，對食品加工人員、采購人員、倉庫管理人員等進行健康管理。食品加工人員、采購人員、倉庫管理人員等應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事相關工作。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員、采購人員、倉庫管理人員等在工作期間如出現發熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應立即停止工作，及時就醫，待查明病因并治愈后，方可重新上崗。2.人員培訓管理食堂應建立人員培訓制度，定期對食品加工人員、采購人員、倉庫管理人員等進行食品安全知識培訓。人員培訓應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品儲存要求、餐飲具清洗消毒保潔要求等內容。人員培訓應采用多種形式，如集中培訓、現場培訓、網絡培訓等，確保培訓效果。食堂應建立人員培訓檔案，將培訓計劃、培訓記錄、培訓考核等資料整理歸檔，保存期限不少于2年。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。食品安全事故應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置食堂發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告企業負責人和當地食品藥品監管部門。企業負責人接到報告后，應立即組織人員進行現場調查和處置，采取措施控制事態發展，防止事故擴大。食堂應配合食品藥品監