西式面點師（中級）證考試題庫及答案1、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌2、【單選題】()屬于復合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發粉D、活性干酵母3、【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具4、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（D）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬5、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節6、【單選題】“addsalt”的意思是()。（B）A、發粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖7、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油8、【單選題】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉9、【單選題】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲10、【單選題】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕11、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（C）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃12、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。（D）A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態13、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”14、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品15、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（D）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫16、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水17、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（D）A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志18、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。（B）A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣19、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%20、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、421、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色22、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。（C）A、管理B、質量C、技術D、成本23、【單選題】使用分步攪拌法調制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。（C）A、損耗比較大B、成品風味不足C、攪拌較費事D、感官性質不良24、【單選題】使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。（D）A、電壓B、電源C、開關D、插座25、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統的零線相接。（A）A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統B、1000V以下中性點不接地的電網C、1000V以上的中性點直接接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網26、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（D）A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度27、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃28、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread29、【單選題】冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。（D）A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源30、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。（B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色31、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。（C）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油32、【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。（C）A、體積B、形狀C、酥性D、彈性33、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平34、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff35、【單選題】在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。（B）A、商業B、廚房C、任何企業D、飯店企業36、【單選題】在使用巧克力時要根據其()的含量確定巧克力的溫度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白37、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優雅。（A）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢38、【單選題】在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。（C）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電39、【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵40、【單選題】在焦糖汁的調制中，由于糖有()，而產生焦糖，焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。（D）A、結晶性B、吸潮性C、分子不穩定性D、熱敏感性41、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。（A）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度42、【單選題】在調制()時，要根據餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。（D）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節餅干43、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。（A）A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖44、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打45、【單選題】對于面點工具的保養，下列說法錯誤的是()。（D）A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處46、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食狀態B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒47、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯48、【單選題】成本可以為企業經營決策提供()。（B）A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準49、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法50、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于51、【單選題】木司是將()、奶油分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。（D）A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋52、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。（B）A、杯子B、器皿C、調味酒D、食用溫度53、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。（D）A、風味B、質量C、包裝、貯存D、裝飾、美化54、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力55、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元56、【單選題】比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.557、【單選題】垂直運輸機械作業人員、安裝拆卸工、爆破作業人員、起重信號工、登高架設作業人員等特種作業人員，必須按照國家有關規定經過（），并取得特種作業操作資格證書后，方可上崗作業。（B）A、三級教育B、專門的安全培訓考核C、安全常識培訓D、安全技術交底58、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。（D）A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃59、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（C）A、水分B、光線C、營養D、濕度60、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（B）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃61、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損62、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在()。（A）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜63、【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。（D）A、掛面B、淋C、裱D、拼擺64、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態、()及質量。（A）A、大小B、色澤C、風味D、口味65、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽66、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。（A）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃67、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉68、【單選題】硬質面包的用料，，根據配方的不同有差異，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽69、【單選題】硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合70、【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起（）。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病71、【單選題】計司是在是在()的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧72、【單選題】調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。（D）A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現面、油疙瘩C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌73、【單選題】谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。（D）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質74、【單選題】質地較硬、經久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。（D）A、脆皮面包B、松質面包C、軟質面包D、硬質面包75、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法76、【單選題】腳手架連墻件的布置應靠近主節點，偏離主節點的距離不應大于（）。（D）A、150mmB、200mmC、250mmD、300mm77、【單選題】違反廚房衛生規程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩78、【單選題】配制色素溶液時，應用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水79、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（C）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸80、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力。（D）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法81、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。（C）A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風、干燥D、通風、光亮82、【單選題】面包面團的中間發酵的具體時間可根據制品的特點、面團性質是否達到整形的要求以及()來確定。（A）A、溫度對生面坯的影響B、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度83、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。（A）A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素84、【判斷題】()中國居民膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南》設計的。（√）85、【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（×）86、【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。（×）87、【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（√）88、【判斷題】()在水