餐廳衛生管理規定

餐廳衛生管理規定一、總則1.目的：為加強本酒店餐廳衛生管理，確保提供給顧客安全、衛生、舒適的就餐環境，保障顧客和員工的健康，依據國家相關衛生法規和酒店實際運營需求，特制定本規定。2.適用范圍：本規定適用于酒店內所有餐廳區域，包括但不限于中餐廳、西餐廳、自助餐廳、包房等，以及在餐廳工作的所有員工。3.基本原則：餐廳衛生管理遵循預防為主、清潔消毒并重、全員參與、持續改進的原則，確保餐廳衛生符合國家和地方相關標準及酒店的高品質要求。二、餐廳環境與設施衛生管理（一）餐廳整體環境1.日常清潔-每日營業前，餐廳服務員需對餐廳地面、墻壁、天花板進行全面清掃，清除灰塵、蜘蛛網等雜物。地面使用專用清潔劑進行拖洗，確保無污漬、水漬，保持干凈整潔。-營業期間，定時清理桌面、地面的垃圾和污漬，保持餐廳環境的整潔。對于顧客用餐過程中產生的垃圾，及時用托盤收集并運至指定的垃圾處理區域。-營業結束后，再次對餐廳進行徹底清掃，包括桌椅擺放整齊、清理剩余食物殘渣、擦拭門窗玻璃等。門窗玻璃應保持明亮，無明顯手印和灰塵。2.定期清潔與維護-每周至少進行一次全面的深度清潔，包括對天花板燈具、空調出風口、通風管道等進行清潔。燈具清潔時，應先切斷電源，使用干凈的軟布輕輕擦拭燈泡和燈罩，確保照明正常且無灰塵積聚影響光線。-每月對餐廳的墻面進行檢查，如有污漬或破損，及時進行清潔或修補。對于地毯，每季度進行一次專業清洗，確保地毯無異味、無明顯污漬。-定期檢查餐廳的通風系統，確保通風良好，無異味積聚。通風設備應定期維護保養，保證其正常運行，為顧客提供清新的就餐空氣環境。（二）餐桌椅及餐具擺放區域1.餐桌椅清潔-每餐使用后，服務員應立即清理餐桌上的食物殘渣和水漬，使用干凈的濕布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬和食物殘留。對于木質餐桌，避免使用尖銳工具刮擦，防止損壞桌面。-餐椅表面同樣需每餐擦拭，尤其是座位和靠背部分，及時清除顧客留下的污漬和毛發等。對于有布面的餐椅，定期進行拆洗或更換椅套，保持餐椅的整潔和衛生。-餐桌椅的擺放應整齊有序，間距適中，方便顧客就餐和服務員服務。在營業期間，隨時留意餐桌椅的擺放情況，如有移位及時調整。2.餐具擺放區域衛生-餐具擺放區域應保持干燥、清潔，避免水漬和食物殘渣殘留。每餐營業前，需對餐具擺放區域進行擦拭消毒，使用消毒后的抹布擦拭臺面，確保無細菌滋生。-餐具應分類整齊擺放，不得隨意堆放。不同類型的餐具，如餐盤、碗、筷、勺等，應分開擺放，便于顧客取用。擺放餐具時，應注意避免餐具與桌面直接接觸，可使用托盤或餐具墊。-定期對餐具擺放區域的設備進行檢查和維護，如餐具保溫設備、消毒柜等。確保保溫設備溫度正常，能夠有效保持餐具的溫度；消毒柜應定期開啟進行消毒，保證餐具的衛生安全。（三）餐廳門窗與裝飾物品1.門窗衛生-餐廳門窗應保持清潔明亮，每日營業前和營業結束后，使用干凈的玻璃清潔劑和軟布擦拭門窗玻璃，確保無灰塵、水漬和污漬。對于門窗的邊框，也要進行仔細擦拭，清除灰塵和雜物。-定期檢查門窗的密封性能，如有損壞及時維修，防止外界灰塵、蚊蟲等進入餐廳。在蚊蟲較多的季節，可安裝紗窗，并定期清理紗窗上的灰塵和蚊蟲尸體，保證紗窗的通風和防蚊效果。-營業期間，保持門窗的正常開關狀態，確保餐廳通風良好。但在開關門窗時，要注意避免碰撞，防止損壞門窗。2.裝飾物品衛生-餐廳內的裝飾物品，如壁畫、花瓶、擺件等，應定期進行清潔。壁畫表面可使用干凈的軟布輕輕擦拭，避免刮傷畫面；花瓶應定期換水并清洗瓶身，保持花瓶的清潔和美觀；擺件等小物品也需用干凈的布擦拭，清除灰塵。-對于鮮花裝飾，要及時更換枯萎的花朵，保持鮮花的新鮮度和美觀。更換鮮花時，同時對花瓶進行清洗消毒，防止細菌滋生。-定期檢查裝飾物品的安裝牢固程度，確保其安全可靠，避免在營業期間掉落砸傷顧客。如有松動或損壞，及時進行維修或更換。三、食品加工區域衛生管理（一）廚房整體環境1.日常清潔-每日營業前，廚房工作人員需對廚房地面、墻壁、爐灶、抽油煙機等進行全面清掃。地面使用強力清潔劑進行沖刷，清除油污和食物殘渣，確保地面無積水、無異味。墻壁應擦拭干凈，無污漬和灰塵。-爐灶表面應使用專業的爐灶清潔劑進行擦拭，清除油污和燒焦的食物痕跡。爐灶的爐頭、爐眼等部位要定期清理，保證燃氣供應正常，火焰燃燒充分。-抽油煙機是廚房清潔的重點，每日營業結束后，需對抽油煙機的濾網進行拆卸清洗。濾網應使用熱水和洗潔精浸泡，然后用刷子仔細刷洗，去除油污。清洗后的濾網要晾干后及時裝回，確保抽油煙機的正常運行，有效排除廚房油煙。2.定期清潔與維護-每周至少進行一次廚房的全面深度清潔，包括對冰箱、冰柜、消毒柜等設備的內部進行清理。冰箱、冰柜內的食物應分類整理，清除過期或變質的食品，然后用干凈的濕布擦拭內部，必要時可使用適量的消毒水進行消毒，但要注意避免對食品造成污染。-每月對廚房的通風系統、排水系統進行檢查和維護。通風管道應定期清理，防止油污積聚引發火災隱患；排水系統要確保暢通無阻，如有堵塞及時疏通，避免污水倒流影響廚房衛生。-每季度對廚房的墻面和天花板進行檢查，如有發霉、脫落等情況，及時進行處理。對于廚房的瓷磚墻面，可定期使用瓷磚清潔劑進行清洗，保持墻面的整潔和光亮。（二）食品加工設備1.加工設備清潔-各類食品加工設備，如攪拌機、切片機、烤箱、蒸箱等，在每次使用后應立即進行清洗。設備表面使用干凈的濕布擦拭，清除食物殘渣和污漬。對于設備的內部部件，如攪拌機的攪拌頭、切片機的刀片等，應拆卸下來進行清洗，確保無食物殘留。-清洗后的設備部件要進行消毒處理，可采用高溫消毒、化學消毒等方法。高溫消毒可將部件放入消毒柜中進行高溫殺菌；化學消毒可使用適量的消毒劑浸泡，但要注意消毒劑的濃度和浸泡時間，避免對設備造成腐蝕。消毒后的部件應晾干后再裝回設備。-定期對食品加工設備進行全面保養，檢查設備的性能和運行狀況。如發現設備有故障或損壞，應及時報修，確保設備正常運行，保證食品加工的質量和安全。2.設備存放與使用規范-食品加工設備應存放在干燥、通風良好的區域，避免受潮生銹。設備之間要保持一定的間距，便于清潔和維護。-在使用食品加工設備時，操作人員應嚴格按照設備的操作規程進行操作，不得違規使用。如設備出現異常情況，應立即停止使用，并及時報告上級管理人員。-對于新購置的食品加工設備，在投入使用前應進行全面的清潔和調試，確保設備符合衛生和使用要求。同時，要建立設備檔案，記錄設備的購買日期、使用情況、維護保養記錄等信息。（三）食品儲存區域1.干貨儲存-干貨儲存倉庫應保持干燥、通風，溫度和濕度適宜。干貨應分類存放，不同種類的干貨要分開堆放，并有明顯的標識。如米面類、豆類、干貨調料類等應分別存放，避免交叉污染。-干貨存放應離地面和墻壁一定距離，一般距離地面15-20厘米，距離墻壁10厘米左右，防止受潮發霉。干貨倉庫應定期進行清掃，清除地面的灰塵和雜物，保持倉庫的整潔。-定期檢查干貨的儲存情況，查看是否有發霉、變質、蟲害等現象。如有發現，應及時清理處理，防止影響其他干貨的質量。對于即將過期的干貨，要進行標注并及時處理，避免使用過期干貨制作食品。2.冷藏與冷凍儲存-冷藏庫和冷凍庫應保持規定的溫度范圍，冷藏庫溫度一般控制在0-8℃，冷凍庫溫度一般控制在-18℃以下。每天應安排專人對冷庫的溫度進行檢查記錄，確保溫度正常。-食品在冷藏或冷凍儲存時，應使用密封容器或保鮮袋進行包裝，防止食品之間相互串味和交叉污染。不同種類的食品應分開存放，生熟食品要嚴格分開，并有明顯的標識。-定期對冷藏庫和冷凍庫進行清理，清除過期、變質或損壞的食品。冷庫內部應定期進行消毒，可使用專門的冷庫消毒劑進行擦拭消毒，保持冷庫的衛生環境。同時，要檢查冷庫的制冷設備、通風設備等是否正常運行，如有故障及時維修。四、餐具、廚具衛生管理（一）餐具的清洗消毒1.清洗流程-餐具使用后應及時收集到洗碗間進行清洗。首先，將餐具上的食物殘渣倒入指定的垃圾桶內，然后用清水進行初步沖洗，去除大部分的污漬。-接著，將餐具放入含有適量洗潔精的熱水中浸泡3-5分鐘，使油污充分溶解。再使用專用的洗碗布或刷子對餐具進行仔細刷洗，確保餐具的各個部位都能得到清潔，尤其是餐具的邊緣、底部和內部縫隙等容易藏污納垢的地方。-刷洗后的餐具要用流動的清水進行反復沖洗，將洗潔精殘留沖洗干凈。沖洗后的餐具應表面干凈、無食物殘渣、無洗潔精泡沫。2.消毒方式-高溫消毒：將清洗后的餐具放入消毒柜中，選擇合適的消毒程序進行高溫消毒。一般消毒柜的高溫消毒溫度在120℃左右，消毒時間為15-20分鐘。高溫消毒能有效殺滅各種細菌和病毒，確保餐具的衛生安全。-化學消毒：對于一些不耐高溫的餐具，可采用化學消毒方法。將餐具浸泡在含有規定濃度消毒劑的溶液中，浸泡時間根據消毒劑的說明進行，一般為15-30分鐘。浸泡后，要用清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。-蒸汽消毒：利用蒸汽發生器產生的高溫蒸汽對餐具進行消毒。將餐具放入蒸汽消毒設備中，保持一定的溫度和時間，一般蒸汽溫度在100℃以上，消毒時間為10-15分鐘。蒸汽消毒具有消毒效果好、對餐具損傷小的優點。3.消毒記錄與檢查-每次對餐具進行消毒后，要做好消毒記錄，包括消毒時間、消毒方式、消毒餐具種類和數量等信息。消毒記錄應妥善保存，以備查驗。-餐廳管理人員應定期對消毒后的餐具進行檢查，檢查內容包括餐具的清潔程度、消毒效果等。可通過感官檢查，如觀察餐具表面是否干凈、有無異味等；也可采用專業的檢測方法，如檢測餐具上的細菌殘留量等。如發現消毒不合格的餐具，應重新進行清洗消毒。（二）廚具的清潔維護1.日常清潔-廚房中的各類廚具，如鍋、鏟、勺、刀具等，在每次使用后應立即進行清洗。鍋具使用后，應及時清除鍋內的食物殘渣和油污，可使用熱水和洗潔精進行刷洗，然后用清水沖洗干凈。對于有油污較重的鍋具，可浸泡一段時間后再進行清洗。-鏟子、勺子等廚具使用后，同樣要用清水沖洗，去除食物殘留。刀具在使用后，要及時擦拭干凈，避免食物殘渣腐蝕刀刃。對于刀具的存放，應放在專門的刀具架上，刀刃向下，避免刀刃受損和發生安全事故。-對于廚房中的各種容器，如盆、桶等，使用后要進行清洗消毒。可先用清水沖洗，再用含有消毒劑的溶液浸泡消毒，然后用清水沖洗干凈晾干備用。2.定期維護-定期對廚具進行全面檢查和維護，如檢查鍋具是否有破損、變形，刀具是否鋒利等。對于有損壞的廚具，應及時進行維修或更換，確保廚具的正常使用。-對于一些特殊的廚具，如不粘鍋、不銹鋼廚具等，要按照其使用說明進行保養。不粘鍋應避免使用尖銳的工具刮擦，以免損壞不粘涂層；不銹鋼廚具要防止生銹，使用后應及時擦干并放置在干燥的地方。-廚房中的大型廚具，如爐灶、烤箱、蒸箱等，除了日常清潔外，還需要定期進行專業的維護保養。可邀請專業的維修人員定期對設備進行檢查、調試和維修，確保設備的性能穩定和安全運行。五、人員衛生管理（一）個人衛生要求1.儀表整潔-餐廳員工應保持良好的個人衛生習慣，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。上班時應穿著干凈、整潔的工作服和工作帽，工作服應定期清洗更換，保持無污漬、無異味。-員工不得留長指甲，指甲內不得藏污納垢，避免在服務過程中污染食物和餐具。女員工不得涂抹指甲油，以免影響食品衛生和工作操作。-員工的頭發應梳理整齊，不得披頭散發。男員工頭發不得過長，應保持清爽利落；女員工應將頭發盤起，佩戴工作帽，防止頭發掉落污染食物。2.手部衛生-員工在工作前、處理食物前后、上廁所后、接觸垃圾后等都必須洗手。洗手應使用流動的清水和肥皂，按照七步洗手法進行徹底清洗，確保雙手的各個部位都能得到清潔，洗手時間不少于20秒。-洗手后，應使用干凈的毛巾或紙巾擦干雙手，避免使用工作服擦拭雙手。在處理直接入口的食物時，員工應佩戴一次性手套，手套應保持完好無損，如有破損應及時更換。-員工不得在餐廳內隨意用手觸摸口鼻、頭發等部位，防止將細菌傳播到食物或餐具上。如不慎觸摸，應及時洗手后再繼續工作。（二）健康管理1.健康檢查-餐廳所有員工必須持有效的健康證明上崗。新員工入職前應進行全面的健康檢查，包括肝功能、胸透、腸道傳染病等項目的檢查，確保身體健康，無傳染病和其他不適宜從事餐飲行業的疾病。-在職員工每年應進行至少一次健康復查，及時發現潛在的健康問題。如員工在工作期間出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，前往醫院進行檢查治療，待康復后持醫院開具的康復證明方可重新上崗。2.衛生培訓-新員工入職時，應接受酒店組織的衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、餐廳衛生管理制度、個人衛生要求、食品加工操作規范等。培訓結束后，應進行考核，考核合格后方可正式上崗。-定期對在職員工進行衛生知識的再培訓和強化教育，使員工及時了解最新的衛生法規和行業標準。培訓可采用集中授課、現場演示、案例分析等多種形式，提高員工的衛生意識和操作技能。-鼓勵員工自主學習衛生知識，酒店可提供相關的學習資料和渠道，如衛生知識手冊、在線學習課程等，營造良好的學習氛圍，不斷提升員工的整體衛生素質。六、食品衛生管理（一）食品采購衛生1.供應商選擇-酒店應建立嚴格的食品供應商