中心食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中心食堂安全管理，確保食堂飲食安全，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中心食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則安全第一、預(yù)防為主、綜合治理。堅(jiān)持把保障食品安全作為首要任務(wù)，強(qiáng)化安全意識(shí)，落實(shí)安全責(zé)任，加強(qiáng)安全管理，有效防范和遏制食品安全事故的發(fā)生。二、食堂環(huán)境與設(shè)施安全管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所、用餐區(qū)域等。2.設(shè)施設(shè)備安全食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝合格的防護(hù)裝置，防止操作人員燙傷。電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，電線不得私拉亂接，配電箱應(yīng)設(shè)置漏電保護(hù)裝置，定期檢查電氣設(shè)備的接地情況，確保用電安全。各類餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒和保潔。消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃地面、桌面、墻面等，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。泔水桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。夏季應(yīng)配備有效的防暑降溫設(shè)備，冬季應(yīng)配備必要的保暖設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無積水。加工操作臺(tái)面、工具、容器等應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，定位存放。三、食品采購與儲(chǔ)存安全管理1.食品采購嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。采購肉類食品時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，查看食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防潮、防蟲、防鼠等措施。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好使用記錄。四、食品加工與制作安全管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、切配等處理時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的流程和要求進(jìn)行操作，確保食品清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏，并在食用前徹底加熱。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息，以備查驗(yàn)。五、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食。接觸食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。傳遞食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器或一次性餐具。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水、洗手液、消毒毛巾等，方便工作人員洗手消毒。六、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由中心負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括食堂負(fù)責(zé)人、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。主要職責(zé)包括：制定和修訂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；組織食品安全事故應(yīng)急演練；及時(shí)報(bào)告食品安全事故；組織開展食品安全事故的調(diào)查、救援和處置工作；配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理等。2.報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告中心負(fù)責(zé)人，并及時(shí)撥打食品安全事故應(yīng)急處置電話（如當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話）。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、主要癥狀等信息。中心負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員開展應(yīng)急處置工作。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告事故情況。在食品安全事故應(yīng)急處置過程中，應(yīng)采取以下措施：立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；積極救治中毒人員；配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)等工作；做好信息發(fā)布和輿論引導(dǎo)工作，避免引起社會(huì)恐慌。3.后期處置食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)組織對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因工作不力、失職瀆職導(dǎo)致食品安全事故擴(kuò)大或造成嚴(yán)重后果的單位和個(gè)人，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查中心應(yīng)定期對(duì)食堂安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施安全、食品采購與儲(chǔ)存安全、食品加工與制作安全、人員健康與衛(wèi)生管理等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核評(píng)價(jià)建立食堂安全管理考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)食堂安全管理工作進(jìn)行量化考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品安全事故發(fā)生情況、員工滿意度等方面。根