咖啡管衛生管理制度總則1.目的為加強咖啡館衛生管理，確保提供給顧客安全、衛生、舒適的消費環境，保障顧客的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本咖啡館內所有區域，包括但不限于咖啡制作區、用餐區、收銀區、儲物區、員工休息區等，以及所有在咖啡館工作的員工和進入咖啡館消費的顧客。3.衛生管理原則遵循預防為主、防治結合的方針，堅持全員參與、責任到人的原則，嚴格執行國家相關衛生標準和規定，確保咖啡館衛生管理工作常態化、規范化、科學化。人員衛生管理1.健康檢查所有咖啡館員工必須持有效健康證明上崗，健康證明有效期為一年。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工每年至少進行一次健康復查，如發現健康狀況不符合要求，應立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生要求員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗手消毒，洗手應采用流動水，按照“七步洗手法”認真清洗雙手，洗凈后用消毒紙巾擦干或烘干機吹干。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應進行手部消毒，消毒方法可采用含氯消毒劑浸泡或擦拭，消毒時間不少于30秒。不得在食品處理區內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。員工應注意個人儀容儀表，保持面部清潔、整潔，不得化濃妝。環境衛生管理1.清潔標準咖啡館應保持環境整潔，地面無垃圾、無污漬、無水漬，墻壁、天花板、門窗等無灰塵、無蜘蛛網。咖啡制作區、用餐區等區域應每日進行清潔消毒，桌椅、餐具、設備等應擺放整齊，表面清潔無污垢。儲物區應保持通風良好，貨物擺放整齊，分類存放，不得存放有毒、有害及其他雜物。食品和非食品應分開存放，并有明顯的標識。衛生間應保持清潔衛生，無異味，便池、洗手池等設施應定期清洗消毒，衛生紙、洗手液等用品應及時補充。垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周圍應保持清潔。2.清潔頻次地面、桌面、吧臺等區域每日營業前、營業中、營業后各進行一次清潔。咖啡制作設備、餐具等每日營業結束后進行全面清潔消毒。衛生間每兩小時進行一次清潔消毒，垃圾每日至少清理三次。儲物區每周進行一次全面清理，檢查貨物保質期，清理過期或變質食品。3.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清潔：用濕布擦拭桌面污漬，然后用消毒水消毒，最后用干凈的毛巾擦干。咖啡制作設備清潔：先關閉設備電源，待設備冷卻后，拆卸可拆部件，用清潔劑清洗，再用清水沖洗干凈，最后用消毒水消毒，晾干后組裝復原。餐具清潔：采用洗碗機清洗或人工清洗。人工清洗時，先用洗滌劑浸泡餐具，去除油污，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒柜消毒。衛生間清潔：先用清潔劑清洗便池、洗手池等設施，去除污垢，然后用消毒水消毒，最后用清水沖洗干凈，并用干凈的毛巾擦干。地面用濕拖把拖地，并用消毒水消毒。4.消毒方法熱力消毒：將洗凈的餐具、茶具等放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。化學消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。消毒劑的濃度和使用方法應按照產品說明書執行。消毒時，將消毒對象浸泡在消毒劑中或用消毒劑擦拭，消毒時間不少于規定時間。消毒后，用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。食品衛生管理1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商采購食品，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等文件。采購食品時，應檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。2.食品儲存食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，并有明顯的標識。儲存食品的倉庫應保持通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期或變質食品，做好庫存記錄。3.食品加工制作咖啡制作應嚴格按照操作規程進行，確保咖啡的品質和衛生。咖啡豆應妥善保存，防止受潮、變質。制作食品時，應使用新鮮、干凈的原料，不得使用過期、變質或受污染的原料。食品加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或冷藏保存，防止變質。食品添加劑的使用應符合國家相關規定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。設備設施衛生管理1.設備設施清潔咖啡館內的咖啡制作設備、冷藏設備、空調設備、通風設備等應定期進行清潔維護，確保設備正常運行，表面清潔無污垢。設備設施的清潔應按照操作規程進行，避免損壞設備。清潔后應及時擦干或晾干，防止生銹。2.設備設施消毒直接接觸食品的設備設施應定期進行消毒，消毒方法可采用熱力消毒或化學消毒，消毒時間和濃度應符合相關規定。對食品加工過程中使用的刀具、砧板等工具，應做到生熟分開，使用后及時清洗消毒。3.設備設施維護建立設備設施維護檔案，記錄設備設施的型號、購置時間、維護保養情況等信息。定期對設備設施進行檢查、維修和保養，確保設備設施的正常運行。發現設備設施故障應及時報修，維修后應進行調試，確保設備設施符合衛生要求。衛生檢查與考核1.衛生檢查咖啡館應建立衛生檢查制度，定期對環境衛生、食品衛生、人員衛生等進行檢查。檢查可分為日常檢查、專項檢查和定期檢查。日常檢查由各區域負責人負責，每日對本區域的衛生情況進行檢查，發現問題及時整改。專項檢查根據實際情況不定期進行，如食品衛生專項檢查、環境衛生專項檢查等。專項檢查由咖啡館管理人員或指定人員負責，對特定區域或項目進行詳細檢查。定期檢查每周至少進行一次，由咖啡館負責人或衛生管理員帶隊，對咖啡館整體衛生情況進行全面檢查。衛生檢查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區域、存在問題及整改情況等。2.考核標準制定衛生考核標準，對各區域衛生情況進行量化考核。考核結果與員工績效掛鉤，對衛生不達標的區域和個人進行相應的處罰。衛生考核標準可包括環境衛生、食品衛生、人員衛生等方面的具體指標，如地面清潔度、食品留樣情況、員工個人衛生等。根據考核結果，對表現優秀的區域和個人進行獎勵，如頒發衛生流動紅旗、給予獎金等。3.整改措施對衛生檢查中發現的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。