備餐與供餐管理制度總則1.目的為規(guī)范公司備餐與供餐管理工作，確保為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，保障員工身體健康，提高工作效率，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的備餐與供餐管理活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)以及餐廳環(huán)境衛(wèi)生等相關(guān)工作。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購(gòu)到供應(yīng)的全過(guò)程安全無(wú)事故。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配食材，提供多樣化的菜品，滿(mǎn)足員工不同的營(yíng)養(yǎng)需求。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工滿(mǎn)意為目標(biāo)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況符合公司要求。考察內(nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員管理、質(zhì)量控制等方面。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。2.采購(gòu)流程食堂管理部門(mén)根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出各類(lèi)食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市或農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，確保新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。對(duì)于采購(gòu)的食材，要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、合格證等。采購(gòu)人員要認(rèn)真核對(duì)文件信息與所采購(gòu)食材是否相符。采購(gòu)?fù)瓿珊螅少?gòu)人員及時(shí)將食材交付給食堂驗(yàn)收人員，并填寫(xiě)采購(gòu)清單，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。食材儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食材受潮、霉變、腐爛。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要?jiǎng)澐植煌膮^(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類(lèi)食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于分類(lèi)存放和管理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食材擺放整齊、有序，便于存取和盤(pán)點(diǎn)。2.儲(chǔ)存方法主食類(lèi)食材如大米、面粉等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。可采用密封容器或包裝袋進(jìn)行包裝儲(chǔ)存，防止蟲(chóng)害和鼠害。副食類(lèi)食材如肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜、水果等應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存。肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)應(yīng)冷凍保存，溫度控制在18℃以下；蔬菜、水果應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃4℃之間。對(duì)于易腐壞的食材，應(yīng)優(yōu)先使用，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。調(diào)料類(lèi)食材應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。對(duì)于液體調(diào)料，要注意密封保存，防止泄漏。干貨類(lèi)食材如木耳、香菇、粉條等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，可采用密封容器或包裝袋進(jìn)行包裝儲(chǔ)存，防止受潮和變質(zhì)。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。在盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，要認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存食材的數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期等信息，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)記錄并進(jìn)行處理。如發(fā)現(xiàn)食材過(guò)期、變質(zhì)或損壞等情況，要及時(shí)清理并做好記錄，同時(shí)追究相關(guān)人員的責(zé)任。根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，編制庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，分析庫(kù)存情況，為采購(gòu)計(jì)劃的調(diào)整提供依據(jù)。食材加工管理1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工技能和知識(shí)，熟悉食品加工操作規(guī)程，嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定。2.加工場(chǎng)所要求食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等能夠及時(shí)排出，保持空氣清新。3.加工流程食材粗加工：對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行初步處理，如清洗、去皮、去根、去葉等，去除食材表面的污垢、雜質(zhì)和不可食用部分。粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。食材切配：根據(jù)菜品制作要求，將粗加工后的食材進(jìn)行切配，切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮　Ｇ信溥^(guò)程中要注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。烹飪加工：按照菜品的烹飪方法和調(diào)味要求，對(duì)切配好的食材進(jìn)行烹飪加工。烹飪過(guò)程中要嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保菜品熟透、口感良好、營(yíng)養(yǎng)不流失。同時(shí)，要注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，不得超量使用。面點(diǎn)制作：制作各類(lèi)面食、糕點(diǎn)等面點(diǎn)食品時(shí)，要注意原料的質(zhì)量和衛(wèi)生，嚴(yán)格按照配方和制作工藝進(jìn)行操作。面點(diǎn)制作過(guò)程中要注意防塵、防蠅、防鼠，確保面點(diǎn)食品的安全衛(wèi)生。餐具清洗消毒：用餐結(jié)束后，及時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃浮Ｏ究刹捎梦锢硐净蚧瘜W(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。供餐管理1.供餐時(shí)間根據(jù)公司員工的工作時(shí)間安排，合理確定供餐時(shí)間。一般情況下，早餐供餐時(shí)間為[具體時(shí)間段]，午餐供餐時(shí)間為[具體時(shí)間段]，晚餐供餐時(shí)間為[具體時(shí)間段]。如有特殊情況需要調(diào)整供餐時(shí)間，應(yīng)提前通知員工。2.供餐方式采用自助餐的方式供餐，員工可根據(jù)自己的口味和需求自由選擇菜品。自助餐應(yīng)提供豐富多樣的菜品，包括主食、副食、湯品、水果、飲料等，以滿(mǎn)足員工不同的營(yíng)養(yǎng)需求。合理安排菜品的擺放順序和布局，做到葷素搭配、干濕搭配、冷熱搭配，方便員工取用。同時(shí)，要注意菜品的展示效果，保持菜品的新鮮度和美觀度。3.供餐服務(wù)食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供供餐服務(wù)，主動(dòng)引導(dǎo)員工排隊(duì)就餐，維持就餐秩序。在供餐過(guò)程中，要及時(shí)補(bǔ)充菜品和餐具，確保員工能夠順利就餐。對(duì)于員工提出的意見(jiàn)和建議，要認(rèn)真聽(tīng)取并及時(shí)改進(jìn)。關(guān)注員工的就餐需求，如有特殊飲食要求或身體不適的員工，應(yīng)盡量提供相應(yīng)的幫助和照顧。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)堆積。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每周或每?jī)芍苓M(jìn)行一次。消毒可采用化學(xué)消毒劑或紫外線(xiàn)消毒等方法，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.衛(wèi)生檢查建立餐廳衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)包括食堂管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等，檢查內(nèi)容包括餐廳整體衛(wèi)生狀況、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生、加工操作衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書(shū)，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后要進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入食堂工作人員的績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的人員進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理措施。食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等內(nèi)容。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[具體數(shù)量]，留樣時(shí)間不少于[具體時(shí)長(zhǎng)]。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃4℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括日期、餐次、食品名稱(chēng)、留樣數(shù)量、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的應(yīng)急措施，如停止供餐、封存可疑食品、救治中毒人員、向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告等。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，積極協(xié)助做好事故處理工作。同時(shí)，要對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。人員管理1.人員配備根據(jù)食堂的規(guī)模和供餐需求，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等。食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，能夠勝任本職工作。2.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高其專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工技能、食品安全知識(shí)、服務(wù)禮儀等方面。建立食堂工作人員考核制度，對(duì)其工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。考核結(jié)果與績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高