中餐廚房日常管理制度總則1.目的：為規范中餐廚房的日常運作，確保菜品質量穩定，保障食品安全，提高工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于公司中餐廚房全體工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規和食品安全相關標準。以顧客為中心，提供優質、美味、健康的餐飲服務。注重團隊協作，營造良好的工作氛圍。持續改進，不斷提升廚房管理水平和菜品質量。人員管理1.員工招聘與入職廚房崗位招聘應根據實際需求，明確崗位要求和職責，通過正規渠道招聘合適人員。新員工入職需提供相關證件，填寫入職申請表，經面試、體檢合格后方可辦理入職手續。2.員工培訓新員工入職后應接受廚房安全、衛生、菜品制作等方面的基礎培訓。定期組織員工參加專業技能培訓，如烹飪技巧提升、新菜品研發等，鼓勵員工參加外部培訓課程。培訓結束后進行考核，考核結果與員工績效、晉升掛鉤。3.員工考勤嚴格遵守公司考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前辦理手續，填寫請假申請表，經批準后方可離崗。特殊情況無法提前請假的，應及時電話告知上級領導，并在事后補辦手續。4.員工績效建立員工績效考核體系，從工作態度、工作業績、團隊協作等方面進行綜合評估。工作態度包括出勤情況、責任心、服從安排等；工作業績主要考核菜品質量、出餐速度、成本控制等；團隊協作評估與同事配合度、互助情況等。績效結果作為員工獎金發放、晉升、調薪的重要依據。食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質的供應商，建立供應商評估檔案，定期對供應商進行評估。采購的食材應新鮮、無變質，符合食品安全標準，索取并留存供應商資質證明、購貨憑證等。嚴格把控食材驗收環節，檢查食材的質量、數量、規格等，不符合要求的食材不得入庫。2.食材儲存設立專門的食材儲存區域，分類存放食材，避免交叉污染。食材應按照先進先出的原則使用，定期清理庫存，及時處理過期或變質食材。儲存溫度應符合食材要求，如冷藏食材需在規定溫度下儲存。3.食品加工過程廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工食材前應洗凈、切配整齊，確保食材新鮮衛生。烹飪過程中要掌握好火候、時間和調料用量，保證菜品的色香味形。嚴格執行食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時，以備查驗。4.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛生。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用符合標準的消毒劑），消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。5.廚房環境衛生保持廚房環境整潔，每天工作結束后進行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶、臺面等。定期對廚房進行大掃除，清理衛生死角，防止滋生蚊蟲、細菌等。垃圾桶應及時清理，垃圾不得在廚房內過夜。菜品質量管理1.菜品標準制定根據餐廳定位和顧客需求，制定各類菜品的標準配方、制作流程和質量標準。菜品標準應詳細包括食材用量、烹飪方法、調味料使用、成品色澤、口感等要求。2.菜品制作過程控制廚師應嚴格按照菜品標準進行制作，確保每道菜品的質量穩定。加強對菜品制作過程的監督，管理人員應不定期檢查菜品制作情況，發現問題及時糾正。3.菜品創新與研發鼓勵廚師進行菜品創新和研發，推出新菜品以滿足顧客不斷變化的口味需求。定期組織菜品創新活動，給予創新菜品研發人員一定的獎勵和支持。4.顧客反饋處理重視顧客對菜品的反饋意見，設立顧客意見箱或通過其他渠道收集顧客反饋。對顧客提出的菜品問題及時進行處理，如調整菜品口味、改進制作方法等，并將處理結果反饋給顧客。廚房設備與物資管理1.設備管理建立廚房設備臺賬，記錄設備的名稱、型號、購買日期、使用狀況等信息。定期對設備進行維護保養，制定設備維護計劃，安排專人負責設備維修和保養工作。設備出現故障時，應及時報修，維修人員應做好維修記錄，分析故障原因，采取相應措施防止類似故障再次發生。新設備投入使用前，應組織操作人員進行培訓，使其熟悉設備性能和操作方法。2.物資管理廚房物資包括食材、調料、餐具、廚具等，應建立物資采購計劃和庫存管理制度。根據菜品銷售情況和庫存狀況，合理制定物資采購計劃，避免積壓和浪費。物資入庫時應進行驗收，填寫入庫單，注明物資名稱、規格、數量、供應商等信息。物資儲存應分類存放，標識清晰，便于查找和管理。定期對物資進行盤點，確保賬物相符，發現問題及時查明原因并處理。成本控制管理1.食材成本控制采購人員應掌握市場行情，與供應商進行談判，爭取合理的采購價格。根據菜品標準和實際銷售情況，準確控制食材用量，避免浪費。加強食材庫存管理，減少庫存積壓造成的成本增加。2.能源成本控制合理安排廚房設備的使用時間，避免設備空轉浪費能源。教育員工養成節約能源的好習慣，如隨手關燈、關水龍頭、合理使用爐灶等。定期檢查設備的能源消耗情況，對能耗過高的設備進行維修或更換。3.其他成本控制嚴格控制餐具、廚具等物資的損耗，降低采購成本。合理安排員工工作，提高工作效率，避免人力成本浪費。工作流程與規范1.班前準備廚師應提前到達廚房，檢查設備、工具是否正常，食材、調料是否準備齊全。清潔工作區域，整理食材和廚具，做好班前準備工作記錄。2.食材加工按照菜品標準對食材進行清洗、切配、腌制等加工處理。加工過程中注意食材的質量和衛生，避免交叉污染。3.菜品烹飪根據訂單要求，按照烹飪流程和標準進行菜品烹飪。掌握好火候、時間和調料用量，確保菜品色香味形俱佳。4.出餐服務菜品烹飪完成后，由專人負責裝盤、裝飾，確保菜品美觀。根據訂單順序及時出餐，保證顧客用餐體驗。5.班后清理工作結束后，清理工作區域，包括爐灶、臺面、地面等，保持廚房整潔。關閉設備電源、水源，整理食材、調料和廚具，