上海高校食堂管理制度一、總則1.目的為了加強上海高校食堂的管理，保障師生的飲食安全與健康，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于上海高校內所有食堂的運營與管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保師生飲食安全。服務至上原則，以師生需求為導向，提供優質、便捷、多樣化的餐飲服務。規范管理原則，建立健全各項規章制度，實現食堂管理的規范化、科學化、制度化。勤儉節約原則，合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備良好的職業道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應遵循公平、公正、公開的原則，通過面試、筆試、實際操作等環節選拔合適人員。新員工入職前需進行崗前培訓，培訓內容包括食品安全知識、服務規范、操作流程等，培訓合格后方可上崗。2.崗位職責食堂經理全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協調食堂各部門之間的工作關系，確保食堂運營順暢。監督食品采購、加工、銷售等環節，保障食品安全和質量。負責食堂員工的培訓、考核和獎懲工作。定期收集師生對食堂服務的意見和建議，及時改進工作。廚師按照食品安全標準和營養搭配要求，精心烹制各類菜肴。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品衛生安全。負責廚房設備的日常維護和保養，合理使用食材，降低成本。協助食堂經理制定菜單，不斷創新菜品。幫廚協助廚師進行食品加工和準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房的清潔衛生工作，保持廚房環境整潔。協助做好食品儲存和發放工作，確保食品質量。收銀員負責食堂餐費的收取工作，準確結算賬目。熟練操作收費系統，確保收費工作的高效、準確。做好現金和票據的管理工作，及時上繳款項。解答師生關于餐費的疑問，提供優質服務。服務員負責食堂就餐區域的清潔衛生和餐桌擺放。引導師生有序就餐，及時清理餐桌和餐具。為師生提供必要的服務，如添茶水、解答咨詢等。收集師生對食堂服務的反饋信息，及時反饋給相關部門。3.考勤與休假食堂工作人員應遵守學校的作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前向食堂經理提交請假申請，經批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保食堂正常運營。食堂應根據實際情況合理安排員工的休假，保障員工的合法權益。4.培訓與考核食堂應定期組織員工培訓，不斷提高員工的業務水平和服務意識。培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務規范、職業道德等。建立員工考核制度，對員工的工作表現、業務能力、服務質量等進行定期考核。考核結果作為員工獎懲、晉升、續聘的重要依據。對于考核優秀的員工，給予表彰和獎勵；對于考核不合格的員工，應進行批評教育、培訓補考或調整崗位；對于嚴重違反規章制度的員工，予以辭退。三、食品采購與管理1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。定期對供應商進行評估和考核，評估內容包括產品質量、交貨期、售后服務等。對于不合格的供應商，及時終止合作關系。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規定，嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣食品。嚴格執行食品采購索證索票制度，采購食品時應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存備查。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息，確保可追溯。3.食品驗收設立專門的食品驗收崗位，配備專業的驗收人員。驗收人員應具備一定的食品安全知識和驗收技能。食品到貨后，驗收人員應按照采購合同和食品安全標準對食品進行嚴格驗收。驗收內容包括食品的外觀、包裝、標識、數量、質量等。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環節；對驗收不合格的食品，應立即通知供應商進行退換貨處理，并做好記錄。4.食品儲存食堂應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品。倉庫應配備必要的消防、防蟲、防鼠等設施，確保食品儲存安全。四、食品加工與制作1.加工場所衛生要求食堂加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所應配備必要的通風、排煙、排水設施，確保空氣流通、排水暢通。加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。2.食品加工操作規范廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應穿戴工作衣帽、口罩和手套。食品原料應洗凈、切配后再進行烹飪加工。烹飪時應確保食品熟透，防止外熟內生。不得使用非食用物質加工食品，嚴禁在食品中添加罌粟殼、罌粟粉、工業用鹽等有害物質。加工后的食品應及時供應，不得長時間存放。如需存放，應在規定的溫度和時間內冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用時間、品種、數量、用途等信息。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質作為食品添加劑。五、食堂環境衛生管理1.就餐區域衛生食堂就餐區域應保持整潔干凈，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。定期對就餐區域進行清掃、消毒，桌面、椅子應擦拭干凈。垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，保持周圍環境清潔。2.廚房衛生廚房是食堂衛生管理的重點區域，應每天進行全面清掃和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等設備應定期清洗，確保無油污、無殘渣。廚房的下水道應保持暢通，定期進行疏通清理，防止堵塞和異味。廚房內的餐具、廚具應擺放整齊，定期清洗、消毒，存放在專用的保潔柜內。3.食品儲存區域衛生食品儲存倉庫應保持清潔衛生，貨架、貨柜應定期擦拭。庫存食品應擺放整齊，便于通風和檢查。倉庫內不得存放雜物，保持通道暢通。定期對倉庫進行滅鼠、防蟲、防潮處理，確保食品儲存安全。六、食品安全監督與檢查1.內部監督檢查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食品采購、加工、儲存、銷售等環節進行自查。自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品質量安全狀況、環境衛生狀況等。食堂經理應每周至少組織一次食品安全自查，對發現的問題及時整改，并做好記錄。設立食品安全管理員崗位，負責對食堂食品安全工作進行日常監督檢查。食品安全管理員應具備一定的食品安全知識和管理能力，定期對食堂進行巡查，發現問題及時督促整改。2.學校監督檢查學校相關部門應定期對食堂進行食品安全監督檢查，檢查內容包括食品安全管理制度的落實情況、食品經營資質、食品采購索證索票、食品加工操作規范、食品添加劑使用管理、食堂環境衛生等。對檢查中發現的問題，學校應下達整改通知書，責令食堂限期整改。食堂應按照要求認真整改，并將整改情況及時報告學校。學校應將食堂食品安全工作納入對食堂的考核評價體系，對食品安全工作成績突出的食堂給予表彰和獎勵；對食品安全問題嚴重的食堂，依法依規進行處理。3.食品安全事故應急處置食堂應制定食品安全事故應急預案，明確事故報告程序、應急處置措施等。一旦發生食品安全事故，食堂應立即停止供應相關食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護現場，并及時報告學校和當地食品藥品監管部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故善后工作。七、食堂財務管理1.預算管理食堂應根據學校師生人數、就餐需求、物價水平等因素，編制年度財務預算。預算內容包括收入預算、成本預算、費用預算等。財務預算應經學校相關部門審核批準后執行，并嚴格按照預算進行控制和管理。定期對預算執行情況進行分析和評估，及時調整預算，確保預算的科學性和合理性。2.收入管理食堂餐費收入應嚴格按照學校規定的收費標準執行，不得擅自提高或降低收費標準。收銀員應準確收取餐費，開具合法有效的票據，并及時上繳款項。建立收入臺賬，詳細記錄餐費收入的時間、金額、來源等信息，確保收入真實、準確、完整。3.成本管理食堂應加強成本管理，合理控制食品采購成本、加工成本、人工成本等。優化食品采購流程，通過招標、詢價、集中采購等方式降低采購成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強食品加工過程中的成本控制，杜絕浪費，降低原材料損耗。4.費用管理食堂應嚴格控制各項費用支出，費用支出應符合學校財務制度和相關規定。加強對水電費、燃料費、設備維護費等費用的管理，節約使用資源，降低能耗。嚴格執行費用報銷審批制度，報銷憑證應真實、合法、有效，經相關負責人審批后報銷。八、食堂服務質量管理1.服務標準制定食堂服務標準，明確服務內容、服務流程、服務質量要求等。服務標準應涵蓋食品質量、環境衛生、服務態度、價格合理等方面。向師生公開服務標準，接受師生監督。2.服務態度食堂工作人員應樹立服務意識，熱情、周到地為師生提供服務。使用文明用語，不得與師生發生爭吵。及時響應師生的需求，解決師生在就餐過程中遇到的問題。定期收集師生對服務態度的意見和建議，不斷改進服務質量。3.菜品質量與創新注重菜品質量，不斷優化菜品口味和營養搭配。根據季節變化和師生需求，及時調整菜單。鼓勵廚師創新菜品，推出特色菜肴，滿足師生多樣化的就餐需求。定期開展菜品滿意度調查，了解師生對菜品的評價和意見，及時改進菜品質量